UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PANGAN

ALTERNATIF DAN DIVERSIFIKASI

SUMBER KARBOHIDRAT
Posted June 8, 2011 by aguskrisno in Uncategorized. Leave a Comment

PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan sumber protein, mineral, dan vitamin telah berhasil dilakukan dengan
terkonsumsinya berbagai bahan pangan yang mengandung zat-zat tersebut. Namun diversifikasi
pangan sumber karbohidrat, yang merupakan bagi-an terbesar pangan yang dikonsum-si masyarakat
Indonesia, masih sukar dilaksanakan. Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki
keunggulan dan keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia, berkaitan dengan hal-hal
sebagai berikut:
1. Ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produkti-vitas antara 20-40 t/ha umbi
segar.
2. Kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat memberikan rasa kenyang
dalam jumlah yang relatif sedikit
3. Cara penyajian hidangan ubi jalar mudah, praktis dan sangat beragam, serta serasi (compatible)
dengan makanan lain yang dihidangkan.
4. Harga per unit-hidang murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal.
5. Dapat berfungsi dengan baik sebagai substitusi dan suplementasi makanan sumber karbohidrat
tradisional nasi beras.
6. Bukan jenis makanan baru dan telah dikenal secara turun temurun oleh masyarakat Indonesia.
7. Rasa dan teksturnya sangat beragam, sehingga dapat dipilih yang paling sesuai dengan selera
konsumen.
8. Mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak dinilai sebagai golongan
bahan pangan sehat.
Sifat-sifat yang positif tersebut, ubi jalar dinilai sangat sesuai untuk mendukung program diversifikasi
sumber karbohidrat. Ubi jalar juga bisa di jadikan sebagai bahan pangan alternatif yang memiliki
kandungan gizi yang baik.
Sumber Bahan Pangan Pokok
Pangan adalah bahan-bahan yang di makan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan energi bagi
pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat
diartikan sebagai bahan sumber gizi. Kehidupan manusia tidak mungkin tanpa adanya ketersediaan
bahan sumber gizi. Jadi untuk mempertahankan kehidupan manusia, maka manusia harus makan
secukupnya dan memenuhi gizi. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling asasi atau
kebutuhan pokok (basic need)
Menurut Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
makanan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan
dan atau pembuatan makanan atau minuman. Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya
pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik dalam jumlah
maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Ketahanan pangan berkaitan dengan ketersediaan
pangan, yaitu tersedianya pangan dari hasil
produksi dalam negeri atau sumber lainnya.
Pencarian sumber pangan pokok alternatif yang mampu meningkatkan ketahanan pangan
masyarakat perlu menjadi perhatian bersama. Apabila ditinjau dari segi nutrisi, tanaman umbi-
umbian mempunyai nilai nutrisi yang rendah dibandingkan dengan beras maupun kacang-kacangan,
terutama kandungan protein dan lemak, namun cukup tinggi pada kandungan karbohidratnya.
Kandungan gizi bahan makanan pokok pun cukup banyak, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif
bahan makanan pokok masyarakat.
Peranan Karbohidrat dalam Tubuh
Karbohidrat bersama-sama dengan lemak dan protein memegang peranan besar bagi kehidupan.
Dimana karbihidrat, lemak dan protein erat hubunganya dengan keadaan gizi seseorang. Karbohidrat
dan lemak sebagai penghasil energi bagi tubuh seseorang, brgitu pula protein yang berperan dengan
keadaan sel alam tubuh. Kadar karbohidrat, lemak dan protein juga perlu diperhatikan kadarnya
dalam tubuh, dalam kadar yang rendah maka keadaan gizi akan buruk begitu pula dengan kadar yang
terlalu tinggi juga akan menimbulkan suatu penyakit bahkan kematian.
Sumber utama karbohidrat dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya sedikit saja
yang termasuk bahan makanan hewani. Didalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu
sebagai simpanan energi dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida) dan
juga berperan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Maka dari itu gula banyak terdapat pada
tempat cadangan makanan tersebut disimpan, yaitu pada daging buah, atau dalam cairan tumbuhan
didalam batang (tebu).
Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan mudah
didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi volume pada
usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran
bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan
pencernaan (pembuangan/ defaecation).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalkan
rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah
pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai
enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein.
Penyakit Akibat Karbohidrat
Penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat ada yang berdasarkan kuantitas/kualitas,karbohidrat
atau dapat juga karena ganguan metabolisme. Adanya ketidak seimbangan antara konsumsi dan
kebutuhan energy akan menyebabkan Protein Energy Malnutrition (PEM) dan penyakit Kurang
Kalori dan Protein (KKP) serta penyakit kegemukan (obesitas). Sedangkan penyakit yang termasuk
gengguan metabolism karbohidrat adalah penyakit gula (Diabetus Militus) dan Lactose Intoleranse.
KKP terjadi karena defisiensi energy dan defisiensi protein, disertai dengan susunan makanan yang
tidak seimbang. Penyakit KKp terutama menyerang anak-anak yang sedang tumbuh dan juga dapat
menyerang orang dewasa yang umumnya kekurangan makanan secara menyeluruh. Penyakit ini
terutama terjadi karena konsumsi bahan pangan,pokok beras yang tidak cukup memenuhi
kebutuhan. Akibat hal tersebut maka akan menyebabkan kekurangan energy dan protein sekaligus
dalam tubuh. Pada anak-anak gejala klinik yang ditunjukan merupakan gambaran klinik defisiensi
(kekurangan) kalori dan defisiensi protein murni.
Penyakit kegemukan (obesitas) dimana kondisi ini disebabkan oleh ketidak seimbangan antara
konsumsi kalori dan kebutuhan energy dimana konsumsi terlalu berlebihan dengan kebutuhan atau
pemakaian energy (energy ekspenditure). Kelebihan energy dalam tubuh disimpan dalam bentuk
jaringan lemak, pada keadaan normal jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat tetentu,
diantaranya di dalam jaringan subkutan dan jaringan tirai usus (omentum).
Kekurangan karbohidrat kepada manusia ialah boleh menyebabkan penyakit Marasmus yaitu
(perkembangan terbantut) serta kwashiorkor.
Gambar :

Diabetes Militus merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan karbohidrat glukosa.
pada umumnya penyakit ini merupakan defisiensi hormone insulin. Hoemon yang dihasilkan oleh
sel-sel betha dalam pulau-pulau langerhans di dalam kelenjar pancreas ini mengatur metabolism
glukosa. defisiensi relative dari hormone insulin ini bias karena sintesanya yang defisien, tetapi
mungkin pula sintesanya cukup tetapi sensitifitas sel target terhadap hormon yang menurun. insulin
bekerja mengubah glukosa menjadi glikogen di dalam sel-sel hati maupun otot, ini terjadi bila kadar
glukosa di dalam darah meninggi. Sebaliknya, bila glukosa darah menurun, glikogen hati
dimobilisasikan sehingga menaikan kembali konsentrasi glukosa di dalam aliran darah. Insulin juga
merangsang glikoneogenesis, yang mengubah hasil metabolic lemak dan protein menjadi glukosa.
pada defisiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk dalam sel sehingga konsentrasi meningkat di luar
sel maupun dalam darah. sehingga glukosa tertimbun dan menumpuk di aliran darah dan kemudian
dibuang melalui ginjal berupa urine.
Pemanfaatan Ubi Jalar
Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat
Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi

jalar masih sedikit. Masalah ini dapat diatasi

dengan mengolahnya menjadi bentuk kering (Astanto Kasno: 2006). Salah satu bentuk kering
tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman
budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi
(karbohidrat) yang tinggi.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar merupakan komoditi
pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai
dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan
demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi
berbagai bentuk atau macam produk olahan.
Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat berikut ini:
1. Daun : sayuran, pakan ternak
2. Batan : bahan tanam
3. Kulit ubi : pakan ternak
4. Ubi segar : bahan makanan
5. Tepung : makanan
6. Pati : fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber karbohidrat,
disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu,
banyak mengandung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi
mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung
vitamin A, sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding dengan
wortel.
Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain
dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang
dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Pengolahan ubi jalar menjadi produk kering
merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan terutama mengingat ubi jalar
merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga dengan pengeringan, kandungan airnya
akan berkurang. Ubi kering ini merupakan produk setengah jadi. Keuntungan lainnya yaitu sebagai
bahan baku yang fleksibel, aman dalam distribusi, serta menghemat biaya, dan tempat penyimpanan.
Apalagi ubi jalar relatif tahan lama disimpan dan semakin lama penyimpanan, semakin manis
rasanya.
Nilai Gizi Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan
mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan
ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber
kalori yang efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam
askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan vitamin dan
mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan
karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang
berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan
peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat di
pedesaan.
Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi
jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko
kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi jalar dikukus, disantap dengan kulitnya karena
asupan seratnya lebih banyak. Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah
sembelit dan memudahkan buang angin.

Tabel 1.
Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100g bahan.
Bahan Kalori Karbohidrat Lemak Protein Vitamin A Vitamin Ca (mg)
(Kal) (g) (g) (g) (SI) C (mg)
Ubi Jalar (merah) 123 27,9 1,8 0.7 7000 22 30
Beras 360 78,9 6,8 0,7 0 0 6
Ubi Kayu 146 34,7 1,2 0,3 0 30 33
Jagung (kuning) 361 72,4 8,7 4,5 350 0 9
Sumber: Harnowo et al.
Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan
Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program
diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan
produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi
jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral
berkualitas tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan
pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya penganekaragaman
pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.
Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi, beras menjadi barang langka
dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat miskin.
Sementara itu, kebutuhan pangan tidak bisa ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan maupun di
perkotaan memerlukan alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan tambahan maupun
makanan selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh lebih murah dibandingkan
dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat disubstitusi oleh ubi jalar,
namun dalam saat krisis pangan pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat untuk
mengatasi kelangkaan pangan sangat kompetitif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Dalam pengembangan program diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian swasembada
pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang mempunyai keunggulan sebagai
penunjang program tersebut. Ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan
produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong
pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan.
Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar ada empat kelompok, yaitu :
1. Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi, timus, kolak, nogosari,
getuk, dan pie
2. Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi dengan tepung seperti
biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan buahbuahan, seperti ma-nisan dan asinan. Bentuk
manisan ubi jalar secara komersial berkembang di Filipina disebut Delicous SP
3. Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan chips, mie atau
bihun. Produk ini belum cukup dikenal di Indonesia, tetapi cukup popu-ler di Cina dan Korea,
terbuat dari pati ubi jalar
4. Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering, merupakan produk
setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi
 kering (gaplek), tepung, dan pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan
saos tomat, jam, dan sambal.
Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan
Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap
paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber
karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan,
memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan
pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.
Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi produk-produk tepung
terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut dicatat sebagai bagian dari proses
diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai
sumber karbohidrat.
Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan.
Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan
lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat
alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam
pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida
memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan
kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi
keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus
sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi
produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya dikembangkan adalah pendirian industri tepung
dan /atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan
lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa
dikembangkan, antara lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan
produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es krim dan produk-
produk lainnya dari ubi jalar.
Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting dalam kebijaksanaan
diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan kering dan lahan basah di musim hujan
dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan kering diikuti oleh penggunaan teknologi maju, maka
produksi masih dapat ditingkatkan guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri atau
memanfaatkan pengembangan peluang ekspor di masa depan. Persepsi masyarakat tentang status ubi
jalar sebagai makanan tradisional pedesaan, makanan yang tidak bergengsi, atau makanan orang
miskin diubah menjadi makanan bergizi dan sehat melalui penyuluhan gizi dan makanan sehat,
pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar di perkotaan, dan lomba makanan dari ubi jalar.
Penyerapan teknologi oleh petani dapat juga melalui penyuluhan dan pelayanan kredit dan sarana
produksi. Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh tersedianya pasar yang menampung
produksi. Pengembangan industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar perlu ditingkatkan.
Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan
(makanan pokok atau makanan tambahan) maupun sebagai bahan baku industri akan membantu
peningkatan nilai tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat, pendapatan dan kesejahteraan
petani.

Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan

Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam agroindustri ubi jalar
merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai tambah dan citra ubi jalar, dapat meningkatkan
pendapatan petani ubi jalar serta mendorong suksesnya pelaksanaan program diversifikasi pangan.
Produk makanan jadi dari ubi jalar dapat dikembangkan baik pada skala kecil (industri rumah
tangga) maupun pada skala menengah hingga besar. Keberhasilan agroindustri pengolahan ubi jalar
sangat tergantung pada partisipasi masyarakat (preferensi konsumen terhadap produk jadi),
kesinambungan penyediaan bahan baku, dan keterlibatan pihak industri pengolah ubi jalar.
Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar menjadi penganan secara
tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk bahan baku dalam industri makanan.
Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat
dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk
mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Bihun yang terbuat dari
berbagai formula tepung ubi jalar, jagung, dan beras mengandung protein (6,44-8,63%) dan abu (0,6-
1,97%) lebih tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan SII bihun (5% protein, 0,5%
abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam pembuatan bihun sedikit me-
nurunkan preferensi konsumen karena warna produk kurang cerah, walaupun tekstur dan aroma
tidak berubah secara nyata.

Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan
tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.
Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini lebih tinggi
dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar 176 kal/ka/hari dan 110
kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan
mineral. Bahkan ubi jalar oranye atau kuning mengandung beta karoten (vitamin A) yang tinggi.
Sementara, ubi jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker.
Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk olahan ubi jalar telah
dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie, permen, gula fruktosa. Bentuk olahan lain
dari ubi jalar yang dikembangkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian adalah rasbi (beras ubi).
Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun bukan merupakan
daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi Bengkulu pada tahun 2008 adalah
sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen ubi jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh
karena itu, BPTP Bengkulu sebagai lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium
Pascapanen mengembangkan teknologi pengolahan ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang telah
dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar.
Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar :
1) Snack Ubi Jalar
Snack ubi jalar merupakan makan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan pembuatan snack
tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang sebenarnya merupakan sumber

karbohidrat.
Proses pembuatan snack ubi jalar
 Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari :
300 g ubi jalar kukus
300 g tepung terigu
200 g tepung sagu tani
100 g gula halus
3 butir telur ayam
1 sdm mentega
1 sdt garam
 Cara Pembuatan :
1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus
1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke dalamnya untuk
mencegah kerusakan blender.
2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat atau diadon
secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis.
3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu pipihkan.
 4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran.
5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau dicetak sesuai
dengan kreasi sendiri.
2) Es krim
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang
meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam
nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan
yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan,
penyakit jantung koroner serta kanker.

 Proses Pembuatan
Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu
direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi
adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah
bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari
meskipun tanpa bahan pengawet.

3) Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta
pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif

lebih besar daripada orang dewasa.

Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan yang dapat
mempengaruhi selera makan pada balita yang sering mengalami gangguan, variasi dalam warna juga
menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan.
 Bahan:
305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang
100 g bayam, cuci bersih, iris
1 buah wortel, serut
2 buah sosis sapi
125keju cheddar, parut
 Saus :
4 Butir telur
1 sdm tepung terigu
250 susu cair
1sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
1/4 sdt pala bubuk
 Cara Membuat:
1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan sosis dan keju parut
setengah bagian.
2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan pala. Aduk rata,
tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya (tata sedemikian rupa hingga
menyerupai sawah). Taburi keju parut dan panggang selama 20 menit hingga matang, angkat.
3. Sajikan hangat.
Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi :
Energi: 253 Kkal
Protein: 11,1 g
Lemak: 9,4 g
Karbohidrat: 25,1 g
4) Dodol Ubi Jalar
Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang
tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama.

Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol
ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula merah, santan
kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air
20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).
 Bahan
Ubi jalar
Gula pasir putih bersih
Santan kelapa
Garam

 Peralatan
Penggiling
Wajan besar dari besi
Pemarut
Pemeras
Kompor atau tungku
Sendok kayu
Pisau dan talenan
Timbangan
Cetakan dodol

 Cara pembuatan
 1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah itu umbi
digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus
diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur umbi.
2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental. Ampas
ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah
dengan ½ bagian air).
3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir (3 kg),
garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya). Campuran tersebut
diaduk sampai rata menjadi adonan.
4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk dengan api
sedang sampai kental dan berminyak.
5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan agar padat,
kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10
jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.
6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan dodol
dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak yang menempel
pada permukaan dodol kembali mengeras.
7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per satu dengan
kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik atau kotak karton.

5) French Fries Ubi Jalar

French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang yang
dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi setengah matang. Karena
sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.

Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama
dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di
samping french fries kentang.

 Bahan
Ubi jalar varietas Borobudur.
Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.
Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

 Peralatan
Pisau dan telenan.
Wadah perendam.
Panci.
Lemari pembeku.

 Cara pembuatan
 1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-
potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi
yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan natrium
metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai suhu 65°C.
Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk
pelan-pelan.
4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain dipanaskan
sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat
dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan.
Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C.
6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-pelan,
kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas di dalam
kantong plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar.
7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan
dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau
dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica,
dan lain-lain sesuai dengan selera.
KESIMPULAN
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral sehingga cocok
sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi untuk masyarakat pedesaan. Ubi jalar berperan sebagai
substitusi bahan pangan, sehingga mempunyai peranan penting dalam upaya penganekaragaman
pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.
Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan.
Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang menyerap kelebihan
lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat
alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam
pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida
memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan
kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi
keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus
sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber karbohidrat dalam mengatasi
kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa
mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat
mengurangi resiko kebutaan pada anak.
Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling murah dan mudah
didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa kenyang dan memberi volume pada
usus serta rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran
bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan
pencernaan (pembuangan/ defaecation).
Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan
maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai tambah ubi jalar, juga meningkatkan
pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue
dapat mengurangi impor tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ubi jalar. Tepung ubi jalar
merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri
makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk menggantikan
tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan. Beberapa macam olahan berbahan
baku ubi jalar : snack ubi jalar, es krim, ubi jalar panggang menu untuk balita, dodol ubi jalar, dan
french fries ubi jalar.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-alternatif-dan-
diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011
bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=66:snack-ubi-
jalar&catid=15:benih di unduh 3 Juni 2011
bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011
Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press.
lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh 25 April 2011
resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html di unduh 3 Juni 2011
septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011
Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN.

Stik yang berbahan dasar dari umbi umbian yang bernama ubi ungu ini mempunyai
rasa dan warna alami yang sangat khas. Ubi ungu sendiri sangat mudah cara
pengolahanya dan banyak sekali hasil olahan ubi yang berwarna ungu ini. Mulai dari
keripik ubi, es krim ubi sampai bakpau ubi ungu juga stik ubi ungu yang telah
menjadi pembahasan kita kali ini.

Cara pembuatan stik ubi ungu ini sangatlah gampang dan campuran bahan yang
dipergunakanya pun juga sangat sederhana mudah kita temui diberbagai tempat
disekitar rumah anda.

Pembuatan stik ubi ungu ini pun juga tak memerlukan keahlian khusus, jadi para
pemula pun saya rasa juga bisa langsung mempraktekkanya sendiri dirumah. Ada
dua macam stik ubi ungu stik rasa bawang atau asin ada juga stik rasa manis.
Karena ubi sendiri sudah mempunyai kandungan gula jadi anda tidak perlu banyak
banyak menambahkan komposisi gula kedalamnya bahkan tidak memakai gula
sekalipun tidak apa apa pada stik manisnya.namun kali ini yang akan kita buat
adalah stik asinya.

Dari pada penasaran yuk segera kita lihat bersama cara dan apa saja bahan yang
dipergunakanya dibawah ini agar lebaran besok ibu ibu bisa langsung bisa
mempraktekkannya dirumah.

Bahan bahan membuat stik ubi ungu;

 250 gr ubi ungu
 1 butir telur ayam berukuran sedang
 200 gr tepung terigu
 20 gr tepung tapioca
 30 gr margarin
 Penyedap rasa
 5 siung bawang putih ( atau bisa menggunakan 2 siung bawang putih, 3 buah bawang
merah)
 ½ sdk teh baking powder
 2 sendok makan air es atau santan agar lebih gurih (secukupnya)
Resep Membuat Stik Ubi Ungu Gurih dan Renyah

Cara membuat stik ubi ungu;

 Kupas ubi ungu dan cuci bersih terlebih dahulau kemudian kukus sampai matang sekitar 20
menit
 Setelah ubi matang angkat dan hgaluskan selagi ubi masih panas hal ini memudahkan ubi cepat
halus
 Kocok lepas telur, masukkan bawang yang sudah di haluskan ,dan baking powder, kocok sampai
rata.
 Masukkan kocokan telur kedalam wadah yang telah berisi ubi ungu yang telah halus tadi,tepung
terigu juga tepung tapioka juga masukkan aduk
kesemua bahan tambahkan penyedap rasa dan air es
sedikit demi sedikit
 Uleni sampai adonan berubah
menjadi kalis lalu diamkan selama 15 menit agar
adonan bagus
 Setelah itu giling adoanan
menggunakan mesin yang bernama ampia atau jika
tidak ada ibu bisa pakai alat penggilingan yang
manual dan potong potong sesuai selera
 Kemudian goreng kedalam wajan
yang telah berisi minyak terlebih dahulu sampai
adonan berubah menjadi renyah.
Selesai digoreng digingkan terlebih dahulu
baru stik ubi ungu bisa langsung disimpan
kedalam toples, stik ubi ungu sudah jadi.