BAB I PENDAHULUAN I.

1 Latar Belakang Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O). Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuhtumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus,

kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi. Makalah yang berisi tentang karbohidrat ini disusun untuk memenuhi tugas kimia dasar, serta disusun untuk mengembangkan materi mengenai karbohidrat yang dapat mendorong berkembangnya kompetensi pembaca tentang karbohidrat. Pembaca juga dapat menggunakan makalah ini sebagai rujukan pelajaran mengenai karbohidrat.

I.2 Rumusan Masalah 1. Pendahuluan Kentang 2. Nutrisi pada Kentang 3. Karbohidrat pada Kentang

BAB II PEMBAHASAN

1. Pendahuluan Kentang Kentang atau Solanum tuberosum L. adalah tanaman dari famili Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan. Jadi yang kita makan itu adalah umbi batang, bukan buah. Bisa dikatakan kentang sekarang telah menjadi salah satu bahan makanan penting, digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Penggila dapur gampang jatuh cinta pada kentang karena memang umbi kentang mudah dimasak sebagai apa saja. Untuk sayuran bisa, dibikin kue juga enak, atau bahkan untuk keripik yang sudah dikenal luas itu. Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk semak. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua. Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid. Asalnya ditengarai dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu kenapa sentra-sentra penghasil kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah Lembang-Jawa Barat, Batu-Malang, dan Kopeng-Jawa Tengah. Meskipun asal muasal kentang adalah Amerika Selatan, tapi penyebarannya ke daratan Eropa sangat ekspansif. Bermula dari hasil penjelajahan bangsa Spanyol dan Portugis pada abad XVI. Sebagian ahli sejarah mengatakan Sir John Hawkins-lah yang memperkenalkan kentang di Inggris tahun 1563. Namun

demikian penanaman kentang tidak dilakukan sampai Sir Francis Drake membawanya kembali tahun 1586. Mikroskopis Kentang

Gambar 1-4 menunjukkan amilum pada kentang. Gambar 1-2 merupakan amilum majemuk. Gambar 3 merupakan amilum sederhana. Gambar 4 merupakan amilum setengah majemuk. Gambar 5 merupakan irisan melintang umbi kentang bagian luar. Pada gambar 5 nampak adanya sel gabus, protein seperti kristal dan butir pati. Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak. Kandungan amilum umbi kentang semakin meningkat dari minggu ke 13. Kandungan klorofil mengalami peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah itu mengalami penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah majemuk diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di luarnya dikelilingi lamela bersama.

2. Nutrisi Pada Kentang Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz) energi 321 kJ (77 kcal) :

Kandungan Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin

Jumlah 83,00 kal 2,00 g 0,10 g 19,10 g 11,00 mg 56,00 mg 0,30 g 0,70 mg 0,00 RE 0,09 mg 0,03 mg 16,00 mg 1,40 mg

Sumber: Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 dalam Buah dan Sayur untuk Terapai (BNH, taken from Buletin Teknopro Hortikultura dalam Kumpulan Informasi Teknologi Pertanian Tepat Guna : Kentang. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian bekerjasama dengan Proyek Peningkatan Pendapatan Petani Melalui Inovasi Badan Litbang Pertanian, 2007). 3. Karbohidrat pada Kentang Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidrat nya (sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan

oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh. Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar 19,10g maka Kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan olehtumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produkfotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul -glukosa dengan ikatan glikosida -(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan (1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida -(1-6). Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodine sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas. Vakuola berisi antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butirbutir pati. Dalam buah kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat menyimpan amilum). Amiloplas merupakan bagian dari jenis Plastida yang disebut lekoplas. Lekoplas merupakan plastida berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan. Butir pati terdiri atas lapisan-lapisan yang mengelilingi suatu titik yang disebut hilum. Hilum pada kentang terletak di pinggir(eksentrik). Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis penyimpanan produk seperti pati dan untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau redifferentiate, antara ini dan bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari proplastids (sebelumnya eoplasts, eo -: fajar, awal), yang hadir dalam meristematik daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda umumnya membagi, tetapi lebih dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini. Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori. Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70 80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula. Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90% 98%. Serat menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%. Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang membantu makanan melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian.

4. Identifikasi Karbohidrat pada Kentang Isolasi Starch dari Kentang Kentang yang akan digunakan dikupas, dicuci dan ditimbang sebanyak 75g r a m l a l u d i h o m o g e n a s i k a n d e n g a n 5 0 m L a i r d a l a m b l e n d e r s e h i n g g a t e r b e n t u k suspensi. Campuran tersebut disaring dengan kain kasa dan cairannya ditampungd a l a m sedangkan residunya dibuang. Cairan gelas piala

tersebut

d i b i a r k a n mengendap. Setelah terbentuk endapan, ditambahkan lagi 50 mL air dan dibiarkanmengendap. Endapan yang terbentuk

didekantasi lagi dengan 50 mL air. Pekerjaand e k a n t a s i d i l a k u k a n dengan 25 mL etanol 95% kemudian terakhir

d i d e k a n t a s i dengan air 50 mL disaring dengan kertas saring. Starch tersebut dikeringkan dalaminkubator selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang.

Uji Iodida untuk Kentang

Tabung/ Pereaksi Amilum Air HCl 6M NaOH 6M Iod 0.01 M I 3 mL 2 tetes 1 tetes

Tabung II 3 mL 2 tetes 1 tetes III 3 mL 2 tetes 1 tetes

Campuran yang berwarna dipanaskan. Catat adanya perubahan warna. Dinginkan dan catat lagi perubahan warnanya.