PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat adalah salah satu sumber energi manusia. Selain sebagai sumber
energi, karbohidrat juga berperan sebagai pengental, penstabil, pemanis, dan pemberi
tekstur bagi makanan. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan oleh
tubuh (Sumardjo dan Darmin 2009). Klasifikasi karbohidrat berdasarkan monomer
penyusunnya dibagi menjadi 3, yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat paling sederhana yang terdiri atas
beberapa atom karbon dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam keadaan
lunak menjadi karbohidrat lain. Oligosakarida memiliki molekul yang terdiri atas
beberapa molekul monosakarida. Polisakarida memiliki molekul lebih besar dan
kompleks daripada monosakarida dan oligosakarida (Hakiki 2010).
Sumber karbohidrat berasal dari padi – padian atau serealia, umbi – umbian,
kacang – kacang kering dan gula. Hasil olahannya seperti bihun, mie, roti, tepung –
tepungan, selai, sirup dan lainnya (Siregar 2014). Selain menjadi sumber energi,
karbohidrat berperan dalam menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, proses
metabolisme dan pembentuk struktur sel. Oleh karena itu, pengujian karbohidrat
dilakukan agar dapat mengetahui sifat dan jenis pada karbohidrat. Karbohidrat juga
berperan penting untuk ternak, di antaranya yaitu sebagai sumber utama energi dan
komponen pembentukan lemak pada tubuh.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan menentukan keberadaan karbohidrat dengan

menggunakan uji Molish, uji Benedict atau uji Iod.

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat

Salah satu zat gizi yang diperlukan manusia ialah karbohidrat karena berfungsi
untuk menghasilkan energi bagi tubuh, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat
protein, pengatur metabolisme lemak, dan membantu pengeluaran feses (Siregar 2014).
Karbohidrat terdiri atas unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Cadangan makanan berupa
karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan disimpan dalam akar, batang, dan biji
sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan tersusun dari
beberapa asam amino, gliserol lemak dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang
berasal dari tumbuh – tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin 2011).
 Uji Molish

Uji molish merupakan uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat.
Uji molish berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Ketika diberia asam sulfat
pada larutan karbohidrat yang telah diberi α-naftol melalui dinding gelas dan secara
hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat pekat (Susanto 2012).

Uji Benedict

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan.
Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang
terkandung dalam sampel mereduksi ion. Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata
yang menandakan adanya gula pereduksi yang terkandung pada sampel. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna merah bata, kuning, atau pun hijau tergantung pada
konsentrasi gula reduksinya. Apabila berwarna merah bata maka gula yang terkandung
dalam reduksinya semakin banyak (Kusbandari 2015).

Uji Iod

Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Karbohidrat dengan jenis

polisakarida akan bereaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik
bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, serta glikogen maupun
dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Susanto 2012)

Larutan I2 dalam KI

Iodine (I2) atau biasa disebut dengan yodium atau iodium. Iodine adalah
senyawa kimia yang berbentuk kristal dan berwarna abu – abu metalik. Kristal iodine
dapat berubah dari padat ke gas. Sebagai gas, iodine adalah uap berwarna ungu.
Iodine mudah larut dalam kloroform, karbon tetra klorida, karbon disulfida. Iodine
sukar larut dalam air sehingga dalam pembuatan larutan iodine perlu penambahan zat
pembantu yaitu kalium iodida (KI).

Larutan H2SO4

Asam sulfat (H2SO4) merupakan jenis asam kuat. Asam sulfat bersifat korosif
terhadap logam, pelarut yang baik untuk senyawa organik, konstanta ionisasinya kecil,
dan merupakan senyawa polar. Asam sulfat memiliki banyak kegunaan seperti
pemrosesan biji mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan penghilangan
minyak.
 Tepung Terigu

Tepung terigu terbuat dari biji gandum dan terbagi lagi ke dalam beberapa jenis
tergantung kandungan proteinnya, yakni protein tinggi, sedang, dan rendah. Terigu
mengandung protein yang disebut gluten yang berperan penting dalam pembuatan kue.
Peranan terigu dalam pembuatan kue adalah sebagai pembentuk struktur yang
membuat kue mengembang, mempunyai tekstur empuk, serta sebagai sumber protein
dan karbohidrat (Simatupang 2015).

Tepung Maizena

Tepung maizena berasal dari biji jagung. Tepung maizena mengandung pati
jagung berpotensi sebagai pengental maupun penstabil. Tekstur tepung maizena halus
dan lembut seperti tepung terigu, namun warnanya lebih pucat dan keruh daripada
tepung terigu. Salah satu fungsi tepung maizena ialah sebagai pengental apabila
dicampur dengan air atau susu yang dididihkan (Mulyani 2016).

Tepung Beras

Umumnya singkong ditanam di kebun, pekarangan atau dipematang sawah, baik

secara monokultur maupun tumpang sari dengan kacang tanah, kacang hijau, atau
tanaman hortikultura seperti cabai. Singkong dimanfaatkan sebagai bahan pangan,
bahan baku industri, dan makanan ternak. Singkong yang telah di panen mudah menjadi
rusak, yaitu berubah menjadi coklat kebiruan. Oleh karena itu, singkong perlu segera
diolah setelah dipanen. Salah satu cara pengolahan singkong adalah diolah menjadi
tepung tapioka (Sinaga 2015).

Tepung Ketan

Ketan merupakan sejenis biji – bijian serealia yang memiliki tekstur dan
kandungan yang mirip dengan beras. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara
perendaman beras ketan selama 2 sampai 3 jam, lalu beras ketan dicuci bersih dan
ditiriskan. Beras ketan kemudian digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh
sampai diperoleh tepung ketan yang halus (Simatupang 2015).

Pati

Pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berbentuk
serbuk putih, tidak berasa dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan makanan dalam jangka panjang.
Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya
biji beras mengandung pati 50-60% dan umbi singkong mengandung pati 80%. Pati
merupakan polisakarida alami dan memiliki bobot molekul tinggi yang terdiri dari unit
– unit glukosa. Pati mengandung dua tipe polimer glukosa, yaitu amilosa dan
amilopektin (Septriana 2016).

Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan

karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua
molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa dengan kemurniaan yang
tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk kembang gula keras. Adapun fungsi positif
sukrosa bagi tubuh, tubuh menggunakan sukrosa sebagai bahan bakar untuk energi,
seperti pengguna yang lain, karbohidrat yang lebih kompleks (Damanik 2015).

Glukosa

Glukosa adalah zat yang ada di dalam darah yang asalnya dari karbohidrat yang
terkandung di dalam makanan maupun minuman. Glukosa dapat dibuat dari pati –
patina, dan proses pembuatannya dapat dihidrolisasi dengan asam maupun enzim.
Glukosa adalah suatu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga
bagi hewan dan tumbuhan. Analisa kualitatif glukosa dapat dilakukan dengan uji
molish, uji barfoed, uji benedict, uji seliwanoff, dan uji iodin. Sedangkan uji kuantitatif
dilakukan dengan metode luff schoorl (Mukaromah dan Yusrin 2010).

Fruktosa

Fruktosa merupakan gula yang termanis dari semua gula yang dikenal
dengan nama levulosa. Sumber fruktosa merupakan hasil hidrolisa dari gula
sukrosa. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6,
namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot
kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga
dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan
secara komersial sebagai pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil
pencernaan sukrosa (Damanik 2015).

Gula Pasir

Gula pasir adalah salah satu bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk – serbuk seperti pasir. Gula berfungsi memberi rasa
manis, membantu pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan keempukan,
memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang pembentukan
warna yang baik (Astawan 2009). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk
menghasilkan rasa manis, namun gula juga digunakan untuk menyempurnakan rasa
asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larutyang tinggi dari gula, memiliki
kemampuan mengurangi kelembapan relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle et al 1987).

Gula Merah

Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Ada beberapa jenis gula merah, salah satu jenis gula merah yaitu gula merah tebu yang
merupakan hasil dari pengolahan nira tebu. Gula merah tebu memiliki rasa manis yang
hampir sama dengan gula merah lainnya, seperti gula merah kelapa dan aren (Sutrisno
dan Susanto 2014).

Permen

Permen merupakan sejenis gula – gula atau makanan berkalori tinggi yang pada
umumnya berbahan dasar gula, air dan sirup fruktosa. Permen dibuat dengan
mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian
ditambahkan perasa dan pewarna. Menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua
macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim
yang mencolok (Pasaribu 2016).

Selulosa

Selulosa adalah penyusun komponen utama kayu dan serat tanaman. Selulosa
juga merupakan senyawa organik yang melimpah di bumi. Selulosa tidak larut dalam
air, dan bukan merupakan karbohidrat pereduksi. Selulosa berfungsi sebagai bahan
struktur dalam jaringan tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan
polisakarida lain seperti lignin dalam jumlah yang beragam (Pujiarti 2017).

Pereaksi Molish

Pereaksi molish mengandung alcohol. Fungsi dari alcohol dalam larutan ini
yaitu untuk melindungi partikel-partikel karbohidrat dari kontak langsung asam sulfat
pekatsehingga tidak terjadi kerusakan langsung senyawa karbohidrat dalam sampel dan
sebagai pelarut α-naftol. α-naftol merupakan pewarna spesifik karbohidrat sehingga
akan memberikan warna ungu jika bereaksi dengan senyawa furfural yang akan dibahas
selanjutnya.
 Pereaksi Benedict

Larutan Benedict dapat digunakan untuk menguji adanya glukosa. Beberapa

gula seperti glukosa disebut gula pereduksi karena mereka mampu mentransfer hidrogen
atau elektron ke senyawa lain, proses ini disebut reduksi. Ketika gula pereduksi
dicampur dengan reagen benedict lalu dipanaskan maka akan menyebabkan reagen
benedict berubah warna. Perubahan warnanya bervariasi dari hijau sampai merah bata,
tergantung pada jumlah dan jenis gula.

Polar

Pelarut polar, molekul memiliki muatan listrik negatif pada satu ujung dan
muatan positif di sisi lain. Ini karena salah satu atom cenderung menarik elektron
bermuatan negatif ke arah dirinya sendiri, meninggalkan sisa molekul dengan muatan
positif. Oksigen cenderung melakukan ini, terutama bila terikat pada hidrogen, begitu
banyak cairan dengan ikatan hidrogen-oksigen, seperti air, adalah pelarut polar.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi, rak tabung reaksi,
pipet tetes, pipet mohr, bulb, gelas piala, ruang asam, dan kompor. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu larutan 5% α-naftol dalam alkohol 95%, H 2SO4
pekat, glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%, permen, tepung terigu, tepung
ketan, tepung beras, tepung maizena, gula merah, gula pasir, polar, dan tepung tapioka.

Metode

Uji Molish
Masukkan 5 ml sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, permen, dan selulosa)
ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 5 tetes pereaksi molish. Setelah itu, rendam tabung
reaksi dalam gelas piala berisi air lalu letakkan dalam ruang asam. Tambahkan perlahan
– lahan 3 ml larutan H2SO4 pekat melalui dinding tabung. Amati perubahan yang terjadi.

Uji Benedict
Masukkan 0,5 ml pereaksi benedict. Tambahkan 8 tetes masing – masing sampel
(glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, permen, dan selulosa). Setelah itu, didihkan selama 5
menit dan dinginkan pada suhu ruangan. Amati perubahan warna dan keberadaan
endapan.
Uji Iod
Masukkan sedikit sampel (tepung tapioka, polar, tepung terigu, tepung maizena,
pati, tepung beras, tepung ketan, gula merah, dan gula pasir) pada spot plate.
Tambahkan 1 tetes larutan iod encer. Amati warna yang terbentuk. Setelah itu, geruk
sampel pakan ternak hingga halus. Amati perubahan dan perbedaan yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Setelah melakukan percobaan dengan menggunakan sampel berupa glukosa,

fruktosa, sukrosa, pati, permen, dan selulosa yang diberi pereaksi molish maka hasil
yang diperoleh sebagai berikut.

Tabel 1 Uji molish

No Bahan Cincin Endapan
1 Glukosa Ada ++
2 Fruktosa Ada +++
3 Sukrosa Ada +
4 Pati Ada +
5 Selulosa Ada +++
6 Permen Ada ++

Keterangan :
+ : sedikit endapan
++ : ada endapan
+++ : banyak endapan

Setelah melakukan percobaan dengan memberi pereaksi benedict lalu

ditambahkan sampel berupa glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, permen, dan selulosa yang
diberi pereaksi molish maka hasil yang diperoleh sebagai berikut.

Tabel 2 Uji benedict

No Bahan Warna Endapan
1 Glukosa Orange +
2 Fruktosa Orange kecoklatan +++
3 Sukrosa Biru -
 4 Pati Biru -
5 Selulosa Biru -
6 Permen Merah bata ++

Keterangan :
+ : sedikit endapan
++ : ada endapan
+++ : banyak endapan

Setelah melakukan percobaan dengan menggunakan sampel berupa tepung

tapioka, polar, tepung terigu, tepung maizena, pati, tepung beras, tepung ketan, gula
merah, dan gula pasir yang diberi larutan iod encer maka hasil yang diperoleh sebagai
berikut.

Tabel 3 Uji iod

No Bahan Warna
1 Tepung tapioka Biru keunguan
2 Polar Coklat
3 Tepung terigu Biru keunguan
4 Tepung maizena Ungu
5 Pati Biru keunguan
6 Tepung beras Ungu kecoklatan
7 Tepung ketan Ungu pastel
8 Gula merah Orange
9 Gula pasir Kuning minyak

Pembahasan

Karbohidrat adalah salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh manusia
karena berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh (Siregar 2014). Begitu banyak
manfaat karbohidrat, namun konsumsi karbohidrat tidak boleh melebihi kadar yang
dibutuhkan oleh tubuh karena akan terjadi pembentukan lemak sebagai akibat
penyimpanan pada jaringan adiposa di bawah kulit. Kekurangan dan kelebihan
karbohidrat dapat menimbulkan pengaruh yang kurang baik bagi tubuh. Uji karbohidrat
berdasarkan pembentukan warna dapat dilakukan dengan uji molish, uji benedict dan uji
iod. Pada uji molish, semua jenis karbohidrat menunjukkan reaksi positif dengan
terbentuknya cincin berwarna. Pada uji benedict, hanya dapat menguji jenis karbohidrat
berupa monosakarida dengan perubahan warna menjadi merah bata atau orange serta
adanya endapan. Pada uji iod, terjadi perubahan warna menjadi biru pada amilum dan
perubahan warna menjadi merah pada glikogen dan tepung.
Kekurangan pada uji molish ialah diperlukan kehati – hatian yang tinggi saat
menambahkan H2SO4 karena karbohidrat mudah sekali rusak sehingga apabila
karbohidrat rusak maka yang terbentuk berupa larutan berwarna ungu bukan cincin
ungu. Kekurangan pada uji benedict ialah hanya dapat menguji karbohidrat jenis
monosakarida saja. Kekurangan pada uji iod ialah hanya dapat menguji sampel
karbohidrat yang berupa bubuk. Selain ketiga itu, uji karbohidrat juga dapat dilakukan
dengan uji seliwanoff yaitu fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi
membentuk 4 hidroksi metylfurfural dan jika ditambahkan resorsinol akan membentuk
senyawa yang berwarna merah. Ada pula uji barfoed yaitu untuk membedakan
monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH dan waktu sehingga
membentuk endapan.
Pakan merupakan bahan yang bermanfaat bagi ternak dan tidak menimbulkan
pengaruh negatif terhadap tubuh ternak. Pakan yang berkualitas tinggi harus
mengandung zat – zat yang diperlukan oleh ternak seperti air, karbohidrat, lemak,
protein, dan mineral (Situmorang 2010). Setelah dicerna, karbohidrat pada bahan
makanan diserap oleh darah dalam bentuk glukosa. Karbohidrat ini akan langsung
dioksidasi untuk menghasilkan energi atau disimpan sebagai cadangan lemak dalam
tubuh. Komponen yang termasuk karbohidrat antara lain serat kasar, BETN yaitu bahan
makanan yang mengandung gula dan pati tinggi. Salah satu sumber karbohidrat tinggi
dalam pakan ialah jagung.

SIMPULAN

Uji molish merupakan uji karbohidrat yang dapat menguji semua jenis
karbohidrat dengan menghasilkan warna ungu. Uji benedict hanya dapat menguji
karbohidrat jenis monosakarida dengan menghasilkan warna merah bata. Uji iod
dilakukan untuk memisah karbohidrat jenis monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida dengan menghasilkan warna yang berbeda – beda.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta (ID): Dian Rakyat.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H dan
Adiono, penerjemah. Jakarta (ID): UI-Press.
Damanik IW. 2015. Penetapan kadar sukrosa dalam kembang gula dengan metode
titrimetri [skripsi]. Medan (ID) : Universitas Sumatera Utara.
Hakiki R. 2010. Penentuan zat pereduksi pada gliserin dengan menggunakan
spektrofotometer uv-visible [skripsi]. Medan (ID) : Universitas Sumatera Utara.
Kusbandari A. 2015. Analisis kualitatif kandungan sakarida dalam tepung dan pati umbi
ganyong (Canna edulis ker.). Pharmaciana. 5(1).
Mukaromah M, Hidayati A, Yusrin. 2010. Proses hidrolisis onggok dengan variasi asam
pada pembuatan ethanol. Prosiding Seminar Nasional; 2012 Februari 22;
Semarang, Indonesia. Semarang (ID): Bio Molekuler, Analis Kesehatan,
Keperawatan.
Mulyani NS. 2016. Pengaruh penambahan tepung maizena terhadap daya terima Velva
jambu biji. Jurnal Pendidikan Kimia. 8(1) : 38.
Pasaribu YN. 2016. Analisis kandungan timbal (Pb) pada permen dan bungkus permen
yang sering dikonsumsi oleh anak – anak kecil secara spektroskopi serapan atom
(ssa) [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Pujiarti Y. 2017. Pengaruh waktu hidrolisis terhadap derajat kristalinitas selulosa dari
kayu kelapa sawit (Elais guinensis Jack) [skripsi]. Medan (ID): Universitas
Sumatera Utara.
Septriana F. 2016. Sintesis pati sitrat dari pati singkong (Manihot utilissina P.) dengan
metode basah (ADEBIYI) [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Simatupang RM. 2015. Pembuatan sponge cake bebas gluten dari tepung komposit
beras ketan, ubi kayu, pati kentang, dan kedelai dengan penambahan hidrokoloid
[skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Sinaga DM. 2015. Analisis kadar timbal (Pb) pada tepung tapioka dengan metode
spektrofotometri serapan atom [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Sirajuddin S, Najamuddin U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar (ID):
Universitas Hasanuddin.
Siregar NS. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2) : 38 – 42.
Situmorang PTG. 2010. Pemanfaatan pelepah dan daun kelapa sawit fermentasi dengan
Aspergillus niger terhadap pertambahan bobot badan sapi bali. Medan (ID):
Universitas Sumatera Utara.
Sumardjo, Darmin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokeran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta (ID): Buku
Kedokteran EGC.
Susanto F. 2012. Pengaruh penambahan ragi roti dan lama waktu fermentasi terhadap
glukosa hasil hidrolisis selulosa ampas tebu (Saccharum officanarum) dengan HCl
30% dalam pembuatan bioetanol [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera
Utara.
Sutrisno CDN, Susanto WH. 2014. Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi pasta
(santan dan kacang) terhadap kualitas produk gula merah. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(1) : 97.
 LAMPIRAN

Uji molish

Sebelum

Sesudah

Uji benedict

Sebelum Sesudah
Uji Iod

Sebelum Sesudah