BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Apel

Menurut Bappenas (2000), Apel yang mempunyai nama latin Malus sylvestris Mill
merupakan tanaman buah tahunan yang tumbuh didaerah dengan iklim sub tropis. Tanaman
apel berasal dari daerah Asia Barat dan di Indonesia sendiri apel telah ditanam sejak tahun
1934 hingga saat ini. Berdasarkan sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman apel dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Dicotyledone
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Species : Malus sylvestris Mill
2.1.1 Jenis tanaman apel
Apel merupakan salah satu tanaman buah yang memiliki keberagaman jenis. Beberapa
jenis diantaranya adalah apel asli dari Indonesia. Sementara yang lain diimpor dari beberapa
negara lain. Berikut ini adalah jenis dari buah apel :
1. Manalagi
Manalagi merupakan jenis apel yang mempunyai warna buah hijau kekuningan, warna
tidak berubah meskipun buahnya sudah masak. Apel jenis Manalagi ini berasal dari Desa
Gandon, Kecamatan Batu, Malang. Apel Manalagi berbentuk jorong, pangkal dan pucuknya
berlekuk dalam. Jenis apel ini memiliki pori kulit yang nyata, halus dan renggang serta
memiliki aroma yang kuat dan segar.

Gambar 2.1 Apel Manalagi (Eriko, 2016)

2. Manalagi Ceri
Manalagi Ceri juga merupakan salah satu jenis apel Manalagi. Namun, buahnya
cenderung berukuran lebih kecil dari apel Manalagi. Apel ini juga banyak diminati
masyarakat.

Gambar 2.2 Apel Manalagi Ceri (Eriko, 2016)

3. Fuji
Fuji merupakan jenis apel yang memiliki warna merah muda hampir diseluruh permukaan
kulitnya. Apel jenis ini pertama kali dikembangkan di Jepang pada era 1930-an. Tanaman
buah ini merupakan hasil seleksi dari silangan antara Red Delicious dan Ralls Janet. Sejak
diperkenalkan, apel Fuji ini langsung populer di Jepang, Korea, Tiongkok, dan Amerika
Serikat. Jenis apel ini mudah memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan rasa yang lezat.

Gambar 2.3 Apel Fuji (Eriko, 2016)

4. Golden Delicious
Golden Delicious merupakan salah satu jenis apel yang memiliki warna kulit kuning
daging buah sedikit keras, berair, dan rasa sedikit asam. Jenis tanaman buah ini berasal dari
Amerika. Apel ini enak dimakan ketika buah masih segar.

Gambar 2.4 Apel Golden Delicious (Eriko, 2016)

5. Garnny Smith
Garnny Smith merupakan salah satu apel yang memiliki warna kulit hijau, berair dengan
rasa asam dan berukuran sedang. Tanaman ini berasal dari daerah Australia. Jenis apel ini
sangat rentang tercemar bakteri Listeria Monocytogenes, dimana bakteri terseburt cukup
berbahaya untuk kesehatan.

Gambar 2.5 Granny Smith (Eriko, 2016)

6. Royal Gala
Royal Gala merupakan salah satu jenis apel yang mewakili warna kulit kuning bergaris
merah jambu, berair, daging buahnya keras, manis, dan beraroma tajam. Jenis tanaman ini
berasal dari Selandia Baru.

Gambar 2.6 Apel Royal Gala (Eriko, 2016)

7. Rome Beauty
Rome Beauty merupakan salah satu jenis apel yang banyak dibudidayakan di Malang.
Tanaman buah ini dikenal sebagai apel Malang. Rome Beauty memiliki karakteristik kulit
yang berwarna hijau semburat merah, rasanya agak manis, dan warna dagingnya putih
kehijauan.

Gambar 2.8 Apel Rome Beauty (Eriko, 2016)

8. Princess Noble
Princess Noble merupakan salah satu jenis apel yang memiliki ciri khas yang terletak pada
warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak. Jenis apel ini disebut
juga dengan apel hijau atau apel Australia. Buah Princess Noble berbentuk agak bulat dengan
lekukan dibagian ujung relatif lebih dalam. Buah ini memiliki berat rata-rata sekitar 175 gram
untuk perbuahnya.

Gambar 2.8 Apel Princess Noble (Eriko, 2016)

9. Anna
Anna merupakan salah satu jenis apel pavorit dari Batu, Malang. Bentuk dan warnanya
hampir mirip dengan apel impor. Saat tua, jenis apel ini memiliki warna kulit merah tua dan
warna merah tersebut bisa merata. Saat masih muda warna buah ini memiliki warna hijau,
kemudian berubah hijau kekuningan semburat merah. Hal yang bisa menarik konsumen dari
jenis apel ini adalah warna kulitnya.

Gambar 2.9 Apel Anna (Eriko, 2016)

10. Washington
Washington merupakan salah satu jenis apel yang memiliki kulit merah bergaris, daging
buahnya lunak, dan rasanya manis sedikit asam. Jenis tanaman ini berasal dari Amerika.

Gambar 2.10 Apel Washington (Eriko, 2016)

 Gambar 2.11 Buah apel merah ( Indlest, 2009 )
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi. Sentra
produksi apel adalah di Kota Batu dan Kota Malang yaitu di daerah Poncokusumo dan
Nongkojajar. Kota Batu terletak 15 km sebelah barat kota Malang, berada pada ketinggian +
680-1.900 mdpl. Masyarakat pada umumnya mengoptimalkan tanaman semusim dengan
berbagai macam komoditi buah-buahan dan juga sayuran, disamping itu Kota Batu sangat
sesuai untuk pengembangan berbagai komoditas tanaman sub-tropis, seperti apel. Budidaya
apel di Kota Batu dimulai sejak tahun 1930an, oleh Belanda karena menyadari bahwa Batu
memiliki iklim yang sejuk dan tanah yang subur yang cocok untuk budidaya tanaman tersebut.
Sudah lebih dari 70 tahun tanaman apel menjadi bagian penting perekonomian di Kota Batu
yang juga menjadikan apel sebagai salah satu komoditi buah unggulan yang dikenal di
kalangan masyarakat Indonesia. Satu-satunya apel yang tumbuh di iklim tropis dunia.
Apel menjadi popular sebab apel merupakan buah yang dapat dimakan dengan
berbagai cara dan disebabkan kelezatan serta keawetannya. Buah apel dapat langsung dimakan
atau disimpan untuk memenuhi kebutuhan setiap tahunnya. Buah apel dapat diproses menjadi
saus, slices jus, produk pastry, cake, tart, dan pie. Pulp apel dapat diolah menjadi permen
(kulit buah) dan digunakan sebagai sumber pektin. Sari buah apel dapat dikonsumsi segar,
secara alami maupun filtrasi, difermentasi menjadi minuman beralkohol seperti wine,
didestilasi menjadi brandy atau dibuat menjadi cuka (Janickand, 1996). Semua buah
mengandung berbagai gula alami dalam proporsi dan rasio yang berbeda. Pada buah apel
terkandung gula alami seperti fruktosa sekitar 57 persen, sukrosa sekitar 20 persen, dan
glukosa sekitar hampir 25 persen dari kadar gula total yang ada.
 Apel mengandung berbagai komposisi kimia yang sangat penting untuk pemenuhan
nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Komposisi kimia apel tersebut terdapat dalam
Tabel berikut:
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Apel Varietas Princess Noble Tiap 100 gram
Komponen Jumlah
Air 84,5 g
Protein 0,4 g
Karbohidrat 11,8 g
Energi Value 47 kcal/199 kJ
Total Nitrogen 0,06 g
Total Gula 11,8 g
Serat Pangan 1,8 2 g
Lemak 0,1 g
Sumber: Holland, 1992
Selain itu, apel juga mengandung banyak kandungan mineral anorganik yang
bermanfaat untuk perkembangan tubuh. Kandungan mineral anorganik yang terkandung di
dalam buah apel terdapat dalam Tabel berikut:
Tabel 2. Kandungan Anorganik Buah Apel Varietas Princess Noble Tiap 100 gram
Komponen Jumlah (mg)

Natrium (Na) 3
Kalium (K) 120
Kalsium (Ca) 4
Magnesium (Mg) 5
Fosfor (P) 11
Besi (Fe) 0,1
Tembaga (Cu) 0,02
Seng (Zn) 0,1

Mangan (Mn) 0,1

Sumber: Holland (1992)

 Menurut Deptan (2009), Buah apel terdiri dari tiga golongan berdasarkan klasifikasi
warnanya yaitu: apel hijau, apel merah, dan apel kuning. Golongan yang termasuk apel hijau
antara lain adalah varietas Princess Noble atau apel Australia dan Granny Smith, sedangkan
yang termasuk golongan apel merah adalah varietas Rome Beauty dan Jonathan atau Apel
Anna, sementara yang termasuk golongan apel kuning adalah jenis varietas Winter Banana,
Golden Delicious, dan Manalagi.
Pada beberapa varietas apel, aroma apel terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun
tekstur sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam
asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Asam-asam tersebut berubah
menjadi gula dan ester, rasa buah manis dan aroma yang tajam. Gula berasal dari perubahan
karbohidrat yang kemudian dipakai untuk menghasilkan energi. Selain itu terkandung pula
alkohol berkisar 30-40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti
formaldehid dan asetaldehid, dan lainnya. Pada kondisi anaerob gula akan terurai menjadi
karbondioksida dan alkohol. Alkohol yang bercampur dengan asam diubah menghasilkan
ester, sumber pengharum apel matang.
Jenis apel yang banyak dibudidayakan di Malang adalah Manalagi, Rome Beauty dan
Anna. Ketiga jenis apel ini mempunyai rasa dan kandungan asam yang berbeda. Apel
Manalagi mempunyai rasa manis dan mempunyai kandungan asam rendah sedangkan Rome
Beauty mempunyai rasa asam manis dengan kandungan asam tinggi. Adanya perbedaan kadar
asam total dimana pada varietas Anna dan Rome Beauty total asam relatif sama, sedangkan
varietas manalagi mempunyai kadar asam total yang lebih rendah, nilai asam total pada
varietas Rome Beauty. Berikut karakteristik ketiga varietas apel tersebut pada Tabel berikut:
Tabel 3. Karakteristik Apel Varietas Anna, Rome Beauty, dan Manalagi
Komponen Anna Rome Beauty Manalagi
Vitamin C (mg/100 gr) 5,28 7,04 6,60
Total Asam (%) 0,61 0,56 0,52
pH 3,54 3,60 4,27
Aktivitas Antioksidan (%) 5,50 10,19 6,53
Gula Pereduksi (%) 8,09 8,85 6,96
Total Padatan Terlarut (oBrix) 12,90 15,30 17,10
Sumber: Susanto (2011)
2.2 Manfaat Buah Apel
Menurut Yudy (2010), buah yang berasal dari pohon apel ini mempunyai banyak
manfaat bagi kita yang mengkonsumsinya. Manfaat-manfaat buah apel diantaranya adalah
sebagai berikut :
1. Mencegah Risiko Alzheimer
Sebuah penelitian baru yang dilakukan pada tikus menunjukan bahwa minum jus buah
apel dapat melawan efek penuaan pada otak dan mencegah penyakit Alzheimer. Tikus yang
diberikan diet apel tersebut menunjukan adanya peningkatan level neurotransmitter asetilkolin
dan dapat melakukan tes labirin (maze) lebih baik dibandingkan dengan tikus yang diberikan
diet regular. Sebagai catatan, Alzheimer adalah kelainan yang ditandakan dengan adanya
penurunan daya ingat dan juga penurunan kemampuan berbicara dan berpikir.
2. Menurunkan kadar Kolesterol
Serat larut yang terdapat pada apel akan mengikat lemak di usus sehingga dapat
menurunkan kadar kolesterol.
3. Mengendalikan Berat Badan
Berat Badan yang berlebihan merupakan salah satu penyebab timbulnya berbagai
masalah kesehatan seperti penyakit jantung, stroke, tekanan darah tinggi, diabetes tipe 2 dan
kesulitan tidur. Untuk menurunkan berat badan dan meningkatkan kesehatan secara
keseluruhan, umumnya dokter akan menyarankan diet yang kaya serat. Apel merupakan salah
satu makanan yang kaya serat dengan jumlah kalori yang relatif rendah.
4. Meningkatkan Sistem kekebalan tubuh
Apel merah mengandung antioksidan yang disebut dengan Quercetin. Penelitian
terbaru menemukan bahwa Quercetin dapat membantu meningkatkan dan memperkuat sistem
kekebalan tubuh, terutama saat kita mengalami Stress.
5. Mencegah Katarak
Katarak merupakan penyakit yang mengaburkan penglihatan dan sangat umum terjadi.
Sebuah penelitian jangka panjang menemukan bahwa orang yang menkonsumsi makanan
yang kaya antioksidan seperti buah apel akan menurunkan risiko terkena penyakit katarak
sekitar 10% hingga 15%.
6. Menurunkan risiko terkenanya penyakit Kanker
Para peneliti yang berasal dari Universitas Cornell mengidentifikasikan beberapa jenis
senyawa yang terdapat pada kulit apel (senyawa triterpenoids) dapat menghambat
pertumbuhan sel kanker terutama sel kanker hati, usus besar dan payudara.
7. Menurunkan risiko Diabetes
Apel yang merupakan buah yang kaya serat larut dapat mengendalikan gula darah
dengan melepaskannya zat gula lebih lambat ke dalam aliran darah. Dengan demikian,
lonjakan gula darah yang dikuatirkan penderita Diabetes terhindari. Serat larut juga memiliki
zat anti-inflamasi yang dapat membantu penderita diabetes pulih lebih cepat dari infeksi.
8. Jantung yang lebih Sehat
Senyawa Fenolik yang terdapat pada kulit buah apel dapat mencegah peningkatan
kadar kolesterol dengan memperkuat dinding pembuluh arteri atau pembuluh nadi dan
mencegah pembentukan plak (plaque) di dalam arteri. Pembentukan plak dalam arteri inilah
yang dapat mengurangi aliran darah ke jantung sehingga menyebabkan penyakit jantung
koroner.
9. Mencegah Batu Empedu (Gallstones)
Batu Empedu terbentuk ketika terlalu banyak kolesterol dalam empedu kita. Apel yang
kaya dengan serat dapat membantu kita dalam mengendalikan kolesterol dan berat badat yang
merupakan penyebab utama terbentuknya batu empedu.
10. Membantu sistem pencernaan
Apel mengandung serat yang dapat membantu melancarkan sistem pencernaan
sehingga penyakit seperti sembelit dan diare dapat dicegah. Apel juga mengandung Pektin
yang dapat membantu meningkatkan jumlah bakteri baik dalam usus sehingga dapat
membantu usus untuk bekerja lebih maksimal.

2.3 Senyawa Aktif dalam Buah Apel

Menurut Liu (2003), buah apel kaya akan serat dan fitokimia. Fitokimia merupakan
antioksidan alami dalam buah dan sayuran yang digunakan sebagai pencegah radikal bebas
penyebab kerusakan sel-sel tubuh. Kandungan fitokimia di dalam buah apel terdapat dalam
konsentrasi yang tinggi. Apel mempunyai banyak manfaat karena mengandung berbagai jenis
fitokimia yang diperlukan oleh tubuh. Fitokimia merupakan zat kimia alami yang terdapat di
dalam tumbuhan dan dapat memberikan rasa, aroma atau warna pada tumbuhan tersebut.
Fitokimia dalam 50 mg apel dengan kulitnya per milliliter (berat basah) dapat menghambat
perkembangbiakkan sel tumor sampai dengan 42%. Sedangkan kandungan fitokimia dalam 50
mg apel tanpa kulitnya per milliliter (berat basah) hanya dapat menghambat
perkembangbiakkan sel tumor sampai dengan 23%. Hal ini menunjukkan kandungan fitokimia
kulit apel lebih banyak dibandingkan dengan daging buah apel.
Distribusi kandungan kimia pada kulit dan daging buah apel berbeda. Salah satu
fitokimia yang terkandung dalam apel dan kulitnya adalah polifenol dengan komponen
utamanya procyanidins oligomer. Polifenol merupakan salah satu jenis fitokimia yang bersifat
antioksidan aktif dengan kekuatan 100 kali lebih efektif dibandingkan dengan vitamin C dan
25 kali lebih tinggi dibanding vitamin E. Polifenol bermanfaat untuk mencegah radikal bebas
yang merusak DNA.
Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat
memperlambat penuaan sel. Rata-rata manusia bisa mengkonsumsi polifenol kurang lebih
sampai 23 mg per hari. Polifenol dari ekstrak apel dikenal dengan istilah applephenon yang
diproduksi secara komersial dari apel mentah. Applephenon telah digunakan sebagai makanan
aditif untuk mencegah oksidasi komponen dalam makanan. Applephenon tersebut mempunyai
aktivitas antioksidan yang kuat dan berbagai fungsi fisiologis. Di Jepang, telah digunakan
sebagai aditif dan gizi suplemen makanan.
Daging buah apel mengandung senyawa-senyawa flavonoid seperti: Catechin,
procyanidin, phloridzin, phloretin glycoside, caffeic acid, dan chlorogenic acid. Sedangkan
kulit apel selain mengandung senyawa senyawa di atas, juga mengandung flavonoid
tambahan yang tidak terdapat pada daging buah seperti quercetin glycosides dan cyanidin
glycoside. Disamping zat-zat gizi tersebut, apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten
memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal
bebas penyebab berbagai penyakit degenerative.
Senyawa antioksidan merupakan suatu inhibitor yang digunakan untuk menghambat
autooksidasi dalam menetralisasi radikal bebas. Antioksidan merupakan senyawa yang akan
menghambat atau menunda proses oksidasi substrat pada konsentrasi yang rendah. Secara
umum, antioksidan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai pembentukan
radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang. Karakter
utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap radikal bebas. Sehingga
banyak sekali kandungan dari buah apel.
 Adapun kandungan dari buah apel yaitu:
1) Flavonoid
Flavonoid pada buah apel paling banyak dibandingkan dengan buah buahan lain.
Flavonoid tersebut, mampu menurunkan risiko kena penyakit kanker paru-paru sampai 50
persen, selain itu juga quacertin, sejenis flavonoid yang terkandung dalam apel, dapat
membantu mencegah pertumbuhan sel kanker prostat.
2) Fitokimia
Fitokimia di dalam apel juga akan berfungsi sebagai antioksidan yang melawan
kolesterol jahat (LDL, Low Density Lipoprotein), yang potensial menyumbat pembuluh darah
dan juga Antioksidan akan mencegah kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah. Pada
saat bersamaan, antioksidan akan meningkatkan kolesterol baik (HDL, High Density
Lipoprotein), yang bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung dan pembuluh darah.
3) Pektin
Kandungan pektin (serat larut yang dikandung buahbuahan dan sayuran), telah diteliti
dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Secara spesifik pada sebuah
penelitian awal, terbukti bahwa dalam apel ditemukan asam D-glucaric yang bermanfaat
mengatur kadar kolesterol, jenis asam ini mampu mengurangi kolesterol sampai 35 persen.
Apel sebesar lima gram berukuran sedang mempunyai serat yang tinggi dan serat ini
bermanfaat untuk melencarkan pencernaan dan menurunkan berat badan.
4) Tannin
Apel mengandung tannin yang berkonsentrasi tinggi. Tannin ini mengandung zat yang
dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak. Tidak
hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran kencing dan menurunkan risiko
penyakit jantung.

2.4 Produk Olahan Apel

Menurut Sagna (2006), apel sangat banyak manfaatnya dalam berbagai bidang
kehidupan. Banyak produk olahan yang berbahan dasar buah apel misalnya:
1. Sari Buah Apel
Sebagai bahan sari buah, dimanfaatkan buah apel yang tidak layak dijadikan wisata
petik, misalnya karena ukurannya kecil atau yang bentuknya kurang menarik. Setelah
diseleksi, apel terlebih dahulu lalu dibuang bijinya lalu dicuci. Melalui mesin, apel-apel itu
diproses hingga mengeluarkan sari dan ditambahkan gula. Semuanya diolah dari bahan alami
tanpa campuran dan diolah secara higienis.
2. Jenang Apel
Produk olahan lain dari apel adalah selai dan jenang apel. Pembuatan jenang apel
diolah dari sari pati apel atau disebut bubur apel. Pada beberapa home industry ada pula yang
menambahkan ketela atau labu ke dalam jenang tersebut. Buah yang dapat digunakan untuk
membuat selai atau jenang adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada
tanda-tanda busuk. Untuk membuat selai atau jenang, kulit apel tidak perlu dikupas karena
banyak mengandung pektin. Pektin adalah sejenis serat makanan yang mudah larut. Bila
dimakan atau dijus dengan dagingnya, maka akan bermanfaat sebagai pembersih racun dalam
tubuh. Salah satu kendala untuk produksi jenang apel adalah masa kadaluarsanya yang hanya
tiga bulan, berbeda dengan sari apel yang bisa tahan hingga satu tahun. Apalagi karena lebih
mengutamakan kualitas, maka bahan pengawet yang digunakan kadarnya juga sangat kecil.
3. Cuka Apel
Cara yang lebih baik untuk mendapatkan tambahan vitamin C atau vitamin lainnya
adalah dengan meminum sari buah asli, disamping itu sebagian besar buah-buahan juga
mengandung karotin yang kemudian diubah menjadi vitamin A dalam tubuh, vitamin B serta
mineral. Demikian pula dengan apel, manfaat buahnya tidak hanya dalam keadaan segar,
ketika diolah menjadi minuman, apel tetap memberi khasiat. Manfaat dari apel bisa dalam
bentuk cuka. Produk cuka ini telah terbukti bermanfaat sebagai bahan untuk terapi misalnya
kegemukan. Cuka apel juga bisa mengatasi rambut rontok yang disebabkan karena jaringan
atau akar rambut kekurangan garam atau mineral seperti potasium, oleh karenanya cuka apel
yang mengandung potasium serta vitamin esensal yang lain akan mengembalikan
keseimbangan alami dan mensuplai kekurangan mineral yang dibutuhkan oleh rambut.
Mencegah rambut rontok dan menumbuhkan rambut secara tepat dan tebal, dibutuhkan waktu
kurang lebih dua bulan.

2.5 Asam Cuka/Asam Asetat (CH3COOH)

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak
berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat
paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam
lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-.
(Depkes RI,1995) Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi
oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan
produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh
bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat
dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang
rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme
lain selain Acetobacter acetii.
Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam
asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan
dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara anaerobik.
Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat,dimana bakteri asam asetat
akan mengubah alkohol menjadi asam asetat.Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus
segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang
dapat menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).

2.6 Cuka Apel

Cuka apel telah digunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai keluhan
penyakit. Hipprocates, bapak kedokteran modern, merekomendasikan penggunaan cuka apel
yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan flu pada tahun 400 SM. Sejak itu,
cuka apel terus digunakan untuk mengobati berbagai penyakit termasuk nyeri. Cuka apel juga
digunakan oleh tentara Romawi dan para pendekar samurai Jepang sebagai ramuan untuk
kesehatan, kekuatan, dan vitalitas. Cuka apel juga digunakan pada perang saudara Amerika
sebagai antiseptik untuk membersihkan luka tentara dan terus digunakan untuk tujuan yang
sama pada Perang Dunia I.
Rasa asam dari cuka apel membuatnya memiliki sifat membersihkan dan dapat
digunakan sebagai antiseptik. Cuka apel mengandung asam asetat yang membantu
menyingkirkan bakteri berbahaya dan jamur pada saluran pencernaan. Hal ini membantu kerja
pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh usus. Cuka apel juga mengandung
pektin, merupakan serat yang larut dalam air, sehingga membantu menyerap air, lemak, racun,
dan kolesterol dari saluran pencernaan dan membuangnya keluar dari tubuh.
Cuka apel banyak sekali kegunaannya. Cuka apel memiliki sifat pembersih yang kuat
dan membantu penyembuhan banyak penyakit. Cuka apel dapat digunakan untuk
membersihkan usus dan saluran pencernaan. Cuka apel juga memiliki kemampuan
menurunkan tekanan darah dan kolesterol, serta mampu membuang lemak dan racun keluar
dari tubuh. Penggunaan yang lain dari cuka apel adalah untuk membersihkan kulit dan
memerangi jerawat.
Cuka apel diketahui memiliki sifat antibakteri dan bisa mengurangi gejala dan tingkat
keparahan demam, flu, sinusitis, dan infeksi. Cuka apel yang dikonsumsi setiap pagi saat perut
masih kosong dapat meningkatkan energi, vitalitas, dan kesehatan secara umum. Rasa sakit
akibat penyakit kronis bisa berkurang bahkan hilang sama sekali. Dengan cuka apel, kulit akan
lebih bersih, pencernaan menjadi lebih lancar, kesehatan jantung, kesehatan sistem saraf,
sehingga taraf kesehatan secara keseluruhan akan meningkat.

2.7 Anggur Merah

Kandungan gizi di dalam cuka anggur merah tidak hanya baik untuk mencegah
gangguan kesehatan, namun baik juga untuk mengobati penyakit. Banyak praktisi kesehatan
menekankan pada kandungan vitamin antioksidannya yang dapat membantu Anda dalam
menangkal penyakit-penyakit yang terkait usia dan juga agar hidup Anda tetap sehat di usia
lanjut. Tetapi ada begitu banyak hal yang mesti diketahui soal kandungan-kandungan
tersembunyi di dalam anggur merah. Inilah laporan para pakar dan anekdot-anekdot tentang
cuka anggur merah (beberapa diantaranya pengalaman saya sendiri) untuk menunjukkan pada
Anda bagaimana rempah-rempah ini seperti halnya cuka sari apel merupakan sebuah tambang
emas.
Para peneliti di Denmark menemukan bahwa mengonsumsi minuman anggur merah
secara mingguan akan memangkas kemungkinan stroke. Pada sebuah penelitian selama 16
tahun yang melibatkan 13.329 orang, mereka yang mengaku meminum anggur secara
mingguan sekitar 1-6 gelas per minggu memiliki peluang terkenak stroke 34% lebih rendah
daripada mereka yang sama sekali tidak pernah atau jarang meminum anggur. Mereka yang
mengaku meminum anggur secara harian menikmati pemotongan risiko sebesar 32%, mereka
yang meminum bir atau minuman beralkohol lainnya tidak mendapatkan penurunan risiko
yang signifikan.
Satu alasan minuman anggur mampu melindungi Anda, menurut para peneliti
mungkin terletak pada kandungan flavonoida dan taninnya nutrisi-nutrisi yang dapat
membantu mencegah penumpukan kotoran penyebab serangan jantung dan stroke. Tetapi
camkan, American Heart Association tidak menganjurkan Anda untuk mulai meminum
anggur untuk menurunkan risiko terkena serangan jantung atau stroke. Penelitian
menunjukkan bahwa minul alcohol berlebihan ternyata meningkatkan risiko penyakit jantung.