Makalah Sistem Agribisnis

Pengolahan Ubi Jalar

Oleh:
Azriel Fariz Hiramsyah Nim. A0A023095
Indiarti Sutrima Nim. A0A023095

Dosen Pengampu:
Altri Mulyani, S.P., M.Sc

Universitas Jenderal Soedirman

Fakultas Pertanian
Purwokerto
2023
 Kata Pengantar

Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama
nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga kami bisa menyelesaikan makalah mata kuliah
“Sistem Agribisnis” .
Sholawat serta salam kita sampaikan kepada Nabi kita besar Muhammad Saw. yang
telah memberikan pedoman hidup yakni Al-Qur’an dan sunnah untuk keselamatan umat dunia.

Makalah ini merupakan salah satu di antara tugas mata kuliah Sistem Agribisnis di
program studi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Selanjutnya kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Altri Mulyani selaku dosen
pengampu mata kuliah Sistem Agribisnis dan kepada segenap pihak yang telah memberikan
bimbingan serta arahan selama penulisan makalah ini,
Kami menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini.
Maka dari itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para
pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
 BAB I
Pendahuluan

A. Abstrak
pertanian merupakan salah satu sektor pendukung utama kehidupan manusia. Bidang
pertanian di dunia saat ini berperan sangat penting untuk menunjang kehidupan manusia. Oleh
sebab itu, banyak ilmuan yang berlomba-lomba untuk mengembangkan teknologi dalam bidang
pertanian. Dengan dikembangkannya teknologi dalam bidang petanian, manusia dapat
melakukan kegiatan pengolahan pangan dengan lebih mudah.

Pengolahan pangan yang dilakukan pun bermacam-macam. Salah satunya adalah

pengolahan bahan makanan berupa ubi jalar. Pengolahan ubi jalar dilakukan agar dapat
menjadikan ubi jalar menjadi produk yang lebih bernilai dan diminati masyarakat.

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang mudah untuk dibudidayakan,
khususnya di Papua Barat ada beberapa varietas lokal ubi jalar yang dihasilkan. Selama ini ubi
jalar hanya dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk utuh seperti direbus, digoreng, dibakar
dan dikukus. Aneka umbi merupakan komoditas pertanian yang mempunyai kadar air tinggi,
yaitu antara 60-70 persen sehingga umur simpan jauh lebih pendek dibandingkan dengan
serealia dan kacang-kacangan. Kandungan zat gizi ubi jalar juga cukup lengkap bahkan
beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena berfungsi fisiologis yaitu antosianin
dan karatenoid sebagai anti oksidan serta serat rapinasa yang berfungsi prebiotik. Antosianin
juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan
karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, serta dapat mencegah gangguan
pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah.

B. Latar Belakang
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara
tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan pada umumnya terdiri dari zat-zat kimia, baik
yang terbentuk secara alami maupun sintesis. Dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang
berperan penting bagi kehidupan manusia.
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan
turun-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen anorganik dalam
bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah yang relatif kecil,
misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen cita
rasa (flavour). Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan
pangan tergantung pada susunan, tekstur, warna dan cita rasa makanannya.

Bahan pangan yang lumayan umum di Indonesia salah satunya adalah ubi jalar. Ubi jalar
sendiri termasuk dalam tanaman umbi-umbian yang mengandung karbohidrat sehingga dapat
berfungsi sebagai pengganti makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat.
Selain itu, ubi jalar juga dapat diolah menjadi bahan pangan yang lebih tinggi nilai gizinya.
 C. Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan di atas maka rumusan masalahnya adalah
sebagai berikut:
1. Apa saja jenis dan karakteristik bahan pertanian dari ubi jalar?
2. Apa saja kerusakan bahan pertanian dari ubi jalar?
3. Apa tujuan dan produk pengolahan hasil pertanian dari ubi jalar?
 BAB II
Pembahasan

Menurut Widowati (2011) Ubi jalar merupakan salah satu palawija yang potensial
dikembangkan untuk penganekaragaman konsumsi pangan. Ubi jalar merupakan jenis umbi
yang relatif tahan disimpan dalam keadaan segar dibandingkan jenis umbi yang lain, semakin
lama disimpan maka rasanya semakin manis. Sifat ini berbeda dengan ubi kayu yang hanya
tahan disimpan segar selama dua hari, setelah itu akan mengalami kerusakan atau poyo (umbi
berwarna coklat kebiruan, lembek dan timbul rasa pahit). Keunggulan lain dari ubi jalar ini
adalah nilai gizi yang tinggi, kaya vitamin dan mineral. Ubi jalar merupakan jenis umbi yang
unik, karena mempunyai berbagai warna kulit maupun daging umbinya. Tanaman ini
mempunyai umur panen pendek yaitu antara 3-4,5 bulan, dengan produktivitas tinggi 20-40
ton/hektar.
Selain sumber karbohidrat, ubi jalar kaya akan vitamin yang dapat diketahui dari warna
daging umbinya. Warna kulit ubi jalar ada beberapa macam yaitu putih, kuning kecoklatan,
merah tua dan ungu kemerahan, sedangkan warna daging bervariasi yaitu putih, krem, kuning,
merah jingga dan putih keunguan. Karakteristik berbagai varietas unggul ubijalar disajikan
pada Tabel 1. Karakteristik fisik ubi jalar ditinjau dari warna kulit umbi, tidak selalu
menunjukkan warna daging umbi. Mutu gizi dan citarasa lebih ditentukan oleh warna daging
umbinya. Aneka umbi merupakan komoditas pertanian yang mempunyai kadar air tinggi, yaitu
antara 60-70 persen sehingga umur simpan jauh lebih pendek dibandingkan dengan serealia dan
kacang-kacangan. Komoditas ini pada umumnya mengandung air 59-69 persen, abu 0,68-1,69
persen (bk), protein 3,71-6,74 persen (bk), lemak 0,26-1,42 persen bk) dan karbohidrat 91,42-
93,45 persen (bk). Komposisi tersebut menunjukkan bahwa ubijalar merupakan sumber energi
yang sangat potensial dikembangkan untuk penganekaragaman konsumsi pangan. Di dalam 100
g mengandung berbagai vitamin, yaitu vitamin A (7100 IU), vitamin B1 (0,08 mg), vitamin B2
(0,05 mg), vitamin B3 (0,9 mg) dan vitamin C (20 mg).

2.1 Jenis-jenis ubi jalar

a. Ubi jalar Cilembu

Ubi cilembu merupakan salah satu ragam pangan local fungsional yang banyak digemari
oleh masyarakat Indonesia karena kandungan nutrisinya yang banyak, cita rasa yang manis, dan
bertekstur lembut yang dimana menjadi keunggulan dari ubi cilembu.
Ubi jenis cilembu ini berbeda dengan ubi pada umumnya, rasa manis lembut yang khas dan
akan lebih terasa istimewa apabila dibakar dalam oven. Jika ubi ini disimpan lebih dari
seminggu akan mengeluarkan getah yang manis meleleh seperti madu. Tidak heran apabila ubi
ini banyak diminati dan menjadi pilihan untuk dikonsumsi baik sebagai camilan atau makanan
pokok pengganti beras.
 Ubi cilembu mempunyai ciri khusus dengan bentuk fisik yang cenderung panjang,
berkulit gading dan berurat. Jenis ketela rambat ini selain merupakan sumber karbohidrat,
juga memiliki kandungan nutrisi penting lainya seperti vitamin, mineral, fitokimia
(antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).
Berikut adalah kandungan nutrisi utama dalam ubi cilembu beserta manfaatnya bagi
kesehatan:

1. Zat besi
Salah satu mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil namun kekurangan zat
besi (defisiensi zat besi) akan merugikan kesehatan. Mineral ini penting bagi produksi
sel darah merah dan putih dalam tubuh. Mengurangi stres, membantu meningkatkan
suplai oksigen ke seluruh tubuh, dan berperan dalam meningkatkan sistem kekebalan
tubuh. Dengan asupan zat besi yang cukup, dapat mengurangi risiko anemia dan
menjaga kesehatan sel darah.
2. Magnesium

Mineral ini berperan dalam menjaga kesehatan tulang, saraf, otot, dan paru-paru.
Konsumsi magnesium yang cukup dapat membantu mencegah osteoporosis, menjaga
fungsi otot dan saraf yang baik, serta mengatur tekanan darah dan fungsi paru-paru.
3. Potasium

Mineral yang berperan dalam menjaga kesehatan ginjal dan mempertahankan

keseimbangan cairan dalam tubuh. Potasium juga membantu mengatur detak jantung,
tekanan darah, dan fungsi otot yang optimal.

4. Krotenoid
Sejenis betakaroten yang membantu meningkatkan kekebalan tubuh dari penyakit dan
menyehatkan mata.

5. Kandungan pemanis alami

pemanis alami dalam ubi cilembu memiliki rasa manis alami, sehingga menjadi pilihan
yang baik untuk menggantikan pemanis buatan. Konsumsi pemanis alami dalam jumlah
yang wajar tidak akan memengaruhi kadar gula darah secara drastis, sehingga cocok
untuk penderita diabetes.

6. Antioksidan (anti kanker dan anti timor)

Kandungan antioksidan dalam ubi jalar ini mampu mencegah radikal bebas dan
berkembangnya sel kanker serta tumor di dalam tubuh.

7. Vitamin C
dapat mencegah penyakit dan memproduksi kolagen untuk mencegah penuaan dini bagi
kulit.
8. Vitamin B6
 Dapat membantu mencegah serangan jantung dan pikun karena di dalam tubuh terdapat
homosistein yang diuraikan menjadi molekul sederhana dengan bantuan vitamin B6.
9. Vitamin D
Vitamin D berperan penting bagi kesehatan tulang dan gigi. Pasalnya, vitamin D baik
untuk membantu penyerapan kalsium dalam tubuh. Vitamin D berperan mendukung
pertumbuhan tulang dan gigi anak, serta mencegah kerapuhan atau osteoporosis pada
orang lanjut usia.
10. Vitamin A

Vitamin A berperan penting dalam menjaga kesehatan mata dan kulit, serta
meningkatkan sistem kekebalan tubuh untuk melawan berbagai macam penyakit.

Berbagai keunggulan ubi cilembu sebagai bahan pangan fungsional akan memperluas
ragam pilihan makanan dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan. Pengembangan ubi
cilembu berpotensi mendukung program diversifiksi pangan dalam pemantapan ketahanan
pangan nasional.

b. Ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman yang dibudidayakan di Indonesia dengan
produktivitas yang cukup tinggi (Abdulah et al., 2020). Umbi-umbian salah satu diantaranya
adalah ubi jalar memiliki berbagai ragam varietas (cangkuang, sari, papua solosa, sawentar,
beta-1, antin-1 dan MSU 03028-10) dan jenis warna umbi seperti ubi jalar ungu, putih, kuning
dan jingga.
Ubi jalar ungu memiliki kelebihan dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya. Ubi jalar
ungu memiliki warna ungu yang unik dan menarik serta banyak mengandung senyawa
antosianin dalam bentuk mono- dan diasil sianidin dan peonidin yang memiliki peran sebagai
anti-oksidan alami. Ubi jalar ungu varietas MSU 03028-10 memiliki umbi lebih berair dan
kurang masir, tetapi tekstur umbinya sangat lembut dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya
seperti ubi jalar putih (Oktaviyanti et al.,2021). Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh
adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang
menyebabkan warna kemerah- merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam
air. Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-
glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai
antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan,
kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai
antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan
menurunkan kadar gula darah (Suparmo et al.,2011).
 c. Ubi jalar jingga

Ubi jalar jingga mempunyai warna berasal dari pigmen karoten, Warna tersebut memiliki
aktivitas antioksidan. Kandungan kimia dalam ubi jalar yang potensial sebagai bahan baku
untuk pembuatan produk ekstrudat seperti flake. Flake merupakan produk ekstrudat berbentuk
pipih, memiliki kadar air rendah yang dikonsumsi sebagai sarapan siap saji. Umumnya produk
ekstrudat seperti flake dikenal dengan tekstur yang renyah. Perbaikan tekstur flake dapat
dilakukan dengan penambahan minyak.Hal tersebut karena kualitas flake terutama kerenyahan
menjadi salah satu penentu untuk dapat diterima oleh masyarakat.

d. Ubi jalar putih

Ubi jalar putih dapat dikenali dari warna kulitnya yang berwarna coklat dan bagian
dalamnya yang berwarna putih. Ubi jenis ini memiliki tekstur yang mudah rapuh serta memiliki
kandungan serat yang lebih tinggi dibanding jenis lain. Serat yang terkandung didalam ubi ini
berupa pektin, hemiselulosa, dan selulosa. Kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar putih
sangat baik untuk menjaga kelancaran pencernaan mulai dari pemrosesan,pencernaan hingga
pembuangan sisa pencernaan.
Selain itu kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar putih cocok sebagai makanan
pembantu ASI atau MPASI bagi bayi berusia 6 bulan keatas untuk menambah asupan nustrisi
sekaligus mengajarkan konsumsi makanann yang lebih bertekstur serta kandungan serat pada
ubi jalar putih aman bagi pencernaan bayi yang masih lemah.

Selain kedua manfaat tersebut ubi jalar putih dapat diolah menjadi bioetanol yang dapat
digunakan sebagai bahan bakar alami yang dapat menggantikan premium. Bahan baku untuk
memproduksi bioetanol berasal dari bahan yang mengandung glukosa berpati dan bahan yang
mengandung selulosa. Ubi jalar putih mengandung bahan-bahan tersebut sehingga dapat diolah
menjadi bioethanol.

2.2 Kerusakan pada ubi jalar

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di samping
serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, bentul,
uwi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia
terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging
ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada
ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa
ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras.
Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis
ditandai pertumbuhan kapang Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan,
coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya bekas
gigitan/lubang.
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia,
hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan
kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti
di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang
peranan penting sebagai bahan pokok

Bila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, blologis, dan kimia.

1. Kerusakan mikrobiologis
Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi mempunyai daya perusak
terhadap bahan hasil pertanian, Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekul- makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-
fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih
lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang rendah. Protein dapat
dipecahkan menjadi gugusan peptida dan senyawa amida serta gas amoniak. Sedangkan lemak
dapat pecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan dapat mengalami
pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, dan terbentuknya gas-gas hasil pemecahan
dapat mempengaruhi bau dan citarasa bahan.

Kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan, yang banyak merugikan serta
kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi,
penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga
pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Bahan-bahan yang telah rusak oleh
mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih
sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang
masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat
ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya.

2. Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Waktu
pelemparan bahan ke dalam unggukan atau ke dalam wadah banyak menyebabkan terjadinya
saling benturan satu lama lain atau dengan dinding wadah.

Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau
alat penggali yang lain. Tertindihnya bahan- bahan pangan oleh benda Iain dapat menyebabkan
kerusakan bahan secara mekanis.
 Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang
diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian
atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang
berjalan seolah-olah, bahan-bahan yang ada di dalam digoncang dengan kuat, sehingga banyak
mengalami kerusakan mekanis.
Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat
pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat
mengalami pememaran dan kerusakan. Semua bentuk kerusakan tersebut direbut kerusakan
mekanis.

3. Kerusakan fisik dan kimia

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya dalam

pengeringan terjadi case hardening. Dalam pendinginan terjadi chilling injuries atau freezing
injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran
yang terlalu lama sehingga kegosongan,juga merupakan kerusakan fisik.

Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat
dalam tenunan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh
senyawa lain. Didalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang
dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi pada proses pendinginan (chilling) kecepatan
produksi toksin akan bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun sehingga sel-sel akan
keracunan dan mati, kemudian membusuk.

Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan

(water acitivity) dari bahan meninggi, sehingga memberi peluang kepada bentuk-bentuk
kerusakan mikrobiologis untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama
dengan bentuk kerusakan lainnya.
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan
citarasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi
tersebut menyebabkan thermal degradation dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga
terjadi penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang
terjadinya kerusakan bahan, misalnya pada lemak.
4. Kerusakan biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi- reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alami sehingga terjadi
proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan.
Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat mengalami perubahan warna,
seperti khlorophyl dan anthocyanin. Penyimpangan warna normal sexing diartikan dengan
kerusakan. Demikian juga terhadap protein yang oleh perbedaan pH dapat mengalami
denaturasi dan penggumpalan. Disamping itu pemanasan suatu bahan yang mengandung
protein, juga dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan.
Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS
adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena coating atau enamel dari lapisan
dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H S yang diproduksi oleh makanan
tersebut.

Reaksi browning pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-
enzimatis. Browning secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak
diinginkan yaitu coklat, dan hal ini merupakan kerusakan kimia.

2.3 Tanda-tanda kerusakan pada bahan pangan khususnya umbi-umbian

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan.Proses pematangan bahan makanan tertama buah merupakan suatu rangkaian reaksi
kimia yang panjang, yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan yang mengakibatkan
kematian sel dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, jadi disini terjadinya
atau mulai terjadinya kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur
dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi bila dalam
keadaannya mempunyai konsistensi encer, maka hal ini merupakan suatu kerusakan. Demikian
juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang,
ubi jalar, wortel dan lain-lain bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan tersebut
berarti sudah mengalami kerusakan. Beberapa bahan jadi misalnya sayur asin yang mempunyai
rasa dan bau asam bukanlah berarti rusak, karena sayur asin memang secara normal dikehendaki
asam rasanya. Tetapi kalau sayur asin menjadi berlendir dan berbau busuk, maka hal ini
merupakan suatu tanda kerusakan. Contoh lain yaitu pada makanan kaleng, tanda-tanda
kerusakan yang terjadi dapat berupa pH yang menyimpang, terjadinya penggembungan kaleng,
bau busuk dan warna yang menyimpang.
Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan yang
menyebabkan karena pemanasan terlalu lama atau penggunaan suhu yang terlalu tinggi.
Demikian pula terjadinya reaksi browning yang tidak diinginkan merupakan salah satu tanda
kerusakan. Banyak dari bahan-bahan yang dikeringkan menjadi berwarna hitam dan ditumbuhi
kapang. Beberapa hasil pertanian yang ditumbuhi kapang dengan tanda-tanda adanya
mycellium dan spora yang tumbuh pada permukaan bahan yang secara normal tidak ada,
merupakan suatu tanda terjadinya kerusakan.
Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang
mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk- bentuk fisiknya menjadi berlubang
atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya. Sering
digunakan sebagai tanda kerusakan.
2.4 Faktor utama penyebab kerusakan pada pangan khususnya umbi-umbian
Kerusakan bahan pangan dapatdisebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan
dan aktifitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir, aktifitas enzim-enzim di dalam
bahan pangan, serangga, parasit dan tikus suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan,
kadar air, udara termasuk oksigen, sinar dan waktu.

1. Bakteri, Kapang dan Khamir

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air,
udara, di atas kulit atau bulu dari ternak, dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga
ditemukan di atas kulit buah-buahan, sayuran, biji - bijian dan kacang-kacangan.

Mikroba biasanya secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup misalnya
daging hewan, daging buah atau air buah. Bakteri mempunyai beberapa bentuk misalnya
bentuk cocci pada Streptococcus sp., Micrococcus sp., dan Sarcina sp., bentuk cambuk
pada hocilli, dan bentuk spiral pada spirilla dan vibrios (Gambar 3.1). Bakteri yang terdapat
di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai
ukuran panjang sel satu sampai beberapa mikron (1 mikron = 1/1000mm).

Beberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahan terhadap panas, porubahan kimia
dan perubahan lain-lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan dari khamir atau kapang, dan
lebih tahan terhadap pengolahan daripada enzim. Pengolahan dengan sterilisasi terutama
ditujukan terhadap spora bakteri yang mempunyai daya tahan panas yang tinggi. Khamir
mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian besar khamir berbentuk
bulat atau lonjong (elips).

Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti buku atau
rambut yang disebut mycelia, dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut
conidia dan mengandung spora kapang. Misalnya kapang hitam pada roti, warna merah
jingga pada oncom, atau warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia
atau sporanya.

Tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula, sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemakdan
menyebabkan ketengikan, atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam,
toksin dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara,
maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa tipe mikroba.
Bakteri, khamir dan kapang senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian
besar bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 45 - 55 °C dan disebut golongan bakteri
thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 20 - 45 °C yang
disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20 °C
disebut bakteri psikhrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri
pada suhu air mendidih, dan kemudian bila suhu turun akan bergerminasi dan bertambah.
 Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut
mikroba aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh bila ada oksigen, bakteri
demikian disebut bakteri anaerobik.
Dalam keadaan optimum bakteri memperbanyak diri dengan cepat. Dari satu sel
menjadi dua hanya memerlukan waktu 20 menit, dan seterusnya tumbuh dan berlipat ganda
menurut fungsi eksponensial. Misalnya susu yang pada keadaan tertentu mengandung
100.000 bakteri per ml, jika dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam jumlah bakteri dapat
menjadi 25 juta, dan dalam 96 jam dapat menjadi 5.000 juta.

2.5 Hasil pengolahan dari umbi-umbian

Ubi jalar bisa diolah menjadi susu ubi jalar (Kusumayanti, H., dkk, 2014). Masyarakat
Indonesia biasa mengkonsumsi ubi jalar rebus, ubi jalar goreng dan kolak ubi jalar. Salah satu
faktor yang menentukan kualitas dari bahan makanan adalah rasa (Winarno, 1984). Zuraida dan
Supriati (2001) menyatakan tentang keunggulan ubi jalar antara lain:

1. Mudah kita peroleh di pasar lokal

2. Layak di manfaatkan sebagai bahan pangan sehat
3. Juga bisa menambah pendapatan petani
Upaya penanggulangan agar umur simpan ubi jalar menjadi lebih lama maka dilakukan
pengolahan pangan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar.
Selain dapat memperpanjang umur simpan, ubi jalar juga bisa menambah pendapatan
masyarakat. Tepung yang sudah dibuat selain bisa dikonsumsi sendiri juga bisa dijual sehingga
bisa menambah pendapatan masyarakat. Selain itu juga ubi jalar bisa di buat makanan camilan
seperti keripik ubi jalar. Keripik ubi jalar ini bisa dikonsumsi sendiri, bisa juga dijual sehingga
selain memberdayakan masyarakat untuk mengolah ubi jalar juga bisa menambah pendapatan
masyarakat.
Ubi jalar mengandung gizi yang tinggi sehingga memiliki kualitas yang baik sebagai
bahan pangan (Ginting, et al, 2011). Pengolahan ubi jalar secara tradisional, dimana
masyarakat Indonesia biasa mengonsumsi ubi jalar dalam bentuk ubi jalar rebus, ubi jalar
goreng, sambil minum teh sebagai camilan di sore hari.
 BAB III
Penutup

A. Kesimpulan
Pengolahan ubi jalar merupakan proses yang melibatkan berbagai tahap untuk
menghasilkan berbagai produk konsumsi. Tahapan-tahapan tersebut harus diperhatikan
agar hasil pengolahan dapat maksimal.
Hasil pengolahan ubi jalar dapat meningkatkan nilai jual dari ubi jalar tersebut dan
memperpanjang umur simpannya.

B. Saran
Bagi pihak pemerintah hendaknya lebih mengembangkan pengelolaan hasil tani agar
dapat menyejahterakan masyakat. Dan bagi para petani, hendaknya mempererat Kerjasama
dengan pemerintah dan pihak-pihak lainnya agar dapat memaksimalkan hasil tani yang
didapat.
 BAB IV
Daftar Pustaka
Sriwana, I. K., Erni, N., & Abdullah, R. (2020). Perancangan model persediaan bahan
baku ubi ungu pada produksi keripik ubi ungu dengan metode simulasi sistem dinamis.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 30(2).
Zaddana, C., Almasyhuri, A., Nurmala, S., & Oktaviyanti, T. (2021). Snack bar
berbahan dasar ubi ungu dan kacang merah sebagai alternatif selingan penderita
diabetes mellitus, 3(5)

indyarani, A. K., Sutardi, S., & Suparmo, S. (2011). Karakteristik kimia, fisik dan
inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan produk olahannya. Agritech:
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 31(4), 89834.
Widowati, S. (2011). Diversifikasi konsumsi pangan berbasis ubi jalar. Jurnal
Pangan, 20(1), 49-61