TUGAS

TEKNOLOGI PANGAN
(keripik singkong )

Disusun oleh

Nama : sulistiawati

Nim : P00331011070

Kelas : IIB

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2015
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT ,karena dengan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah teknologi pangan .

Saya tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen
teknologi pangan yang telah memberikan arahan serta teman-teman yang memberikan
dorongan serta bantuan dalam menyelesaikan tugas ini .

Selanjutnya saya mengharapkan dengan adanya tugas ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca khususnya para mahasiswa/mahasiswi ,saya menyadari pula bahwa dalam tugas ini
masih kurang baik dan masih jauh dari kesempurnaan,sehingga saya mengharapkan kritik dan
saran yang produktif atau bersifat membangun .

Kendari , 25 maret 2015

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

 Latar belakang

Singkong atau sering juga disebut ubi kayu, tentu sudah sangat akrab dalam
kehidupan sehari-hari Kita. Secara tradisional, singkong sangat diminati sebagai pengganti
dari makanan pokok kita yaitu nasi. Hal itu tak salah, karena singkong memang mengandung
cukup tinggi kalori dan sumber energi yang baik. Dalam perkembangannya, singkong kini
telah banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam penganan, atau diambil patinya
untuk berbagai macam keperluan. Singkong dibedakan atas dua tipe yaitu pahit dan manis
.singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi dari pada tipe manis.jika
singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan
berubah menjadi senyawa kimia yang dapat menggangu kesehatan. kualitas keripik singkong
salah satunya ditentukan berdasarkan tingkat kerenyahannya,jenis pengemasan serta kondisi
selama penyimpanan yang dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong tersebut

 Kandungan nutrisi

singkong sangat tinggi mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan kita.
Singkong menyediakan Energi sebesar 160 Kkal, jumlah Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g
2,5, Total Lemak 0.28 g, Kolesterol 0 mg, dan Serat 1,8 g. Berikut kandungan gizi per 100g
singkong mentah menurut USDA:

1. Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg,
Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg,
Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin 0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU <,
dan Vitamin E 0,19 mg.
2. Mineral: Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16 mg 1,6, Zat Besi 0,27 mg,
Magnesium 21 mg, Mangan 0,383 mg, Fosfor 27 mg, dan Zinc 0.34 mg.
  Manfaat bagi kesehatan
1. Sumber energi: Singkong rendah lemak dan 0 kolesterol, namun ia cukup tinggi
kalori, bahkan hampir dua kali lipat kalori daripada kentang. Hal ini mungkin yang
tertinggi dari setiap umbi tropis yang kaya pati. 100 g ubi kayu menyediakan 160
kalori, terutama berasal dari sukrosa yang membentuk sebagian besar gula pada umbi-
umbian, yang total terhitung lebih dari 69 % dari total gula. Gula kompleks amilosa
lainnya adalah sumber karbohidrat utama yaitu sekitar 16-17 %. Dengan demikian,
singkong bisa sebagai makanan alternatif selain nasi untuk mendapatkan cukup energi
bagi tubuh kita.
2. Mengandung Serat dan 0 kolesterol: Mengonsumsi makanan yang tinggi serat akan
sangat bermanfaat untuk kesehatan, seperti menurunkan tekanan darah, menurunkan
kadar kolesterol, dan membantu pencernaan. Rendahnya lemak dan kolesterol, yang
ditambah dengan kandungan serat, membuat singkong juga baik untuk mencegah
resiko obesitas.
3. Mengandung protein: Singkong sangat rendah lemak, juga lebih rendah protein jika
dibanding dengan sereal dan kacang-kacangan. Meskipun demikian, makanan yang
murah meriah ini mengandung lebih banyak protein, jika dibandingkan dengan
sumber makanan lainnya seperti ubi, kentang, pisang, dll. Protein tertinggi terutama
terdapat dalam daun singkong yang juga tinggi manfaatnya bagi kesehatan.
4. Bebas gluten: Seperti halnya umbi-umbian lain, ubi kayu juga bebas gluten. Pati
singkong yang bebas gluten digunakan sebagai makanan khusus untuk pasien
penyakit celiac dan autisme.
5. Sumber vitamin K: Vitamin K berperan potensial dalam membangun massa tulang
dengan cara mempromosikan aktivitas osteotrophic dalam tulang. Selain itu, vitamin
ini juga berguna dalam pengobatan pasien penyakit Alzheimer dengan cara
membatasi kerusakan saraf di otak.
6. Sumber vitamin B: Singkong merupakan sumber yang cukup baik dari beberapa
vitamin B-kompleks, seperti folat, thiamin, piridoksin (vitamin B – 6), riboflavin, dan
asam pantotenat. Vitamin B Kompleks adalah vitamin esensial yang harus diperoleh
setiap hari dari makanan, yang sangat penting bagi kesehatan secara menyeluruh.
7. Magnesium dan Tembaga: Makan Singkong akan membantu Anda untuk
mendapatkan asupan magnesium dan tembaga lebih banyak lagi. Diet makanan yang
kaya magnesium akan meningkatkan kesehatan seumur hidup, menurunkan tekanan
 darah, serta mengurangi risiko osteoporosis. Mineral penting lain yang bisa diperoleh
dari makan singkong adalah mangan, zat besi, serta seng.
8. Tinggi Kalium: Selain itu, ubi kayu juga menyediakan kalium yang cukup baik (271
mg per 100g, atau 6 % dari kebutuhan setiap hari). Kalium merupakan senyawa
penting dari sel dan cairan tubuh yang bermanfaat untuk membantu mengatur detak
jantung dan tekanan darah.

 Perhatian dan keamanan

1) Umbi Singkong tertentu mengandung senyawa beracun alami yang bernama glikosida
sianogen linamarin dan metil-linamarin. Namun mengupas singkong akan mengurangi
kandungan sianida, pengeringan matahari dan perendaman, perebusan akan
menguapkan senyawa ini, yang membuatnya aman untuk dikonsumsi manusia.
Menkonsumsi singkong mentah dapat keracunan sianida dengan gejala seperti
muntah, mual, pusing, sakit perut, sakit kepala, dan bahkan kematian. Secara umum,
kandungan sianida secara substansial lebih tinggi di bagian luar dan kulit.
2) Jangan mengambil singkong yang telah lama disimpan, dengan ditandai dengan garis-
garis atau perubahan warna pada ujung yang menjadi keabu-abuan.
3) Jangan mengkonsumsi jenis singkong yang lebih tinggi kandungan racunnya, yaitu
jenis ungu atau yang juga disebut singkong genderuwo. Jadi, belilah ubi kayu hanya
pada pedagang yang terpercaya.
4) Mengkonsumsi singkong secara monoton dapat mengakibatkan kondisi kronis seperti
neuropati ataxic tropis (TAN) dan diabetes mellitus.

.
 BAB II

PEMBAHASAN

Nama bahan pangan / produk pangan : Keripik singkong

NO SNI : 01-4305-1996

Keripik singkong merupakan makanan dari bahan baku singkong yang di iris tipis –tipis
kemudian digoreng . singkong mengandung racun laminarin dan lotaustralin yang keduanya
termasuk golongan glikosida sianogenik .linamarin terdapat pada semua bagian tanaman
terutama terakumulasi pada akar dan daun

A. JENIS KERUSAKAN PADA KERIPIK SINGKONG

1. Kerusakan mikrobiologis
 Penyakit hawar bakteri
Hawar bakteri merupakan penyakit yang terpenting pada tanaman singkong di banyak negara.
Penyakit ini umum terdapat di negara-negara penanam singkong di Asia, Afrika, dan
Amerika latin. Besarnya kerugian tergantung dari keadaan setempat, termaksuk tingkat
ketahanan tanaman. Pada tanaman yang rentan, jika keadaan membantu penyakit, kerugian
dapat mencapai 90 -100%. Namun di indonesia sendiri penyakit tersebut belum banyak
diteliti. Penyakit ini banyak di teliti oleh Afrika, dan Amerika Latin.
Jenis-jenis ubi kayu mempunyai tingkat ketahan yang berbeda terhadap hawar bakteri.
Ketahanan ini disebabkan oleh karena ada 3 kemungkinan : bakteri terhambat penetrasinya,
bakteri tidak dapat meluas secara sistemik dan tanaman bereaksi terhadap bakteri dengan cara
hipersensitif. Di afrika penyebab penyakit lebih banyak terdapat di tanah berpasir yang
miskin unsur hara. Pemupukan NPK yang optimum dapat mengurangi beratnya penyakit. Di
Indonesia terbukti banwa pemupukan NPK dan bahan organik meningkatkan ketahan
tumbuhan.Penyakit dibantu oleh curah hujan , karena curah hujan akan meningkatkan
kelembaban dan membantu pemencaran bakteri. Intensitas penyakit tertinggi pada akhir
musim hujan, menjelang musim kemarau. Suhu optimum untuk perkembangan penyakit
adalah sekitar 300 C.
  Penyakit layu bakteri

Batang ubi kayu (singkong) yang sakit layu dapat diisolasi bakteri peseudomonas
solanacearum. Ubi kayu (singkong) yang terkena sakit lendir atau sakit layu ini disebabkan
oleh bakteri. Berebeda dengan hawar bakteri yang sudah dijelaskan sebelumnya, pada
penyakit layu ini daun – daun layu bersama-sama dan untuk sementara tetap melekat pada
batang. gejala penyakit layu bakteri pada ubi kayu dapat dibedakan menjadi 3 tipe : tanaman
layu, daun gugur dan mati ujung. Biasanya kedua gejala yangn pertama disertai dengan
perubahan warna pada bagian-bagian di bawah tanah, sedangkan hal ini tidak terjadi pada
tipe ke tiga. Isolasi dari tanaman sakit dengan gajala – gejala yang berbeda tipenya
menghasilkan 2 kuloni yang jelas berbeda putih cair dan putih berlendir.

Seterusnya diketahui bahwa koloni yang putih cair adalah koloni Pseudomonas
solanacearum, diisolasi dari tanaman dengan gejala layu dan gugur daun. sedangkan koloni
yang berwarna putih berlendir adalah koloni Xantomonas campestris pv. manihotis.
Penyebab hawar ubi kayu, di isolasi dari tanaman yang bergejala mati ujung.Pseudomonas
solanacearum merupakan salah satu patogen terpenting dari golongan bakteri yang dapat
menyebabkan penyakit layu bakteri yang tersebar secara luas pada daerah tropik dan
subtropik serta daerah-daerah bersuhu panas di dunia.

 Bercak coklat

Untuk pertama kalinya penyakit beercak coklat pada ubi kayu ditemukan oleh Zimmermann
di Jawa pada tahun 1902. Penyakit ini tersebar di seluruh Indonesia. Ternyata bahwa
penyakit tersebut terdapat disemua daerah penanaman ubi kayu di Asia, Afrika, dan Amerika
Latin. Penyakit ini merupakan penyakit daun yang paling penting pada tanaman ini.Gejala
yang timbul ialah bercak tampak jelas pada kesua sisi daun. pada sisi atas bercak tampak
coklat merata dengan tepi gelap yang jelas. Pada sisi bawah daun tepi bercak kurang jelas dan
di tengah bercak coklat terdapat warna keabu-abuan karena adanya konidiofor dan konidium
jamur. Bercak berbentuk bulat dengan garis tengah 3 – 12 mm. Jika berkembang bentuk
bercak dapat kurang teratur dan agak bersudut – sudut karena dibatasi oleh tepi daun atau
tulang – tulang daun. Jika penyakit berkembang dengan terus menerus daun yang sakit
menguning dan mengering dan dapat gugur. Pada cuaca hujan dan panas jenis rentan dapat
menjadi gundul .Penyebab penyakit bercak coklat ialah cercosporidium henningsii. Hifa
cendawan ini berkembang dalam ruang sela-sela sel, membentuk stroma dengan garis tengah
20 – 45µm. Stroma membentuk konidiofor dalam berkas – berkas yang rapat. Konidiofor
coklat kehijauan pucat, warna dan lebar merata, tidak bercabang, dengan 0 – 2 bengkokan,
bulat pada ujungnya dan mempunyai bekas spora yang kecil atau sedang. Konidium dibentuk
pada kedua sisi daun pada ujung konidiofor, berbentuk tabung, lurus atau agak bengkok,
kedua ujungnya membulat tumpul, pangkalnya berbentuk tumpul. Cendawan membentuk
peritesium hitam, bergaris tengah 100µm, kadang – kadang tampak tersebar pada bercak di
permukaan atas daun. Askus seperti gada memanjang, berisi 8 spora.

 Bercak daun konsentris

Bercak daun konsentris (Phoma phyllostica) Penyebab: cendawan yang hidup pada daun.
Gejala: adanya bercak kecil dan titik-titik, terutama pada daun muda. Pengendalian:
memperlebar jarak tanam, mengadakan sanitasi kebun dan memangkas bagian tanaman yang
sakit .Selain hama dan penyakit permasalahan berikutnya adalah gulma. Sistem
penyiangan/pembersihan secara menyeluruh dan gulmanya dibakar/dikubur dalam seperti
yang dilakukan umumnya para petani Ketela pohon dapat menekan pertumbuhan gulma.
Namun demikian, gulma tetap tumbuh di parit/got dan lubang penanaman. Khusus gulma dari
golongan teki (Cyperus sp.) dapat di berantas dengan cara manual dengan penyiangan yang
dilakukan 2-3 kali permusim tanam. Penyiangan dilakukan sampai akar tanaman tercabut.
Secara kimiawi dengan penyemprotan herbisida seperti dari golongan 2,4-D amin dan
sulfonil urea. Penyemprotan harus dilakukan dengan hati-hati. Sedangkan jenis gulma lainnya
adalah rerumputan yang banyak ditemukan di lubang penanaman maupun dalam got/parit.
Jenis gulma rerumputan yang sering dijumpai yaitu jenis rumput belulang (Eleusine indica),
tuton (Echinochloa colona), rumput grintingan (Cynodon dactilon), rumput pahit (Paspalum
distichum), dan rumput sunduk gangsir (digitaria ciliaris). Pembasmian gulma dari golongan
rerumputan dilakukan dengan cara manual yaitu penyiangan dan penyemprotan herbisida
berspektrum sempit misalnya Rumpas 120 EW dengan konsentrasi 1,0-1,5 ml/liter.

Selain keluhan dari hama, penyakit dan gulma petani juga mengeluhkan harga jual singkong
yang sangat rendah. Harga singkong semakin anjlok, dalam kondisi normal harga mencapai
RP 400 per kg, mengalami penurunan menjadi Rp 250 kg. Kondisi seperti ini menjadi
keluhan para petani singkong karena harga singkong semakin hari semakin bertambah turun.
Keluhan kali ini disampaikan Rozali warga bedeng satu, kelurahan Kotabumi Udik,
Kabupaten Lampung Utara. Menurutnya, penyebab anjloknya harga singkong adanya isu
krisis global, ditambah lagi, akan ditutupnya pabrik tapioka, Teguh Wibawa Bhakti Persada
(TWBP), yang berada di desa kali cinta, Kecamatan Kotabumi Utara, Lampung Utara
(Lampura) beberapa waktu lalu. Rozali menjelaskan, harga singkong mula-mula tinggi hanya
bertahan sekitar 7 bulan lalu, karena tergiur harga yang cukup tinggi, ia ikut-ikutan untuk
menanam singkong seluas 4.5 Ha. Sebelum ditanam singkong ia membuka perkebunan lada,
lalu, dirubah menjadi lahan untuk ditanami singkong, “Harga singkong semakin menurun
berakibat dirinya terancam mengalami kerugian. Saya tidak menyangka harga singkong turun
seperti ini,’’ keluhnya. Selanjutnya, terang Zali, harga singkong mengalami penurunan karena
terjadi krisis global, yang berakibat harga-harga khususnya sebilan bahan pokok (sembako)
melambung tinggi sedangkan harga barang pertanian menurun di pasaran, akibatnya para
petani mengalami kerugian yang cukup drastis

2. Kerusakan biologis

Kerusakan biologis yaitu diakibatkan oleh respirasi/ pernafasan bahan pangan tersebut serta
racun sianida dalam singkong yang apabila tidak diolah dengan baik dapat menimbulkan
penyakit . Secara kuantitatif kerusakan f karena respirasi dapt dinyatakan dengan susut bahan
kering. Kerusakan jenis ini sangat erat hubungannya dengan kondisi lingkungan seperti suhu,
kelembaban, dan tekanan udara. Komposisi atmosfir pun akan mempengaruhi kerusakan
bahan pangan.

3. Kerusakan kimia dan enzim

yaitu diakibatkan oleh reaksi oksidasi ,hidrolisis dan reaksi enzimatis Kerusakan karena
serangga, tikus dan burung lebih banyak menyebabkan penyusutan kuantitatif. serangga dan
binatang pengerat dapat menyerang bahan pangan baik di lapangan maupun di gudang. Hama
tikus dapat menyebabkan penyusuutan kualitatif (kerusak yang terjadi akibat perubahan -
perubahan biologi, fisik, kimia maupun biokimia ), karena kotoran, rambut dan urine tikus
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, serta menimbulkan bau yang tidak
enak.

4. Kerusakan fisik

Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen, sebagai
akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari dalam bahan pangan itu sendiri. Yang dimaksud
dengan pengaruh luar, yaitu karena faktor - factor mekanis, seperti tekanan fisik ( dropping
atau jatuhan, shunting atau gesekan ) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara
bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. Kerusakan fisik yang disebabkan
oleh pengaruh luar yang lain adalah serangan serangga selama penyimpanan. Penggunaan
suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur dan
penampakan yang menyimpang, dan akan menurunkan mutu organoleptis dan mutu gizinya
seperti berkurangnya kandungan vitamin.

Pengaruh dari dalam sini termasuk adanya reaksi - reaksi enzimatis sehingga berpengaruh
terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan, serta tekstur bahan pangan
kerusakan pada warna keripik akibat penggorengan yang terlalu lama ,serta warna pada
bahan mentah (singkong)

Kerusakan pangan juga dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut :

 Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

 Aktifitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
 Aktifitas serangga,parasit,dan binatang pengerat
 Kandungan air dalam bahan pangan sebelum diolah menjadi keripik singkong
 Suhu,baik suhu tinggi maupun suhu rendah
 Udara ,khususnya oksigen
 Sinar matahari

B. PENYEBAB KERUSAKAN
Ada beberapa Penyebab kerusakan yaitu :
 Keadaan iklim
 Keadaan tanah
 Aktivitas air ( aw ) bahan pangan
 Suhu penyimpanan dan suhu pengolahan
 Ketersediaan oksigen
 PH bahan
 Kandungan zat gizi bahan pangan
 Cara budidayanya
 Kualitas bahan yang digoreng
 Kualitas minyak goreng
  Jenis alat penggorengan
 Suhu
 Cara pengolahan yang tidak memperhatikan sanitasi dan higiene, serta cara
mengolah dengan baik dan benar.
 Dan sistem kemasan produk akhir

C. CIRI-CIRI /TANDA –TANDA KERUSAKAN

Adapun tanda-tanda kerusakan pada keripik singkong adalah :

Tanda - Tanda Kerusakan

a. Secara mikrobiologis
Ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna.
b. Secara biologis
Ditandai dengan adanya bekas gigita/lubang 2.
c. Secara kimia
Disertai dengan pola pola warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim atau
bukan. Penyimpanan singkong pada suhu yang cukup tinggi dapat mengakibatkan warna biru
kehitaman yang disebut kepoyohan. kepoyohan dapat terjadi sampai kebagian dalam umbi,
khususnya bila terjadi irisan atau pecah. Kepoyoan ini karena aktifitas enzim yang
membentuk terjadinya oksidasi polifenol dan glukosida linamarin yang mengandung senyawa
HCN.
D. AKIBAT KERUSAKAN TERHADAP KADAR DAN MUTU GIZI

Akibat kerusakan yang ditimbulkan dapat menurunkan kadar dan mutu gizi yang terdapat
pada singkong tersebut

E. CARA PENCEGAHAN

Dengan adanya pengolahan dimungkinkan dapat mengurangi kadar HCN sehingga bila
singkong dikonsumsi tidak akan membahayakan bagi tubuh Pengolahan secara tradisional
dapat mengurangi/ bahkan menghilangkan kandungan racun Pada singkong, kulitnya dikupas
sebelum diolah direndam sebelum dimasak dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan
perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang
keluar. Asam biru (HCN) dapat larut di dalam air maka untuk menghilangkan asam biru
tersebut cara yang paling mudah adalah merendamnya di dalam air .
Cara pencegahannya dapat dilakukan dengan cara pengemasan yang baik yaitu pengemasan
menggunakan aluminium foil serta disimpan dalam ruangan dengan kelembaban rendah agar
keripik singkong tersebut tidak mudah rusak.
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil pembahasan dapat kami simpulkan

o Singkong dibedakan atas dua tipe yaitu pahit dan manis .singkong tipe pahit
mengandung kadar racun yang lebih tinggi dari pada tipe manis
o singkong mengandung racun laminarin dan lotaustralin yang keduanya
termasuk golongan glikosida sianogenik .linamarin terdapat pada semua
bagian tanaman terutama terakumulasi pada akar dan daun
o Keripik singkong merupakan makanan dari bahan baku singkong yang diiris
tipis-tipis kemudian di goreng .
o Ada beberapa jenis kerusakan pada singkong yaitu Penyakit hawar
bakteri,layu bakteri,bercak coklat dan bercak daun konsentris
 DAFTAR PUSTAKA

Wijandi, S. 1985. Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Panen. Agro Industri Press,
Fateta IPB, Bogor.
Rizal Syarief dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Adnan M. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Pangan. Penerbit Agritech, Yogyakarta
http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-singkong-bagi-
kesehatan.html#sthash.OUJwBGcA.dpuf

Nurmaini,Dra,MKM .2001.”pencemaran makanan secarah kimia dan biologis”.fakultas

kesehatan Masyarakat Universitas sumatera utara .

Legowo ,Anang Mohamad ,Dr.Ir Msc .2003.”analisis bahaya dan penerapan jaminan mutu
komoditi olahan pangan “.

Winarno dkk. 1980. Pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia : Jakarta .