KEAMANAN PANGAN

“Hazard Analysis and Critical Control Point”

Disusun oleh:
Kelompok 2

Adinda Aisyah (1906398194)

M. Abiyyu Akmal (1906351291)

Fasya‌‌H.‌‌Adzani‌ (1906398042)‌

Nikita Evelyna S. (1906398036)

Rheisya Ghinaa A. (1906351190)

Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Indonesia
2021
Deskripsi

Produk yang kelompok kami pilih dalam penugasan analisis HACCP ini
adalah salah satu minuman hangat yang cukup digemari di Indonesia yakni
Wedang Ronde. Wedang Ronde merupakan minuman hangat khas Indonesia yang
berasal dari Provinsi Jawa tengah. Minuman ini terbuat dari air jahe manis yang
diisi dengan berbagai macam bahan seperti pentolan (bola ketan), kolang-kaling,
kacang tanah, dan masih banyak lagi. Wedang Ronde memiliki rasa yang manis
dan mampu memberikan rasa hangat. Rasa hangat ini berasal dari campuran gula
dan air jahe yang terdapat didalamnya. Wedang Ronde biasanya dihidangkan
menggunakan mangkuk kecil dan disantap menggunakan bantuan sendok. Jika
dijual, wedang ronde juga dapat dikemas dalam kemasan plastik untuk dibawa
pulang.
Pada penugasan kali ini kami mendapatkan banyak informasi mengenai
Wedang Ronde dari salah satu penjual Wedang Ronde yang kami wawancara.
Beliau adalah Pak Arif. Beliau biasa berjualan Wedang Ronde mulai pukul 17.00 -
21.00 WIB. Dagangannya selalu laku oleh pembeli. Biasanya Pentolan untuk
Wedang Ronde sudah habis pada pukul 20.00 WIB, seterusnya biasanya pembeli
hanya membeli Wedang-nya saja tanpa Pentolan.

Proses Produksi Wedang Ronde

Wedang Ronde terbagi menjadi beberapa komponen yakni
1. Air Jahe
2. Pentholan
3. Kolang-Kaling
4. Agar-Agar
5. Gula Aren Cair
6. Kacang Tanah Sangrai
Berikut merupakan penjelsan mengenai bagaimana pembuatan
komponen-komponen tersebut hingga menjadi satu kesatuan Wedang Ronde yang
utuh.
1. Air Jahe
 Bahan baku yang digunakan untuk membuat air jahe adalah air, jahe, sereh,
dan gula merah. Pembuatan air jahe dimulai dengan mengupas jahe dan
membersihkan sereh, lalu memotong-motong dan memipihkan sereh dan jahe.
Lalu masukkan ke dalam panci rebusan dan tuang air ke dalam panci. Rebus
selama 30 menit hingga 1 jam hingga matang, dan lalu masukan gula merah
secukupnya dan aduk hingga larut. Saring air jahe dan siap digunakan untuk
wedang ronde
2. Pentholan
Bahan baku yang digunakan untuk membuat pentolan adalah kacang tanah,
tepung ketan, garam, gula, gula aren, dan air. Pembuatan pentolan dimulai dengan
membuat adonan pentolan. Campur tepung ketan, garam, gula, dan air lalu aduk
hingga merata. Uleni adonan hingga dapat dipulung dan adonan selesai dibuat.
Kemudian untuk membuat isi, kacang tanah yang sudah disangrai dikupas dan
dicincang hingga halus. Campur kacang tanah halus dengan gula aren dan air
panas. Aduk hingga merata.
Selanjutnya, adonan dan isi dicampurkan, yaitu sebanyak 2 sdt adonan ronde
dibulatkan dan dipipihkan. Di atasnya ditambahkan 2 sdt isi lalu lipat pinggir
adonan ke tengah hingga tertutup dan menjadi bulat. Masukkan ke air mendidih di
panci dan tunggu hingga mengapung lalu dapat ditiriskan. Pentolan atau ronde
yang sudah jadi dimasukkan ke dalam toples.
3. Kolang-Kaling
Pengolahan Kolang Kaling diawali dari Kolang Kaling mentah yang berasal
dari supplier. Kolang Kaling mentah kemudian akan dipotong-potong. Setelah
dipotong-potong, kolang kaling lalu dimasukkan kedalam panci, ditambahkan air,
dan dilakukan perebusan hingga matang. Kolang Kaling yang sudah matang lalu
dimasukkan ke dalam toples.
4. Agar-Agar
Membuat agar-agar dari agar-agar merk swallow (dibikin sesuai instruksi di
kemasan). Tuangkan sebungkus agar-agar swallow ke dalam 900 cc air minum.
Masak hingga mendidih, sambil diaduk rata. Tambahkan 120 gr gula (atau sesuai
selera). Masak hingga gula larut dan mendidih. Lalu tuang ke dalam Loyang dan
biarkan mengeras. Simpan ke dalam lemari. Setelah agar-agar sudah jadi,
dipotong kecil-agar, lalu masuk ke toples.
5. Gula Aren Cair
Gula Aren Cair dibuat dari Gula Aren. Gula Aren pertama-tama dicacah
terlebih dahulu. Gula Aren yang sudah dicacah kemudian dimasukkan ke dalam
panci. Tambahkan air kedalam panci hingga gula aren cacah larut dengan air. Gula
Aren yang sudah dicairkan pun dimasukkan ke dalam toples.
6. Kacang Tanah Sangrai
Kacang Tanah Sangrai dibuat menggunakan bahan Kacang Tanah mentah
yang diperoleh Pak Arif dari Pasar Kramat Jati. Kacang Tanah mentah ini
kemudian akan dikupas kulitnya. Setelah dikupas, kacang akan dipindahkan ke
atas wajan dan disangrai hingga matang. Kacang Tanah yang sudah disangrai
hingga matang kemudian dimasukkan ke dalam toples.
7. Penyajian
Penyajian Wedang Ronde dilakukan dengan mencampurkan seluruh
komponen wedang ronde kedalam satu mangkuk. Wedang ronde disajikan selagi
panas dan disantap menggunakan sendok.

Penetapan CCP (Critical Control Points) atau Titik Kendali Kritis

Penetapan CCP dari proses pembuatan Wedang Ronde dapat dilihat dari
diagram alir pada halaman berikutnya. Kami membuat sebuah diagram alir
berdasarkan informasi tata cara pembuatan Wedang Ronde dari Pak Arif selaku
pedagang minuman Wedang Ronde yang kami kelompok 2 wawancarai bersama.
Penetapan CCP kemudian kami jabarkan lagi secara lebih rinci melalui tabel-tabel
yang dibuat berdasarkan pengelompokkan hazard yakni biologi, kimia, dan fisika.
Diagram Alir Pembuatan Wedang Ronde
Penetapan CCP pada setiap komponen Wedang Ronde
1. Pembuatan Kolang Kaling

Raw Material Control Critical Limit Monitoring Procedure Corrective

Hazard Measure Action

Kolang-Kaling Kimia Formalin Proses Ciri Kolang-Kaling Memilih toko yang Memilih
Pembelian Berformalin: terpercaya dalam alternatif
1. Berwarna Putih Bersih membeli kolang kaling. penjual kolang-
2. Tidak Berlendir Memperhatikan kaling yang
3. Terdapat aroma khas kebersihan toko, barang dapat dipercaya
formalin yang dijual, dan
menghindari membeli
kolang-kaling dengan
ciri mengandung
formalin

Proses Control Critical Limit Monitoring Corrective

Hazard Measure Procedure Action

Merebus Biologi Mikroorganimse Perebusan Perebusan dengan Melihat adanya Memastikan

Kolang-Kaling (E.coli, dsb) suhu 100 derajat munculnya asap dan suhu dan waktu
celcius dengan gelembung pada yang
waktu selama rebusan yang diperlukan
kurang lebih 15 menandakan sesuai
menit rebusan sudah
mendidih
 Proses Control Critical Limit Monitoring Procedure Corrective
Hazard Measure Action

Memasukkan Biologi Mikroorganisme Proses Pencucian Memastikan sabun Menyediakan

kolang-kaling (Klepsilla sp., Pencucian menggunakan cuci yang digunakan lebih dari satu
yang sudah Prokus Vulgaris, Toples sabun cuci piring cocok untuk mencuci merk sabun
matang ke E.coli, dsb) dan dengan air peralatan untuk dan sumber air
dalam toples mengalir menyajikan makanan, mengalir.
memastikan aliran air
dalam kondisi baik

Fisika Debu Metode Penyimpanan Pembersihan lokasi Melakukan

Penyimpanan toples (dalam penyimpanan setiap pengelapan
Toples posisi tertutup) di hari menggunakan sekali lagi
lokasi yang lap lembab sebelum toples
bersih, dan digunakan
dibersihkan
secara berkala
ketika tidak
digunakan

2. Pembuatan Kacang Sangrai

Raw Control Critical Limit Monitoring Corrective

Material Hazard Measure Procedure Action

Kacang Biologi Kapang: Aspergillus Proses Memperhatikan ciri-ciri Memilih Menyediakan

Tanah Flavus, Aspergillus Pembelian fisik kacang apakah penjual cadangan
Niger, dll. Kacang Tanah dalam keadaan baik atau kacang tanah supplier kacang
tidak, mengambil 1 atau yang tanah yang juga
2 sampel kacang untuk terpercaya. terpercaya.
dibuka dan dinilai isinya.
Hindari membeli kacang
tanah yang
terkontaminasi jamur
secara kasat mata

Process Control Critical Limit Monitoring Corrective

Hazard Measure Procedure Action

Menyangrai Biologi Mikroorganisme Penyangraian Menyangrai Memperhatikan Meneruskan

Kacang seperti Proleus kacang tanah perubahan warna proses sangrai
vulgaris, E.coli, dll. hingga warnanya kacang saat hingga critical
Berasal dari wadah berubah menjadi penyangraian limit
penyimpanan kacang coklat kehitaman (perubahan
sebelum disangrai warna)
(contoh : baskom, tercapai.
ember, dll.)

Process Control Measure Critical Limit Monitoring Procedure Corrective Action

Hazard

Memasukkan Fisika Debu Penyimpanan Pencucian Memastikan sabun cuci Menyediakan lebih
kacang sangrai dan Pencucian menggunakan sabun yang digunakan cocok dari satu merk
ke dalam toples cuci piring dan untuk mencuci peralatan sabun dan sumber
dengan air mengalir untuk menyajikan air mengalir.
makanan, memastikan
Penyimpanan toples aliran air dalam kondisi Melakukan
(dalam posisi tertutup) baik pencucian sekali
di lokasi yang bersih, lagi bila diperlukan
dan dibersihkan secara Pembersihan lokasi
berkala ketika tidak penyimpanan setiap hari
digunakan menggunakan lap
lembab yang bersih

3. Pembuatan Pentolan

Raw Control Critical Limit Monitoring Corrective

Material Hazard Measure Procedure Action

Tepung Kimia Kerusakan Tidak - pH>4 - Menyimpan

ketan pada faktor menggunakan - Kadar air >12% tepung - Memilih tepung
kimia (pH dan tepung yang sesuai yang putih dan
kadar air tidak rusak dan instruksi: di bersih, tidak
sesuai SNI mengganti tempat terdapat kutu &
01-4447-1998) menggunakan kering, serangga, dan
tepung yang jauhkan dari tidak ada
Fisik Tepung yang segar (warna - Warna kecoklatan tempat gumpalan
rusak secara putih, tidak - Terdapat kutu atau lembab, di - Memilih tepung
fisik terdapat kutu serangga lainnya tempat dengan merk
atau serangga, - Terjadi gumpalan pada tertutup terpercaya
tidak tepung - Membeli
bergumpalan) tepung dari
 Biologi Serangga Tidak boleh ada serangga supplier yang
dalam semua bentuk terpercaya dan
stadia dan terjamin
potongan-potongannya
yang tampak di dalam
tepung.

Process Hazard Control Critical Limit Monitoring Procedure Corrective

Measure Action

Meniriskan Biologi Mikroorganisme Mencuci Pencucian Memastikan tirisan Memastikan

pentolan (misalnya: E.coli, bersih tirisan menggunakan selalu tercuci bersih, tirisan sudah
Coliform) atau hewan sebelum sabun dan air wadah untuk bersih
(misalnya semut, dsb) digunakan. bersih mengalir. menempatkan tirisan sebelum
pada tirisan yang juga harus bersih dan digunakan.
digunakan. tertutup.

Fisika Debu yang ada pada

wadah penyimpanan
(toples).

Menyimpan Biologi Mikroorganisme yang ada Mencuci Pencucian toples Memastikan toples Menggunakan
pentolan pada wadah penyimpanan bersih toples. menggunakan selalu tercuci bersih toples bersih
/toples (misalnya: E.coli, sabun dan air sebelum diisikan yang tertutup.
Coliform). Mengeratkan bersih mengalir. pentolan.
tutup toples.
Fisika Debu yang ada pada
wadah penyimpanan
(toples).
4. Gula Aren Cair

Process Hazard Control Critical Limit Monitoring Procedure Corrective

Measure Action

Penyendo Biologi Mikroorganisme pada Mencuci Pencucian Memastikan sendok Memastikan

kan sendok yang digunakan bersih menggunakan selalu tercuci bersih, sendok sudah
(misalnya: E.coli, Coliform). sendok sabun dan air wadah untuk bersih
sebelum bersih mengalir. menempatkan sendok sebelum
Fisika Debu yang ada pada sendok. digunakan. juga harus bersih dan digunakan.
tertutup.

Penyimpa Biologi Mikroorganisme yang ada Mencuci Pencucian toples Memastikan toples Menggunakan
nan pada wadah bersih menggunakan selalu tercuci bersih toples bersih
penyimpanan/toples toples. sabun dan air sebelum diisikan yang tertutup.
(misalnya: E.coli, Coliform). bersih mengalir. pentolan.
Mengeratk
Fisika Debu yang ada pada wadah an tutup
penyimpanan (toples). toples.

5. Air Jahe

Process Hazard Control Critical Limit Monitoring Procedure Corrective

Measure Action
Pemotong Biologi Mikroorganisme pada Mencuci Pencucian Memastikan peralatan Memastikan
an pisau dan talenan yang bersih peralatan selalu tercuci bersih, peralatan
digunakan. (e.g E. coli peralatan menggunakan wadah untuk sudah bersih
dan Salmonella sp.) sebelum sabun dan air menempatkan sebelum
digunakan. bersih mengalir. peralatan juga harus digunakan.
Fisika Debu yang ada pada bersih dan tertutup.
pisau dan talenan

Perebusan Biologi Mikroorganisme pada Merebus air Menggunakan Memastikan air yang Menggunakan
air untuk perebusan (e.g hingga air suling/air digunakan tidak hanya air
E. coli dan Salmonella mendidih saat bersih untuk keruh/menunjukkan minum/air
sp.) pemasakan merebus tanda air tidak layak bersih untuk
digunakan merebus

Penyimpa Biologi Mikroorganisme pada Panci yang Pencucian panci Memastikan panci Menyimpan
nan panci (e.g E. coli dan digunakan sebelum bersih dan tertutup saat air jahe pada
Salmonella sp.) harus pemakaian digunakan untuk panci yang
dibersihkan dengan sabun menyimpan air jahe bersih dan
dan air bersih tertutup
mengalir
6. Agar-agar

Process Hazard Control Critical Limit Monitoring Procedure Corrective

Measure Action

Penyimpa Biologi Mikroorganisme yang Mencuci Pencucian toples Memastikan toples Menggunakan
nan ada pada wadah bersih menggunakan selalu tercuci bersih toples bersih
penyimpanan/toples toples. sabun dan air bersih sebelum diisi dengan yang tertutup.
(misalnya: E.coli, yang mengalir. agar-agar.
Coliform). Mengeratk
an tutup
Fisika Debu yang ada pada toples.
wadah penyimpanan
(toples).

Perebusan Biologi Mikroorganisme pada Merebus Menggunakan air Memastikan air yang Menggunakan
air untuk perebusan (e.g air hingga suling/air bersih digunakan tidak hanya air
E. coli dan Salmonella mendidih untuk merebus keruh/menunjukkan minum/air
sp.) saat agar-agar tanda-tanda air tidak bersih untuk
pemasakan layak digunakan merebus
agar-agar
7. Penyajian

Proses Control Critical Limit Monitoring Corrective

Hazard Measure Procedure Action

Penyajian Biologi Mikroorganisme Pencucian, Pencucian Memastikan sabun Menyediakan

Wedang Ronde (Klepsilla sp., Cara menggunakan cuci yang lebih dari satu
Coliform, E.coli, menggunakan sabun cuci piring digunakan cocok merk sabun
dsb) pada sendok sendok dan dengan air untuk mencuci dan sumber
mengalir peralatan untuk air mengalir.
menyajikan
Menggunakan makanan, Menyediakan
sendok yang memastikan aliran sendok bersih
berbeda untuk air dalam kondisi cadangan
mengambil setiap baik
komponen wedang
ronde, meletakkan Memastikan cara
sendok di dalam menggunakan
toples komponen sendok sudah tepat.
Wedang Ronde.

Mikroorganisme Pencucian Pencucian Memastikan sabun Menyediakan

(Klepsilla sp., menggunakan cuci yang lebih dari satu
Coliform, E.coli, sabun cuci piring digunakan cocok merk sabun
dsb) pada dan dengan air untuk mencuci dan sumber
mangkok dan mengalir peralatan untuk air mengalir
sendok saji menyajikan
makanan,
memastikan aliran
air dalam kondisi
 baik

Fisika Debu pada Metode Penyimpanan Pembersihan lokasi Melakukan

mangkok dan Penyimpanan toples (dalam posisi penyimpanan setiap pencucian
sendok saji Toples tertutup) di lokasi hari menggunakan sekali lagi bila
yang bersih, dan lap lembab diperlukan
dibersihkan secara
berkala ketika tidak
digunakan
Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis CCP (Critical Control Point) yang telah kami lakukan
pada proses pembuatan minuman Wedang Ronde, kami menyimpulkan bahwa
secara garis besar proses pembuatan Wedang Ronde yang dijual oleh Pak Arif,
selaku sudah cukup baik dalam menjaga kualitas dan tingkat higienis produk yang
dijual. Proses yang sudah cukup baik ini, tentu masih dapat ditingkatkan untuk
meningkatkan kualitas produk Wedang Ronde yang dijual. Beberapa hal yang
tentu dapat lebih diperhatikan lagi adalah tentang penggunaan peralatan seperti
sendok, toples, mangkuk dan lain sebagainya baik dalam proses pembuatan
maupun penyajian harus selalu mengedapankan aspek kesehatan dan juga
kebersihan yang baik. Selain itu, pemilihan bahan baku yang digunakan juga perlu
senantiasa diperhatikan bahkan mulai dari tempat dimana bahan tersebut diperolah
(misal : toko, pasar, supplier). Jika hal-hal ini dapat diperhatikan dengan lebih
baik lagi, tentu kualitas Wedang Ronde akan menjadi semakin baik lagi dan
mampu memberikan dampak yang baik pula kepada kesehatan pelanggan yang
mengonsumsi produk Wedang Ronde tersebut.

Daftar Pustaka
Dadang (2006) Cara Baru Kurangi Kadar Formalin - ITS News. Available at:
https://www.its.ac.id/news/2006/03/22/cara-baru-kurangi-kadar-formalin/
(Accessed: 22 June 2021).
KENALI MAKANAN BERFORMALIN (2011) mokokertokota.go.id. Available at:
https://www.mojokertokota.go.id/home/artikel/artikel_detail/ag201110101
0582339 (Accessed: 2 July 2021).
Lestari, L. A., P. M. Lestari dan F. A. Utami. 2018. Kandungan zat gizi makanan
khas Yogyakarta. Yogyakarta:UGM PRESS. 175 p.
Sofiandari, H. (2013) Kajian Keamanan Produk Berbasis Tepung Pada Industri
Rumah Tangga Pangan ( IRTP ) Di Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor.
Permatasari, N. (2017) GAMBARAN KONTAMINASI BAKTERI PADA
PERALATAN MAKAN ANAK DI TK TERATAI UNM MAKASSAR TAHUN
2017. UNIVERSITAS HASANUDDIN. Available at:
 http://digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/YW
UzODAzN2VmNjBmNDU1MzYyNTI3ZDk1YTExZDYxMWNiM2NkO
WY0Yw==.pdf (Accessed: 2 July 2021).
Pradina, R. (2018) ‘Identifikasi Bakteri pada Peralatan Makanan yang Digunakan
Oleh Pedagang Bakso Menggunakan Teknik Swab di Alun-Alun
Kabupaten Jombang’, Journal of Chemical Information and Modeling,
53(9), pp. 7–10. Available at: file:///D:/jurnal/KTI RONNA
PRADINA.pdf.
Puspa, C., Farasyi, T., Aliza, D., Gani, F. and Abrar, M., 2020. ANGKA
PREVALENSI CEMARAN BAKTERI Escherichia coli PADA MEJA
DAN PERALATAN PEDAGANG DAGING AYAM BROILER DI DUA
PASAR TRADISIONAL KOTA BANDA ACEH. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Veteriner (JIMVET), 4(3), pp 83