TUGAS MATA KULIAH PMM-B

HACCP PRODUK MAKANAN TRADISIONAL

(Hazard Analysis Critical Control Point ‘Ciwel’)
Dosen Mata Kuliah : Mela Firdaust, SST., M.KL.

Disusun oleh :
Kelompok 10
Mohamad Ari Robius Zaman (P1337433215039)
Tesa Arofani Nur Fazriah (P1337433215045)
Laelani Dina (P1337433215049)
Rido Basuki (P1337433215051)
Tutus Astarina (P1337433215057)
Alfian Giffari Novia Ardi (P1337433215064)
KELAS 3C

PRODI DIV KESEHATAN LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
2017
 Tahapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Ciwel
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Penggunaan / Sasaran Konsumen
4. Penyusunan Bagan Alir
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Tiap Tahapan
(Prinsip 1)
7. Penentuan CCP (Prinsip 2)
8. Penentuan Batas Kritis pada tiap CCP (Prinsip 3)
9. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)
10. Penerapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)
11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)
Struktur Tim HACCP Ciwel

Ketua Tim HACCP

Alfian Giffari, S.ST.,M.KL.

Sekretaris
Tutus Astarina, S.ST.,M.KL.

Tim Ahli

Pakar Gizi Pakar Pakar Sains & Pakar

Kesehatan Teknologi Teknologi Kesehatan
dr.Ari Hasil Pangan Makanan Lingkungan
Robius,DCN Ir. Tesa Ir. Laelani Rido Basuki,
Arofani, M.Sc Dina, M.Si S.ST.,M.KL.
Deskripsi Produk

Ciwel adalah jenis jajanan pasar yang merupakan olahan dari ketela dicampur
dengan arang merang sehingga berwarna hitam, memiliki tekstur kenyal, biasanya
berbentuk kubus, berasa gurih dan manis, serta biasa disajikan dengan taburan
parutan kelapa. Pembuatan ciwel dilakukan di desa Kedungwringin RT 04 RW 02
Patikraja, Banyumas oleh ibu Kantiyah, diperlukan 2 kilogram ketela untuk
pembuatan ciwel dalam satu hari produksi.
Kriteria Keterangan
Nama Produk Ciwel
Nama Merk Dagang Ciwel Bu
Komposisi 1. Ketela
2. Arang merang
3. Garam
4. Parutan kelapa
Pengemas Primer Daun pisang
Pengemas Sekunder Kantong kresek
Kondisi Penyimpanan Sejuk (260C – 280C), kering
Cara Distribusi
Masa Kadaluwarsa 12 jam
Konsumen Tujuan Umum, semua golongan umur kecuali
bayi
Cara Penyiapan Konsumsi Dikonsumsi langsung

Identifikasi Pengguna Produk

Produk Ciwel dapat dikonsumsi secara umum tetapi tidak dianjurkan untuk
dikonsumsi bayi.
Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi Ciwel

ketela

Pengupasan kulit

Pencucian

Pemarutan

Penambahan garam

Parutan ketela

Pencampuran arang merang

Pengukusan

Penumbukan

Pencetakan

Pengirisan

Taburi parutan kelapa

Ciwel

Pengemasan
Bagan Alir Proses Produksi Ciwel Beserta CCP
ketela Air garam arang merang parutan kelapa

CCP
CCP CCP CCP
CCP
Pengupasan kulit

Pencucian

Pemarutan

CCP
Pencampuran

Pengukusan Keterangan :
: bahan asal yang mungkin tercemar
: tercemar dari peralatan
Penumbukan
: tercemar dari penjamah
CCP : kemungkinan bakteri mati
: kemungkinan bakteri hidup
Pencetakan
CCP : critical control point
CCP

Pengirisan

CCP
Pengemasan
Verifikasi Bagan Alir Proses Produksi Ciwel di Lapangan

ketela

Pengupasan kulit

Pencucian

Pemarutan

Penambahan garam

Parutan ketela

Pencampuran larutan arang

Pengukusan merang

Penumbukan

Pencetakan

Pengirisan

Taburi parutan kelapa

Ciwel

Pengemasan
 Permasalahan setelah dilakukan verifikasi:
1. Tidak adanya izin PIRT (izin untuk memproduksi dan mendistribusikan
makanan)
2. Warna hitam dari ciwel berasal dari larutan arang merang.
Solusi : tidak adanya izin dikarenakan penjual hanya memproduksi dan menjualnya
untuk skala kecil (pasar setempat), selama proses produksi memenuhi persyaratan
kesehatan, maka makanan tersebut layak untuk dikonsumsi.

Analisis Bahaya dan Pencegahannya

No. Bahan Bahaya Bahaya Penyebab Penting Tindakan
Baku terhadap bahaya tidaknya pengendalian

kes mu pe ke Pe
ela tu lu pa nti
ma an ra ng
tan g ha /
n tid
ak
1. Ketela Fisik : ya ya Pembersihan T S T Setelah dikupas, ketela
tanah, bahan berupa dicuci dengan air yang
pasir, pengupasan mengalir sehingga
semut dan tidak ada kotoran fisik
pencucian yang menempel dan
yang kurang ditempatkan dalam
baik serta wadah yang tertutup
penyimpanan supaya tidak mudah
yang kurang dijangkau serangga.
baik, dapat
mempermud
ah ketela
terkontamina
si cemaran
fisik.
2. Air Kimia : Fe, Ya Ya Residu T S S Menggunakan air yang
zat kimia senyawa besi berasal dari sumber air
berbahaya dan zat kimia bebas cemaran kimia
lainnya. pencemar maupun biologi
Fisik : lainnya misalnya PDAM, atau
pasir, dalam air, air menggunakan air
padatan yang sumur gali yang sudah
lainnya. digunakan difiltrasi dengan
Mikrobiol tidak bersih saringan pasir lambat.
ogi : atau tidak
bakteri sesuai
E.Coli, dengan
Shigella persyaratan.
sp,
V.cholerae
3. Garam Kimia : Ya Ya Kualitas R S S Menggunakan garam
pemutih garam yang dengan kualitas baik,
Fisik : rendah dan putih bersih dan tidak
padatan, jelek mengandung
pasir, batu kontaminasi fisik.
Biologi :
potongan
tubuh
serangga
4. Arang Fisik : Ya Ya Ketelitian T T T Perhitungan komposisi
merang pasir, produsen yang tepat antara
padatan dalam ketela dengan arang
lainnya menakar merang dan
Kimia : komposisi penyaringan arang
komposisi yang tepat merang sebelum
arang yang untuk dicampur dengan
tidak tepat penambahan ketela.
arang merang
dan
pembuatan
arang
5. Parutan Fisik :
kelapa pasir,
sabut
kelapa,
padatan
lain.
Biologi :
bau,
Keterangan : T = Tinggi, S = Sedang, R = Rendah
 Identifikasi CCP pada Proses
No. Tahap Jenis Batas Kritis Pemantauan CCP (Prinsip 4) Tindakan Koreksi Verifikasi Catatan
Bahaya (Prinsip 3) Metoda Frek Objek Perso (Prinsip 5) /
nal Dokume
ntasi
1. Pengup Kimia Tidak Observasi Setiap Alat Ibu Lakukan pencucian Sterilisasi Log book
asan ditemukannya proses pengupas Kanti secara berulang penggunaan alat maintena
karat pada alat an yah pengupasan dengan nce
pengupasan suhu sekitar 1100C peralatan
selama 10-15 menit
Mikrobio Penggunaan Observasi Setiap Tangan Ibu atau penggunaan
logi sarung tangan proses Kanti sabun anti
steril saat yah Lakukan pencucian mikrobiologi
pengupasan tangan dengan air Tersedia SOP dan Log book
bersih yang memenuhi perlengkapan seperti Proses
syarat air bersih sesuai sarung tangan serta
PMK Nomor 32 Tahun air bersih
2017, Penggunaan
 sarung tangan sekali
pakai
2. Pencuci Fisik Air yang Observasi Setiap Air Ibu Menggunakan sumber Tersedia sumber air Log book
an Kimia digunakan dalam secara proses bersih Kanti air bersih yang sudah bersih yang Proses
Mikrobio pencucian harus sensoris yah aman, misalkan dari memenuhi
logi memenuhi syarat PDAM yang sudah persyaratan air bersih
air bersih sesuai memenuhi persyaratan sesuai dengan PMK
dengan PMK air bersih atau Nomor 32 tahun
Nomor 32 Tahun menggunakan sumur 2017
2017 gali yang selanjutnya
difilter sehingga
kualitas air baik
3. Pemaru Fisik Tidak terdapat Observasi Setiap Alat Ibu Lakukan pencucian Sterilisasi dengan Log book
tan Kimia karat dalam alat proses pemarut Kanti secara berulang menggunakan sabun Proses
Mikrobio pemarutan yah Lakukan sterilisasi anti mikrobiologi
logi terhadap alat pemarut
Tidak Observasi Setiap Alat Ibu
ditemukannya proses pemarut Kanti
yah
 spora jamur atau
kapang
Observasi Setiap
Penggunaan proses Tangan Ibu
sarung tangan Kanti
steril atau tangan yah
yang steril dari
mikroorganisme
4. Pencam Fisik Tidak terdapat Observasi Setiap Arang Ibu Lakukan pengamanan Penggunaan alas atau Log book
puran Kimia cemaran fisik atau proses Merang Kanti terhadap alas yang pun nampan yang peralatan
Mikrobio berupa pasir, yah dipakai dengan food grade
logi serpihan kayu, Garam menambahkan plastic Tersedianya sarung
Biologi serabut daun, yang steril atau tangan food grade
rambut, potongan Tangan mengganti alas dengan pada saat
tubuh serangga, nampan besi yang food pencampuran
semut atau grade.
cemaran fisik
lainnya Lakukan pengamanan
saat mencampurkan
 Tidak berlebihan Observasi arang merang dengan
dalam sensoris ketela.
penambahan
garam dan arang
merang, harus
melalui takaran
yang sesuai,
komposisi yang
sesuai
5. Penguk Kimia Tidak terdapat Observasi Setiap Plastik Ibu Lakukan pengamanan Penggunaan alas Log book
usan cemaran fisik proses alas Kanti terhadap plastik alas yang food grade Peralatan
berupa plastic yah yang digunakan pada
yang terkelupas Panci saat pengukusan.
dan besi yang
terkelupas Lakukan pengamanan
dengan panci.
6. Penum Fisik Tidak terdapat Observasi Setiap Alat Ibu Lakukan pencucian Sterilisasi dengan Log book
bukan Mikrobio cemaran fisik proses penumbu Kanti pada alas penumbuk suhu tinggi atau Proses
logi maupun k yah dan penumbuk setiap
 mikrobiologi akan melakukan menggunakan air
seperti batu kecil, proses mendidih
potongan kayu
kecil dan pada
kayu penumbuk
tidak spora jamur
atau kapang
7. Penceta Fisik Tidak terdapat Observasi Setiap Nampan Ibu Lakukan pencucian Tersedianya air Log book
kan Kimia potongan plastik proses Kanti berulang bersih yang peralatan
Mikrobio yang terkelupas Tangan yah Menggunakan sarung memenuhi syarat
logi dari alat pengiris tangan plastic yang sesuai dengan PMK
pencetakan. food grade Nomor 32 Tahun
Tidak terdapat Observasi Menggunakan penutup 2017
spora jamur atau rambut Tersedianya sarung
kapang di tangan plastic food
nampan. grade
Tidak terdapat Cek secara Tersedianya penutup
pengiris atau visual rambut
 bagian kecil dari
tubuh manusia
8. Pengiri Tidak terdapat Observasi Setiap Alat Ibu Lakukan pencucian Tersedianya air Log book
san serpihan kecil dari sensoris proses pengiris Kanti ulang setiap prosesnya bersih yang Proses
bagian alat yah Tersedia sarung memenuhi syarat Log book
pengiris tangan food grade dan sesuai dengan PMK peralatan
pencetakan. penutup rambut Nomor 32 Tahun
Tidak terdapat Observasi Setiap Tangan Ibu 2017
spora jamur atau proses Kanti Tersedianya sarung
kapang di alat yah tangan plastic food
pengiris. grade
Tidak terdapat Cek secara Setiap Rambut Ibu Tersedianya penutup
pengiris atau visual proses Kanti rambut
bagian kecil dari yah
tubuh manusia
9. Pengem Fisik Tidak terdapat Cek secara Setiap Daun Ibu Lakukan pembersihan Tersedianya sarung Log book
asan Mikrobio cemaran fisik visual proses pisang Kanti setiap proses tangan food grade peralatan
logi berupa pasir, yah Lakukan pengecekan dan hygienis
Biologi setiap proses
sabut kelapa dan Dading Ibu
yang lain. buah Kanti
Tidak terdapat Cek secara Setiap kelapa yah
hewan serangga visual proses
yang masuk pada Plastik
saat pengemasan
 Lampiran

Penambahan garam Ketela

Arang merang Pencampuran arang merang

 Penumbukan

Pengukusan

Pencetakan Penyajian