PENYEHATAN MAKANAN dan MINUMAN-B

“Keripik Singkong”

Disusun oleh :

Kelompok 6 Tingkat 2-D3B

1. Muhammad Sidiq Aribowo (P21345119052)

2. Puteri Ullyana Saragih (P21345119059)
3. Raniyah Putri Hafni (P21345119067)
4. Revalina Norviatinnisa (P21345119068)
5. Safia Alfian Putri (P21345119074)
6. Zahra Nanda Elvira (P21345119089)

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

Jakarta, 2021
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit bisnis karena
manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak dan bermanfaat melihat pangsa
pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan baku singkong. Singkong ( Manihot esculenta)
yang dikenal juga ketela pohon atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika
dari keluarga Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya banyak ditemukan tumbuh
liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh disembarang tempat. Sejalan dengan permintaan
pasar yang terus meningkat, maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia.

Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri kreatif

mengingat manfaat dan kegunaan singkong cukup luas, sehingga memungkinkan singkong
lebih ditumbuh kembangkan di daerah–daerah sentra produksi singkong. Dari segi produk –
produk olahan, mulai dari raw material singkong segar dapat dibuat menjadi produk olahan
langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering
(misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan produk olahan semi basah (contohnya
tape, getuk dan makanan tradisional lainnya).

Proses pembuatan keripik singkong terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu
pengupasan kulit singkong, pencucian, perajangan, pencucian kembali, penirisan,
pengorengan dan penambahan bumbu, penirisan, pengemasan, dan pengudangan. Untuk
mencapai kualitas keripik singkong yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan
SNI Nomor (01-4305- 1996) maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan
pengawasan dan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap
untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada
setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan
kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk keripik singkong tersebut. Hal
ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan
konsumen.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan keripik singkong ?

2. Bagaimana hasil produk yang telah dibuat ?
3. Bagaimana HACCP pembuatan keripik singkong ?
4. Bagaimana Diagram Alir pembuatan keripik singkong ?
5. Bagaimana pengawetan dari keripik singkong yang disajikan ?
6. Bagaimana hasil pengamatan selama 7 hari berturut – turut ?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara pembuatan keripik singkong.

2. Untuk mengetahui hasil produk yang telah dibuat.
3. Untuk mengetahui HACCP pembuatan keripik singkong.
4. Untuk mengetahui Diagram Alir pembuatan keripik singkong.
5. Untuk mengetahui pengawetan dari keripik singkong yang disajikan.
6. Untuk mengetahui hasil pengamatan selama 7 hari berturut – turut.

2
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
Penggorengan 1 kg Singkong
Parutan Singkong Gula dan Garam
Baskom Bawang Merah dan Bawang Putih
Spatula Gula Jawa
Kompor dan Gas Kapus sirih
Pisau Penyedap Rasa
Plastik Ziplock Cabai Bubuk
Talenan Minyak 1L
Sendok Asam jawa

2.2 Cara Pembuatan

1. Singkong segar yang sudah di kupas dan dicuci bersih lalu diiris tipis-tipis. Untuk
hasil yang rapi dan ketebalan yang sama sebaiknya menggunakan alat khusus untuk
mengiris.
2. Berikutnya masukkan kapur sirih dalam air yang sudah dipersiapkan kemudian
rendam irisan singkong dalam air kapur sirih tersebut.
3. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan selanjutnya dimasukkan dalam rendaman
irisan singkong, aduk sebentar hingga rata lalu didiamkan sekitar 1 jam agar meresap
sempurna.
4. Lalu cuci bersih singkong menggunakan air untuk menggurangi bui buih pada saat
digoreng
5. Berikutnya singkong diangkat lalu ditiriskan hingga benar-benar kering. Biarkan
mengering dengan sendirinya tanpa bantuan sinar matahari.
6. Panaskan dengan api sedang minyak goreng yang sudah dipersiapkan lalu
goreng irisan singkong sambil diaduk-aduk.
7. Setelah matang atau warnanya kuning sedikit kecoklatan, keripik singkong diangkat
lalu ditiriskan untuk menghilangkan kandungan minyak didalamnya.
8. Masukan Bawang putih dan bawang merah yang sudah dihaluskan kedalam wajan
berisi minyak, jika sudah tercium aroma masukan air dan tambahkan gula merah,
garam, gula, penyedap rasa dan asam jawa. Masak hingga menggental
9. Tuang semua Kripik yang sudah ditiriskan kedalam wajan berisi bumbu

3
 10. Tunggu kripik sampai tidak panas, lalu masukan singkong yang telah dibumbui ke
dalam plastic ziplock menggunakan sendok.

2.3 Hasil Produk

Kelompok kami memproduksi atau membuat keripik singkong sebagai olahan bahan
baku sayuran. Proses pembuatan yang kami lakukan sesuai dengan prosedur HACCP dan
diagram alir pembuatan keripik singkong yang telah kami rancang sebelumnya. Pengemasan
yang kami gunakan untuk keripik singkong kami adalah plastik ziplock, yang memiliki
perekat yang cukup kuat.

2.4 HACCP

Sumber Upaya
Tahap proses Potensial bahaya
bahaya Pencegahan

Pencucian
Pestisida dan mengalir
Pestisida – obat
obat pertanian dengan
1. Penerimaan Singkong serangga masuk ke
ikut dalam bersih-
manusia
singkong dengan
air
Singkong
menginap dan
pengiriman
Bahan segera
banyak Pembusukan dan
dipakai saat
KULIT penumpukan
masih segar
singkong beset
dan daging
buah
2.Penimbangan Singkong Busuk bagian pingir Lapisan terluar
bertumpuk dan keranjang dilapisi
saling tekan kulit buah kertas

4
 atau bahan platik
dipinggir
lunak
Pisau karat
Pisau stainless
dan wadah
dan ember bersih
singkong Logam dan bahan
ushakan dari
kupas dari plastic dari wadah,
ember plastic dan
3. Pengupasan wadah sentuhan tangan
operator
Dan tangan pengupas (bakteri
pengupas
pengupas dan kebersihan)
menngunakan
diberi sarung
sarung tangan
tangan plastik
Bakteri E.Coli, Sebaikknya air
4. Pencucian Air sumur kandungan sumur dilakukan
logam dari air sumur uji lab
Cuci dan bilas
Pencucian Bakteridan kotoran sampai bersih
kurang bersih benda dpadat dengan air
mengalir
Kontaminasi Pertumbuhanmikrob
Kebersihan
dari pisau dan a
5. Pemotongan singkong alat ,wadah dan
wadah plastic dan kontaminasi
uji air sumur
serta air sumur bahan padat plastik
Kebersihan Memakai sarung
Kebersihan pekerja
tenaga kerja tangan plastik
Minyak
goreng harus Minyakgoreng
jelas merk dan harus jelas merk
6.proses penggorengan berapa kali Rasa dan frekuensi
digunakan minyak per
untuk gorengan
penggorengan
Waktu dan
temperatur
serta Tekanan Tidak gosong
Gosong atau tidak
mendekati atau belum
matang
mendekati nol matang
dalam vacum
frying
Kadar minyak Gunakan
kripik ekstraktor untuk
8.Proses pematusan minyak mudah tengik
singkong- mengurangi
goreng ( bakteri)
goring kadar minyak
dalam goreng
9.Proses pendinginan hasil Ruang terbuka ruangan tertutup
penggorengan terkontaminasi cemaran padat dan ada ventilasi
dengan udara ( rambut. Potongan exhaust udara
luar-tempat debu ,kerikil atau dari ruanga
pendinginan lainnya) dibuang keluar
harus steril Tempat

5
 pendingingan
dan bebas dari harus terbuat dari
bahan stainless
Ruangan
ruangan tertutup
terbuka
dan ada ventilasi
terkontaminasi
exhaust udara
dengan udara
dari ruangan
luar (bakteri
dibuang keluar
dan padatan
Tempat
debu dll), Pertumbuhan
pendingingan
10.Proses sortasi wadah sortir, mikroba, benda padat
harus terbuat dari
Operator sortir ( rambut dll)
bahan stainless
Menggunakan
Operator harus
tangan dan
menggunakan
tanpa tutup
sarung tangan
kepala rentan
plastic serta
kontaminasi
penutup kepala
bakteri dan
rambut
ruangan tertutup
dan ada ventilasi
exhaust udara
Ruangan dari ruangan
dibuang keluar
terbuka Tempat
Pertumbuhan
terkontaminasi pendingingan
11. Proses Pembumbuan mikroba, benda padat
dengan udara harus terbuat dari
( rambut dll)
luar (bakteri bahan stainless
dan padatan Operator harus
debu dll) menggunakan
sarung tangan
plastic serta
penutup kepala
Simpan dengan
Kontaminasi
suhu kamar yang
udara
12.Proses pengemasan dengan Pertumbuhan bersih dan
luar,
plastik zeeper mikroba menggunakan
kebersihan
perlengkapan
plastik zeeper
yang bersih
Dilarang
mengkontaminasi
Human error Benda asing adonan yang
disimpan agar
steril
Lantai dan rungan Pencucian alat
13. Proses penumpukan Kotor
harus bersih secara rutin
14. Penyimpanan Temperature Pertumbuhan Pengaturan suhu
penyimpanan mikroba – tertusuk udara

6
 kelembaban
sehingga kemasan
dan bebas dari
bocor
benda tajam

2.5 Diagram Alir

Singkong 3000 gram

utung /

Kulit, Potong dan Kupas 2500 gram

bonggol,

Daging singkong kotor

Air kotor Pencucian

Daging singkong bersih

Remah singkong, air kotor Pengirisan

Perendaman

Keripik singkong

Pengeringan 2400 gram

Keripik singkong, minyak

goreng

KeripikPenggorengan
singkong, minyak 2100 gram
7 goreng
 Keripik tawar

Sortir

Keripik tawar

Pembubuan

Keripik asam manis

Pengemasan (plastic
Zeeper)

2.6 Pengawetan

Pengawetan pada keripik singkong bisa mencapai 6 bulan dari masa produksinya dengan
syarat kemasan tidak bocor dan disimpan pada suhu ruangan normal. Jangan lupa untuk
merendamnya di dalam air kapur sirih sebelum digoreng, rendaman air kapur sirih adalah
cara yg tepat untuk membuat keripik singkong nya bertahan lama. Usahakan memilih
kemasan yang tertutup rapat dan kedap udara. Pengemasan dapat dilakukan dengan toples
dan plastik zipper. Makin rapat kemasan yang dipakai, makin baik untuk menyimpan keripik

2.7 Hasil Pengamatan Setelah Pengawetan

NO
HARI/TANGGAL HASIL PENGAWETAN HASIL PENGAMATAN
.

8
1. Jum’at, 28/05/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)
2. Sabtu, 29/05/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)
3. Minggu,30/05/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)
4. Senin, 31/05/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)
5. Selasa, 1/06/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)

9
6. Rabu, 2/06/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)
7. Kamis, 3/06/21 Warna : masih bagus
Rasa : tidak ada yang
berubah dari hari pembuatan
(27 mei 2021)
Bau : tidak ada bau tengik
(produk masih bagus)
*Warna gambar berubah dikarenakan oleh cahaya saat produk di foto

Keterangan :

Pengemasan produk : menggunakan plastik ziplock

Penyimpanan produk : di dalam suhu kamar dan tidak langsung terpapar sinar matahari

Kesimpulan :

Tidak ada perubahan dari hari pembuatan (Kamis, 27 Mei 2021) hingga 7 hari
pengamatan (Kamis, 3 Juni 2021) dari warna, rasa, dan bau tidak ada perubahan sama sekali,
ini menunjukkan bahwa keripik singkong yang kami buat bisa bertahan lebih dari 7 hari, jika
penyimpanannya dilakukan secara benar.

2.8 Pembahasan

Keripik singkong adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian
yang mengandung pati. Biasanya keripik singkong melalui tahap penggorengan, tetapi ada
pula yang hanya melalui penjemuran atau pengeringan. Keripik singkong dapat berasa
dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari semuanya.

Bahan utama yang digunakan adalah singkong. Dalam pembuatan keripik singkong
ini melalui beberapa tahap yaitu, pengupasan atau pemisahan daging singkong dengan kulit
singkong, pengirisan, penjemuran, dan penggorengan.

Dalam penyimapan keripik singkong, kami menggunakan plastik ziplock karena

plastik tersebut memiliki perekat yang cukup kuat dan mudah untuk dibuka dan ditutup

10
kembali, dan bisa menjaga makanan dalam jangka waktu yang cukup lama, akan tetapi
kekurangan dari plastik ziplock jika perekatnya kurang dikencangkan atau kuatkan akan
mempengaruhi kerenyahan makanan dan harganya yang cukup mahal.

11
 BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan maka kesimpulan nya adalah sebagai berikut:

a) Untuk kemasan keripik singkong aneka rasa (balado, asin, manis dan gurih, dapat
menggunakan packing kantong plastik seperti plastik zipper, karna praktis sudah ada alat
untuk melekatkan nya.

b) Selain itu juga harus diperhatikan dalam cara pengolahannya serta memilih singkong yang
masih segar untuk dijadikan bahan makanan.

c) Pengawetan pada keripik singkong bisa mencapai 6 bulan dari masa produksinya dengan
syarat kemasan tidak bocor dan disimpan pada suhu ruangan normal. Selama 7 hari dalam
pengamatan tidak ada perubahan yang terjadi pada keripik singkong tersebut dikarenakan
sebelum menggorengnya terlebih dahulu direndam dengan rendaman air kapur sirih

3.2 Saran

Pada praktikum pembuatan keripik singkong berikutnya, perlu diperhatikan dalam proses
rendaman air kapur sirih nya. Sesudah direndam oleh kapur sirih sebaiknya dibilas terlebih
dahulu untuk menghindari pembuihan pada saat di goreng seperti praktikum ini.

12