MODEL RENCANA HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

KERIPIK SINGKONG
A. PENDAHULUAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu
dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya
bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat
baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di
industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari
pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini
sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan
sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang
dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,
memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi
limbah dan kerusakan produk atau waste.
B. PROSEDUR KERJA
1. Langkah-langkah kerja utama praktikum adalah sebagai berikut :
1.1 Keripik Singkong (Balado dan Pedas Manis)
1.2 Teknik pembuatan :
a. Singkong
 Siapkan alat dan bahan
 Singkong dikupas bersih, cuci dengan air mengalir
 potong tipis menggunakan mesing pemotong
 Rendam menggunakan air kapur ± 15 menit tiriskan
 Goreng menggunkan minyak panas

b. Bumbu Pedas Manis

 Haluskan bawang merah, bawang putih dan cabe kering
 Masak bumbu yang telah dihaluskan, tambahkan garam, gula merah yang
telah dihaluskan, dan gula pasir
 Masak hingga mengkaramel, lalu dinginkan

c. Singkong Pedas Manis

 Masukkan keripik singkong kedalam bumbu pedas manis, aduk hingga
merata
 Angkat dan tiriskan

2. Bahan-bahan yang diperlukan :

Bahan Jumlah Harga
Singkong 8 kg Rp 32.000
Minyak goreng 4 kg Rp 60.000
Cabe kering ½ kg Rp 10.000
Gula merah 1 kg Rp 20.000
Gula pasir 1 kg Rp 15.000
Garam 1 bungkus Rp 3.000
Bawang merah ½ kg Rp 10.000
Bawang putih ½ kg Rp 10.000
 Kapur 2 ons Rp 5.000
Anaka Balado 1 bungkus Rp 20.000
Total Rp 185.000

3. Alat yang diperlukan :

 Pisau  Kompor
 Baskom besar  Blender
 Talenan  Spatula
 Wajan  Sendok
 Mesin penggoreng  Peniris

4. Diagram alir pembuatan Keripik Singkong ((Balado dan Pedas Manis)

Penyiapan alat Pengupasan dan Proses

Singkong pencucian
dan bahan pemotongan

Pembumbuan Penggoren Perendaman

Penirisan
gan menggunakan
air kapur

Proses
Proses memasak pencampuran Angkat dan
bumbu Pendinginan tiriskan
singkong &
bumbu

Pengemasan
 C. PENERAPAN HACCP
1. Pembentukan Tim HACCP
Ketua Tim : Siti Khuzaimah
Tim Produksi : - Ilya Yustika
- Suhaniza
- Devi Lestari
- Dwi Nofrianti
Tim HACCP : - Aludra
- Jimi
- Meidi Muhandika
- Nabila
- M.Ridwan
- Kamalia

2. Pendeskripsian Produk
Nama produk : Cassava sweety spicy
Komposisi produk :
Singkong 92 %
Bawang merah 0,5 %
Bawang putih 0,5 %
Gula 2%
Garam 1%
Cabe merah 1%
Minyak goreng 3%

Masa simpan : ± 30 hari

Kemasan bahan plastik : Polypropylene (PP)
Petunjuk produk : Simpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari
langsung atau hindari dari barang-barang berbau tajam,
atau simpanlah di tempat kering dan sejuk, atau simpan
pada suhu di bawah 30 oC.
 Tujuan produk : Cocok untuk cemilan disaat santai dan nonton tv, kumpul
bersama teman dan keluarga.

3. Tujuan Pembuatan Produk

Tim HACCP menentukan tentang peruntukan produk “Kripik Singkong” ini untuk
konsumen dengan umur diatas 7 tahun. Tidak disarankan untuk konsumen dengan umur 7
tahun kebawah dan umur lansia. Hal ini dikarenakan kripik mempunyai rasa yang pedas dan
tekstur yang agak keras. Konsumen dapat berasal dari orang umum atau masyarakat khusus
(miskin, sederhana,kaya) karena harga yang cukup terjangkau. Keripik singkong pedas manis
sangat cocok untuk cemilan disaat santai dan nonton tv, kumpul bersama teman dan
keluarga.

4. Menyusun Diagram Alir

*Diagram alir proses pembuatan keripik singkong (balado & pedas manis)

Penyiapan alat Pengupasan dan Proses

Singkong pencucian
dan bahan pemotongan

Pembumbuan Penggoren Perendaman

Penirisan
gan menggunakan
air kapur

Proses
Proses memasak pencampuran Angkat dan
bumbu Pendinginan tiriskan
singkong &
bumbu

Pengemasan
5. Memverifikasi Diagram Alir
*Diagram alir proses pembuatan keripik singkong (balado & pedas manis)

Penyiapan alat dan Siapkan Lalu kupas Potong singkong tipis-

bahan singkong singkong dan tipis dengan mesin
2 kg cuci hingga pemotong
bersih

Haluskan bumbu Goreng

(bawang merah, singkong Tiriskan Rendam singkong dengan
bawang putih, dengan minyak singkong air kapus selama 15 menit
dan cabe kering) panas

Masak Masak masukkan

bumbu,tambah hingga Angka
bumbu
kan garam mengkrame t dan Pengemasan
,gula dan gula l dan
pedas manis, tiriskan
pasir dinginkan aduk sampai
rata

6. Menyusun dan menganalisa potensi bahaya (Prinsip-1) - Menyusun potensi bahaya

keripik singkong :
1. Pemindahan bahan baku
2. Pemotongan bahan baku
3. Pencucian
4. Pengirisan
5. Penggorengan
6. Penyortiran pada keripik singkong
7. Pembumbuan atau penambahan bahan baku pada keripik pisang
8. Pengemasan

Alasan
Bahan Yang Resiko Cara
No. Bahan Penetapan HCCP
Teridentifikasi Bahaya Pencegahan
Resiko Bahaya
1. Keripik Hasil produksi Kontaminasi, Rendah COA, uji HCCP
 singkong terkontaminasi mikrobiologi, spesifikasi,
fisik, kimia diagram alir
Tabel. Analisis bahaya keripik singkong

Langkah ke -7 menentukan titik –titik kendali mutu

Tahapan –tahapan titik kendali mutu :
1. Pemindahan bahan baku
Akan mempengaruhi bahan baku misalnya terkena kontaminasi / cacat pada bahan
2. Pemotongan bahan baku
Pemotongan bahan baku misalnya terlalu tebal akan mengakibatkan terjadi pada saat
penggorengan tidak matang dan keras
3. Pencucian
Pencucian dengan air bersih dan melalui air yang mengalir
4. Pengirisan
Terlalu tebal akan mengakibatkan keras dan kurang matang atau renyah saat dikonsumsi
5. Penggorengan
Jangan sampai gosong dan hangus dan harus benar-benar renyah , pada saat penggorengan
dibutuhkan suhu yang baik adalah suhu 70-80°c
6. Penyortiran
Penyortiran pada keripik singkong memilih dan memilah kripik yang berkualitas baik.
7. Pembumbuan kripik singkong ( penambahan bahan / penyedap rasa ) dengan takaran yang
sudah diterapkan ,jika kurang atau lebih akan berpengaru pada rasa atau perubahan rasa.
8. Pengemasan
Pada saat pengemasan sebaiknya janansampai angina masuk dalam kemasan kripik tersebut
dan jangan ada celah / lubang pada kemasan akan terjadi angina masuk dan serangga ,jika
angina masuk keripik akan terasa tengik.

Langkah-8: Penetapan batas-batas (ambang) kritis untuk masing-masing CCP (Prinsip-

3)
Suhu yang baik dalam pengorengan kripik singkong adalah 70 oC - 80 oC dengan lama
waktu pengorengan selama 2 jam tergantung tipis nya pengirisan. akan tetapi suhu yang terbaik
untuk digunakan adalah dalam pengorengan 70□. Batas bawah kritis adalah 70□ batas atas titik
kritis 90□ karena jika suhu yang digunakan pada saat pengorengan lebih dari 80□ maka akan
dapat menimbulkan kegosongan pada saat pengorengan sehingga menimbulkan resiko kerusakan
pada kripik singkong tersebut.

Langkah-9: Menetapkan prosedur pemantauan untuk masing-masing CCP (Prinsip-4)

Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik kendali kritis pada produksi keripik singkong
pedas manis. Produksi keripik singkong pedas manis masih terdapat beberapa proses pengerjaan
yang dapat menimbulkan terjadinya risiko terhadap olahan pangan. Resiko yang dapat terjadi
antara lain, yaitu tempat produksi, bahan, serta peralatan yang digunakan

Langkah 10 : Menetapkan tindakan perbaikan (Prinsip-5)

Informasi bahan baku yang masuk adalah bisa dari pengepul atau dari petaninya langsung
sehingga kerusakan bahan dapat diketahui dan proses pengolahan. Tindakan perbaikan dari
proses pengolahan adalah :
1. Mengubah poin-poin prosedur kerja, ditambah atau dikurangi bagian mana saja pada proses
pengolahan yang tidak tepat sehingga menyebabkan kegagalan produksi.
2. Perbaikan dari pengemasan adalah harus menggunakan kemasan yang benar-benar
dikhususkan untuk produk yang tidak tahan terhadap uap udara sehingga barang tersebut
tahan lama dan tidak mudah rusak karena kontaminasi dari luar.
3. Perbaikan dari penyimpanan adalah tempat tersebut harus benar-benar bersih dari gangguan
serangga yang dapat menyebabkan barang tersebut terkena kontaminasi menyebakan barang
mudah rusak sebelum sampai ketangan konsumen dan barang yang disimpan juga harus
dilakukan pengecekan hingga kerusakannya dapat dengan mudah diketahui.
4. Perbaikan dari pengantaran adalah sebelum barang dihantar, barang terlebih dahulu diperiksa
agar apabila barang yang baru dikeluarkan dari gudang tidak memiliki cacat ketika sudah
memasuki pasar.

Langkah-11: Menyusun prosedur verifikasi (Prinsip-6)

Tindakan verifikasi dari proses pengolahan singkong menjadi kripik adalah sebagai berikut :
1. Melakukan perbaikan prosedur kerja dengan menerapkan konsep GMP.
2. Perbaikan dari pengemasan adalah dengan melakukan pengemasan menggunakan kemasan
Food gread.
3. Perbaikan dari penyimpanan adalah dengan melakukan penyimpanan ditempat rak
penyimpanan dan pengaturan suhu penyimpanan yaitu pada suhu ruang.
4. Perbaikan dari pengantaran adalah dengan melakukan pengantaran tepat waktu dan
pengantaran dilakukan tanpa merusak produk yang diantar.

Langkah 12 : Dokumentasi Proses Produksi

*Terlampir

Langkah 13 : Perbaikan
1. Bahan baku (Singkong) harus diolah langsung dari saat pertama pemanenan.
2. Minyak goreng menggunakan minyak kemasan yang berstandar SNI
3. Menggunakan mesin pemotong yang steril, tidak karatan dan memiliki mata pisau yang
tajam.
4. Penggunaan kapur jangan terlalu banyak.
5. Saat penggorengan singkong yang telah dipotong, masukkan satu persatu potongan singkong
(usahakan jangan menempel satu sama lain).
*LAMPIRAN