HUMEKTAN

 Humektan adalah aditif makanan yg mencegah bahan

makanan dari pengeringan.
 Humektan melakukan fungsi pelembab dengan menarik
molekul air
 Industri makanan yg menggunakan humektan utk
mencegah hilangnya kualitas makanan, misalnya krim,
coklat dan keju, di mana aditif mencegah bahan makanan
dari pengeringan.
 Ada beberapa bahan makanan yang harus selalu lembab
utk keamanan, menjaga kualitas, dan untuk
mengoptimalkan umur simpan
 Kontrol atau pengendalian kadar air dari produk makanan
tertentu penting utk memastikan kualitas dan
keamanannya dan menentukan stabilitas mikroba, sifat
fisik, sifat sensorik dan laju perubahan kimia.
 Jenis makanan ini termasuk sereal kering dengan kismis
semilembab, es krim dalam cone, cokelat, keju, dan
permen keras dengan isi cair.
 Faktor-faktor seperti keseimbangan aktivitas air dan difusi
biasanya mempengaruhi kelembaban produk makanan.
 Untuk menstabilkan kadar air bahan makanan dapat
digunakan penggabungan bahan tambahan makanan (BTP)
humektan, termasuk poliol non-ionik seperti sukrosa,
gliserin/gliserol dan trysternya (triacetin), untuk mengontrol
viskositas dan tekstur, mempertahankan kelembaban,
mengurangi aktivitas air, dan meningkatkan kelembutan
makanan.
 Salah satu keunggulan utama humektan yaitu bersifat non-
ionik, sehingga tidak mempengaruhi pH air.
 Humektan dapat dibagi menjadi dua kelas: alami dan
sintetis.
 Contoh humektan alami termasuk tartrat, gliserin dan
triester triasetin, gula invert, dan madu.
 Humektan sintetis termasuk monopropilen glikol, sorbitol &
manitol
 Humektan kelompok tartrat termasuk mono dan dinatrium
tartrat, mono dan dipotassium tatrates, asam tartarat dan
natrium kalium tartrat.
 Asam tartarat, juga disebut asam dihidroksibutanedioat,
adalah asam dikarboksilat dan secara alami diperoleh
sebagai produk sampingan dari industry wine/anggur. Asam
tartrat juga dapat ditemukan dalam buah dan bubuk kakao,
serta tomat.
 Asam tartarat dalam makanan tidak berbahaya karena
akan dipecah secara efisien oleh mikroba usus, jadi tidak
dapat diserap oleh usus.
 Humektan kelompok gliserin atau gliserol banyak digunakan
dalam industri makanan berperan sangat penting sebagai :
 1. Humektan dan agen pelunakan dalam produk makanan
seperti: daging dan keju;
 2. Sebagai pelarut dan pemanis yang berperan dalam
pengawetan makanan;
 3. Sebagai pelarut untuk rasa;
 4. Sebagai pewarna makanan.
 Gliserin digunakan dalam:
 1. Pembuatan mono dan digliserida (yang digunakan sebagai
pengemulsi).
 2. Pembuatan poligliserol ester (digunakan sebagai shortening
dan margarin).
 3. Sebagai bahan pengisi pada produk makanan rendah lemak.
 Gliserin dapat diperoleh dari:
 1. Sumber alami: tanaman dan hewan.
 2. Sumber industri seperti produk samping biodiesel & sabun.
 3. Dapat disintesis.
 Gliserin untuk konsumsi manusia, harus sangat murni (99,5%),
kandungan etilen glikol dan dietilen glikol tidak boleh
melebihi batas 0,1% dalam gliserin.

 Gula invert (atau sirup gula) adalah campuran dua

monosakarida: glukosa dan fruktosa.
 Kedua monosakarida tsb dpt dihasilkan dari hidrolisis sukrosa
(disakarida), dikatalisis dengan pemanasan atau dengan
menggunakan sukrase atau katalis enzimatik invertases. Baik
sukrase dan invertase termasuk dalam kategori enzim
glikosida hydrolase. Suhu reaksi dipertahankan pada 50–60◦C.
 Sorbitol atau glucitol adalah humektan gula alkohol yang
digunakan sebagai zat pelembab dalam krim.
 Zat ini ditemukan secara alami di sejumlah buah-buahan
termasuk buah beri, anggur, plum dan pir, meskipun sorbitol
juga dapat disintesis dari bahan mentahnya yaitu D-glukosa