HASIL PENGAMATAN A. Uji oksidase dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin C Bahan Ekstrak kentang (ml) Lar.

vitamin C Lar. Fenol 1 % Lar. Pirogalol 1 % Kocok tabung Hasil 1 5 1 tetes Merah kecoklatan 2 5 10 tetes 1 tetes Orange muda (krem) tabung 3 5 1 tetes Coklat pekat 4 5 10 tetes 1 tetes Coklat tidak pekat

Gambar

Keterangan Gambar sebelah kiri marupakan tabung 1, ekstrak kentang yang di tambah larutan fenol 1 % sebanyak 1 tetes menghasilkan warna merah kecoklatan Dan gambar yang lain merupakan tabung 2 yang mengandung ekstrak kentang + larutan fenol 1 % 1 tetes + vitamin C sebanyak 10 tetes menghasilkan warna lebih muda Gambar sebelah kiri yaitu tabung 3 merupakan ekstrak kentang + larutan pirogalol 1% 1 tetes mengahilkan warna coklat pekat Gambar yang lain yaitu tabung 4 yang mengandung ektrak kentang + larutan pirogalol 1% 1 tetes + vitamin C 10 sebanyak tetes menghasilkan warna coklat yang tidak pekat Tabung 1,2,3 dan 4 setelah beberapa lama didiamkan menjadi mengendap dan pada tabung yang mengandung vitamin C terlihat menghasilkan warna yang lebih muda

B. Uji Ketengikan Lemak Bahan 1 Minyak baru Minyak yang telah digunakan berulang-ulang Jumlah iodium 36 tetes 12 tetes 3ml 3ml Tabung 2

Gambar

Keterangan Pada kedua tabung merupakan minyak yang belum ditambah dengan iodium, tabung sebelah minyak yang kanan merupakan sudah digunakan

berulang dan satunya adalah minyak yang baru / belum digunakan Minyak baru yang telah ditetesi dengan iodium sebanyak 36 tetes

Kedua tabung ini merupakan minyak yang telah digunakan, tetapi yang sebelah kiri yang sudah ditetesi dengan iodium 12 tetes dan yang satunya lagi sebagai pembanding

Hasil dari uji yang dilakukan yang telah didiamkan

PEMBAHASAN 1. Uji oksidase dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin C Praktikum uji oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek pemberian antioksidan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol dan pirogalol oleh enzim PPO kentang. Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang yang didapat dari filtrat kentang yang sebelumnya dikupas, dicuci bersih, diblender dan disaring. Larutan Fenol 10%, larutan pirogalol 10% dan larutan vitamin C. Pada uji oksidase pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang dan 1 tetes larutan fenol 10%. Terjadi perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Pada uji oksidase kedua (tabung 2) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang, 10 tetes larutan vitamin C dan 1 tetes larutan fenol 10%. Perubahan warna yang terjadi tidak sepekat dari tabung 1 (warna orange muda). Fungsi larutan vitamin C disini adalah menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO. Pada uji oksidase 3 (tabung 3) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang dan 1 tetes larutan pirogalol 10%. Perubahan warna yang terjadi menjadi coklat keabu-abuan. Pada uji oksidase keempat (tabung 4) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang, 10 tetes larutan vitamin C dan 1 ml larutan pirogalol 10%. Perubahan warna yang terjadi juga tidak sepekat dari tabung 3 karena adanya pemberian larutan vitamin C yang berfungsi menghambat terjadinya reaksi ksidasi pirogalol oleh enzim PPO kentang Perubahan warna (ekstrak kentang+larutan fenol 10%) menjadi merah kecoklatan menunjukkan adanya reaksi oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yakni enzim PPO. Fenol diubah menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya warna coklat pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi. Begitu pula reaksi yang terjadi pada larutan ekstrak kentang yang ditambahkan larutan pirogalol 10%

terjadi perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna coklat pekat. Hal ini membuktikan bahwa enzim PPO pada kentang mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna tidak pekat (muda). Pada penambahan larutan vitamin C, perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna yang lebih terang, dikarenakan warna coklat yang seharusnya terbentuk pada penambahan larutan fenol 10% maupun larutan pirogalol 10% dihambat oleh adanya vitamin C. Dari hasil percobaan tersebut terlihat perbedaan perubahan warna pada ekstrak kentang antara pemberian larutan vitamin C dan tanpa pemberian larutan vitamin C. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen dan akan menghambat kerja enzim PPO sehingga reaksi oksidasi fenol dan pirogalol tidak terjadi. Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang bisa menghasilkan substansi-substansi berbahaya dari hasil oksidasi misalnya peroksida dan radikal bebas. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yag disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol pertaama kali hihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.

2. Uji ketengikan lemak Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Ketengikan pada lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam. Pada percobaan ini praktikan menggunakan 2 sampel sebagai perbandingan yaitu minyak baru dan minyak yang telah dipanaskan berulang - ulang (Jlantah), adapun minyak yang digunakan adalah masing - masing sebanyak 3 ml, kemudian ditetesi dengan kalium Iodida. Masing - masing tetesan dihitung, hingga terbentuk warna coklat yang menetap. Dalam percobaan kali ini minyak baru menghabiskan 36 tetes KI hingga terbentuk warna coklat menetap. Sedangkan untuk minyak jlantah menghabiskan 12 tetes KI hingga terbentuk warna coklat menetap. Hal ini dipengaruhi oleh Ikatan rangkap yang terdapat dalam masing-masing minyak. Kerusakan minyak karena pemanasan berulang-ulang disebabkan karena proses oksidasi yang mengakibatkan ikatan rangkap berubah menjadi peroksida lemak. Hal ini ditunjukkan dengan ketengikan atau jumlah tetesan KI yang digunakan lebih sedikit dari pada minyak yang masih baru untuk membentuk warna coklat yang menetap. Ikatan rangkap akan mengadisi Iodium (I2) karena Iodium merupakan salah satu senyawa yang memiliki keelektronegatifitas tinggi. sehingga ikatan rangkapnya hilang (jenuh). Kondisi ini menjadi dasar bahwa iodine mudah bereaksi dengan asam lemak, terutama asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan adanya reaksi adisi pada ikatan rangkap lemak yang ditunjukkan dengan adanya warna cokelat yang menetap. KESIMPULAN 1. Penambahan 1 tetes larutan fenol 10% pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi merah kecoklatan. Begitu pula pada penambahan 1 tetes larutan pirogalol 10% pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi coklat keabu-abuan. 2. Penambahan larutan vitamin C pada ekstrak kentang + fenol 10% maupun pirogalol 10% menghasilkan perubahan warna yang lebih terang dibandingkan dengan tanpa penambahan larutan vitamin C. 3. Fungsi penambahan vitamin C adalah menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO pada kentang. 4. Minyak baru menghabiskan KI sebanyak 36 tetes.

5. Minyak jlantah menghabiskan KI sebanyak 12 tetes. 6. Semakin banyak ikatan rangkap (tidak jenuh) maka semakin banyak iodin yang teradisi sehingga KI yang ditetskan semakin banyak. DAFTAR PUSTAKA 1. Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2. 2. Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.