UJI OKSIDASI DALAM KENTANG

Tujuan :

Memperlihatkan adanya enzim oksidase dalam kentang.

Dasar Teori :

Polifenol oksidase (PPO) yang terdapat dalam kentang akan mengoksidasi fenol
menjadi katekol yang kemudian menjadi kuinon dan selanjutnya melalui kondensasi
membentuk senyawa berwarna coklat.

PPO juga akan mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat.
Bab II

Alat :

• Pisau/cutter

• Parutan

• Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

• Gelas kimia

Bahan:

• Ekstrak kentang

• Larutan fenol 1%

• Larutan pirogalol 1%

Prosedur Kerja:

1. Menyiapkan tabung 1 dan 2 dan memberikan label pada setiap tabung reaksi.

2. Mengupas dan memarut kentang, kemudian mengambil airnya

3. Memasukkan ekstrak ke dalam tabung I, II, III diisikan aquades 5 ml.

4. Tabung I ditetesi dengan larutan fenol 1% sebanyak 10 tetes

5. Tabung II ditetesi larutan pirogalol 1% sebanyak 10 tetes

6. Mengocok tabung dan memperhatikan warna yang terbentuk

Hasil Pengamatan

Reaksi Gambar Hasil/Keterangan

Ekstrak kentang+ larutan Menghasilkan warna kecoklatan

fenol 1%

Menghasilkan warna coklat pekat

Ekstrak kentang +
larutan pirogalol 1%
 Pembahasan

Polifenol oksidase (PPO) adalah suatu enzim yang termasuk pada golongan
oksidoreduktase yang mengkatalisis proses hidrosilasi senyawa monofenol menjadi
senyawa difenol, kemudian dilanjutkan dengan mengkatalisis proses oksidasi difenol
menjadi kuinon. Senyawa kuinon yang terbentuk sangat reaktif sehingga akan
mengalami reaksi polimerisasi menghasilkan pigmen merah, coklat dan hitam yang
disebut pigmen melanin. Kesemuanya ini menampakkan warna kecoklatan pada
jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran yang memar. Dalam praktikum ini kentang
mengalami kerusakan jaringan akibat diparut dan diambil ekstraknya. Pada sel
tumbuhan, enzim ini terdapat di dalam vakuola sel dan letaknya terpisah dengan
senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam tumbuhan tersebut. Inilah sebabnya reaksi
pencoklatan akan terjadi hanya jika jaringan atau selnya rusak. Fungsi dari enzim PPO
ini dalam sel yang utuh belum diketahui secara pasti, diperkirakan enzim ini berfungsi
sebagai pemacu biosintesis lignin atau berpartisipasi dalam perlindungan mekanik dari
jaringan tumbuhan yang luka atau memar

Praktikum uji oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui

proses oksidasi senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenol oksidase
(PPO). Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang yang didapat dari filtrat kentang
yang sebelumnya dikupas, dicuci bersih, diblender dan disaring. Larutan Fenol 1%
sebanyak 10 tetes, larutan pirogalol 1% sebanyak 10 tetes.

Pada praktikum uji oksidase pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di

dalamnya 5 ml ekstrak kentang dan 10 tetes larutan fenol 1%.Setelah dicampur, terjadi
perubahan warna menjadi coklat muda. Fungsi penambahan larutan fenol 1% untuk
mempercepat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang. Pada uji oksidase
kedua (tabung reaksi 2) dimasukkan 5 ml ekstrak kentang dan 10 tetes larutan pirogalol
1%. Terjadi perubahan warna menjadi coklat tua. Fungsi penambahan pirogalol 1%
yaitu untuk mempercepat terjadinya reaksi oksidasi pirogalol oleh enzim PPO
kentang. Secara teori perubahan warna (ekstrak kentang+larutan fenol 10%) menjadi
kecoklatan menunjukkan adanya reaksi oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang
dimiliki kentang yakni enzim PPO.
 Fenol diubah menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon.
Terbentuknya warna coklat pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi.
Begitu pula reaksi yang terjadi pada larutan ekstrak kentang yang ditambahkan larutan
pirogalol 10% terjadi perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna coklat
pekat. Hal ini membuktikan bahwa enzim PPO pada kentang mengubah
pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat tua. Dari hasil percobaan tersebut
terlihat perbedaan perubahan warna pada ekstrak kentang antara pemberian
larutan fenol 10% dan larutan pirogalol 10% dikarenakan katekol dan pirogalol
merupakan fenol terhidroksilasi yang bersifat toksik terhadap mikroorganisme.

Pencoklatan (browning)  merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning

yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna
coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi
quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat
(Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan
kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan
yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase
yag disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau katekolase. Dalam
tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat
untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik
seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang
merupakan monofenol pertaama kali hihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin
dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.

DAFTAR PUSTAKA

1. A. M. Mayer, Polyphenol Oxidases in Plant Recentprogress, Phitochemistry, 26,

11-20.
2. Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue.
J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.
3. J. Klapp, A.H. Ricchard F.C., Inhibition Studies on Apple Polyphenol Oxidase,
J.Food Chem, 38: 926 – 931, (1990).
4. Mardiah E. 1996.Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari
apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.2.
5. Rahmawati F. 2008.Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase
buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [ skripsi]. Surakarta: Universitas
MuhammadiyahSurakarta