ANALISA KARBOHIDRAT

(Wimpy, S.Pd Kim dan Bernadus, S.Pd Kim)

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang mempunyai peranan penting dalam
menenentukan karakterisik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain lain
.Dalam tubuh , karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya ketosis , mencegah
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, mencegah kehilangan mineral dan untuk
membantu metabolisme lemak dan protein.
Berdasarkan sifat sifat karbohidrat dan reaksi reaksi kimia yang spesifik , karbohidrat dapat
dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif.
A.Analisa Kualitatif
1. Reaksi warna
a. Uji Molish dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan a- naftol dalam alkohol
kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui dinding tabung ,(+) bila terbentuk
cincin ungu.
b.Uji Barfoed
Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah pereksi kemudian
dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan + monosakarida
c.Uji Benedict
Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel ditambah pereaksi dan
dipanaskan adanya endapan merah coklat menunjukkan adanya gula reduksi.
d.Uji Iodium
Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin dalam larutan KI.Warna
biru berati (+) adanya pati kalau warna merah (+) glikogen
e.Uji Seliwanoff
Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat diencerkan 3,5 ml dengan aquades
setelah sampel ditambah pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan (+)adanya
fruktosa.
f.Uji Antron

Prinsip uji Antron sama dengan uji Seliwanof dan Molisch yaitu menggunakan senyawa
H2SO4p untuk membentuk senyawa furfural lalu membentukkompleks dengan pereaksi
Antron sehingga terbentuk warna biru kehijauan
g.Uji Fehling
Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat dalam suasana alkalis,NaOH, ditambah Chelating Agent
(kalium natrium tartrat).Sampel ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan
berwarna merah coklat menunjukkan adanya gula reduksi.
2.Uji Pembentukan Ozazon
Prinsipnya
ke dalam larutan aldosa/ ketosa ditambah dengan larutan fenilhidrasin lalu dipanaskan,
maka akan terbentuk hidrazon (osazon) yang berupa kristal berwarna kuning. (larutan
dekstroksa ditambah dengan larutan 2-fenilhirazin akan dihasilkan dekstrosazon , 2H2O dan
CO2).
3.Kromatografi Lapis Tipis
Fase diam yang sering digunakan adalah selulosa, silika, silika 50.000 dan amino yang
terikat pada silika. Karena kompleksanya karbophidrat maka tidak ada sistem fase gerak
yang universal yang telah dioptimasi untuk memperoleh profil masing masing karbohidrat.
Sistem fase gerak yang berbeda dengan menggunakan campuran campuran air,
nasetonitril, alkohol- alkohol (metanol, etanol, 1- propanol, 2-propanol, 1-butanol)
aseton,
asama asetat, piridin
4.Kromatografi Gas
untuk cara ini senyawa yang dianalisis harus mudah menguap. Jika tidak mudah menguap
maka harus dilakukan deritivasi menjadi senyawa yang mudah menguap misal
menggunakan etertrimetilsilil.
5.Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
Pada prinsipnya sama dengan kromatografi gas, yakni dengan membandingkan waktu
retensi (tr) sampel dengan nilai tr baku karbohidrat.
B.Analisa Kuantitatif
Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula reduksi
secara kuantitatif yaitu :
1.Metode Fisika

Salah satu metode yang paling sering digunakan adalah polarimetri.

2.Metode Kimia
a.Cara Luff Schoorl
Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi
Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana
asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na- tiosulfat dengan
indikator amilum .
b.Kolorimetri
3.Metode enzimatis
Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh enzimnya yaitu
glukosa oksidase dan heksokinase
Daftar Pustaka
Achmad, M dan Abdul, R.(Editor), 2006,Pengantar Kimia Farmasi Analisis : Volumetri dan
Gravimeteri, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
Sumantri, AbdulR,2007,Analisis Makanan,Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
SOAL :
1.Sebutkan masing masing 3 macam
karbohidrat
menggunakan KLT !

kelebihan dan kelemahan analisa gula/

2.Jelaskan bagaimana cara menganalisa karbohidrat dengan metode kolorimetri !

3.Cari kadar gula dengan metode Luffscoorl dengan data sebagai berikut :
a.Dipipet 25,o ml larutan sampel kemudian
b.Dimasukkan labu takar 200 ml dipipet 5,0 ml masuk ke erlenmeyer
c.Kadar larutan Na-tiosulfat = 0,0935 N
d.Titrasi sampel = 21,71 ml
e.Titrasi blanko = 31,95 ml
Jawaban paling lambat dikumpulkan kepada Bp. Wimpy tanggal 20 Oktober 2012 dengan
format penulisan Font times new roman 12 spasi 1,5

 KARBOHIDRAT
Pengertian Karbohidrat
Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dengan demikian karbohidrat adalah sekumpulan atau
sekelompok gugus aldehid, keton, atau asam polihidroksi atau turunan- turunannya yang
bergabung bersama-sama dengan pilol siklik linier. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk
melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan
sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n atau CnH 2nOn.

Fungsi Karbohidrat
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun
dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :
a. Sebagai sumber kalori atau energi
b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk
d. Sebagai bahan penstabil
e. Sebagai sumber flavor (karamel)
f. Sebagai sumber serat
Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :
a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)

Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun dari
lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6)
atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).
Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi
dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (
CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk
endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat
tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus
keton (C=O).
b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)
Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll.
Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa
dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan
maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).
c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)
Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :
1. Homopolisakarida
Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat oleh ikatan
glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen,
dan starch/pati)
2. Heteropolisakarida
3. Polisakarida mengandung N (chitin)

A. Analisis Kuantitatif Gula Pereduksi Metode Somogyi-Nelson

1. Prinsip
Metode ini digunakan untuk menentukan kadar glukosa dalam darah. Protein
diendapkan dengan ZnSO4 dan Ba(OH)2. Kupri oksida dioksidasi oleh larutan tembaga alkali
dengan membentuk kupro oksida (CuO), kemudian kupro oksida ini dioksidasi kembali
dengan asam arsen molibdat yang akan membentuk warna biru arsenomolibdat.
2. Cara membuat pereaksi
Larutan ZnSO4 5%

Larutkan 50 g ZnSO4 . 7 H2O dengan aquades dalam labu ukur dan tera hingga
volume akhirnya menjadi 1000 mL.
Barium hidroksida 0,3 N
Larutkan 47,295 g Ba(OH)2 . 8 H2O dengan aquades dalam labu ukur dan tera hingga
volume akhirnya menjadi 1000 mL. Larutan ini harus distandarisasi terhadap larutan ZnSO 4
5% dengan cara mentitrasinya dengan indikator fenolftalein. Sebanyak 10 mL larutan ZnSO 4
5% diencerkan dengan 100 mL aquades, lalu tambahkan satu tetes fenolftalein dalam
erlenmeyer 250 mL, dan titrasi dengan larutan Ba(OH) 2 0,3 N harus tepat 10 mL, bila tidak,
maka sempurnakan agar dapat tepat 10 mL dan titrasi ulang.
Pereaksi tembaga alkali (Somogyi)
Larutkan 28 g Na2PO4 anhidrat dan 40 g garam K-Na-tartrat (garam Rochelle) dalam
700 mL aquades. Tambahkan 100 mL NaOH 1 N,lalu campur. Dengan pengadukan cepat,
tambahkan 80 mL CuSO4 10%, kemudian tambahkan 180 g Na 2SO4 anhidrat. Setelah
tercampur sempurna, tera dengan aquades hingga volume akhirnya menjadi 1000 mL.
Biarkan selama 2 hari dan saring dengan kertas saring Whatman No. 40. Larutan ini dapat
bertahan dalam waktu lama. Fungsi garam Rochelle adalah untuk menstabilkan warna.
Pereaksi arsenomolibdat (Nelson)
Larutkan 25 g amonium molibdat dalam 450 mL aquades, dan secara hati-hati
tambahkan sedikit demi sedikit 21 mL H2SO4 pekat. Larutkan 3 g NaHAsO 4 . 7 H2O dalam
25 mL aquades dan tambahkan asam molibdat, lalu campurkan baik-baik dan tempatkan
dalam inkubator 37oC selama 48 jam. Bila ingin cepat digunakan, maka tempatkan pada suhu
55oC selama 25 menit sambil diaduk untuk mencegah kelebihan panas pada bagian tertentu
yang dapat menyebabkan perubahan warna. Simpan pereaksi pada botol berwarna gelap dan
tertutup.
Standar glukosa
Standar glukosa ini mengandung glukosa 0,05 mg/mL. Larutkan 5 mL larutan
glukosa stok (1 g glukosa dalam 100 mL asam benzoat 0,25%). Encerkan dengan larutan
asam benzoat 0,25% menjadi 1000 mL.
3. Metode
Sebanyak 1 mL sampel darah dalam erlenmeyer ditambahkan 15 mL aquades.
Campur perlahan dan tambahkan 2 mL 0,3 N Ba(OH) 2 dan campur. Setelah campuran
berubah menjadi berwarna cokelat, tambahkan 2 mL ZnSO 4 5%, kemudian aduk dan saring.
Siapkan 3 tabung Folin-Wu, yang masing-masing terdiri dari :
Blanko diisi dengan 2 mL aquades
Sampel diisi dengan 2 mL filtrat darah
Standar diisi dengan 2 mL glukosa standar

Ke dalam masing-masing tabung, tambahkan 2 mL larutan CuSO 4 alkali dan campur.

Tempatkan masing-masing tabung tersebut dalam air mendidih tepat 10 menit, lalu pindahkan
ke dalam air dingin selama 3 menit. Tambahkan 2 mL pereaksi arsenomolibdat ke dalam
masing-masing tabung, campur, dan encerkan masing-masing larutan dengan aquades hingga
volume akhirnya menjadi 25 mL. Tutup dan kocok beberapa kali agar bercampur, lalu ukur
absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm, dengan nilai nol
untuk blanko.
4. Penyiapan kurva standar
a. Buat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100 mL)
b. Dari larutan glukosa, lakukan 6 kali pengenceran, sehingga diperoleh larutan glukosa standar
c.

dengan konsentrasi masing-masing 2,0; 4,0; 5,0; 6,0; 8,0; dan 10 mg/100 mL.
Siapkan 7 tabung reaksi yang bersih dan kering, kemudian isilah masing-masing dari keenam
tabung dengan 1 mL larutan glukosa standar di atas, sedangkan satu tabung lainnya isi

dengan 1 mL aquades sebagai blanko.

d. Ke dalam setiap tabung di atas, tambahkan 1 mL pereaksi Nelson, lalu panaskan semua
e.

tabung dalam penangas air mendidih selama 20 menit.

Ambil semua tabung dan segera dinginkan bersama-sama dengan memasukkan ke dalam

gelas kimia yang berisi air dingin, sehingga suhu tabung mencapai 25oC.
f. Setelah dingin, tambahkan ke dalam setiap tabung 1 mL pereaksi Arsenomolibdat. Gojok
sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
g. Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahkan 7 mL aquades dan gojoklah sampai
homogen.
h. Selanjutnya, baca serapan atau absorbansi (A) masing-masing larutan pada spektrofotometer
i.

dengan panjang gelombang 540 nm.

Buat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara kadar glukosa dan absorbansi.
untuk menggambarkan kurva hubungan kadar dan absorbansi, dapat digunakan
metode kuadrat terkecil (Least-Squares) agar diperoleh garis lurus yang konstan. Metode
sering digunakan untuk menentukan ketepatan garis yang terbaik pada pembuatan kurva baku
(standar).
Persamaan Least-Squares yang menjelaskan satu garis lurus (linier) diberikan oleh
persamaan :
X=aY+b
dengan :
X (absis)

= Kadar larutan glukosa standar (mg/100 mL)

Y (ordinat)

= Absorbansi

a dan b

= Tetapan yang dihitung dari persamaan

a = {N (xy) - (x) (y)} / {(y2) (y2)}

a = {(y2) (x) - (y) (xy)} / {N (y2) (y2)}

dengan :
N = Banyaknya pengamatan
B. Analisis Kuantitatif Glukosa Metode Dinitrosalisilat (DNS)
1. Prinsip
Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri.
Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki
gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang
dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil
dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100 oC.
Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
2. Cara membuat pereaksi DNS
Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam 100 mL
aquades (larutan A). Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL
aquades (larutan B). Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam labu takar dengan aquades
hingga volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik
selama satu malam.
3. Metode
Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800,
1200, 1600, dan 2000 ppm. Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL
pereaksi DNS. Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air
mendidih selama 5 menit. Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan
divorteks kembali. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540
nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar. Pengukuran kadar gula
pereduksi pada sampel dilakukan dengan cara mengambil 1 mL sampel kemudian
ditambahkan 3 mL pereaksi DNS. Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa
standar, kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.
C. Analisis Kuantitatif Glukosa Metode Asam Fenol Sulfat
1. Prinsip

Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk
mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula
sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat
pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.
2. Metode
Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 100, 200, 300,
400, dan 500 ppm. Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung yang
terpisah, kemudian rendam dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H 2SO4
pekat dengan hati-hati melalui dinding tabung. Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan
biarkan kembali selama 20 menit. Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 490 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar. Pengukuran
sampel dilakukan dengan cara memasukkan 0,5 mL larutan sampel ke dalam tabung, lalu
rendam dalam air, kemudian tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H 2SO4 secara hati-hati.
Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai pengukuran
yang diperoleh diplot pada kurva standar.
D. Analisis Kuantitatif Gula Pereduksi Metode Lane-Eynon
1. Prinsip
Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen soxhlet (larutan
CuSO4K-Na tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya larutan contoh yang
dibutuhkan untuk menitrasi reagen soxhlet dapat diketahui banyaknya gula yang ada dengan
melihat pada tabel Lane-Eynon. Pada titrasi reagen soxhlet dengan larutan gula akan berakhir
apabila warna larutan berubah dari biru menjadi tidak berwarna. Indikator yang digunakan
pada cara ini adalah methilen blue.
E. Analisis Kuantitatif Glukosa Metode Anthrone
Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan
furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan
anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan.
Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan
ujinya(Koehler 1952).Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang terdeteksi
denganmenggunakan spektrofotometer.
Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone
yangdilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru
setiap hari.
Pengujian Karbohidrat

a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan
reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin
Layer

Cromatograpgy,

GC/Gas

Cromatography,

HPLC/High

Performance

Liquid

Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara

kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai
dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam
reaksi pembentukan warna, yaitu :
1. Reaksi Molisch
Prinsip
Pereaksi Molisch terdiri dari larutan naftol dalam alcohol 95%. Reaksi tergantung pada
pembentukan furfural dan derivate-derivat dari karbohidrat yang di dehidrasi oleh asam
pekat, dan kombinasi dengan naftol untuk membentuk senyawa berwarna. Walaupun uji ini
bukan uji spesifik untuk karbohidrat, namun hasil negative terhadap pereaksi Molisch
menunjukkan tidak adanya karbohidrat dalam suatu senyawa. Tujuan dari uji Molisch adalah
untuk membedakan karbohidrat dengan senyawa bukan karbohidrat.
KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + naftol warna ungu
KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + naftol warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).
2. Reaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat.
Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian
mengendap menjadi Cu2O. Adanya natriunkarbonat dan natriumsitrat membuat membuat
pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbebtuk bias berwarna hijau, kuning
atau merah bata. Warna endapan tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.
Persamaan reaksinya adalah:
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan merah bata
3. Reaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri dari larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk
membedakan monosakaridan dan disakarida. Dalam reaksinya, Cu2O akan cepat terbentuk

oleh monosakarida dari pada disakarida. Jika asam asetat diganti dengan asam laktat dan ion
Cu+ direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat, maka akan terbentuk warna biru yang
menunjukkan adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak
menghasilkan warna. Persamaan reaksinya adalah:
KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata
4. Reaksi Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan Fehling A berupa larutan CuSO 4 dalam air,
dan larutan Fehling B yang berupa larutan garam KNa-tartrat dan NaOH dalam air. Dalam
pereaksi ini ion Cu++ di reduksi menjadi oin Cu+ dalam suasana basa dan akan diendapkan
sebagai Cu2O. Persamaan reaksinya adalah:
KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan merah bata
Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan warna endapan merah bata,
sedangkan

bila digunakan yang lebih encer, endapan yang terjadi berwarna hijau

kekuningan.
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid
pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata)
setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan
ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
5. Reaksi Iodium
KH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman)
6. Reaksi Seliwanoff
KH (ketosa) + H2SO4 furfural + resorsinol warna merah.
KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol negatif
7. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna
kuning yang dinamakan hidrazon (osazon)

Uji Karbohidrat Pada Makanan

Perlu diketahui kandungan karbohidrat yang ada dalam suatu makanan. Uji yang

digunakan antara lain adalah sebagai berikut:

a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip
kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High
Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya
untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya
pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu
bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :
1. Reaksi Molisch
KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + a naftol warna ungu
KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + a naftol warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun
karbohidrat kelompok ketosa (C=O).
Uji molisch dilakukan ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan
dua tetes pereaksi -naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok. Secara hati-hati 2 ml
H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan
cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan berada dilapisan atas. Cincin
berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat
dalam contoh (winarno 2008).
2. Reaksi Benedict
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan merah bata
Pada uji benedict pereaksi terdiri dari kuprit sulfat, natrium sitrat,dan natrium
karbonat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan
contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit.
Timbulnya endapan warna hijau, kuning, atau merah orange menunjukkan adanya
gula pereduksi dalam contoh (winarno 2008).
3. Reaksi Barfoed
KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata
Pereaksi pada uji barfoed terdiri dari kuprit asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml
pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung
reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah
orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh (winarno 2008).
4. Reaksi Fehling
KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan merah bata
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus
aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan
berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling)
atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Nasitrat dan K-Na-tatrat.
5. Reaksi Iodium
KH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman)
Pada uji iodium larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan
iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam

larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dala contoh,
sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin (winarno
2008).
6. Reaksi Seliwanoff
KH (ketosa) + H2SO4 furfural + resorsinol warna merah.
KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol negative
Pada uji seliwanoff pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat
dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat, kemudian
diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml
larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidih
selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh
(winarno 2008).
7. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon.
8. Uji antron
Sebanyak 0,2 ml larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke dalam larutan
antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Timbulnya warna hijau atau hijau kebiruan
menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitive
sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang
mengandung selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara
colorimetric bagi glikogen, inulin, dan gula dalam darah (winarno 2008).
9. Uji Orsinal Bial-HCl
Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan
sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan
dan larutan warna hijau menandakan adanya pentose dalam contoh (winarno 2008).
10. Uji hayati
Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol, dan kupri
sulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict (winarno 2008).
11. Uji tauber
Sebanyak 2 tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina,
didihkan, dan dinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya
pentose dalam contoh (winarno 2008).
b. Uji Kuantitatif
Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia,
enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).
1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :

X = [(A+B)C - BD)]
4
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B
b. Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs
(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung)
yang dinamakan sakarimeter (http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisiskarbohidrat/ 2009).
Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus :
[a] D20 = 100 A
LxC
dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan
fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun
tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga
tetap dapat bereaksi.
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN
yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru
oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat
diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang
dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk

mengukur kadar glukosa.

a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).
b. Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase Glukonat-6Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus
kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara
dengan jumlah glukosa.