PEMBAHASAN

UJI ANTIOKSIDAN DALAM KENTANG DAN PENGARUH PEMBERIAN

VITAMIN C
Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali mengalami pencoklatan (browning), bila
penanganannya kurang baik, salah satu faktor yang mempengaruhi adalah asam askorbat,
tirosin, enzim polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia. Reaksi pencoklatan dapat terjadi
melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzimatik, disebabkan adanya enzim PPO dan
tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis disebabkan karena
reaksi Meillard, karamelisasi atau oksidasi asam askorbat. Penentuan asam askorbat dalam
varietas kentang digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan kentang atau proses
browning (inhibitor) dan metoda Murshell Soil Colour Chart digunakan untuk menentukan
asam askorbat, aktivitas enzim PPO dan perubahan warna kentang.
Pada pratikum uji oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses
oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek
antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO kentang. Pada praktikum kali ini
menggunakan sumber vitamin C dari sediaan vitamin C dalam bentuk cair.
Pada uji oksidase yang pertama menggunakan sediaan vitamin C dalam bentuk cair.
Pada tabung 1 (ekstrak kentang 5 ml + fenol 10 tetes) terjadi perubahan warna pada ekstrak
kentang menjadi peach dan menghasilkan busa berwarna merah muda yang banyak. Hal ini
menunjukkan adanya reaksi oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yaitu
Polifenol Oksidase (PPO). Fenol diubah menjadi katekol oleh PPO, kemudian menjadi kinon.
Terbentuknya warna coklat pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi pada reaksi
tersebut. Pada tabung 2 (ekstrak kentang 5ml + vitamin C 10 tetes + larutan fenol 1% 10
tetes), tidak terjadi perubahan warna pada ekstrak kentang yaitu tetap berwarna kuning muda.
Warna coklat yang seharusnya terbentuk pada penambahan fenol dihambat oleh adanya
vitamin C yang berperan sebagai antioksidan. Pada tabung 3 (ekstrak kentang 5ml + larutan
pirogalol 1% 10 tetes) terjadi perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna coklat
tua dan busa yang dihasilkan sedikit. Hal ini membuktikan bahwa enzim PPO pada kentang
mengubah pirogalol menjadi purpurogalin. Dan pada tabung 4 (ekstrak kentang 5 ml +
vitamin C 10 tetes + larutan pirogalol 1% 10 tetes) terjadi perubahan warna menjadi warna
coklat dan busa yang dihasilkan sedikit. Purpurogalin tidak terbentuk karena dihambat oleh
vitamin C.
Penambahan vitamin C bertujuan untuk menghambat reaksi oksidasi yang diakibatkan
oleh enzim PPO yang terdapat pada ekstrak kentang, yang dibuktikan dengan perubahan
warnanya, yaitu menjadi tidak pekat.
Penambahan fenol bertujuan untuk membuktikan aktivitas enzim PPO terhadap fenol,
Fenol diubah menjadi katekol oleh PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya warna
coklat pada apel dan pisang yang teroksidasi dikarenakan proses kondensasi pada reaksi
tersebut. Sedangkan penambahan pirogalol bertujuan untuk membuktikan aktivitas enzim
PPO terhadap pirogalol, yaitu merubah pirogalol menjadi purpurogalin.
Pada uji oksidasi kedua, pertama-tama mengisi beaker glass dengan 4 macam larutan,
yaitu beaker glass pertama berisi aquades, beaker glass kedua berisi vitamin C dari minuman
vitamin C yang beredar dipasaran, beaker glass ketiga berisi air jeruk, dan yang keempat
berisi air jeruk nipis. Kemudian memasukkan potongan apel dan pisang pada masing-masing
beaker glass yang berisi berbagai macam larutan yang telah disebutkan di atas yang terpisah.
Setelah itu menunggu sampai 1 jam dan mengamati perubahan dari masing-masing uji.
Pada uji apel dan pisang yang dimasukkan ke dalam aquades pada masing-masing
beaker glass menunjukkan bahwa keduanya teroksidasi. Pada uji apel dan pisang yang
dimasukkan ke dalam sediaan vitamin C, air jeruk, dan air jeruk nipis pada masing-masing
beaker glass menunjukkan bahwa semuanya tidak teroksidasi, hal ini menunjukkan bahwa
adanya vitamin C ini berfungsi untuk menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO
dengan cara vitamin C akan mendonorkan satu elektron kepada radikal bebas pada ekstrak
membentuk semi dehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami
reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil.
Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat.