Dasar Teori

a. Uji Oksidase dalam Kentang dan Pengaruh Pemberia Vitamin C

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yangmemiliki bau khas.
Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugushidroksil (-OH) yang
berikatan dengan cincin fenil. Kata fenol juga merujuk padabeberapa zat yang memiliki cincin
aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil.Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air,
yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memilikisifat yang cenderung asam, artinya dapat melepaskan ion
H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O yang
dapat dilarutkandalam air.
Dibandingkan dengan alkohol alifatik lainnya, fenol bersifat lebih asam. Hal
inidibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan NaOH, di mana fenol dapatmelepaskan H+.
Pada keadaan yang sama, alkohol alifatik lainnya tidak dapatbereaksi seperti itu. Pelepasan ini
diakibatkan pelengkapan orbital antara satu-satunya pasangan oksigen dan sistem aromatik, yang
mendelokalisasi beban negatif melalui cincin tersebut dan menstabilkan anionnya. Fenol
didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena atau asam benzoatdengan proses Raschig.
Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi batubara. Fenol merupakan komponen
utama pada antiseptik dagang, triklorofenol ataudikenal sebagai TCP (trichlorophenol).
Fenol juga merupakan bagian komposisibeberapa anestitika oral, misalnya semprotan
kloraseptik. Fenol berfungsi dalampembuatan obat-obatan (bagian dari produksi aspirin,
pembasmi rumput liar, danlainnya). Fenol yang terkonsentrasi dapat mengakibatkan pembakaran
kimiawi padakulit yang terbuka. Rumus bangun fenol dapat dilihat pada gambar 1 di bawah
ini.Fenol merupakan komponen utama pada anstiseptik dagang, triklorofenol ataudikenal sebagai
TCP (trichlorophenol). Fenol juga merupakan bagian komposisibeberapa anestitika oral,
misalnya semprotan kloraseptik. Fenol berfungsi dalampembuatan obat-obatan (bagian dari
produksi aspirin) pembasmi rumput liar, danlainnya. Fenol yang terkonsentrasi dapat
mengakibatkan pembakaran kimiawi padakulit yang terbuka.Enzim merupakan protein yang
dihasilkan oleh sel hidup yang bertindak sebagaikatalis dalam reaksi kimia organik, yang dapat
mengubah bahan sedangkan diasendiri tidak mengalami perubahan. Enzim tersebut dapat terus
bekerja setelahkematian organisme. Berkaitan dengan hal tersebut, kinerja fenol dalam
enzim,telah dilaporkan oleh beberapa peneliti dengan objek percobaan yang berbeda-beda.
Sebagai senyawa aromatic, fenol -bila ingin dihilangkan keberadaanya-, dapat dihilangkan
dengan menggunakan enzim extra-cellular peroksidase dengan pHoptimal 7-8. Pada pH netral,
proses tersebut meningkat, namun mengalamipenurunan seiring dengan meningkatnya suhu dari
0 -30 C.
Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali mengalami pencoklatan (browning),bila
penenganannya kurang baik , salah satu factor yang mempengaruhi adalahasam askorbat, tirosin,
enzim polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia. Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui
dua proses yaitu proses pencoklatan enzimatik,
disebabkan adanya enzim PPO dan tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non
enzimatis disebabkan karena reaksi Meillard, karamelisasiatau oksidasi asam askorbat
(Richardson, 1983 dalam 18). Proses pencoklatan yangterjadi akan mengurangi kualitas produk
dan menurunkan minat konsumen (Friedman,1990 dalam 18). Proses pencoklatan sebenarnya
dimulai dari kentang yangdikupas, dipotong-potong, oksidasi asam askorbat, senyawa phenol
seperti senyawatirosin sebagai substrat, akan dikatalisis enzim PPO menjadi quinon danberpolim
erisasi membentuk o quinon, sehingga menghasilkan warna kecoklatan.Penentuan asam askorbat
dalam varietas kentang digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan kentang atau proses
browning (inhibitor), karena menurut Mondy 1993, asam askorbat dapat menghambat enzim
PPO pembentuk melanin.
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah prosesoksidasi.
Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi, zatyang mudah
teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.Antioksidan juga didefinisikan sebagai senyawa-
senyawa yang melindungi seldari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan
dengan penyakit,radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor
eksternallainnya. Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang
tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makro molekul biologi. Protein lipida
dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumberpasangan elektron yang baik. Kondisi
oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan
penyakit lainnya.Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa
golonganfenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapatdialam,
terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.
Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan,antara lain vitamin E, vitamin C, dan
karotenoid. Antioksidan diharapkan aman dalam penggunaan atau tidak toksik, efektif
padakonsentrasi rendah (0,01-0,02%), tersedia dengan harga cukup terjangkau, dantahan
terhadap proses pengolahan produk.

Antioksidan penting dalam melawanradikal bebas, tetapi dalam kapasitas berlebih

menyebabkan kerusakan sel.Berdasarkan asalnya, antioksidan terdiri atas antioksigen yang
berasal dari dalamtubuh (endogen) dan dari luar tubuh (eksogen). Adakalanya sistem antioksi
dan endogen tidak cukup mampu mengatasi stres oksidatif yang berlebihan. Stresoksidatif
merupakan keadaan saat mekanisme antioksidan tidak cukup untukmemecah spesi oksigen
reaktif. Oleh karena itu, diperlukan antioksidan dari luar(eksogen) untuk
mengatasinyaBerdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi
antioksidanprimer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadiproduk
yang stabil , dan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapatmengurangi laju
awal reaksi rantai serta antioksidan tersier. Mekanisme kerjaantioksidan selular menurut Ong et
al. (1995) antara lain, antioksidan yangberinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas, atau
oksigen tunggal;mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigen reaktif
menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki kerusakan yang
timbul.

Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas barudengan

memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebihstabil. Contoh antioksidan
primer, ialah enzim superoksida dimustase (SOD),katalase, dan glutation dimustase. Sedangkan,
Antioksidan sekunder berfungsimenangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi
berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E, Vitamin C, dan -karoten. Dan
Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yangdisebabkan oleh
radikal bebas, Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA padainti sel adalah metionin
sulfoksida reduktase.