Nama anggota kelompok:

1. Rani Puspita Hami

2. Lutfiana Anja Fauzia
3. Erlia Novriyanti
 Pemutih, Pematang
Tepung, dan Pengeras

Pengertian Pemutih dan Pematang Tepung

Mekanisme Reaksi Pemutih dan Pematang

Tepung

Pengertian Pengeras

Mekanisme Reaksi Pengeras

Sifat kimia pemutih, pematang tepung, dan

pengeras
Dampak penggunaan pemutih, pematang
tepung, dan pengeras bagi kesehatan
Pengertian Pemutih dan Pematang Tepung

 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Pangan : Pemutih dan pematang tepung
adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
 Warna tepung gandum bisa berubah menjadi kekuning-kuningan
dan tidak elastis  mempengaruhi pengembangan adonan roti
 Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung diharapkan
dapat mempercepat pematangan dan untuk mendorong
pengembangan oleh yeast dan untuk mencegah kerusakan roti
selama penyimpanan.
Mekanisme Reaksi Pemutih dan Pematang Tepung

 Pemutih dan pematang tepung  bersifat oksidator

 Proses pemutihan  akibat oksidasi senyawa karotenoid  perubahan
ikatan rangkap menjadi berkurang.
 Proses pengembangan roti:
 Oksidasi gugus sulfihidril  ikatan bisulfida (S - S)  terbentuk polimer
protein panjang dan membentuk lapisan  lapisan menahan
terbentuknya gelembung  roti mengembang.
 Proses oksidasi tepung
 Gas klorin + nitrosil klorida  asam hidroklorida  pH turun 
memperbaiki mutu pemanggangan
 Oksidator  berfungsi sebagai pematang dan pmatang adonan,
oksidator yang biasa digunakan diantaranya: Potasium bromat,
Potasium iodat, Kalsium iodat, Kalsiukm perroksida, Vitamin C
 Bahan lain yang sering digunakan untuk memperbaiki sifat adonan:
 Kalsium stearil-2-laktilkat  memudahkan pengadukan adonan
 Gom hidrokoloid (CMC), gom kacang lokus dan metil selulosa 
meningkatkan kemampuan mengikat air
Pengertian Pengeras
Pengeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Bahan tambahan pangan
pengeras ditambahkan ke dalam bahan pangan pada saat proses pengolahan
dimaksudkan agar bahan pangan menjadi lebih keras atau mencegah
terjadinya pelunakan pada bahan pangan tersebut. Dimana proses
pengolahan pemanasan atau pembekuan pada bahan pangan terutama buah-
buahan dan sayur-sayuran dapat menyebabkan pelembekan atau pelunakan
pada jaringan sel tanaman tersebut. Hal ini disebabkan karena kemantapan
jaringan tanaman tergantung dari keutuhan sel dan ikatan molekular antar
penyusun-penyusun dinding sel yaitu pektin. Sehingga untuk mempertahankan
kemantapan atau kekerasan jaringan sel tanaman maka dapat dilakukan
dengan penambahan bahan tambahan pangan pengeras seperti garam-
garam kalsium atau garam-garam aluminium.
Mekanisme Reaksi Pengeras

• Perlakuan panas terhadap jaringan tanaman biasanya menyebabkan

pelembekan
• Kemantapan jaringan tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler
atar penyusun-penyusun dinding sel
• Senyawa-senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan
struktur ikatan-ikatan melintang antara gugus-gugus karbokislnya
dengan kation polivalen.
• Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-
galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1-4)-glukosida
• Asam galaktosa merupakan turunan dari glukosa
• Ada 3 kelompok senyawa pektin, yaitu asam pekat, asam pektinat,
dan protopektin.
Sifat kimia pemutih, pematang tepung, dan
pengeras

1. Pemutih dan pematang

Beberapa bahan pemutih dan pematangan tepung yang diizinkan
untuk pangan pada Tabel 7 berikut ini :
Asam Askorbat (Vitamin C)
Karakteristik :
 Berbentuk kristal stabil di udara, dan akan meningkat dengan kenaikan
pH larutan
 Berwarna putih
 Mudah larut dalam air, etil alkohol, dan gliserol
 Tidak berbau
 Mencair pada suhu 190-192oC
Asam askorbat merupakan suatu reduktor kuat karena mempunyai struktur
enediol yang mudah teroksidasi menjadi bentuk keto atau dehidro atau
bentuk teroksidasi
Aseton Peroksida
Karakteristik:
 Berwujud cair
 Bersifat oksidator
 Larut dalam air dan alkohoh
 Tidak larut dalam pelarut organik (petroleum eter, kloroform, dll)
 Azodikarbonafrida (C2H4N4O2 BM= 116,08)
Karakteristik:
 Berbentuk kristal merah oranye
 Titik leleh 225oC
 Mudah terbakar
 Larut dalam air panas
 Tak larut dalam air dingin

Kalsium Steroil-2-laktilat, Natrium Stearil Fumarat, dan Natrium

Stroil-2-laktilat
Karakteristik:
 Berbentuk kristal atau granul
 Larut dalam air dan alkohol
 Tidak larut dalam pelarut organik (petroleum eter, benzen, n-hexane, dll)
 Dapat dihidrolisis
L-Sistein (Hidroklorida) (C6 H12N2O4S2 BM= 240,30)
Merupakan asam amino nonesensial berbentuk L-Sistein yang disebut
gelucysteine dengan karakteristik:
 Berbentuk tablet heksagonal dalam pelarut air
 Larut dalam air dan tidak larut dalam alkohol
 Cepat larut dalam larutan yang berada pada pH 2, atau pH di atas 8
2. Pengeras
Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan dapat
dilihat pada Tabel 8 berikut ini :
Alumunium amonium sulfat
Rumus molekul: AlH4NO8S2 atau AlNH4(SO4)2
BM: 237,14
Bentuk: powder (bubuk tepung)
Warna: putih
kelarutan: kelarutan 1 gram dalam 20 ml air dingin, 1,5 ml air panas,
tak larut dalam alkohol

Aluminium kalium sulfat

Rumus molekul: AlKO8S2 atau KAl(SO4)
BM:258,20
Sifat: anhidrous
Bentuk: powder
Warna: putih
Kelarutan: 1 gram larut dalam 20 ml air dingin atau 1 ml air panas,
umumnya tak larut dalamalkohol.
Dampak Penggunaan Pengeras, Pemutih, dan
Pematangan Tepung Terhadap Kesehatan
Bahan Pemutih dan Pematangan Tepung
1. Asam Askorbat
Menurut Garewal dan Diplock, penggunaan asam askorbat dalam bahan pangan
tidak memiliki pengaruh buruk terhadap tubuh apabila di konsumsi.
Klasifikasi asam askorbat berdasarkan bentuknya dibedaka menjadai 2 bagian,
yakni:
 Bentuk tereduksi (asam askorbat)
 Bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat)
Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi asam
diketoglutarat yang tidak aktif
 2. Peran Vitamin C
Peranan vitamin C bagi tubuh diantararnya:
 Mencegah sakit dan pendarahan gusi
 Pendarahan jaringan-jaringan
 Pencegahan anemia
 Membantu perkembangan struktur tulang
Sedangkan peranan fungsionalnya adalah sebagai kofaktor untuk hiroksilase
protokolagen, yakni suatu enzim yang bertanggungjawab unutk hidroksialse residu
prolil dan lisis dalam rantai peptida protein jaringan pengikat.

3. Kalsium Steroil-2-laktilat, Natrium Steroil Dumarat, Dan Natrium-2-laktilat

Merupakan garam-garam organik yang akan terurai menjadi ion-ionnya seperti Ca2+ dan
Na+ didalam tubuh. Adapun fungsi dari masing-masing ion ini yakni:
 Ion Ca2+, berperan dalam pembentukan jaringan tulang. Namun, apabila kalsium
yang masuk dalam jumlah berlebih dapat berubah fungsi menjadi senyawa toksik
yang dapat menyebabkan giperkalsemia dalam darah. Hal in terjadi apabila tubuh
mengalami kelainan klinik seperti heiperparatiroidisme, keravunan vitami D,
sarkoides, dan kanker.
 Ion Na+, berperan sebagai kation di luar sel dalam cairan jaringan yang berfungsi
sebagai penjaga keseimbangan asam basa dan mengatur tekanan osmosis jaringan.
Natrium juggga dapat berperan aktif dalam impuls saraf dan absorbsi gula serta
asam amino dari saluran pernapasan
4. L-Sistein
Merupakan asam amino nonesensial yang berperan dalam pertumbuhan dan
perkembangan jaringan tubuh. Sistein dapat disintesis berdasarkan dua cara, yakni:
 Mereaksikan metil ester hidroklorida dengan benzilethiomethil serta
sodiophtalimidomalonis ester
 Hidrolisis keratin dari rambut melalui jalur tirosin
Difisiensi dari L-Sintein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhe,
kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin), dan alpecia.
Bahan Pengeras
Bahan tambahan pangan kelompok pengeras merupakan bahan kimia anorganik
berupa garam, yang dikalsifikasikan menjadi:
 Garam-garam aluminium (aluminium amonium slufat, aluminium kalium
sulfat, aluminium natrium sulfat, dan aluminium sulfat (anhidrat))
Dampak penggunaan bahan tambahan garam ini terhadap tubuh bergantung
pada ion aluminium. Dimana apabila aluminium dikonsumsi secara
berlebih dapat menyebabkan efek toksik pada susunan syaraf (alzhaimer)
 Garam –garam kalsium (kalsium glikonat, kalsium karbonat, kalsium
klorida, kalsium laktat, kalsium sitrat, kalsium sulfat, monokalsium fosfat)
Penggunaan garam kalsium sebagai bahan pengeras dalam pangan memberikan
dampak positif terhadap tubuh, karena dapat terurai menjadi ion Ca2+ yang
diperlukan tubuh, serta anion nya akan diserap oleh usus dan dapat masuk ke
dalam darah. Perlu di ingat bahwa, anion yang dihasilkan tidak termasuk
kedalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun, sehingga aman untuk di
konsumsi.
Fungsi Kalisum
Adapun fungsi kalsium di dalam cairan tubuh dan sel tulang adalah
sebagai pengatur aktivitas seluler seperti fungsi syaraf dan otot, kerja
hormon, penjedalamd darah, motilitas seluler, dan sebagainya.
Akan tetapi difisiensi kalsium dapat menyebabkan gangguan syaraf
dan otot. Gejala lainnya adalah hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal.
Bila kadar kalsium dalam darah turun di bawah normal, kalsium di dalam
tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukan tulang baru akan terhambat.
Apabila terjadi banes pada anak-anak akan mengakibatkan penyakit yang
disebut rickets, sedangkanpada orang dewasa disebut oremalacia.