PENGOLAHAN KIMIAWI

 Pengertian pengolahan kimiawi adalah proses

pengolahan pangan yang ditambahkan bahan bahan
kimia baik alami maupun sintetis.
 Pada pengolahan secara kimiawi dibagi 5 katagori :

1. Pengolahan dengan garam

2. Pengolahan dengan asam
3. Pengolahan dengan gula
4. Pengasapan
5. Penambahan bahan kimia
PENGOLAHAN PANGAN
SECARA KIMIA DENGAN
BAHAN ALAM
 PENGOLAHAN DENGAN GARAM
 Pada proses pengolahan pangan tertentu,
penambahan garam ditujukan untuk
1. Mendapatkan produk dengan karakteristik
tertentu yang memungkinkan enzim atau
mikroba yang tahan garam beraksi
menghasilkan produk makanan
2. Mengawetkan bahan makanan (sifatnya
yang dapat menarik air dari dalam sel
mikroba menurunkan aktifitas air sehingga
sel menjadi kering karena osmosis)

3. Mendapatkan produk dengan struktur dan

tekstur tertentu
4. Contohnya : pengolahan keju, pembuatan
acar sayuran, pembuatan kecap ikan, ikan
asin, daging kornet.
 PENGOLAHAN DENGAN ASAM
 Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah
memberikan rasa asam dan juga mempunyai
kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas
bahan bahan pemberi cita rasa.
 Asam yang sering digunakan dalam pengolahan pangan
adalah asam butirat, asam sitrat, asam klorida, asam
tartrat, asam fosfat, asam sulfat dan asam asetat.
 TUJUAN PENAMBAHAN ASAM
1. Berperan dalam sistim bufer(asam sitrat, pengendali pH pada
larutan pembersih )
2. Pengembang
3. Anti mikroba
4. Pembentukan gel pektin
5. Penghilangan buih ( degumming pd minyak goreng)
6. Koagulan ( pembuatan tahu )
7. Bahan pengkelat( pengikat logam dlm makanan )
Contohnya : pengolahan selai dan jeli, pengolahan tahu, keju ,
pengawet roti, pembuatan permen
 PENGOLAHAN DENGAN GULA
 Pengolahan bahan pangan dengan
penambahan gula memberikan rasa
manis dan berperan sebagai
pengawet, membentuk tekstur
tertentu, membentuk struktur gel,
membentuk bodi.
 Pengolahan dengan gula
dikombinasikan dengan teknik
pengolahan yang lain seperti
pengolahan dengan asam,
pengeringan, evaporasi, pasteurisasi,
penambahan bahan bahan kimia.
 GULA SEBAGAI PENGAWET
 meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan.
 Kadar gula yang tinggi akan menurunkan jumlah air
dalam makanan, menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
 Contohnya : pembuatan selai, jely, susu kental manis,
manisan buah buahan , permen dll
 PENGASAPAN
 Tujuan :
 mengawetkan produk produk hewani
( berkurangnya kadar air maupun Aw)
 membentuk warna dan cita rasa yang
menarik
 Asap alami diperoleh dari
dekomposisi termal kayu yang
disebut pirolisis.
 Senyawa Asap : fenol , formaldehid,
metanol, asam asetat, asam formiat,
karbondioksida dan keton
 Pengaruh panas dan pengasapan menyebabkan:
 Protein terdenaturasi (40-68C)
 perubahan struktur protein,
 penurunan jenis asam amino,
 reaksi pencoklatan ( maillard ).
 Pelunakan kolagen, serabut daging terputus ( empuk )
saat dikunyah
 Kolagen : salah satu protein yang
menyusun tubuh manusia. Keberadaannya
adalah kurang lebih mencapai 30% dari
seluruh protein yang terdapat di tubuh.
 Merupakan struktur organik pembangun 
tulang, gigi, sendi, otot, dan kulit.
Serat kolagen memiliki daya tahan yang
kuat terhadap tekanan.

 Soeparno (2005) keempukan daging

ditentukan :
tiga komponen daging, yaitu
 strukturmiofibrilar dan status kontraksinya,
 kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silang
 daya ikat air oleh protein daging
PENGASAPAN.........
 Proses kimia yang penting :
zat asam dari udara atau
unsur amonia dari dalam
tubuh ikan ( daging )
bereaksi dengan fenol
menghasilkan warna
kuning/coklat keemasan,
senyawa fenol berperan
dalam cita rasa dan Contohnya : ikan
peningkatan protein stromal ( asap/bandeng asap, daging
jaringan pengikat) asap
 Mengkilat : lapisan damar
tiruan dipermukaan daging
 PENAMBAHAN BAHAN KIMIA
SINTESIS
 Penambahan bahan kimia pada proses pengolahan bahan
pangan bertujuan :
1. Mendapatkan karakteristik produk tertentu
2. Produk lebih mengembang
3. Produk lebih awet
4. Produk lebih stabil
5. Produk tidak menggumpal
6. Tekstur lebih keras
7. Produk lebih kental
8. Produk lebih jernih
 CONTOH BAHAN KIMIA
Bahan pengawet : sulfit, sulfurdioksida, garamnitrit, asam sorbat, asam
propionat, asam asetat, asam bensoat, nisin ( Ikan Kaleng)
contoh penambahan asam sorbat :
menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba
tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak.
Asam sorbat ( Asam, kalium dan natrium) untuk mencegah
pertumbuhan kapang. Digunakan ( keju =0,2 %, kue= untuk 0,1%,
acar =0,025 – 0,1 % , sari buah =0,02 %,minuman ringan = 0,025 –
0,050 %, cokelat =0,1 – 0,15 %, ikan as untuk cokelat atau sirop,
ikan asap =0,05 – 0,1%)
 PENAMBAHAN BAHAN KIMIA
SINTESIS
 Penambahan bahan kimia pada proses pengolahan bahan
pangan bertujuan :
1. Mendapatkan karakteristik produk tertentu
2. Produk lebih mengembang
3. Produk lebih awet
4. Produk lebih stabil
5. Produk tidak menggumpal
6. Tekstur lebih keras
7. Produk lebih kental
8. Produk lebih jernih
 CONTOH BAHAN KIMIA
Bahan pengawet : sulfit, sulfurdioksida, garamnitrit, asam sorbat, asam
propionat, asam asetat, asam bensoat, nisin ( Ikan Kaleng)
contoh penambahan asam sorbat :
menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba
tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak.
Asam sorbat ( Asam, kalium dan natrium) untuk mencegah
pertumbuhan kapang. Digunakan ( keju =0,2 %, kue= untuk 0,1%,
acar =0,025 – 0,1 % , sari buah =0,02 %,minuman ringan = 0,025 –
0,050 %, cokelat =0,1 – 0,15 %, ikan as untuk cokelat atau sirop,
ikan asap =0,05 – 0,1%)
Bahan pengkelat ini berperan terhadap stabilitas makanan .
Contoh : asam sitrat, asam malat, oksalat, suksinat, tartrat,
asam polifospat, protein
 Bahan Penstabil dan pengental, contohnya : gelatin, gum
arab, karagenan, agar agar, pati, pektin, karboksimetilselulosa
(CMC pada pembuatan sirup, sosis,selai)
 Bahan anti penggumpalan, contoh : kalsium silikat, garam
meja, magnesium karbonat, magnesium silikat, trikalsium
fospat.
Bahan pengeras, contohnya :
garam garam kalsium seperti : kalsim klorida, kalsium florida,
kalsium sitrat, kalsium sulfat, kalsium laktat, monokalsium
fospat (kadar kalsium 0,1-0,25%)
Bahan penjernih
bentonit, gelatin, resin sintetis, zeolit.
Anti oksidan
tokoferol (Vit E ), minyak sawit kasar, asam askorbat.
Pengemulsi
monogliserida dan turunannya, sorbitan, polisorbat, SSL, Lesitin
Pengembang
Natrium bikarbonat, amonium bikarbonat, kalium bikarbonat.
( pembuatan kue/roti )
Bahan penambahan basa
larutan NaOH,
Alkohol polihidrat
Fungsinya menurunkan AW, menahan air, memperbaiki
keempukan, melarutkan senyawa cita rasa, mengontrol proses
kristalisasi
Contohnya : manitol, sorbitol, gliserol, glikol
SEKIAN..TERIMAKASIH