TEKNOLOGI PENGAWETAN

APLIKASI BTM PADA PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HEWANI

Oleh:
Nursyifa Amalia (133020036)
Hendrue Nurfalah (133020037)

Irma Rosmyanti (133020039)

Zahra Shafiyah M. (133020040)
Rizki Afriyanti (133020044)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai
dengan namanya , sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu ,
sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling , dihaluskan , dicampur bumbu
kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong.

Berdasarkan Tingkat kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis

daging giling dan sosis emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan ,
sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang
khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan
lemak yang ditambhakan. Sosis juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi
bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp.
Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis
jenis ini antara lain adalah Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan?

2. Bagaimana aplikasi bahan tambahan makanan pada pembuatan sosis?

1.3. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui bahan tambahan makanan pada pengolahan hewani.

2. Untuk mengetahui aplikasi bahan tambahan makanan pada pembuatan sosis.

 BAB II
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

2.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita
rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai
gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak
zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
atau sintetis.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan
bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan
saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa
dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan
makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang
tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Pada umumnya bahan tambahan makanan dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan denagn sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk menentukan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk rupa dan lain sebagainya.
Aditif tidak disengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat
kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan

digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang
tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan
Aspartam.
c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).
e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung
atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah
atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar,
alginate, lesitin dan gum.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan
atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah
asam askorbat dan kalium bromat.
i. Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat).
l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas.
Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.
 BAB III
DIAGRAM ALIR DAN PROSES PEMBUATAN

3.1. Komponen Penyusun Sosis

3.1.1. Bahan Utama

Daging Sapi

Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk
keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari
cara pengolahannya.

3.1.2. Bahan Pembantu

A Tepung Tapioka

Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai
bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis
sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-
bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka
mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak
mudah pecah , atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relative rendah
(Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling)
dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan
suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C (Hui , 1992)

B. Pati Kentang

Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa
yang terdiri dari dua komponen utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno
(1992) , polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan -1,4-glukosida.
Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus hidroksil , maka
molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan
amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya tinggi. Berbeda dengan
amilopektin yang strukturnya bercabang maka pati akan mudah mengembang dan
membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada
kentang . Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan kering.

Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas 0.745 0.862 g/ml , absorbansi air
357-405 g/100 dan suhu gelatinisasi 60-69C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan untuk
aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food , sosis , tablet , dan berbagai olahan
pangan (Muchtadi dan Sugiono , 1992).
C. Isolat Protein Kedelai

Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan
sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam
mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai
binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno , 1992).

D. Nitrit

Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari
daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme
pembusuk , menghambat ketengikan (Desrosier , 1978)

Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO 2
adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk
stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya
1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini
adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%.

Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada
efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier
membentuk senyawa N-nitrosaminyang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya
nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk
akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang
mengkonsumsi (Forest,et all , 1975).

E. Phosphat

Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut
Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah :

1. Meningkatkan pH
2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan munculnya
banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.

Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk
akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam
menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978).

F. Sodium Erythorbate

Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan
garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non
reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang
dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan.
Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.

Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk
mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO 2
menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan
membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya
pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.

G. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl).
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam
pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup
menentukan yaitu memberikan kelezatan produk , mempertahankan flavor dari bahan-bahan
yang digunakan , berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan.
Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam
adonan (Hui , 1992).

H. Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya
senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk
ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim
alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau
yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk
metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.

I.Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat
menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu ,
juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena ,
filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis ,
1984)

J. Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan
merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah
senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita
rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang
merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari
tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam
glutamate , kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih
dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar
antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie , 2001).

K. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai
bahan pangan. Minyak goring mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas ,
penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng
(Hui , 1992).

Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana
pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama
penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu
tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak
(Ketaren , 1986).

3.2. Alat yang Digunakan

Mechanical Deboning Machine

Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas
daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah
kembali sebagai campuran sosis

Gambar Deboning Machine

Meat Mincer

Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian
seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau.

Gambar Meat Mincer

Mixer

Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga
merata.

Emulsifier Machine

Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya
air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak
kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke
dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.
 SSP Pump

Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa
yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju
mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier
menuju mesin stuffer.

Stuffer

Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk
adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam
casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan
berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.

Smoked House

Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat smoked
generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam
proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses cooking sosis
juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying , smoking,
cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH , dan waktu
dalampengontrolannya secara otomatis.

Cooling Chamber

Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses
cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang
nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.

Cutting Machine

Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-
masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan
panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa
di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi
dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

Vacuum Packaging Machine

Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat
pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas
dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini
dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran
udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat
kerusakan produk.
 Metal Detector & Check Weigher

Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam finished
good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan
berat.

Air Blast Freezer

Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk
-18C.

3.3. Proses Pembuatan Sosis

3.4. Diagram Alir Pembuatan Sosis

 Daging sapi

Pemotongan 10x10x2 cm

Garam sendawa Curing 2-4C, t=24 jam

Garam Penggilingan

Bumbu-bumbu Pelembutan
Bahan pengikat Pengadukan
Bahan pengisi
Pewarna,es
T=10 menit

Casing Pengisian/pengikatan

Serbuk gergaji kayu Pengasapan/pengikatan Asap/uap air

Air bersih Pencucian Air kotor

Air Pendinginan

Plastik Pengemasan

Sosis Sapi
 BAB III
KESIMPULAN

Sebagai industri pengolahan makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk
harus memenuhi standarisasi dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan
berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.

a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin
(refrigerator).

b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna
merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen
menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non
pangan.

c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti
susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini
mencirikan sosis yang mulai rusak.

d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Proses Pembuatan Sosis.

https://lordbroken.wordpress.com/2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/. Diakses : 24
Desember 2015

Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta :
Bandung