BAB II

ISI

2. 1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan atau sering disebut bahan tambahan makanan

(BTM) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat ataupun bentuk pangan atau produk makanan, baik
yang memiliki nilai gizi atau tidak (Yuliarti,2007).

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization), bahan tambahan

pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan
dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang
masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.Pemakaian
Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen
Kesehatan.Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan,mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut.
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh
tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan dan
memperpanjang daya simpan.Namun, penggunaan bahan tambahan
pangan dapat merugikan kesehatan.Penyalahgunaan bahan pengawet yang
berlebihan merupakan kecerobohan yang sebenarnya dapat
dihindarkan.Pemakaian BTP yang aman merupakan pertimbangan yang
penting.Jumlah BTP yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan
harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang
dikehendaki (Baliwati et al, 2004).

Menurut Cahyadi (2008), tujuan penggunaan BTP adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan daya simpan, meningkatkan kualitas
pangan, membuat makanan menjadi lebih baik dan menarik. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar yaitu sebagai berikut.
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahakan kesegaran, cita rasa dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama produksi, pengolahan, pengemasan. Contoh residu
pestisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat,

lebih
stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya
bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat
merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan tambahan
pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan
dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2. 2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan

bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila
pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi,
kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakaiannya baik
secara langsung, misalnya keracunan maupun yang bersifat tidak langsung
atau kumulatif, misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat
karsinogenik (Cahyadi, 2008).

Di sisi lain, bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang

digunakan
untuk mencegah atau menghambat fermentasi, penguraian, atau
pengasaman yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet
dipergunakan untuk mengawetkan makanan atau memberikan kesan segar
pada makanan agar tidak mudah rusak (Irianto, 2004).

Menurut Cahyadi (2008), penambahan bahan pengawet pada pangan

bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Menurut Yuliarti (2007) zat pengawet dibedakan menjadi dua berdasarkan

sumbernya yaitu pengawet alami dan pengawet sintesis.

1. Pengawet Alami (tidak sintetis)

a. Kitosan
Kitosan merupakan produk samping (limbah) perikanan khususnya
udang.Kitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Ktosan
menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air
sehingga dengan penambahan kitosan, ikan asin akan mampu
bertahan sampai tiga bulan. Penggunaan pengawet kitosan sangat
menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma
pada ikan. Penggunaan kitosan ini juga mempunyai kelemahan,
yakni tidak mampu untuk mengenyalkan dan tidak mampu
mengawetkan ikan segar.

b. Kalsium hidroksida (kapur sirih)

Kalsium hiroksida (kapur sirih) aman digunakan untuk mengawetkan
bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis
makanan.

c. Air ki atau air abu merang

Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat
mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses
pengendapan air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah
dibuat sendiri, yakni dengan cara membakar merang padi,
mengambil abunya, serta mencampurkan abu tersebut dengan air dan
mengendapkannya.
 d. Asam sitrat
Asam sitrat dapat digunakan untuk mengawetkan ikan basah maupun
ikan kering. Untuk mengawetkan tahu, dapat digunakan asam sitrat
0,05% selama 8 jam sehingga tetap segar selama 2 haripada suhu
kamar. Pembuatan asam sitrat yakni dari air kelapa yang kemudian
diberi mikroba.

e. Bawang putih dan kunyit

Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan
tetap awet, misalnya penggunaan kunyit pada tahu, sehingga dapat
memberikan warna kuning dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu
mengawetkan tahu agar tidak cepat asam.Namun, kalu kita
menghendaki tahu berwarna putih, dapat saja kita menggunakan air
bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak segera
masam.

g. Gula Pasir
Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30
gram/kg bahan. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula
pasir tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi
sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula pasir banyak dipakai
pada buah-buahan atau sirup dengan bahan dasar buah-buahan,
seperti manisan buah.

2. Pengawet Buatan (Sintetis)

Pengawet yang diizinkan untuk digunakan di Indonesia adalah sebagai
berikut.
a. Pengawet Anorganik
Pengawet yang berasal dari senyawa anorganik contohnya SO2,
hidrogen peroksida, kalium sulfit, bisulfit, metabisulfit, nitrit, dan
nitrat.Senyawa anorganik yang sering digunakan adalah senyawa
nitrit dan nitrat dalam bentuk garam.Selain untuk mencegah
tumbuhnya bakteri Clostridium botolinum, senyawa tersebut juga
 berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat
pertumbuhan.

b. Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik
karena lebih mudah dibuat.Bahan organik digunakan baik dalam
bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya (Winarno, 1991).

Pengawet berasal dari senyawa organik biasanya digunakan untuk

produk-produk olahan nabati seperti roti, sari buah, selai dan
jeli.Kandungan garam dalam bahan pengawet organik mudah larut
dalam air, contohnya asam benzoat, asam sorbat, asam propionat,
natrium benzoat dan asam asetat (Cahyadi, 2008).

1). Asam benzoat dan garamnya

Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada
pH
lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya
pH
sampai di bawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan
proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak
terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. asam benzoat
sangat efektif dalam mengahmbat pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman
penyegar. Contohnya asam benzoat, natrium benzoat, kalium
benzoat, kalsium benzoate (Cahyadi, 2008).

2). Asam sorbat dan garamnya

Kerja asam sorbat akan efektif pada pH rendah dan pada kondisi
tidak terdisosiasi. Apabila ditambahkan pada bahan pangan
dengan pH rendah sangat efektif dalam menghambat
pertumbuhan khamir dan kapang. Kerjanya selektif, yaitu mampu
menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa
mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan,
 contohnya pada proses pematangan keju. Contohnya asam sorbat,
natrium sorbat, kalium sorbat, kalsium sorbat (Praputranto, 2009).

3). Asam propionat dan garamnya

Garam Na dan Ca dari asam propionat lebih efektif pada pH
rendah.Asam ini tidak mengalami disosiasi memiliki efektivitas
pengawetan, tetapi sangat efektif untuk menghambat
pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung
lainnya.Contohnya asam propionat, natrium propionat, kalium
propionat.

2. 3 Bahan Pemanis

Perkembangan industri pangan dan minuman akan membutuhkan pemanis

dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman
lebih menyukai menggunakan pemanis sintesis karena selain harganya
relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintesis jauh lebih tinggi dari
pemanis alami.Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya
penggunaan penggunaan pemanis sintesis terutama sakarin dan siklamat.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No

722/Menkes/Per/IX/88, pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan
yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau
hampir tidak memiliki nilai gizi.

Ada bebrapa Jenis bahan Pemanis Dilihat dari sumbernya, pemanis dapat
dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (pemanis
sintetis).
1. Pemanis Alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit
(Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman
tersebut dikenal sebagai gula alami atau sukrosa. Beberapa bahan
 pemanis alami yang sering digunakan adalah sukrosa, fruktosa, glukosa,
laktosa, maltosa, manitol, sorbitol, xilitol, gliserol, dan glisina (Yuliarti,
2007).

2. Pemanis Buatan (Sintetis)

Pemanis buatan adalah Pemanis buatan adalah zat yang dapat
menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Beberapa pemanis
buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin,
siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis, dan nitro-propoksi-anilin
(Winarno, 1991).

Menurut Cahyadi (2008), Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan

mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus
disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya
gula.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, untuk
orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi
masukan kalori perharinya. Pemanis buatan merupakan salah satu
bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat karena beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari
obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut
4. Menghindari kerusakan gigi, pada pangan permen lebih sering
ditambahkan pemanis sintetik karena bahan permen ini mempunyai
rasa manis yang lebih tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah
sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga
tidak merusak gigi.
2. 4 Zat Pewarna

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki tampilan makanan.Selain itu, khusus untuk makanan dikenal
pewarna khusus makanan (food grade).Ironisnya, di Indonesia terutama
industri kecil dan industri rumah tangga makanan masih banyak
menggunakan pewarna nonmakanan untuk pembuatan cat dan tekstil
(Purba, 2010).Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat
pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna
makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau
untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan
lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan
utama yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik atau buatan.

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang bersumber dari tanaman dan hewan

yang digunakan sebagai pewarna untuk makanan.Beberapa pewarna
alami turut ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin,
dan kobalamin), bumbu (kunyit dan paprika) dan pemberi rasa
(karamel) ke bahan olahannya.Dewasa ini, banyak konsumen yang
menginginkan bahan alami masuk dalam daftar diet mereka.Banyak
pewarna olahan yang sebelumnya menggunakan pewarna sintetis
berpindah ke pewarna alami (Cahyadi, 2006). Menurut Saparinto
(2006), contoh pewarna alami yang umumnya digunakan untuk
pewarna tersaji dalam tabel berikut.

Tabel 1. Jenis Pewarna Alami

Nama Pewarna Warna yang Dihasilkan Sumber Warna

Karoten Jingga-Merah Wortel dan Pepaya

Biksin Kuning seperti mentega Biji pohon Bixa Orellana

 Karamel Coklat gelap Hidrolisis (pemecahan)

karbohidrat, gula pasir,

laktosa, dan sirup malt

Klorofil Hijau Daun Suji, Daun Pandan

dan dedaunan yang

berwarna hijau

Antosianin Merah, Jingga, Ungu dan Biru Bunga dan buah-buahan

seperti Bunga Mawar,

Pacar air, kembang

Bunga Tasbih/kana,

Krisan, Pelargonium,

Aster Cina, Apel, Rosella

Kurkumin Kuning Kunyit

2. Pewarna Buatan (Sintesis)

Pewarna buatan atau pewarna sintetis merupakan bahan kimia yang

dengan sengaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan
tambahan warna yang diinginkan karena warna semula hilang selama
proses pengolahan atau karena seseorang menginginkan adanya warna
tertentu. Warna dari suatu produk makanan maupun minuman
merupakan salah satu ciri yang penting. Warna juga turut
mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh sebab itu, warna menimbulkan
banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk
makanan dan minuman(Susanti, 2016).Pengelompokan pewarna sintetis
yang dilarang diatur dalam Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/85
tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya
dan pewarna sintetis yang diizinkan diatur dalam Permenkes RI No.
033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan.Pewarna tersebut
disajikan dalam tabel berikut ini.

Tabel 2. Jenis Pewarna Sintetis

 Bahan Pewarna No. Indeks Warna

Auramine (C.I Basic Yellow 2) 41000

Alkanet 75520

Butter Yellow (C.I. Solvent Yellow 2) 11020

Black 7984 (Food Brown 7) 27755

Burn Unber (Pigmen Brown 7) 77491

Chrysoidine (C.I. Basic Orange 2) 11270

Chrysoine S (C.I. Food Yellow 8) 14270

Citrus Red No. 2 12156

Chocolate Brown FB (Food Brown 2) -

Fast Red E (C.I. Food Red 4) 16045

Fast Yellow AB (C.I. Food Yellow 2) 13015

Guinea Green B (C.I. Acid Green No. 3) 42085

Oil Orange SS (C.I. Solvent Orange 2) 12100

Oil Orange XO (C.I. Solvent Orange 7) 12140

Oil Orange AB (C.I. Solvent Orange 5) 11380

Oil Orange OB (C.I. Solvent Orange 6) 11390

Orange G (C.I. Food Orange 4) 16230

Tabel 3. Daftar Pewarna yang Diizinkan di Indonesia

Fungsi pewarna yaitu untuk mempertajam atau meyeragamkan warna

bahan makanan yang mengalami perubahan pada saat proses
pengolahan. Pada buah, pemberian pewarna memiliki tujuan untuk
menyeragamkan penampilan (Saparinto,2006). Menurut Saparinto
(2006) ada beberapa tujuan penambahan zat pewarna dalam makanan
yaitu:
1. Menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara
dantemperatur yang ekstrim akibat pengolahan dan penyimpanan
2. Memperbaiki variasi alami warna
3. Membuat identitas produk pangan
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menarik
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin produk simpan yang mungkin akan
terpengaruh sinar matahari.

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman

mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya
dapat membuat makanan menjadi lebih menarik, meratakan warna
makanan dan mengembalikkan warna bahan dasar yang telah hilang
selama pengolahan.Disamping dampak positif penggunaan zat pewarna
sintetis, ternyata zat pewarna sintetis juga dapat menimbulkan hal-hal
yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif bagi
kesehatan konsumen. Menurut Cahyadi (2006), hal-hal yang mungkin
memberikan dampak negatif tersebut yaitu apabila:
1. Bahan pewarna sintetis yang digunakan adalah zat pewarna yang
dilarang penggunaanya dalam makanan
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
3. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang cukup
lama
4. Penggunaan bahan pewarna sintetis yang melebihi batas maksimal
penggunaan
5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia
yang tidak memenuhi persyaratan.

Banyak penelitian-penelitian terdahulu mendapatkan hasil bahwa

pewarna sintetis yang resmi dilarang penggunaannya oleh
pemerintah bersifat karsinogenik (pemicu kanker). Beberapa dampak
 negatif yang dapat disebabkan oleh penggunaan zat pewarna
terutama zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di
Indonesia menurut Rohmawati (2014) yaitu:
1. Rhodamin B dan Methanil Yellow dapat menyebabkan iritasi pada
saluran pencernaan jika terhirup langsung. Apabila dikonsumsi akan
menimbulkan reaksi keracunan
2. Ponceau 4R dapat menyebabkan hiperaktivitas terhadap anak;
3. Tatrazine (E102 atau Yellow 5) dapat menyebabkan efek
hipersensitif seperti kelelahan, pandangan kabur, peningkatan sekresi
nasofaringal, perasaan sesaknafas, jantung berdebar, gatal yang
hebat, bengkak atau bilur dibawah kulit, (ruam kulit), rinitis (hidung
meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock)
4. Biru Berlian dapat menginhibisi pertumbuhan neurit dan bertindak
secara sinergis dengan asam L-glutamat, membuat potensial pada
neurotoksisitas.Hal ini tentu mengkhawatirkan untuk janin dan bayi
dibawah enam bulan karena otak belum sepenuhnya berkembang.

2.6 Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk
emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil,
tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai
tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin,
gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
2.6.1 Alginat
Alginat adalah polimer linier organik polisakarida yang terdiri dari
monomer α-L asam guluronat (G) dan β-D asam manuronat (M), atau dapat
berupa kombinasi dari kedua monomer tersebut.Alginat dapat diperoleh dari
ganggang coklat yang berasal dari genus Ascophyllum, Ecklonia,
Durvillaea, Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum, dan Turbinaria.

Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini

banyak digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam
industri. Sifat hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam
proses pembekuan makanan. Pada makanan yang dibekukan, polimer ini
mempertahankan jaringan makanan.Selain itu, polimer ini dapat digunakan
sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga
tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan pudding.

Alginat juga dimanfaatkan dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat
mengikat air dan mudah menembus jaringan.Hal ini menyebabkan polimer
ini terikat sempurna pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban
(hidrofilik) dan elastisitas kulit.
2.6.2 Dekstrim
Dekstrin adalah zat yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan
parsial pati. Dekstrin merupakan produk degradasi pati yang dapat
dihasilkan dengan beberapa cara yaitu memperlakukan suspensi pati dalam
air dengan asam atau enzim pada kondisi tertentu, atau degradasi/pirolisis
pati dalam bentuk kering dengan menggunakan perlakuan panas atau
kombinasi antara panas dan asam atau katalis lain. Dekstrin mempunyai
rumus kimia (C6H10O5)n  dan memiliki struktur serta karakteristik
intermediate antara pati dan dextrose.

Dextrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi-
padian seperti beras dan pada porselen.Sebagai bahan pengaduk warna pada
pencetakan tekstel, sebagai perekat pada amplop, sebagai bahan pengisi
pada tablet dan pil, sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi,
sebagai bahan pengemulsi dan kadang-kadang digunakan sebagai pereaksi
kimia.Selain itu, dextrin juga dapat digunakan sebagai komponen penyusun
makanan bayi.

2.6.3 Pektin
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri
makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan
protein. Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses
metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan
kolesterol (Baker, 1994). Dalam industri makanan dan minuman, pektin
dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan
keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah.

2.6.4 Carboxymethylcellulose (CMC)
Carboxymethylcellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat turunan
selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan
penstabil (Fennema, 1996). Carboxymethylcellulose (CMC) dibuat dari
reaksi sederhana yaitu pulp kayu ditambah dengan NaOH kemudian
direaksikan dengan Na monokhlor asetat atau dengan asam monoklor asetat.
CMC biasanya digunakan sebagai bahan penstabil pada produk susu seperti
 yogurt. Selain mempunyai manfaat, emulsifier seperti CMC dapt
menimbulkan dampak negatif. Dalam jangka panjang jika tidak digunakan
sesuai dosis yang diizinkan, pemakaian emulsifier  dapat  menyebabkan
penyakit kanker atau kerusakan ginjal. CMC juga memiliki efek obat usus
(pencahar).Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 25 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Peningkat Volume pada
Bab III, Methyl Cellulose termasuk bahan tambahan jenis BTP peningkat
volume yang diizinkan digunakan dalam pangan. Penggunaan CMC di
Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan
pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan
oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/
VI/ 1979 adalah 1-2%.
A. Macam-macam Pengemulsi

Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan
pangan :
1.Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete
substances.  Pertama kali dibuat oleh Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi
esterifikasi asam lemak dan glycerol.  Mono dan diglycerides merupakan zat
pengemulsi yang umum digunakan.  Komponen-komponen ini dapat diperoleh
dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu  katalis yang
bersifat basa.  Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45
persen mono gliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida
bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. 
Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara
destilasi molekuler.  Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
a. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
b.Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut
dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides.
c.Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
d.Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactyl palmitate.
e.Succinylated monoglycerides
2.Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid,
selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan
pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.

3.Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan

asam-asam lemak.  Umumnya digunakan  dalam pembuatan kue, roti
dan whipped topping. 

4.Sorbitan Esters.  Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan

dan  asam lemak.  Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang
dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol.  Sampai saat ini hanya sorbitan
monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam
pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped
topping, cake icing, coffee whiteners, serta  pelapis pelindung buah dan sayuran
segar.

5. Polysorbates.  Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. 

Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan  ethylene oxide.  Tiga
jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah
polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.

6.      Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan 

glycerol yang sudah mengalami polimerisasi.  Tingkat polimerisasinya antara
2-10 molekul.  Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi
mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.
7.      Ester-ester Sukrosa,  adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam
lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.  Penggunaannya
dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu,
dan whipped milk product.

8.      Lecitin,  adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang

terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan
komponen-komponen lainnya.  Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada
 hewan maupun tanaman.  Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan
kuning telur.  Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti,
kuedan lain-lain.

B. Fungsi Pengemulsi
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan
utama yaitu :
1.  Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air,
yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan
fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan
antara emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi
produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan
komponen-komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.Selain itu pengemulsi
juga  berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang
berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya
kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat
oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan
system dispensi yang homogeny pada makanan.Bahan yang
berfungsisebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin),
gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika dan pasta kanji. Diantara
produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah
mayonnaise, frenc dressing, krim keju, susu, mentega, margarin, dan
shortening.Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu
sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih
bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak
ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur
zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan
meningkatkan kemantapan emulsi.Sistem kerja emulsifier berhubungan erat
dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial).
 Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial
sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat
luas.

2.7 Pengeras
Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras,
atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan
bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel. Pengeras ditambahkan kedalam
pangan untuk membuat pangan menjadi lebih keras atau mencegah pangan
menjadi lebih lunak. Pengeras ini disebut juga bahan perenyah. Bahan
tambahan makanan ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang
berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah
menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. Contoh penggunaan
pengeras adalah kapur untuk memperkeras keripik atau dalam pembuatan
pikel atau buah kaleng.

Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan dapat dilihat pada
tabel berikut ini :
2.8 Penyedap Rasa Dan Aroma

Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa pada

bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah manis, asam, dan
sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan kepada makanan yang tidak
atau kurang memiliki rasa (misal agar-agar, masakan berkuah, dan sebagainya)
sehingga disukai konsumen.

Dalam regulasi yang ditetapkan Uni Eropa dan Australia, setidaknya ada tiga
kategori utama penyedap rasa:[1]

Jenis Deskripsi

Didapatkan dari tumbuhan dan hewan secara langsung atau

Penyedap
melalui proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Dapat
rasa alami
dikonsumsi secara langsung atau diproses terlebih dahulu.

Penyedap rasa yang didapatkan dari sintesis atau isolasi

Penyedap
secara proses kimiawi dan memiliki komposisi, struktur, dan
rasa identik
sifat yang mirip dengan penyedap rasa alami secara kimiawi
alami
maupun organoleptik.

Penyedap rasa yang tidak terdapat di alam, didapatkan dari

Penyedap
proses kimiawi dengan bahan baku dari alam maupun hasil
rasa sintetis
tambang.

Penyedap makanan berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap

rasa bertujuan untuk:

- Meningkatkan citarasa makanan

-Mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang 'waktu pengolahan

-Memberikan citarasa tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.
Jenis Bahan Penyedap Makanan

  Anda tentu sering membeli mi instan bukan selain mi kering, di dalam

kemasan mi instan andaakan menemukan bungkusan bumbu. Apa saja bahan
yang terdapat di dalam bumbu tersebut, Anda akan menemukan bahan bumbu
yang fungsinya untuk memberi rasa sedap dan lewat padamakanan berisi
bahan-bahan yang kita sebut sebagai penyedap. bahan penyedap rasa
merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan
bahan makanan. bahan ini dapatmenimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa.
bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk alamidan buatan.

 Penyedap Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan.
Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Rasanya bahan-bahan ini dicampurkan
bersama-sama sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya adalah :

1. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak

digunakan.
2. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.. t
3. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan
dan udang kecil yangdibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa
sedap yang khas.
4. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan
5. .Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas Jahe.
6. Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan
7. .Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan w'angi pada makanan.
8. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan menga'etkan juga memberi
aroma harum khaskayu manis.

 Penyedap Buatan

Adapun batasan pemakaian penyedap rasa atau vatcin untuk manusia adalah
sekitar 0 sampai dengan 120 mg untuk tiap kilogram berat badan orang yang
memakannya.Misal Anda adalah seorang pria atau 'wanita yang mempunyai
 berat badan 53 kg, maka ukuran normal atau batas wajar konsumsi penyedap
rasa M-G yang disarankan jangan lebih dari 6 grsetiap hari, kalau di ukur
dalam ukuran sendok teh, maka jumlahnya kurang lebih 4 sendok teh.ini
perumpamaan untuk orang dew'asa, karena lembaga PBB yang mengurus
bidang kesehatanyaitu 89: menyarankan agar bayi dengan umur di ba'wah ;
bulan tidak boleh menggunakan penyedap rasa atau M-G  

pada makanannya.itulah ukuran 'wajar dan batas normal penggunaan penyedap

rasa atau M-G pada masakan,karena itu +adikanlah ukuran itu sebagai panduan
Anda saat memasak ataupun mengkonsumsimakanan yang mengandung M-
G.Di Negara kita pun, banyak beredar produk makanan dan minuman kemasan
yang bebas

. Kedua kata itu biasa digunakan sebagai nama samaran dari produk M-G
yangterdapat pada makanan. Monosodium Glutamat merupakan penyedap rasa
yang dibuat dengan cara memproses gulatetes tebu, yang diproses sedemikian
rupa sehingga menjadi butiran yang menyerupai garam,sebagian lagi ada yang
halus seperti tepung..

hati hati penggunaan penyedap rasa berlebihan agar Anda tetap merasakan
nikmatnya makananyang dibumbui dengan penyedap rasa tanpa ada efek
samping pada kesehatan.bahaya Penyedap rasa berlebihan Apalagi jika Anda
menggunakan M-G dalam kadar yang sangat banyak, misal %4
gram tiapharinya bisa menyebabkan gangguan kesehatan seperti

Gangguan lambung, Mual mual, Gangguan 1idur reaksi alergi, hipertensi

Diabetes Kanker  AsmaPenurunan kecerdasan,KelumpuhanKarena itu, hati hati
penggunaan penyedap rasa berlebihan kalau tidak mau terserang
penyakit penyakit tersebut.
2.9 Anti kempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan
tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa
serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.

Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk

serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar
pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa

menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula
atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada
bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum
antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi
partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau
bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air

karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan
atau dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam

bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah
dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu
terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai
antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.

1. Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam

aluminium, ammonium
2. Kalium fosfat
3. Kalium dan natrium ferosianida
4. Magnesium oksida
5. garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran
aluminium.

2. 9.1Tujuan Penggunaan Anti Kempal

Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat
air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan
pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja,
campuran kering  (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan
senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan
dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). 
Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah
untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau
tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

2.9.2 Mekanisme Kerja Anti Kempal

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang

bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa
yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface
adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa
tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir
kristal (near crystalline).

2.9.3 Karakteristik Anti Kempal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:
Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.
1. Anti kempal harus mudah dicurahkan.
2. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal
penuh.
3. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
2.9.4    Produk yang Menggunakan Anti Kempal
No Jenis/Bahan Makanan Nama Bahan Tambahan Makanan
.
1. Susu Bubuk Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
Magnesium Kalsium Silikat
Silikon Dioksida Amorf
2. Krim Bubuk Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
3. Garam Meja Kalsium Alumunium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
4. Serbuk Garam Dengan Kalsium Alumunium Silikat
Rempah Atau Bumbu Natrium Alumino Silikat
Merica Silikon Dioksida Amorf

5. Dextrosa Bubuk (Tanpa Kalsium Alumunium Silikat

Pati), Gula Bubuk Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
(Tanpa Pati) bentuk Garam A1, Ca , Na ,K, NH4
Silikon Dioksida Amorf
6. Kaldu Bubuk Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Trikalsium Fosfat

2.9.5 Persyaratan Penggunaan Anti Kempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persayaratan
untuk antikempal dapat dilihat pada table di bawah ini
 No Nama Bahan Penggunaan Dalam Pangan Ukuran
Antikempal Maksimum
Yang Diijinkan
1 Alumunium Siklat susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg

2 Kalsium Serbuk Garam dengan 20 gr/kg

Alumunium Silikat Rempah dan Merica
Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg
3 Magnesium Sama seperti Kalsium Silikat
Karbonat
4 Magnesium Oksida Sama seperti Alumunium
dan Magnesium Silikat
Silikat

2.9.5 Efek Terhadap Kesehatan

Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak
menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang
tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam golongan
antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini
sangat rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan
jika dikonsumsi.
Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan
untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium 
aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,
magnesium oksida, dan magnesium silikat

Pengatur keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan

merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan
ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.Fungsi pengatur keasaman pada
makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa,
atau menetralkan makanan.Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan
yang digunakan untuk membuat makanan.Beberapa pengatur keasaman yang
 diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium
amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium
bikarbonat.

2.12 Sekuestran
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan
demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan
tekstur.

Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan dapat dilihat

pada table berikut:

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks

misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta
hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai
enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena
hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi den
mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan maupun perubahan
rasa. Sequesteran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan
bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan
adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat
(EDTA)

1. Mekanisme pengikatan sekuestran

Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan

ion kompleks logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan ini
dapat ditulis sebagai berikut:

L +¿S LS Dimana ; L : Ion Logam

S : sekuenstran (ligan)
LS : Kompleks logam sekuestran

Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,
EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.

Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini

merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion
logam yang mengkatalis proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestran
sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.

2. Penggunaan sekuestran

Sekuestran biasanya ditambahkan pada lemak, minyak dan makanan

yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan. Polifosfat
dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah
pembentukan kristal MgNH4PO4. 6H2O yang menyerupai Kristal gelas
yang terbentuk selama penyimpanan. Selain itu pengkelat ini dapat
membentuk kompleks dengan Fe, CO dan Zn; logam-logam ini bereaksi
dengan sulfida akan menyebabkan perubahan warna.

Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah

perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran
 dapat melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan
sayuran menjadi lunak.

3. Efek samping sekuestran

Penggunaan EDTA yang berlebih dalam bahan pangan akan

menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan
EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam
EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.