2.

6 Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya
agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

2.6.1 Alginat
Alginat adalah polimer linier organik polisakarida yang terdiri dari monomer α-L asam
guluronat (G) dan β-D asam manuronat (M), atau dapat berupa kombinasi dari kedua
monomer tersebut. Alginat dapat diperoleh dari ganggang coklat yang berasal dari genus
Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea, Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum, dan
Turbinaria.

Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak digunakan
sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri. Sifat hidrofilik alginat
dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan. Pada makanan yang
dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan makanan. Selain itu, polimer ini dapat
digunakan sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga
tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan pudding.

Alginat juga dimanfaatkan dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat mengikat air
dan mudah menembus jaringan. Hal ini menyebabkan polimer ini terikat sempurna pada
jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan elastisitas kulit.
2.6.2 Dekstrim
Dekstrin adalah zat yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan parsial pati. Dekstrin
merupakan produk degradasi pati yang dapat dihasilkan dengan beberapa cara yaitu
memperlakukan suspensi pati dalam air dengan asam atau enzim pada kondisi tertentu, atau
degradasi/pirolisis pati dalam bentuk kering dengan menggunakan perlakuan panas atau
kombinasi antara panas dan asam atau katalis lain. Dekstrin mempunyai rumus kimia
(C6H10O5)n  dan memiliki struktur serta karakteristik intermediate antara pati dan
dextrose.

Dextrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi- padian seperti
beras dan pada porselen. Sebagai bahan pengaduk warna pada pencetakan tekstel, sebagai
perekat pada amplop, sebagai bahan pengisi pada tablet dan pil, sebagai pengganti gum
alami pada pabrik farmasi, sebagai bahan pengemulsi dan kadang-kadang digunakan
sebagai pereaksi kimia. Selain itu, dextrin juga dapat digunakan sebagai komponen
penyusun makanan bayi.

2.6.3 Pektin
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena
kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein. Penambahan pektin pada
makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada
adsorpsi glukosa dan kolesterol (Baker, 1994). Dalam industri makanan dan minuman,
pektin dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan
pengental dan stabilizer pada minuman sari buah.

2.6.4 Carboxymethylcellulose (CMC)
Carboxymethylcellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang
berwarna putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan penstabil (Fennema,
1996). Carboxymethylcellulose (CMC) dibuat dari reaksi sederhana yaitu pulp kayu
ditambah dengan NaOH kemudian direaksikan dengan Na monokhlor asetat atau dengan
asam monoklor asetat. CMC biasanya digunakan sebagai bahan penstabil pada produk susu
seperti yogurt. Selain mempunyai manfaat, emulsifier seperti CMC dapt menimbulkan
dampak negatif. Dalam jangka panjang jika tidak digunakan sesuai dosis yang diizinkan,
pemakaian emulsifier  dapat  menyebabkan penyakit kanker atau kerusakan ginjal. CMC
juga memiliki efek obat usus (pencahar).
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 25 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Peningkat Volume pada Bab III, Methyl Cellulose termasuk bahan tambahan jenis BTP
peningkat volume yang diizinkan digunakan dalam pangan. Penggunaan CMC di Indonesia
sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam
produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur
menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.
A. Macam-macam Pengemulsi

Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan pangan :
1. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances.  Pertama kali
dibuat oleh Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. 
Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.  Komponen-
komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu 
katalis yang bersifat basa.  Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45
persen mono gliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersama-sama
dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas.  Mono dan digliserida yang
terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler.  Yang tergolong mono dan
diglycerides antara lain:
a. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
b. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20)
mono dan diglycerides.
c. Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
d. Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactyl palmitate.
e. Succinylated monoglycerides

2. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya
diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan
dalam produk-produk bakery.

3. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam
lemak.  Umumnya digunakan  dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping. 

4. Sorbitan Esters.  Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan  asam
lemak.  Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami
yaitu sorbitol.  Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang
diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan
kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta  pelapis pelindung buah dan sayuran
segar.

5. Polysorbates.  Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat.  Ester ini dibuat
dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan  ethylene oxide.  Tiga jenis polisorbat yang diizinkan
untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.

6.      Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan  glycerol yang sudah
mengalami polimerisasi.  Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul.  Ester-ester
poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan
margarine.
 7.      Ester-ester Sukrosa,  adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester
ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.  Penggunaannya dalam pangan umumnya
pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.

8.      Lecitin,  adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya. 
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.  Lecitin paling
banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.  Biasanya digunakan untuk emulsifier pada
margarine, roti, kuedan lain-lain.

B. Fungsi Pengemulsi
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
1.  Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan
pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2.  Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan,
dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak. Selain itu pengemulsi juga  berfungsi sebagai
pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka
dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang
mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan
system dispensi yang homogeny pada makanan.Bahan yang berfungsisebagai pengemulsi
antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika
dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah
mayonnaise, frenc dressing, krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening. Bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan
tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang
tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat
terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan
kemantapan emulsi. Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan
antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi
menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial
yang sangat luas. 

2.7 Pengeras

Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel
untuk memperkuat gel. Pengeras ditambahkan kedalam pangan untuk membuat pangan
 menjadi lebih keras atau mencegah pangan menjadi lebih lunak. Pengeras ini disebut juga
bahan perenyah. Bahan tambahan makanan ini ditambahkan pada pengolahan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah
menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. Contoh penggunaan pengeras
adalah kapur untuk memperkeras keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kaleng.

Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

2.9 Pengatur keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu
dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan. Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin
ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan
yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan
untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium
sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

2.12 Sekuenstran.

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut
dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa
dan tekstur. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah
asam fosfat, isopropil sitrat, garam etilendiamintetraasetat (EDTA), monokalium fosfat,
dan natrium pirofosfat
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam
klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu,
Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi den
mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan maupun perubahan rasa.
Sequesteran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang
paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat,
dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).

Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan ion kompleks

logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan ini dapat ditulis sebagai berikut:

L +¿S LS Dimana ; L : Ion Logam

S : sekuenstran (ligan)

LS : Kompleks logam sekuestran

Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun
senyawa anorganik seperti polifosfat. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum
diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga
sekuestran dapat melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran
menjadi lunak.