31/05/2021

KULIAH BAHAN TAMBAHAN PANGAN

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Oleh:
Dr. Edy Subroto, STP., MP

 Pengemulsi (emulsifier) : suatu bahan yg dpt mengurangi

tegangan permukaan pada permukaan antara dua fase yg
dalam keadaan normal tdk saling melarutkan, mjd dpt
bercampur dan membentuk emulsi.

 Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan pangan

untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen
dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti
minyak dan air (perka BPOM no 20 th 2013).

 Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan

menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan
struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya.

1
31/05/2021

2
 31/05/2021

 Mengurangi tegangan permukaan pd

permukaan antara minyak & air
 Mengubah sifat-sifat tekstur, keawetan,dan
reologi produk pangan -→ pembentukan
senyawa kompleks
 Memperbaiki tekstur produk pangan yang
bahan utamanya lemak, ex. mayonaise

3
 31/05/2021

Secara Umum Emulsifier dibedakan menjadi :

• Emulsifier Alami
• Emulsifier Buatan

• Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang

berasal dari alam
• Misalnya :
• Kedelai --→ lesitin
• Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)-→ lipoprotein
& fosfolipid

4
 31/05/2021

• Lesitin (Fosfatidil Kolina) : suatu fospolipid

yang menjadi komponen utama fraksi fospatida
pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai
yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi
dengan menggunakan heksana

• Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.

Penggunaan lesitin yang paling awal adalah
pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada
margarin, berupa kuning telur (mengandung
lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.

• Lesitin merupakan bagian integral membran sel,

dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat
dipastikan aman bagi manusia.

• Lesitin digunakan secara komersil untuk

keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari
farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai
contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang
menjaga cokelat dan margarin pada permen
tetap menyatu.

5
 31/05/2021

• Di samping Emulsifier alami telah dibuat orang

Emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida,
misalnya gliseril monostearat.
• Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar,
sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua
gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang
polar.

6
 31/05/2021

 Most commonly used

 Generally as mono & di
 Highly lipophilic with HLB values range from 1 to 10
 produced by transesterification of glycerol and
triacylcerides
 used in bakery products, frozen desserts, icings,
toppings, and peanut butter

 MAG and DAG are nonionic molecules with both

hydrophilic and hydrophobic portions.
 MAG, show excellent emulsifying properties, --→ being
applied in the food, cosmetic, pharmaceutical, and
chemical industries.
 DAG are effective in preventing the accumulation of
body fat and obesity-related disorders --→ functional
ingredients
 Recommended the use of DAG oil for body weight and
fat control

7
 31/05/2021

❖ Emulsifier properties
❖ Prevent obesity and
atherosclerosis
❖ Improve
physicochemical
properties
❖ Antimicrobial
properties
❖ Immune modulator
❖ Antiviral

 Gliserolisis TAG (lemak/minyak) + gliserol

Kelebihan:
- Yield tinggi
- tdk dihasilkan ALB
- murah, Pemanfaatan Gliserol
- dapat diarahkan untuk pembentukan MAG atau DAG

8
 31/05/2021

 MAG and DAG supply about 75% of the world's

emulsifier production for food
 MAG and DAG encourage inclusion and retention of air
in cake dough, thereby increasing the volume and
structure of cake crumbs.
 MAG and DAG improve the hardness, compactness,
suppleness, and the level of staling in cakes
 Applied for detergent, foaming agent, wetting agent, oil
recovery, etc

9
 31/05/2021

➢ Contoh lain emulsifier buatan yaitu:

➢ -Ester dari polioksietilena sorbitan dengaan
asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang
dapat membentuk emulsi minyak dalam air.
➢ -Ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal
sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air
dalam minyak,

➢ Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta

memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN
membantu mengurangi atau mencegah kekeringan,
sehingga kue tetap lunak

10
 31/05/2021

• Jenis emulsifier lain seperti gliseril

laktopalmitat, merupakan emulsifier yang
banyak di gunakan dalam pembuatan cakes
mixes

• Sabun juga merupakan emulsifier yang terdiri

dari garam natrium dengan asam lemak. Sabun
dapat menurunkan tegangan permukaan air dan
meningkatkan daya pembersih air dengan jalan
mengemulsi mengemulsi lemak yang ada.

 Berdasar muatan:
1. Anionik, ex. Garam empedu
2. Kationik, ex. fosfolipid
3. Non ionik: memiliki sisi hidrofilik dan
liofilik, ex. Monogliserida
4. Amphoteric: dapat memiliki ion
positif/negatif tergantung pH
5. Zwitterionik: memiliki kedua muatan positif
& negatif

11
 31/05/2021

 Berdasar Hidrofilik-lipofilik balance (HLB)

 Berdasar kelarutan
 Berdasar gugus fungsional

 This is a concept for

choosing emulsifiers.
 The value of HLB
ranges from 1-20.
 Low HLB emulsifiers
are soluble in oil while
high HLB emulsifiers
are soluble in water..

12
 31/05/2021

EMULSIFIER HLB VALUE

Oleic acid 1.0
Acetylated monoglycerides 1.5
Sorbitan trioleate 1.8
Glycerol dioleate 1.8
Sorbitan tristearate 2.1
Propylene glycol monostearate 3.4
Glycerol Monoleate 3.4
Glycerol monostearate 3.8
Acetylated monoglycerides (stearate) 3.8
Sorbitan monooleate 4.3
Propylene glycol monolaurate 4.5
Sorbitan monostearate 4.7
Calcium stearoxyl-2-lactylate 5.1
Glycerol monolaurate 5.2
Sorbitan monopalmitate 6.7

EMULSIFIER HLB VALUE

Sorbitan monopalmitate 6.7

Soy lecithin 8.0

Diacetylated tartaric acid esters of monoglycerides 8.0
Sodium Stearoyl lactylate 8.3
Sorbitan monolaurate ) 8.6
Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate 10.5
Polyoxyethylene (20) sorbitan trioleate 11.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 14.9
Sucrose monolaurate 15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate 15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate 15.6

13
 31/05/2021

 Faktorteknis dan ekonomis : memenuhi

syarat penggunaan dg peralatan yg dimiliki
dan ekonomis

 Berdasar penemuan empiris : pemilihan

dengan sistem keseimbangan sifat hidrofilik
& lipofilik (HLB)
- emulsi minyak dalam air (o/w) paling baik
dibuat dengan pengemulsi yg larut air, dan
sebaliknya

 E471 merupakan emulsifier dari jenis

trigliserida yang utamanya dibuat dari
minyak tanaman, tetapi ada juga yang
berasal dr lemak hewani

14
31/05/2021

15
31/05/2021

16