1

EMULSI

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu

cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul
kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonistik.

Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil. untuk

menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan
emulsifier.

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan

sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan
(surface-active agents) sehingga dapat menurunkan
tegangan permukaan (surface tension) antara udara-
cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu
sistem makanan.
 2

EMULSI

Pengemulsi buatan Pengemulsi alami dibuat Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan
terdiri dari dari bahan-bahan yang permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan
monogliserida. berasal dari alam. hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya.
Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi
menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam
pengemulsian.

Emulsifier apabila lebih terikat pada air atau lebih larut

Bahan Emulsifier dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya
dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak
dalam air (o/w), misalnya pada susu.

01 02
Emulsifier yang lebih larut dalam minyak (nonpolar)
Misalnya : Gliseril Monostearat. Misalnya : Telur (Kuning menyebabkan terjadinya emulsi air dalam minyak (w/o),
Telur dan Putih Telur), contohnya pada mentega dan margarin
Kedelai,Tepung Kanji, dan
Susu Bubuk.
 3

Contoh Emulsifier

GELATIN LESITIN PROPYLENE GLYCOL ESTER

Produk alami yang diperoleh Bahan penyusun alami pada Merupakan hasil reaksi dari
dari hidrolisis parsial hewan maupun tanaman. propilen glikol dan asam-
kolagen. asam lemak.

GELATIN
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari
jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)
hewan.
4
Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar
protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 %
air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam
gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin
bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi,
pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,
sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang
elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian
sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

LESITIN
Lesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang
menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak
kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik,
maupun kimiawi dengan menggunakan heksana
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari
kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada
tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa
kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida
lainnya.
5
Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa
sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi
manusia.
Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan
pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga bahan
pengemas.Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang
menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu.
 6

Keuntungan Emulsifier

Lebih Ekonomis Lebih efisien

Adonan tetap stabil Pengocokan bisa dilakukan

meskipun lama belum dalam waktu singkat, namun
dimasukkan dalam oven cepat mengembang

Membuat cake lebih halus Bahan telur bisa dikurangi

 7

Kerugian Emulsifier

--

Kerugiannya adalah jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue
menjadi kurang enak rasanya