SEDIAAN EMULSI

 EVA MELISA
(F1F11

 LEXI AYU SEPTIANINGSIH

(F1F119003)

 SAIKA KAISA SADESTA

(F1F119021)

 JUKKIA ILHAM SAID

(F1F119029)

 OSI NURUL HAYATI

(F1F119037)

Dosen pengampu
Apt. Yuliawati, S.Farm.,
M.Farm.
 Apa itu emulsi?
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair
(fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi)
dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat
bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain.
Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-
masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan
pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda.

 Emulsi adalah suatu dispersi dimana fase

terdispers terdiri dari bulatan-bulatan kecil zat cair
yang terdistribusi ke seluruh pembawa yang tidak
bercampur. Dalam batasan emulsi, fase terdispers
dianggap sebagai fase dalam dan medium
dispersi sebagai fase luar atau fase kontinu. 

 Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang

stabil, perlu fase ketiga atau bagian ketiga dari
emulsi yakni zat pengelmulsi (emulsifying agent).
 Tipe Emulsi dan Sifat
Emulsi

 Tipe Emulsi
Tipe Emulsi yang pertama omo atau sebagai
“minyak dalam air” atau “air dalam minyak” dari
emulsi. Jenis emulsi tergantung pada sifat-sifat fase
terdispersi dan fase kontinyu. Jika fasa minyak
didispersikan dalam fasa berair kontinu, emulsi
dikenal sebagai “minyak dalam air”. Jika fase air
adalah fase terdispersi dan fase minyak adalah fase
kontinu, maka dikenal sebagai “air dalam minyak”

Apakah emulsi minyak dan air berubah menjadi

emulsi “air dalam minyak” atau emulsi “minyak
dalam air” tergantung pada fraksi volume kedua
fase dan jenis pengemulsi yang digunakan untuk
mengemulsi mereka.
Tipe emulsi dan sifat emulsi
 Tipe emulsi dan sifat emulsi

 Sifat Emulsi
 Partikel-partikel emulsi tak terhindarkan
membentuk struktur tak omogeny yang dinamis
dalam skala kecil.
 Emulsi adalah sistem yang sangat tidak stabil dan
memerlukan zat pengemulsi atau pengemulsi (Ini
biasanya merupakan zat aktif permukaan yang
juga dikenal sebagai “surfaktan”).
 Emulsi dibuat dengan pencampuran kontinu atau
agitasi dari dua fase
 Ketika disimpan untuk jangka waktu yang lebih
lama atau dalam kasus tidak adanya zat
pengemulsi, fase dalam emulsi cenderung
terpisah, menghasilkan “retak emulsi” atau “fase
inversi”.
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi
protein, yaitu:
 Konsentrasi protein: Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh
jumlah protein dalam preparasi

 Nilai pH: Beberapa protein memiliki daya emulsi yang

optimal pada titik isoelektriknya seperti putih telur dan
gelatin, sementara beberapa memiliki daya emulsi yang
optimal pada pH yang jauh dari titik isoelektrik seperti
protein kacang dan kedelai.

 Kekuatan ion: Adanya garam menurunkan potensial

repulsi elektrostatik dan dapat menurunkan stabilitas
emulsi.

 Perlakuan panas: Suhu merupakan faktor kritis dalam

pembentukan emulsi. Pemanasan menyebabkan
peningkatan penampakan viskositas pada beberapa
protein, yang mempengaruhi sifat emulsi dari protein ini.
 Jenis Emulsi

Emulsi dapat diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fase

terdispersi dan media dispersi.

1) Minyak dalam air (O ​/ W):

Dalam jenis emulsi ini, minyak akan menjadi fase
terdispersi dan air akan menjadi media dispersi. Contoh
terbaik untuk emulsi o / w adalah susu. Dalam susu,
gumpalan lemak (yang bertindak sebagai fase
terdispersi) tersuspensi dalam air (yang bertindak
sebagai media dispersi).

2) Air dalam minyak (W / O):

Dalam jenis ini, air akan menjadi fase terdispersi dan
minyak akan menjadi media dispersi. Margarin (sebaran
yang digunakan untuk membumbui, memanggang, dan
bekerja) adalah contoh air dalam emulsi minyak.
 Definisi Pengemulsi

Zat yang menstabilkan emulsi disebut

emulsifier atau emulgent. Pengemulsi
bekerja dengan meningkatkan stabilitas
kinetik suatu campuran. Surfaktan atau
zat aktif permukaan adalah salah satu
jenis pengemulsi. Deterjen adalah contoh
surfaktan. Contoh lain dari pengemulsi
termasuk lesitin, mustard, lesitin kedelai,
natrium fosfat, ester asam diacetyl
tartarat dari monogliserida (DATEM), dan
natrium stearoil laktilat.
 Berbagai ciri pengemulsi

 Mereka adalah zat yang memiliki ujung hidrofilik

(polar) serta ujung hidrofobik (non-polar).
 Mereka larut dalam air dan minyak.
 Pengemulsi membentuk lapisan antara fase
terdispersi dan media dispersi, sehingga mencegah
partikel fase terdispersi untuk bersatu membentuk
partikel yang lebih besar dan terpisah.
 Pengemulsi bisa bersifat kationik, anionik, atau
bahkan non-polar.
 Bukan hanya persentase air dan minyak yang
memutuskan apakah itu emulsi minyak-dalam-air
atau air-dalam-minyak. Di sisi lain, itu tergantung
pada air dan minyak mana yang dapat melarutkan
pengemulsi ke tingkat yang lebih besar.
 Berbagai ciri pengemulsi

 Jika pengemulsi lebih larut dalam air maka air menjadi

media dispersi dan minyak menjadi fase terdispersi dan
karenanya kita mendapatkan minyak dalam emulsi air.
 Di sisi lain, jika pengemulsi lebih larut dalam minyak,
maka minyak menjadi media dispersi dan air menjadi
fase terdispersi.
 Pengemulsi yang umum digunakan untuk emulsi o / w
adalah protein, gusi, sabun, dll.
 Pengemulsi yang umum digunakan untuk emulsi tanpa
em adalah garam logam berat dari asam lemak, alkohol
rantai panjang dll.

Beberapa contoh umum dari

pengemulsi adalah kuning telur,
mustard, natrium fosfat, DATEM, Mono
dan digliserida, selulosa , lesitin
kedelai, dll.
 Cara Kerja Emulsifikasi

Ada beberapa mekanisme yang mungkin

terlibat dalam emulsifikasi:
 Emulsifikasi dapat terjadi ketika
tegangan permukaan antarmuka
antara dua cairan berkurang. Inilah
cara kerja surfaktan.
 Suatu pengemulsi dapat membentuk
suatu film lebih dari satu fase dalam
suatu campuran untuk membentuk
butiran-butiran yang saling tolak,
memungkinkan mereka untuk tetap
terdispersi atau ditangguhkan secara
merata.
 Emulgensi tertentu meningkatkan
viskositas medium, sehingga
memudahkan gumpalan untuk tetap
tersuspensi. Contohnya termasuk
hidrokoloid akasia dan tragacanth,
gliserin, dan polimer karboksimetil
selulosa.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat
dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :

 Untuk mengurangi tegangan permukaan pada

permukaan minyak dan air, yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan
kesetimbangan fase antara minyak, air dan
pengemulsi pada permukaan yang memantapkan
antara emulsi.

 Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan

dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-
komponen pati dan protein.

 Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang

bahan utamanya lemak dengan
 Metode untuk
Mengidentifikasi Jenis Emulsi

1) Uji pengenceran
 Pada menambahkan air ke emulsi o / w, ia akan tetap stabil
karena air adalah media dispersi, tetapi pada penambahan
minyak akan menjadi tidak stabil karena minyak & air tidak
dapat bercampur. Demikian pula, tanpa emulsi dapat
diencerkan dengan minyak & masih akan stabil, tetapi akan
menjadi tidak stabil pada penambahan air.

2) Uji Konduktivitas
 Dalam tes ini emulsi disimpan antara 2 elektroda dan
bohlam dihubungkan dalam rangkaian seperti yang
ditunjukkan pada diagram. Emulsi o / w akan
menghantarkan listrik seperti air menghantarkan listrik,
tetapi w / o tidak akan menghantarkan listrik.

3) Tes pewarna
 Dalam hal ini, pewarna yang larut dalam air ditambahkan ke
emulsi. Jika ini emulsi o / w, media dispersi tampak merah
dan fase terdispersi tidak berwarna dan sebaliknya.
 Pemisahan Emulsi

Metode yang berbeda dimana emulsi

dapat dipisahkan ke dalam cairan
penyusunnya meliputi;
 Pemanasan
 Sentrifugasi
 Pembekuan, dll
 Pembuatan Emulsi

Adapun cara pembuatan emulsi dapat

dilakukan dengan
 Dengan Mortir dan stamper. Sering digunakan
membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil.
 Botol. Minyak dengan viskositas rendah dapat
dibuat dengan cara dikocok dalam botol
pengocokan dilakukan terputus-putus untuk
memberi kesempatan emulgator untuk bekerja.
 Dengan Mixer. Partikel fase dispersi dihaluskan
dengann memasukkan kedalam ruangan yang
didalamnya terdapat pisau berputar dengan
kecepatan tinggi.
 Dengan Homogenizer. Dengan melewatkan partikel
fase dispersi melewati celah sempit, sehingga
partikel akan mempunyai ukuran yang sama.
 Kegunaan Emulsi

Emulsi digunakan dalam hal berikut:

 Emulsi biasanya digunakan dalam
kosmetik, obat-obatan, kebersihan pribadi.
 Mikroemulsi digunakan untuk memberikan
vaksin untuk membunuh berbagai mikroba.
 Ini digunakan dalam sintesis kimia
terutama dalam pembuatan dispersi
polimer.
 Ini digunakan dalam pemadam kebakaran.
 Nanoemulsi seperti minyak kedelai
digunakan untuk membunuh mikroba.
 Mayones adalah minyak dalam emulsi air
dengan kuning telur atau natrium stearoil
laktilat.
 Macam  – macam
Kerusakan Emulasi

 Creaming : Merupakan merupakan suatu bentuk

kerusakan emulsi secara estetika.Hal ini pasti terjadi
pada zat terdispersi yang memiliki bobot jenis
yanglebih besar dibandingkan dengan zat
pendispersinya. Kerusakan ini bersifat reversibel dan
dapat diatasi dengan melakukan pengocokan.
 Flokulasi : Kerusakan ini terjadi akibat lemahnya
gaya tolak menolak (potensialzeta) antara tetes-tetes
terdispersi, sehingga mengakibatkan tetesterdispersi
tersebut saling berdekatan. Hal ini dapat diatasi juga
dengan pengocokan, namun untuk mencegah
terjadinya pelekatan yang kuat, makaditambahkan
koloid pelindung (musilago) untuk melindungi
permukaantetes terdispersi tersebut, jadi akan mudah
terlepas saat dikocok.
 Oswald Ripening : Merupakan suatu jalan untuk
menuju ke sebuah koalesens(penggabungan tetes
terdispersi).
 Macam – Macam
kerusakan emulsi

 Koalesens : Merupakan suatu bentuk kerusakan yang

diakibatkan oleh kurangnyasurfaktan yang digunakan,
sehingga lapisan pelindung pada permukaantetesan
lemah. Jadi tetesan tersebut akan berfusi (bergabung)
membentuksuatu tetesan yang berdiameter lebih
besar. Kerusakan ini bersifatirreversibel dan akan
menyebabkan terjadinya pemisahan fase (cracking).

 Inversi fase : Kerusakan ini terjadi karena volume

fase terdispersi hampir sama jumlahnya dengan fase
pendispersi sehingga terjadi perubahan tipe dario/w
menjadi w/o atau sebaliknya
Sekian terimakasih

wassalam