Teknik Konversi Bahan

EMULSIFIKASI

Dalam kehidupan keseharian dijumpai banyak sekali bentuk bentuk makanan yang telah mengalami proses
pengolahan sehingga membentuk kekhususan dan menjadi sangat jauh berbeda dalam bentuk aslinya, misalnya
mayonaise yang digunakan sebagai salad, saus dan lain-lain. Mayonaise merupakan campuran antara minyak
kedele dengan air. Tujuan dari proses pengolahan tersebut disamping sebagai penyedap cita rasa, pengawet, juga
untuk memperbaiki tampilan atau performance dari bahan dasarnya.
Emulsi merupakan campuran dari dua jenis bahan yang tidak saling campur, dimana terdapat bahan yang
terdispersi (tersebar secara acak / disebut juga fase diskontinyu) ke dalam bahan yang lain sebagai bahan
pendispersi (disebut juga fase kontinyu).

Emulsi didefinisikan sebagai campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu
terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan yang lain. Contoh bahan yang terelmulsi: butter (mentega),
margarine, film, espresso café (dalam margarine terjadi emulsi air dalam minyak).
Sebenarnya emulsi adalah dispersi cair dengan cair, sebab ada dispersi yang lainnya misalnya dispersi gas dalam
cairan sebagai contoh busa, cairan dalam gas (aerosol). Secara lebih luas dispersi didefinisikan sebagai kontak
antara 2 fase bahan yang mempunyai sifat kimia dan sifat fisika dengan aktivitas bahan yang tinggi. Biasanya
peralatan yang digunakan untuk proses ini adalah colloid mill dan homogenizer.

Dispersi partikel disebabkan karena ukuran partikelnya, berhubungan dengan muatan listrik dari partikel partikel
didalamnya sehingga mengakibatkan gaya listrik, serta gaya fisika antar partikel karena pengaruh gaya mekanik.
Kestabilan emulsi banyak dipengaruhi oleh gaya elektrostatik dan pengaruh panjang rantai molekul dari bahan.

1) Tipe Emulsi
Ada beberapa tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu :
a) emulsi minyak ke dalam air yaitu minyak disebarkan ke dalam air, contoh: ice cream (Oil/Water atau O/W)
b) emulsi air ke dalam minyak, yaitu air didistribusikan merata ke dalam minyak contoh margarine dan butter
(Water/Oil atau W/O).
c) Salah satu dari kedua emulsi ditambahkan bahan lainnya, misalnya emulsi air ke dalam minyak dan di
emulsikan ke dalam air lagi (Water/Oil/Water atau W/O/W ) atau sebaliknya (Oil/Water/Oil atau O/W/O).
contoh : bubuk coklat sulit larut dalam air, dengan perlakuan khusus coklat cair (bubuk coklat dalam minyak
coklat) dilarutkan ke dalam air sehingga terbentuk emulsi. Dalam hal ini ada tipe Water/Oil/Water atau W/O/W.

2) Sifat-sifat Emulsi dan Kelarutan Bahan

Emulsifier adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Emulsifer yang larut dalam media air disebut sebagai hydrophilic sedangkan emulsifer yang larut dalam media
minyak/oil disebut sebagai lipophilic. Ketika emulsifer dilarutkan kedalan campuran air dan minyak, bagian yang
suka air akan menancapkan bagaian hydrophilic nya kedalam air dan bagian lipophilic nya akan menancap
kedalam minyak.

3) Sifat-sifat Emulsi dan Peralatan Pembentuk Emulsi

Emulsifer mempunyai gugus fungsional dimana ada bagian yang bersifat hydrophilic dan bagian yang lain
bersifat liphophillic, pada keadaan ini dapat dipastikan bahwa larutan menjadi larutan koloid.
 a) Emulsifikasi & Dispersi
Penambahan bahan emulsifier mengubah dua bahan yang tidak campur sama sekali menjadi larutan koloid
yang kemudian disebut sebagai emulsi.

b) Foaming & Defoaming

Proses foaming (pembusaan) dapat terjadi bila larutan yang telah diberi bahan emulsifier kemudian diberi
pengadukan maka bahan emulsifier akan tertarik ke permukaan lapisan larutan dan membentuk lapisan
molekul tunggal, karena daya sentripetal dari pengaduk, busa (foam) keluar dari larutan membentuk dua
lapisan molekul (bimolekuler layer). Proses pembusaan (foaming process) Sangat diperlukan dalam proses
sebagai efek dari emulsifier. Pembentukan foam atau proses pembusaan yang stabil sangat diperlukan
dalam pembentukan cream (creaming process). Beberapa tipe proses makanan yang menghendaki texture
lembut, contohnya seperti pembuatan cake, ice cream, whipped topping, dll.

Defoaming adalah efek penambahan emulsi yang dikehendaki dalam beberapa proses makanan seperti
dalam pembuatan jam, tofu, pembuatan gula dan dalam fermentasi industri. Penambahan sifat emulsi yang
tepat sangat diperlukan dalam hal ini, dan teknik yang digunakan dalam proses defoaming adalah
penambahan emulsifier:
(1) Emulsifier yang mempunyai specific gravity yang besar.
(2) Emulsifier yang tidak mudah membusa dalam larutan.
(3) Emulsifier yang mudah larut dalam air

c) Wetting Agen
Efek basah (wetting effect) dari bahan emulsifier adalah ada kandungan lembab pada sekeliling permukaan
padatan. Bahan padatan bila dicampur dengan bahan emulsifier menjadi bersifat hydrophilic. Misalnya
chewing gum yang dioleskan pada gigi.

4) Sistem Emulsi pada Bakso

Bakso adalah salah satu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air
(o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan
sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi
lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang
terperangkap dalam matrik protein.
Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul dari cairan yang bertindak sebagai
fase terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-
komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal
degan istilah “emulsifier”, “stabilizer” atau “emulsifying agent”. Beberapa ahli mengatakan “emulsifier” tersebut
megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air,
sedangkan gugus non polar bersifat lipofilik yang mempunyai kecenderungan larut dalam lemak atau minyak.
Sifat ganda dari “emulsifer” tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai “emulsifier” dalam sistem emulsi bakso adalah protein. Bentuk
molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai “emulsifier”.
Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan
dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein.
Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16ºC
sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang
berperan sebagai “emulsifier”.

Secara umum emulsifier dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu :

1. Emulsifier alami berupa protein berupa telur (putih telur dan kuning telur), gelatin, kedelai, tepung kanji dan
susu bubuk.
2. Emulsifier buatan berupa gliseril monostearat, ester dari asam lemak sorbitan (SPANS) yang dapat
membentuk emulsi air dalam minyak dan ester. Juga polioksietilena sorbitan dengan asam lemak (TWEEN)
yang dapat membentuk emulsi minyak dalam air.

Keuntungan menggunakan Emulsifier buatan (dalam pembuatan cake):

a. Lebih ekonomis, bahan telur bisa dikurangi
b. Adonan tetap stabil meski menunggu waktu lama dimasukkan dalam oven.
c. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang
d. Membuat cake lebih halus dan lembut.

Kerugian menggunakan Emulsifier buatan (dalam pembuatan cake):

Jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.