Teknik Konversi Bahan

PENCAMPURAN
Pencampuran adalah penyebaran satu partikel ke partikel yang lain dengan tujuan untuk mendapatkan penyebaran
partikel-partikel yang merata antara partikel satu dengan lainnya. Proses pencampuran ini umum dijumpai sebagai
salah satu unit pengolahan hasil-hasil pertanian. Untuk keberhasilan suatu proses pencampuran ada beberapa hal
yang harus diperhatikan antara lain:

1) Viskositas
Semakin tinggi viskositas bahan campuran, makin sulit dilakukan pencampuran sehingga membutuhkan tenaga
yang lebih besar
2) Perbedaan berat jenis
Partikel-partikel yang mempunyai berat jenis yang tinggi cenderung untuk ke dasar atau ke bawah, sedangkan
partikel-partikel yang mempunyai berat jenis yang rendah cenderung ke atas. Jika dalam proses pencampuran
bahan-bahan yang digunakan bervariasi berat jenisnya, maka proses pencampuran semakin sulit.
Kecenderungan ini dapat dilawan dengan mengangkat bahan-bahan ke tengah-tengah campuran atau dibantu
dengan emulsifier
3) Tidak ada sudut yang mati
Dalam proses pencampuran diusahakan sudut-sudut yang mati dapat terangkut/terbawa ke sana kemari dalam
proses pencampuran sehingga akan terjadi proses pencampuran secara maksimal.

Dalam pengolahan hasil pertanian, campuran adalah suatu kombinasi dari beberapa bahan dasar dan bahan
tambahan yang menyebar secara acak dan merata. Campuran yang rata dinamakan campuran homogen.
Pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk yang utuh (berupa campuran) dari beberapa bahan.
Pencampuran dapat digolongkan menjadi 3 macam berdasarkan sifat fisik bahannya yaitu pencampuran kering,
basah dan semi basah.
Pencampuran bahan pangan kering umumnya terjadi pada bahan pangan yang berbentuk tepung-tepungan
(powder) atau granula. Proses pencampuran pada bahan pangan kering bertujuan untuk membuat suatu bentuk
yang seragam dari beberapa bahan pangan kering. Pada pencampuran basah dan semi basah, bahan yang
dicampur bisa berbentuk cair dengan padat, cair dengan cair, bahkan cair dengan gas. Proses pencampuran banyak
dilakukan pada industri pangan, salah satu contoh dalam industri pembuatan roti proses pencampuran terjadi dalam
bentuk kering yaitu tepung terigu, gula dan susu bubuk. Pencampuran semi basah yaitu pencampuran antara bahan
kering dengan air atau telur dan sebagainya.

Peralatan pencampur atau mixer dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu:
1) Berdasarkan jenis bahan yang dicampur, yaitu alat pencampur cairan, alat pencampur granula atau tepung, dan
alat pencampur pasta.
2) Berdasarkan jenis pengaduk, yaitu double cone mixers, ribbon blender, planetary mixers, dan propeller mixers.

Jenis-jenis Alat Pencampur Bahan Kering

(1) Ribbon blender

Granula dan atau tepung dapat dicampur menggunakan alat ribbon blender dan double
cone mixers. Ribbon blender terdiri dari silinder horisontal yang didalamnya dilengkapi
dengan ulir yang berputar. Apabila ulir berputar maka bahan-bahan tersebut akan
 tercampur dan bergerak bolak-balik dari satu sisi ke sisi lainnya. Dengan demikian,
bahan-bahan tersebut akan tercampur selama ulir bergerak.

(2) Double cone mixer

Double cone mixer adalah alat yang terdiri dari dua kerucut yang berputar pada porosnya.
Jika kerucut berputar, maka bahan yang ada di dalamnya akan teraduk atau tercampur.
Pencampuran tipe ini memerlukan energi dan tenaga yang lebih besar. Oleh karena itu
harus diperhatikan jangan sampai energi yang digunakan diubah menjadi panas yang
dapat menyebabkan terjadinya kenaikan temperatur produk. Alat ini cocok digunakan

untuk mencampur bahan yang ber-bentuk biji-bijian atau granula.

(3) Twin-shell blender

Twin-shell blender merupakan alat pencampur yang memiliki 2 pintu pemasukan bahan
pangan kering yang kemudian menyatu pada suatu bagian atau muara.

(4) Drum miring

Proses pencampuran yang terjadi di dalam alat drum miring adalah
bergesernya tempat penumpukan bahan sehingga bahan akan teraduk
dengan sendirinya. Drum memiliki poros rotasi yang berputar secara
vertikal, namun drum tersebut ditempatkan dengan posisi yang tidak
simetris terhadap sumbu horisontal atau as (poros rotasi). Pencampuran
bahan terjadi ketika bahan tersebut mengalami perpindahan posisi akibat
drum yang berputar. Bahan yang berada dibawah akan ikut terbawa
keatas oleh perputaran drum, namun kembali jatuh secara perlahan yang mengakibatkan bahan dapat
tercampur. Putaran drum yang berulang-ulang menyebabkan bahan-bahan tercampur dengan merata.

(5) Mixer
Pada alat ini terdapat dua corong pemasukan bahan yang dilengkapi dengan pintu pengatur
pemasukan bahan. Alat ini juga dilengkapi dengan piringan yang berputar dibagian tengahnya.
Dua bahan yang berbeda dimasukkan bersama-sama melalui kedua pintu pemasukan.

(6) Sekop
Sekop merupakan salah satu contoh alat pencampur bahan pangan kering secara manual.
Sekop ini digunakan sebagai alat bantu untuk melakukan pencampuran bahan pangan kering

Jenis-jenis Alat Pencampur Bahan Basah dan Semi Basah

(1) Tangki dengan Pengaduk (Agitator)

Tangki pengaduk biasanya digunakan untuk mencampur bahan yang terlarut, baik cair-cair maupun padat-cair.
Bahan cair, yang biasanya berjumlah lebih banyak, dimasukkan terlebih dulu kedalam tangki kemudian pengaduk
dijalankan. Setelah bahan cair tadi berputar atau teraduk, baru dimasukkan bahan yang akan dicampurkan.
Pengadukan diteruskan sampai semua bahan tercampur rata / larut sempurna.
Untuk mencampur cairan, propeller mixers adalah jenis alat yang paling umum digunakan dan paling baik
hasilnya. Alat ini terdiri dari tangki silinder yang dilengkapi dengan propeller/ blades beserta motor pemutar.
Bentuk pengaduk didesain sedemikian rupa sehingga proses pencampuran dapat berlangsung cepat dan
menghasilkan campuran yang rata.
 Pemilihan jenis pengaduk didasarkan pada tingkat kekentalan cairan. Jenis-jenis pengaduk/agitator dapat dilihat
pada gambar berikut:

(2) Hand Mixer

Digunakan untuk mencampur bahan cair dengan bahan padat yang dapat larut atau
yang tidak dapat larut. Padatan yang dicampur dapat berbentuk tepung atau butiran-
butiran yang halus.
Prinsip pencampurannya adalah penghancuran, pendispersian, dan pengadukan.
Mula-mula bahan cair diaduk dengan hand mixer didalam suatu wadah kemudian
padatan (tepung) ditambahkan. Pengaduk yang bentuknya pipih akan mnghancurkan
gumpalan-gumpalan tepung, kemudian dengan putarannya yang cepat tepung
tersebut disebarkan kedalam cairan. Hand Mixer juga dapat digunakan untuk
mencampur minyak dengan air, misalnya pada pembuatan mayonaise.

(3) Homogenizer
Homogenizer biasanya digunakan untuk mencampur bahan cair dengan cair yang
tidak saling melarutkan, misalnya minyak dengan air. Homogenizer
menghancurkan bagian yang tidak terlarut (minyak) menjadi partikel-partikel yang
sangat halus dan kemudian mendispersikannya dengan kecepatan tinggi ke
seluruh bagian cairan yang lain (air). Jumlah minyak/lemak biasanya lebih sedikit
dibandingkan dengan air. Misalnya pada pembuatan salad dressing, es krim,
homogenisasi susu, dan lain-lain.

(4) Pengadon
Digunakan untuk mencampur bahan-bahan padat dengan bahan cair membentuk
campuran yang sangat kental, kenyal dan ulet, misalnya adonan mie atau adonan roti.
Alat pengadon bekerja dengan cara memotong/ menyobek/menarik, menekan dan
membalik. Contoh alat pengadon adalah dough mixer untuk membuat adonan roti.
 Pemilihan pengaduk pada proses pencampuran ini didasarkan pada tingkat kekentalan pasta atau adonan yang
dibuat.

PROSES PENCAMPURAN
Beberapa cara mencampur basah / semi basah yang banyak dilakukan di industri pangan adalah (1) Pengadukan,
(2) Pendispersian, (3) Pengemulsian dan (4) Pengadonan.

FORMULA
Formula/resep/komposisi adalah ketentuan tentang jenis dan jumlah dari beberapa bahan yang dibuat campuran.
Jumlah bahan biasanya dinyatakan dalam satuan persen, satuan berat (kilogram, gram, dan sebagainya), satuan
volume (galon, liter, mililiter, dan sebagainya).
Contoh komposisi/formula/resep yang menggunakan satuan persen (%):

Contoh komposisi/formula/resep yang menggunakan satuan gram (gr):

Pengidentifikasian dan Perhitungan Kebutuhan Bahan
(a) Kebutuhan bahan-bahan baku (ingredients) maupun bahan tambahan (additives) dapat diidentifikasi atau
diketahui dari resep/ formula campuran yang akan dibuat.
(b) Jumlah bahan yang dibutuhkan disesuaikan dengan resep/formula dan banyaknya produk campuran yang akan
dibuat. Misalnya, pabrik donat setiap bulan membuat ptoduk dengan bahan dasar terigu 100 kg dengan
resep/formula tersebut di atas. Maka kebutuhan bahan per bulan dapat dihitung sebagai berikut :

● Tepung terigu = 100 kg

● Ragi 1,6/100 x 100 kg = 1,6 kg
● Gula pasir 11/100 x 100 kg = 11 kg
● Margarin 10/100 x 100 kg = 10 kg
● Garam 1,6/100 x 100 kg = 1,6 kg
● Telur 10/100 x 100 kg = 10 kg
● Susu 4/100 x 100 kg = 4 kg
● Pelembut 0,4/100 x 100 kg = 0,4 kg
● Air 45/100 x 100 kg = 45 kg

Latihan :
Untuk mencoba menghitung kebutuhan bahan dalam suatu pengolahan pangan, cobalah latihan berikut!

Suatu perusahaan kue setiap bulan membuat produk dengan bahan dasar terigu 250 kg. Dengan resep/formula
seperti tabel berikut :

Jenis Bahan Jumlah

1. Tepung terigu 100 %

2. Ragi 1,6 %

3. Gula Pasir 11 %

4. Margarin 10 %

5. Garam 1,4 %

6. Telur 9%

7. Susu 4%

8. Pelembut 0,4 %

9. Air 45 %

Maka berapakah kebutuhan akan Tepung terigu, Ragi, Gula pasir dan Margarin dan bahan lainnya dalam daftar
tersebut?