MAKALAH

MIXING (PENCAMPURAN)

Disusun Oleh :
Ana Yulianti (183020147)

Teknologi Pangan
Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Mixing
(Pencampuran) dengan tepat waktu. Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi
tugas mata kuliah Mesin dan Peralatan Industri Pangan (MPIP) I.
Atas selesainya makalah ini, tak lupa penulis menyampaikan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan makalah ini yakni :
1. Syarif Assalam, Ir., MT. Selaku dosen MPIP I.
2. Semua pihak yang telah memberikan bantuan moral dan materil dalam
proses penylesaian makalah ini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan imbalan yang stimpal atas
segala bantuan yang diberikan. Penulis berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Subang, 12 April 2020

Penyusun

i
DAFTAR ISI

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. TEORI

A. Pengertian Pencampuran
Pencampuran adalah operasi unit dimana campuran seragam diperoleh
dari dua atau lebih komponen, dengan mendispersikan satu didalam yang lain.
Komponen yang lebih besar kadang-kadang disebut fase kontinyu dan komponen
yang lebih kecil fase terdispersi dengan analogi dengan emulsi, tetapi istilah ini
tidak menyiratkan emulsifikasi ketika digunakan dalam konteks ini.
(Fellow,P.J.2000)
Prinsip pencampuran bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika
fluida dan perpindahan bahan, karena pencampuran bahan akan ada bila terjadi
gerakan atau perpindahan bahan yang akan dicampur baik secara horizontal
ataupun vertikal. Ada dua jenis pencampuran, yaitu (1) pencampuran sebagai
proses terminal sehingga hasilnya merupakan suatu bahan jadi yang siap pakai,
dan (2) pencampuran merupakan proses pelengkap atau proses yang
mempercepat proses lainnya seperti pemanasan, pendinginan atau reaksi kimia.
B. Jenis-Jenis Pencampuran
1. Pencampuran bahan padat-padat
Pencampuran dua atau lebih dari bahan padat banyak dijumpai yang akan
menghasilkan produk komersial industri kimia. Contohnya pencampuran
bahan pewarna dengan bahan pewarna lainnya atau dengan bahan
penolong untuk menghasilkan nuansa warna tertentu atauwarna yang
cemerlang. Alat yang digunakan untuk pencampuran bahan padat dengan
padatdapat berupa bejana-bejana yang berputar, atau bejana-bejana
berkedudukan tetap tapimempunyai perlengkapan pencampur yang
berputar, ataupun pneumatik
2. Pencampuran bahan padat-cair
Pada persiapan atau pelaksaan proses kimia dan fisika serta juga pada
pembuatan produk akhir komersial, seringkali cairan harus dicampur
dengan bahan padat. Cencampuran cairan dengan padatan akan
menghasilkan suspensi. Tetapi bila kelarutan padatan dalam cairan
tersebutcukup besar akan terbentuk larutan. Kelarutan adalah suatu
proses mencampurkan bahan padatke dalam cairan
3. Pencampuran cair-cair
Tujuan pencampuran cair-cair adalah untuk mempersiapkan atau
melangsungkan proses- proses kimia dan !isika serta juga untuk
membuat produk akhir yang komersil. Beberapa contoh
pencampuran cair-cair adalah pada pembuatan sirup, obat tetes dan
larutan injeksi.Metode yang paling sering digunakan untuk
 mencampur cairan dengan cairan ialah dengan metode turbulensi di
dalam bejana pengaduk atau dalam suatu pencampur getar.
4. Pencampuran cair-gas
Untuk proses kimia dan !isika tertentu gas harus dimasukkan ke dalam
cairan, artinyacairan dicampur secara sempurna dengan bahan-bahan
berbentuk gas. Contohnya proses hidrogenasi, khorinasi dan fosfogensi,
oksidasi cairan oleh udara (Fermentasi, memasukkan udara kedalam
lumpur dalam instalasi penjernih biologis)
5. Pencampuran gas-padat
Pencampuran gas dengan bahan padat termasuk proses yang jarang
dilakukan. Proses tersebut digunakan misalnya pada pengangkutan puing
secara pneumatic, pada pembakaranserbuk pemadam api. Kebanyakan
persoalannya adalah bagaimana mendistribusikan bahan padat itu secara
merata kedalam gas yang mengalir kontinyu. Pada pencampuran gas
dengan bahan padat akan terbentuk debu maupun asap. Metode
terpenting untuk mencampur gas dengan bahan padat adalah dengan
menggunakan alat penakar bahan padat dan penyemburan dengan
alatsemprot.
6. Pencampuran gas-gas
Pencampuran gas dengan gas lain terutama dilakukan pada pembuatan
campuran bahan bakar yang berbentuk gas dalam alat pembakar
dengangas (misalnya campuran bahan bakar udara). Metode terpenting
untuk mencampur gas dengan gas adalah pencampuran dengan
alatsemprot atau injektor.

C. Metode Mixing
1. Metode Padat-Cair
Menggerakan cairan di dalam bejana secara turbulen. Gerakan turbulen
dapat dihasilkan oleh pengaduk atau pun pencampur getar. Gerakan
turbulen ditandai oleh turun-naiknya kecepatan cairan secara acak pada
setiap titik dalam sistem.
2. Metode Padat-Padat
Untuk mendapatkan derajat pencampuran yang tinggi dan waktu
pencampuran yang singkat, bahan-bahan padat yang akan dicampur
hendaknya mempunyai ukuran partikel yang kecil, dapat ditaburkan dan
dapat digulirkan sehingga bergerak secara turbulen.
3. Metode Cair-Cair
Metode yang paling sering digunakan untuk mencampur cairan dengan
cairan ialah dengan metode turbulensi didalam bejana pengaduk atau
dalam suatu pencampur getar. Metode lainnya adalah dengan mencampur
dengan menyemprot, dengan pompa, dengan menghembuskan gas
kedalam cairan atau dengan mesin pengecil ukuran.

D. Faktor-faktor yang mempengaruhi pencampuran

1. Aliran

i
 2. Ukuran Partikel
3. Kelarutan
4. Viskositas campuran
5. Jenis bahan yang dicampur
6. Urutan pencampuran
7. Suhu dan tekanan (pada gas)
8. Bahan tambahan pada pencampuran seperti emolgator.

Ketika produk makanan dicampur ada sejumlah aspek yang berbeda

dengan aplikasi pencampuran industri lainnya:
1. Pencampuran sering digunakan terutama untuk mengembangkan
karakteristik produk, daripada hanya memastikan homogenitas
2. Sering multi komponen, yang melibatkan bahan-bahan dengan sifat dan
jumlah fisik yang berbeda
3. Mungkin sering melibatkan viskositas tinggi atau cairan non-newtonian
4. Beberapa komponen mungkin rapuh dan rusak oleh pola campuran
berlebihan dan karakteristik produk.

1.2. MAKSUD DAN TUJUAN

i
A. MAKSUD
Adapun makseud dari pembuatan makalah ini ialah untuk memahami
salah satu tugasa mata kuliah mesin peralatan industri pangan I sehingga dapat
mengetahui bagaimana teori mekanisme mesin peralatan yang digunakan pada
industri pangan khususnya pada proses mixing atau pencampuran.

B. TUJUAN
a. Memahami tujuan pencampuran pada penanganan dan pemilihan
bahan baku untuk industri
b. Mengetahui metode-metode yang digunakan pada proses pencampuran
c. Memahami mekanisme teknik pencampuran di industri pangan
d. Untuk mengetahui mesin dan peralatan berbasis pencampuran pada
industri pangan.

i
 BAB II
JENIS PERALATAN PENCAMPURAN

2.1 Mixer Untuk Bubuk Kering Dan Partikel Padat

1. Ribbon blender
 (Elysetiawan, 2019)
Ribbon blender merupakan salah satu alat pencampur yang dapat
menghasilkan suatu dispersi yang sejenis atau homogen. Pada alat ini
terdapat sumber tenaga yang berfungsi sebagai penggerak dalam proses
pengadukannya. Pada alat ini bejana atau wadah tidak bergerak atau
berputar. Pada pencampuran menggunakan ribbon blender hanya
pengaduk yang bergerak melingkari wadah atau bejana alat tersebut.

2. Double Cone Mixers

i
 (Elysetiawan, 2019)
Prinsip kerja : dengan multi shear deflector plate untuk perbaikan efesiensi
sehingga granula dan bubuk (tepung) bebas mengalir, dan kehilangan
produk dapat diminimalkan.
2.2. Mesin Pencampuran Untuk Cairan Encer
1. Paddle Agitator

(Elysetiawan, 2019)
Sejumlah besar desain agitator digunakan untuk mencampur cairan dalam
bejana yang tidak bercampur atau membingungkan. Kelebihan dan
keterbatasan masing-masing bervariasi sesuai dengan aplikasi tertentu.
Agitator dayung yang paling sederhana adalah bilah pipih lebar yang
mengukur 50-75% diameter kapal dan berputar pada 20–150 rey min¬ '.
Mata pisau sering dipasang untuk meningkatkan aliran longitudinal pada
tangki yang tidak diikat. Agitator impeller terdiri dari dua atau lebih bilah
yang terpasang pada poros yang berputar. Pisau mungkin rata, miring
(melengkung) atau melengkung. Agitator turbin adalah agitator impeller
yang memiliki lebih dari empat bilah yang dipasang bersama. Ukurannya
30-50% dari diameter kapal dan beroperasi pada 30-500 menit. Bilahnya
rata, bernada, atau melengkung untuk meningkatkan aliran radial dan

i
 longitudinal. Agelerator baling-baling beroperasi pada 400–1500 putaran
minimum dan digunakan untuk memadukan cairan larut, mengencerkan
larutan pekat, menyiapkan sirup atau air garam dan melarutkan bahan-
bahan lainnya.
2. Alat penghubung bubuk-cair
Pencampur waktu tinggal pendek yang digunakan untuk memasukkan
bubuk ke dalam cairan. Mereka beroperasi dengan mencampur aliran
seragam bubuk ke dalam semprotan cairan dan mungkin juga melibatkan
pencampuran berikutnya dengan pisau atau rotor.
2.3 Mesin Pencampuran Untuk Cairan dan Pasta Dengan Viskositas Tinggi
1. Gardner plough Mixers

(Anonim,16)
Gardner Plough Mixers yaitu mixer yg memiliki energi tinggi , geser
tinggi , dan mixer kecepatan tinggi dengan silinder aspek singkat ruang
rasio pencampuran . Ekstra geser dapat dicapai dengan menambahkan
pemotong samping atau intensifiers.

2. High Viscosity Batch Mixing

i
 (Anonim,2013)
Prinsip Kerja : Menggunakan dual shaft dan triple shaft mixer dan
digunakan pada industri makanan pada proses batch dari aplikasi dari
viskositas sedang sampai viskositas tinggi seperti sirup permen, minuman,
nutraceutical, saus, pasta, mentega kacang, dan lain-lain. Untuk viskositas
lebih tinggi, dibutuhkan tambahan agitator untuk memperbaiki aliran bulk,
mengantarkan bahan ke alat berkecepatan tinggi dan secara konstan
membuang produk dari dinding vessel untuk transfer panas lebih baik.

i
3. Double Planetary Mixing

(Anonim,2013)
Prinsip Kerja : Ketika viskositas produk terus naik, sistem mixing multi
agitator akan secepatnya menghasilkan aliran yang dapat dikarakterisasi
oleh anchor atau dengan zona suhu tunggi dekat disperser dan pemasangan
rotor atau stator. Aplikasi makanan lainnya yang diproses melalui double
planetary mixer termasuk sirup, gel, makanan hewan, permen, dan formula
viskos lainnya.
4. High Speed Planetary Mixing

(Anonim,2013)
Prinsip Kerja : Keuntungan beberapa bahan berviskositas tinggi dari
hybrid planetary mixer dimana menggabungkan mixing tradisional teliti
dari planetary mixer dengan menambahkan keuntungan disperser

i
 berkecepatan tinggi. Contoh aplikasi yang diproses dalam hybrid planetary
mixer adalah sosis berbungkus gel, larutan getah viskos dan campuran
tepung.

BAB III
CONTOH PRODUK

3.1 Deskripsi Produk

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Pengertian es krim menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) adalah
jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim
dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Proses pembuatan es krim
meliputi tahap persiapan bahan untuk mendapatkan formula yang diinginkan,
selanjutnya tahap pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan
dan pengerasan. Es krim mengandung 0,2-0,3 % penstabil, kurang dari 0,1 %
emulsifier, sukrosa 10-15 % dan sedikit cita rasa dan pewarna alami. Es krim
dengan kandungan lemak 12 %, protein 4,1 % dan karbohidrat 20,7 %
mempunyai kandungan energi 196,7 kal/100g penyajian. Es krim yang dihasilkan
harus sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. (ejournal.uajy)

i
i
3.2 Proses Pembuatan Es krim

Susu

Whipping
Pencampuran I
cream, gelatin,
skim, gula

Pendidihan
T=100°C, t=15-40 menit

Tepung
maizena, kuning
telur, essens Pencampuran II

Pengukuran Volume (Va)

Tempering T=27°C

Homogenisasi ( Ice cream maker)

Pengukuran Volume (Vb)

Ice Cream

i
 Gambar Diagram Alir Pembuatan Eskrim

Sumber :

Proses Gambar Alat dan Keterangan

Pencampuran 1 Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk

melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti
bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air
sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing
tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu
pelarutan dengan air panas dengan bantuan
pengaduk/agitasi
Penambahan Bahan Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk

memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu
dilarutkan terlebih dahulu seperti
pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya
semua bahan juga dialirkan kedalam tangki
pencampur melalui pipa.

i
 Pasteurisasi Plate heat exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi

mix es krim atau memanaskan bahan baku yang
dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga
mempercepat pencampuran. Selain memanaskan
PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim
setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu
pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media
pemanas atau pendingin melalui logam penghantar
panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger
tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada
suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa
pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk
transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat
dilalui media pemanas atau media pendingin
tergantung tujuan yang diinginkan
Homogenisasi Homogenizer

i
 Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan
ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh
emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya
yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah
yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan
tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati
celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan
seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari
jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak
mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang
diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk
menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000
psi sampai dengan 1500 psi.

Pendiaman Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami

proses aging atau pendiaman pada suhu tertentu.
Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin
pengendali suhu (thermostatic ). Tangki aging adalah
double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket
tersebut dapat dialiri air pendingin (chiler ) sehingga
suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan
konstan antara suhu 40-60C

Pembekuan Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk

membekukan mesin es krim dari tahap aging

i
 sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan
menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip
kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer
adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam
suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang
suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es
krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain
pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan
pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal
ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan
udara kedalam tabung melalui pipa udara serta
dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk
yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga
udara dapat masuk dalam mix.

Pendinginan Saat Proses Hardening tunel (Mesin ice cream velve)

Pengisian

Merupakan suatu terowongan pendingin yang

digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah
melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening
tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip kerja
hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam
terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin
HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi
satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat
logam tempat produk diletakkan selama masuk
terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK
hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK
yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak
yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA
dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi
proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin
dengan menggunakan media cairan pendingin (cool

i
 brine) yang didinginkan dengan refrigerant.

Pencetakkan Es krim 1. Mesin Hoyer/Straight Line

untuk pembuatan es krim-es krim stick

dengan bentuk khusus seperti
Mimi,Bola,Heart.

2.  Mesin Riya Rollo

untuk pembuatan es krim biasa

i
 3. Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim
cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah

pengisian mix es krim beku kedalam wadah
atau pencetakan es krim menjadi bentuk-
bentuk yang diinginkan sesuai dengan
cetakannya ( mould )

(Riyanto,Tito,2017)

https://youtu.be/XueIEbQQaf8

https://youtu.be/e32mi7XbI4Y

i
i
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.elysetiawan.com/2019/04/jenis-jenis-alat-pencampur-untuk-bahan.html

https://www.schenckprocess.com/products/Gardner-Plough-Mixers

https://duyviswiener.com/product/liquid-batch-mixer/

http://e-journal.uajy.ac.id/11864/3/2BL01306.pdf
https://www.slideshare.net/TitoRiyanto1/makalah-ice-cream