KONVERSI BAHAN

Wendianing Putri Luketsi, STP, MSi

Pengertian
• Teknik konversi bahan merupakan beberapa dasar proses yang sering
digunakan dalam pengolahan pangan.
• Bahan yang diolah diubah bentuknya melalui proses pengecilan
ukuran, pencampuran, emulsifikasi, filtrasi, kristalisasi, ekstraksi dan
destilasi.
Pengecilan Ukuran
• Untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses
penggilingan, penekanan atau pemukulan
• Untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi
pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau
emulsifikasi
• Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal
dalam suatu kegiatan pengolahan pangan.
 Pengelompokan Metoda Pengecilan Ukuran
Tergantung Partikel Yang Dihasilkan

Chopping, cutting, slicing, Penggilingan Emulsifikasi

dan dicing dan
a. besar sampai sedang (potongan Menjadi tepung atau Homogenisasi
daging, keju, irisan buah-buahan pasta untuk
untuk pengalengan) meningkatkan Menjadi
b. sedang sampai kecil (potongan kehalusan (tepung mayonais, susu,
sayuran seperti buncis dan wortel) rempah-rempah, mentega, es krim,
c. kecil sampai granular (daging tepung-tepungan, dan margarin
cincang atau abon daging, irisan gula halus, pasta
kacang, parutan sayuran) halus)
Jenis dan Fungsi Alat Pengecil Ukuran
Ada 3 kelompok alat pengecil ukuran :
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)
2. Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
3. Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan
homogenizer).
Faktor Yang Berpengaruh Dalam Proses
Penggilingan
1. Jenis bahan yang dihancurkan,
2. Kadar air bahan,
3. Kecepatan masuknya bahan,
4. Daya yang tersedia,
5. Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki
 Pengecilan Ukuran Bahan Cair (Emulsifier dan
Homogenizer)

Istilah emulsifier dan homogeniser sering digunakan

untuk peralatan yang menghasilkan emulsi.

Emulsifikasi adalah bentuk emulsi yang stabil

dengan campuran dua atau lebih cairan yang
berbeda dimana fase terdispersi yang berbentuk
butiran kecil menyebar dalam fase kontinyu.

Homogenisasi merupakan proses pengecilan

ukuran (menjadi 0,5-30μm) dan meningkatkan
jumlah, dari partikel padat atau cair pada fase
terdispersi dengan menggunakan tekanan.
Homogenisasi dan emulsifikasi
digunakan untuk merubah sifat
fungsional dan kualitas makan Ada 2 tipe emulsi cair, yaitu:
dari bahan pangan, serta
(1) Minyak dalam air (oil in water,
memiliki sedikit dan/atau tanpa o/w), contohnya susu.
efek nilai gizi atau daya simpan.
Contoh produk emulsifikasi (2) Air dalam minyak (water in oil,
w/o), contohnya margarin.
diantaranya margarin, salad
cream dan mayonnaise, sosis
daging, es krim dan cake
Pencampuran (Mixing)
• Penyebaran satu partikel ke partikel yang lain dengan tujuan untuk
mendapatkan penyebaran partikel-partikel yang merata antara
partikel satu dengan lainnya
Untuk keberhasilan suatu proses pencampuran ada beberapa hal yang harus
diperhatikan :
1) Viskositas
Semakin tinggi viskositas bahan campuran, makin sulit dilakukan pencampuran
sehingga membutuhkan tenaga yang lebih besar

2)Perbedaan berat jenis

Proses pencampuran bahan-bahan yang digunakan bervariasi berat jenisnya,
maka proses pencampuran semakin sulit. Kecenderungan ini dapat dilawan dengan
mengangkat bahan-bahan ke tengah-tengah campuran atau dibantu dengan emulsifier

3)Tidak ada sudut yang mati

Dalam proses pencampuran diusahakan sudut-sudut yang
mati dapat terangkut/terbawa ke sana kemari dalam proses pencampuran
sehingga akan terjadi proses pencampuran secara maksimal.
 JENIS-JENIS PENCAMPURAN
Pencampuran Kering Pencampuran basah Pencampuran Semi
Proses pencampuran pada
Basah
bahan pangan kering Pada pencampuran basah,
bahan yang dicampur bisa Pencampuran semi basah
bertujuan untuk membuat
suatu bentuk yang seragam berbentuk cair dengan yaitu pencampuran antara
dari beberapa bahan padat, cair dengan cair, bahan kering dengan air
pangan kering. bahkan cair dengan gas. atau telur dan sebagainya
Peralatan
pencampur
Berdasarkan jenis bahan yang dicampur,
atau mixer yaitu alat pencampur cairan, alat
dapat pencampur granula atau tepung, dan alat
dibagi pencampur pasta.
menjadi
dua
golongan, Berdasarkan jenis pengaduk, yaitu double
yaitu: cone mixers, ribbon blender, planetary
mixers, dan propeller mixers.
Beberapa cara mencampur basah / semi basah yang banyak
dilakukan di industri pangan adalah
(1) Pengadukan
(2) Pendispersian
(3) Pengemulsian
(4) Pengadonan.
No Gambar Judul Gambar Proses-proses konversi