29/01/2020
METODE PENYIMPANAN
3.7 Menerapkan metode penyimpanan dan penggudangan
3.9 Merinci peralatan penyimpanan buatan
3.10 Menerapkan penyimpanan bahan hasil pertanian
4.7 Menyimpan produk sesuai metode
4.9 Mengoperasikan peralatan penyimpanan
4.10 Mengelola penyimpanan bahan hasil pertanian
SYARAT PENYIMPANAN
 Adanya sistem penyimpanan barang
 Tersedianya fasilitas ruang
penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan persyaratan
 Tersedianya kartu stok/buku catatan
keluar masuknya bahan makanan.
SYARAT PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN SEGAR
 Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi
rusak.
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali
sehari dan pembersihan lemari/ruang pendingin
dilakukan setiap hari.
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke
lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastik atau kertas timah
 Tidak menempatkan bahan makanan yang
berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau.
 Penyimpanan Suhu Ruang
 Penyimpanan Dingin
 Pembekuan
 Penyimpanan dengan Atmosfer terkendali
1. MAS (Modified Atmosphere Storage)
2. MAP (Modified Atmosphere Packing)
3. CAS (Controlled Atmosphere Storage)
4. CAP (Controlled Atmosphere Packing)
PENYIMPANAN SUHU RUANG
Syarat ruang Penyimpanan bahan kering
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan, ataupun urutan
pemakaian bahan makanan
b. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi
yang baik
c. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding
tidak lembab
d. Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding
lantai dan 60cm dari langit-langit
e. Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C
f. Rak mudah dibersihkan
g. Penempatan dan pengambilan barang diatur
dengan sistem FIFO (first in first out)
h. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa,
serta bila terjadi kerusakan oleh binatang
pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.
PENYIMPANAN DAGING
Perawatan (CURING), dengan
menambahkan garam dapur (NACL)
1. Curing dimaksudkan untuk memperpanjang
masa simpan daging sebelum digunakan.
2. Cara curing yang biasa digunakan adalah
dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2
NITRAT dan 0,1% NITRIT.
3. Daging yang telah di curing disebut green
cured meat.
4. Perubahan yang terjadi adalah perubahan
warna yang terus menerus, berubah dari
warna merah ke warna unggu atau dari unggu
ke warna coklat
1

SIFAT FISIOLOGI
PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST RIGOR
DAGING LENTUR KERAS & KAKU DAG ING LUNAK
AGING
 Ageing : lama dan kondisi penyimpanan
karkas agar daging memperoleh sifat
organoleptik yang diinginkan
 Cara Ageing :
- Suhu 1.70C selama 1 – 4 minggu
- Suhu 200C selama 48 jam, penyinaran UV
 Bila lebih lama terjadi :
- Pembusukan oleh M.O
- Pengeringan
- Flavor menyimpang
Catatan : tak pernah pada daging babi karena
menjadi tengik
 Hal di atas terjadi karena perubahan kadar
glikogen dalam jaringan.
 Segera setelah hewan atau ikan mati akan
terjadi perubahan kimiawi dari :
glikogen ===> asam laktat
 Hewan yang dibunuh tanpa banyak mengalami
penderitaan, atau yang dipelihara dalam
lingkungan yang tenang, tidak banyak
melakukan pergerakan, maka pada saat
dibunuh, mengandung kadar glikogen yang
cukup tinggi.
 Glikogen tersebut akan diubah menjadi asam
laktat, sehingga kadar asam laktat yang
dihasilkan cukup banyak. Hal ini menyebabkan
pH dari daging yang diperoleh rendah.
29/01/2020
3 FASE DAGING HEWAN SETELAH
KEMATIAN :
 Fase Pre-Rigor :
- Otot lentur dan Lunak (otot dalam keadaan relaksasi) karena masih
tersedia cukup ATP dan Mg
- Kadar ATP konstan dan kreatin-P menurun pesat
- Masih ada glikolisis aktif
 Fase Rigor Mortis :
- Otot kejang dan keras
- Lama fase rigor dipengaruhi banyak faktor
- Mamalia : terjadi 8-12 jam setelah kematian, lamanya 15-20
jam
- Ikan : terjadi 1-7 jam setelah kematian, lamanya lebih pendek
dari mamalia
 Fase Post Rigor
- Daging berangsur-angsur lunak dan memperoleh sifat
organoleptik lain (flavor dan tekstur) yang diinginkan
PERLAKUKAN PENDAHULUAN PADA
IKAN DAN HEWAN
 Perlakuan pendahuluan yang salah
menyebabkan peningkatan emosi &
kondisi fisik dari hewan dan ikan
sebelum dipotong.
 Hewan yang tidak banyak bergerak,
banyak istirahat, diberi makan cukup
akan menghasilkan daging yang baik.
 Demikian pula ikan yang dikail akan
menghasilkan olahan yang lebih baik
dibandingkan dengan ikan yang
ditangkap dengan jaring.
 Rendahnya pH mempunyai dampak positif sebagai
berikut :
a) Struktur daging/ikan lunak
b) Warna merah terang
c) Bau enak bila diolah
d) Tahap terhadap serangan mikroorganisme
 Daging atau ikan tersebut mempunyai kualitas yang
baik terutama bila akan dibuat sebagai bahan baku
yang segera diolah misalnya untuk sate, daging asap,
atau dendeng karena rasanya enak dan teksturnya
lunak.
2
 29/01/2020

PENYIMPANAN SAYURAN : UMBI PENYIMPANAN SUHU DINGIN

 Penyimpanan pada suhu kamar
 Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih,
bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama
tunasnya.
 Tempat penyimpanan harus kering
 Tidak terkena cahaya matahari langsung
 Sirkulasi udara baik
 Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab
akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya
dapat merangsang pertumbuhan klorofil,
(kentang akan berubah warna menjadi hijau.
Cahaya bisa menyebabkan terbentuknya solanin
(racun)
PENYIMPANAN DAGING
 Pendinginan (chiling), pada lemari
pendingin bawah.
 Suhu diturunkan hingga di bawah 40C
dan bila akan disimpan lebih lama suhu
penyimpanannya -180C sampai - 230C
 Perubahan yang terjadi, warna daging
merah kecoklatan, baunya amis tidak
segar, teksturnya sedikit empuk dan
tidak ada lendir.

PENYIMPANAN DENGAN MERENDAM

PANGKAL BATANG.
PENYIMPANAN SAYURAN DAN BUAH
 Jenis sayuran yang dapat disimpan adalah bayam,
Penyimpanan dengan suhu rendah
kangkung, sawi, dauk katuk, daun singkong, dan
 Dilakukan di lemari pendingin
asparagus.
 Disimpan pada suhu 5-80C
 sayuran yang masih berakar dibuang
 Menjaga kebersihan lemari pendingin
 air untuk merendam tidak boleh terlalu banyak
 Tidak dekat kompor
 Sayuran diikat
 Tidak terkena cahaya matahari langsung.
 perubahan yg terjadi :
 Perubahan yang terjadi :
 Tdk ada perubahan yang berarti krn sayuran trus
 Kehilangan berat menyerap air.
 Kegagalan untuk matang  Kelayuan jarang terjadi dan hanya sedikit terjdi
 kebusukan perubahan warna. Hny untuk jngka pendek 1-3 hr

PENYIMPANAN CARA PEMBEKUAN

TEKNIK PRESERVATIVE PACKAGING
Untuk produk daging ,ikan dan Olahannya
Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di
Gill dan Molin (1991) mengelompokkan teknik
bagian freezer
a. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam preservative packaging menjadi :
keadaan beku. (1)Kemasan vakum
b. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C (2)High-oxygen modified-atmosphere packaging
sampai -140C. Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan dengan suhu -240C sampai -400C
(MAP)
c. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C) (3)Low-oxygen modified atmosphere packaging
d. Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada (4)Controlled atmosphere packaging (CAP)
pencelupan daging ke dalam larutan dingin) dan
dengan udara pada suhu -150C sampai -550C.
e. Perubahan : warna daging tetap warna merah segar
baunya amis segar, tekstur dari daging keras tp tdk
berlendir

3
 29/01/2020

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) KELEBIHAN & KEKURANGAN MAP

KELEBIHAN KEKURANGAN
 Memperpanjang keawetan  Peralatan dan bahan
 Yahia (2009) mendefinisikan Modified produk sehingga distibusi yang mahal
Atmosphere Packaging (MAP) sebagai teknik produk semakin luas.  Biaya transportasi

untuk meningkatkan keawetan produk segar  Mempertahankan kesegaran meningkat

ataupun produk yang diproses secara minimal produk dalam waktu jauh  Potensi resiko keamanan
lebih lama (karena konsumen
melalui modifikasi komposisi udara di sekitarnya
 Kemasan lebih atraktif mungkin tidak
menggunakan film pengemasan.
(umumnya transparan menyimpan produk pada
 Tujuan MAP adalah mempertahankan umur sehingga produk dapat kondisi penyimpanan
simpan produk pangan terlihat) yang sesuai
 Ruang simpan dan SDM
yang diperlukan lebih
sedikit

 Penurunan kadar O2 dapat dilakukan dengan cara

PRINSIP KERJA MAP
Mengatur komposisi udara di sekitar bahan yang
berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Modifikasi
tersebut dapat berupa penurunan persentase oksigen
dari 21% menjadi 0%,
Tujuan penurunan O2 untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme aerob dan juga untuk memperlambat
proses oksidasi.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara menggantikan gas
di udara dengan nitrogen sebagai gas inert (tidak
bereaksi) sehingga udara dalam kemasan terdiri dari
100% gas nitrogen sehingga memperlambat proses
oksidasi.
memasukkan CO2 dan/atau N2 sehingga O2
terdesak. Gas CO2 dalam bentuk cair, gas ataupun
padat (dry ice) dapat digunakan untuk maksud
tersebut.
 Cara lain juga dapat dilakukan, misalnya dengan
melakukan pembakaran agar O2 menurun dan
CO2 meningkat.
 Jenis penyimpanan ini terbukti efektif untuk
penyimpanan biji-bijian. Beras yang dikemas
dengan kantong plastik dan diberi gas CO2 akan
lebih awet dan mutunya tetap baik. Biji mete
untuk ekspor banyak dikemas dan disimpan dalam
kaleng yang diisi gas CO2. Jenis penyimpanan ini
juga dicobakan untuk menyimpan komoditas
segar.

JENIS PLASTIK YANG DIGUNAKAN Vertical filling line

DALAM METODE PENGEMAS MODIFIED
ATMOSFER PACKAGING (MAP)
LDPE (Low Desity
polyethilene),
HDPE (High Density
Polyethilene),
PVC (Polyvinylcholride) dan
PP (Polypropylene).

4

Horizontal filling line
CONTROLLED ATMOSPHERE PACKAGING
(CAP)
 CAP merupakan suatu sistem
pengemasan yang hampir serupa dengan
MAP.
 Namun, dalam CAP tidak hanya
dilakukan modifikasi komposisi gas saja
melainkan juga terdapat proses
pengendalian.
 Pengendalian ini dapat dilakukan secara
eksternal maupun internal.
 Pengendalian secara eksternal, dapat
dilakukan seperti pada CAS yaitu
memanfaatkan generator gas untuk
menginjeksi gas sekaligus
mengontrolnya.
 Pengendalian internal dilakukan dengan
memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi,
misal: penempatan oksigen absorber
dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber
akan mengendalikan jumlah oksigen
yang dapat masuk melalui pori-pori
dinding kemasan
29/01/2020
KONFIGURASI SEALING FIN DAN LAP
 Penyimpanan ini sangat ideal untuk dapat
menyimpan secara optimal beberapa komoditas
yang bernilai tinggi, tetapi peka terhadap
perubahan suhu, kelembaban dan gas.
 Penyimpanan atmosfir terkendali banyak
digunakan untuk menyimpan buah-buahan,
misalnya apel.
 Penyimpanan ini mungkin berguna juga untuk
buah-buahan tropis, seperti mangga dan
rambutan yang mempunyai potensi untuk
diekspor.
 Bunga bungaan yang umumnya peka terhadap
faktor lingkungan juga perlu
dipertimbangkan untuk disimpan dan diangkut
dengan sistem ini.
 CAP biasanya digunakan pada kemasan
sekunder dan atau kemasan untuk
pengepul.
 CAP tidak cocok dilakukan untuk
kemasan individu karena kemasan yang
impermeable memungkinkan beberapa
gas masuk ke produk dan mempengaruhi
kenampakannya (misal: warna yang tidak
diinginkan pada daging akibat anoxic
meat)
 CAP digunakan pada kemasan
sekundernya
5

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI CAP
 (1) jenis bahan yang dikemas,
 (2) komposisi gas yang diinjeksikan,
 (3) bahan pengemas
(permeabilitasnya terhadap gas),
 (4) jenis pengontrolnya, misal
absorben
 Aplikasi MAP dan CAP memberikan
pengaruh besar terhadap kualitas
produk, baik nutrisi, flavor, warna dan
karakteristik lainnya.
 Perubahan warna (discolouration) pada
daging dapat disebabkan oleh oksidasi
heme yaitu ferrous menjadi ferric (Fe2
menjadi Fe3). Oksidasi ini dapat
dicegah dengan aplikasi teknik
MAP (Fennema 1996).
 1. Perubahan sifat fisik
29/01/2020
 CAP adalah proses evakuasi oksigen
sesempurna mungkin dari proses vakum
kemudian digantikan dengan nitrogen
atau karbon dioksida. CAP dapat
digunakan untuk pengemasan daging
proses iris yang sulit dipisah-pisahkan
bila dikemas vakum.
 Tipe lain CAP adalah yang disebut gas
flushing yaitu suatu metode penggunaan
nitrogen atau karbon dioksida yang
dimasukkan dengan tekanan ke dalam
kemasan terbuka atau ruang yang
mengelilingi area sealing.
 Pada buah dan sayuran, konsentrasi O2
yang rendah (2-4 kPa) mengurangi
kehilangan asam askorbat.
 Peningkatan CO2 hingga 10 kPa dapat
meningkatkan retensi asam askorbat
pada komoditas yang toleran terhadap
CO2 tanpa terjadi kerusakan fisiologis.
 Atmosfir yang dikontrol dapat menunda
pemasakan buah melalui
penghambatan sintesis karotenoid
seperti likopen pada tomat dan beta
karoten pada mangga.
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
 Warna
Contoh : beras pada suhu yang
tinggi dan kondisi penyimpanan yang
jelek warna beras yang berwarna putih
akan menjadi kecoklatan, merah atau
kuning kecoklatan
 Bau
Terjadi perubahan bau yang tidak enak,
dan ketenggikan akumulasi gas-gas
volatil seperti asetaldehid, aseton, metil
ester, hidrogen sulfida, dan amonia
6

 Bentuk
Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan
pangan rusak. Contoh : beras akan patah dan retak
2. PERUBAHAN KIMIA
1. Perubahan kimia
 Karbohidrat
Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen
karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :
 Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
 Berkurangnya gula karena pernafasan
 Terbentuknya bau asam dan bau apek karena
kegiatan mikroorganisme
 reaksi pencoklatan bukan karena enzim
LANJUTAN
 Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
 Thiamin (B1) banyak yang rusak,
kerusakan dipercepat dengan kadar air
san suhu tinggi
 Riboflavin (B2)dan piridoksin (B6)
sangat sensitif terhadap cahaya
 vitamin A turun karena kehilangan
karotin
 tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya
02 karena 02 mempercepat penurunan
tokoferol
BERDASARKAN PERBEDAAN JANGKA WAKTU
PENYIMPANAN :
 a. Penyimpanan sementara.
1) Penyimpanan pajang (show) hanya untuk
beberapa jam/hari (kurang dari satu minggu).
2) Penyimpanan transit umumnya di terminal
pengumpulan atau tempat sementara.
 b. Penyimpanan jangka pendek sekitar satu musim
atau sekitar 3 - 9 bulan.
 c. Penyimpanan jangka menengah sekitar 1 - 2
tahun.
 d. Penyimpanan jangka panjang umumnya lebih dari
2 tahun.
29/01/2020
LANJUTAN
 Protein
Jumlah total asam amino menunjukkan
perubahan yang berarti bila terjadi
kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan
enzim
 Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
serelia terjadi secara oksidasi,
menghasilkan flavour dan bau tenggik
Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi , kadar air tinggi dan faktor –
faktor lain seperti pertunbuhan kapang
3. PERUBAHAN KARENA MIKROBA
Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-
bijian biasanya adalah kapang.
Masalahnya adalah:
Perubahan warna benih,
Membunuh benih sehingga kemampuan
berkecambah rusak.
Perubahan warna dan cita rasa yang buruk.
BERDASARKAN PERJALANAN KOMODITAS
MAKA DIKENAL SEBAGAI BERIKUT.
 a. Penyimpanan di lapangan.
 b. Penyimpanan tingkat petani.
 c. Penyimpanan tingkat pengumpul/pedagang.
 d. Penyimpanan tingkat pengolah.
 e. Penyimpanan tingkat distributor.
 f. Penyimpanan tingkat pengecer.
 g. Penyimpanan tingkat konsumen
7
 29/01/2020

BERDASARKAN PERBEDAAN KONDISI UDARA PENYIMPANAN DINGIN BUAH-BUAHAN DENGAN

SEKITAR KOMODITAS YANG DISIMPAN MAKA SUHU DAN KELEMBABAN TERTENTU DAPAT
DIKENAL JENIS PENYIMPANAN : MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SATU SAMPAI
BEBERAPA MINGGU BERGANTUNG JENIS BUAHNYA.
 a. Penyimpanan alami pada kondisi lingkungan alami.
 b. Penyimpanan modifikasi (MA) umumnya suhu dan
atau kelembabannya diatur.
 c. Penyimpanan terkendali (CA) jika suhu,
kelembaban, dan gas dikendalikan.
 d. Penyimpanan dingin, yaitu penyimpanan pada suhu
rendah.
 e. Penyimpanan beku pada suhu beku untuk komoditas
bersangkutan

PENYIMPANAN DINGIN SAYUR-SAYURAN DENGAN SUHU DAN

KELEMBABAN TERTENTU DAPAT MEMPERPANJANG UMUR BEBERAPA SEGI POSITIF PENYIMPANAN
SIMPAN SATU MINGGU SAMPAI BEBERAPA BULAN (8 BULAN DINGIN, YAITU SEBAGAI BERIKUT.
UNTUK KENTANG).
 a. Laju metabolisme akan terhambat pada
kadar O2 rendah.
 b. Serangga, bahkan juga cendawan tidak dapat
berkembang biak pada kadar O2 rendah
(beberapa jenis cendawan tidak tumbuh jika
kadar O2 kurang dari 3%).
 c. Proses ketengikan dan penyimpangan bau
serta warna sering akibat proses oksidasi, dan
proses ini akan terhambat pada kadar O2
rendah.

 Penyimpanan atmosfir terkendali (controlled

atmosphere) sangat ideal untuk dapat menyimpan secara
CURAH DAN BERKARUNG
optimal beberapa komoditas yang bernilai tinggi (apel
dan potensial untuk mangga ekspor), tetapi peka  Penyimpanan secara curah dan penyimpanan secara
terhadap perubahan suhu, kelembaban, dan gas. berkarung masingmasing digunakan orang karena
masing-masing mempunyai keuntungan dan
 Penyimpanan kondisi kering (kelembaban rendah)
kerugian. Cara curah mungkin menguntungkan
umum untuk berbagai jenis biji-bijian untuk
untuk suatu jenis komoditas, namun tidak sesuai
menghindari serangan jasad renik (kapang).
untuk jenis komoditas lain.
 Penyimpanan vakum dimaksudkan untuk mengurangi
kadar O2 sehingga banyak serangga dan jasad renik
yang tidak dapat berkembang, selain juga untuk
menghambat proses oksidasi yang merusak komoditas.
 Penyimpanan hermetik adalah penyimpanan yang
memisahkan komoditas yang disimpan dengan pengaruh
udara luar secara rapat (kedap) sehingga tidak
memungkinkan udara luar masuk.

8
 29/01/2020

PENYIMPANAN SECARA CURAH MENGUNTUNGKAN KELEMAHAN PENYIMPANAN SECARA CURAH,

DITINJAU DARI SEGI, ANTARA LAIN SEBAGAI BERIKUT.
 a. Pemanfaatan ruang lebih efisien karena tidak ada ruang
antartumpukan (seperti halnya pada sistem berkarung) yang
tidak terpakai, kecuali bagian atas.
 b. Pemanfaatan waktu yang lebih baik karena komoditas dapat
dimasukkan dan dikeluarkan lebih cepat (secara mekanis).
ANTARA LAIN MENYANGKUT HAL BERIKUT.
 a. Biaya investasi untuk bangunan dan peralatan yang relatif
lebih besar.
 b. Memerlukan desain bangunan tersendiri yang relatif tidak
sederhana.
 c. Memerlukan tenaga yang terlatih untuk menangani peralatan

 c. Dapat menangani komoditas dalam jumlah besar dan dalam
waktu relatif lebih singkat.
 d. Dapat menghemat biaya operasi terutama karena tidak
memerlukan wadah atau kemasan dan tenaga kerja yang
digunakan relatif sedikit.
 e. Kehilangan komoditas karena tercecer dan rusak dapat lebih
kecil pada waktu penanganan karena dikerjakan secara mekanis.
 f. Dalam beberapa hal dapat melakukan pengawasan
penyimpanan dan pengendalian hama lebih mudah, misalnya
pada tempat penyimpanan dengan desain yang baik dan
dilengkapi.
 d. Pemeliharaan bangunan dan peralatan relatif lebih sulit dari
pada bangunan dan peralatan untuk sistem berkarung.
 e. Tidak semua komoditas pertanian dapat ditangani dan disimpan
secara curah. Berbagai komoditas bukan bijian yang tidak tahan
jika ditumpuk, seperti bunga potong, berbagai jenis sayursayuran
dan buah-buahan, seperti selada, pisang, mangga akan mudah
rusak jika disimpan secara curah.
 f. Dalam beberapa hal hanya dapat digunakan untuk jenis
komoditas tertentu saja.
 g. Jika akan didistribusikan dalam bentuk berkarung maka ada
pekerjaan ekstra untuk mengarungkan atau mewadahkan lagi

PENYIMPANAN BERKARUNG UMUM DILAKUKAN

DI INDONESIA DAN CARA INI MENGUNTUNGKAN
DISEBABKAN, ANTARA LAIN SEBAGAI BERIKUT.
 a. Bangunan dapat dibuat secara sederhana, luwes dan
murah.
 b. Tidak memerlukan banyak peralatan.
 c. Gudang dapat digunakan untuk berbagai macam
komoditas, namun sebaiknya tidak pada waktu bersamaan
untuk menjaga kemungkinan migrasi air atau gas yang tidak
diinginkan.
 d. Perawatan relatif lebih mudah dan murah.
 e. Oleh karena memerlukan banyak tenaga kerja untuk
operasinya maka cara penyimpanan ini memberi lapangan
kerja yang lebih banyak dari pada cara curah.
 f. Tidak memerlukan wadah atau kemasan lagi jika
komoditas akan dijual atau didistribusikan yang biasanya
dalam bentuk berkarung.
LATIHAN
 1) Ada berapa jenis penyimpanan ditinjau dari jangka
waktu (lama) penyimpanannya? Jelaskan juga sifat,
peranan, atau tujuan masing-masing jenis penyimpanan
tersebut!
 2) Sebutkan pula beberapa jenis penyimpanan ditinjau
dari segi perjalanan komoditas sejak dipanen sampai
dikonsumsi akhir!
 3) Apa yang dimaksud dengan penyimpanan modifikasi
atau disebut juga sebagai penyimpanan atmosfir
termodifikasi? Sebutkan juga beberapa jenis penyimpanan
modifikasi!
 4) Baru-baru ini sering dibicarakan teknis penyimpanan
modified atmosphere. Jenis penyimpanan bagaimana yang
dimaksud itu? Masalah apa saja yang harus diatasi?
 5) Apa yang dimaksud dengan “CA”?

LATIHAN
 6) Sebutkan keuntungan dan kelemahan cara
penyimpanan curah! Sebutkan juga hal itu pada
penyimpanan berwadah (berkarung)!
 7) Berapa kira-kira suhu dan kelembaban ruang
penyimpanan yang optimal untuk:
a) apel
b) kubis
c) mangga
d) buncis
e) pisang
f) kol bunga
g) avokad
h) timun
 8) Sebutkan jenis buah atau sayuran yang relatif
lebih tahan pada suhu lebih rendah! Sebutkan pula
buah atau sayuran yang relatif lebih peka terhadap
suhu rendah!