Klasifikasi Pengujian Sifat Sensoris

Kategori Model Pertanyaan Sifat Uji Panelis

Uji Afektif Sejauh mana Hedonik Tidak
suatu produk terlati
disukai? h
Uji Pembeda Apakah ada Analitis Terlatih
perbedaan antar
produk yang diuji?
Uji Deskripsi Bagaimana Analitis Sangat
perbedaan sifat terlati
tertentu dari produk h
yang diuji?
 METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK / INDERAWI

Byk digunakan dalam

UJI PEMBEDAAN penelitian, analisa
UJI proses, penilaian
PENERIMAAN/PEMILIHA hasil akhir
N
Byk digunakan
UJI SKALAR dalam pengawasan
mutu/QC
UJI DESKRIPSI

UJI KONSUMEN
 UJI PEMBEDAAN

• Menyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat

sensorik
• Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya
• Fungsi : menilai pengaruh perlakuan
modifikasi proses/bahan
• Mengetahui adanya persamaan/perbedaan 2
produk dari jenis yg sama
1.UJI PASANGAN (Paired Comparation )

• 2 sampel disajikan
secara acak
• Dengan/tanpa
sampel
pembanding
• Ada/tidak
perbedaan jml
panelis > 10 orang
2.UJI SEGITIGA / Triangle Test
• Menilai 1 diantara 3 sampel
yg berbeda
• Mendeteksi perbedaan yg
kecil
• Tanpa sampel pembanding
• Panelis diminta untuk
menilai atau mencari contoh
yang berbeda diantara ketiga
contoh tersebut. Panelis
harus menunjukkan satu
contoh yang berbeda
dengan menuliskan angka 1
dan apabila contoh sama
dituliskan angka 0.
 3.UJI DUO TRIO
Seperti Uji segitiga Ada sampel
pembanding (dicicipi dulu)
Memilih 1 diantara 2 sampel yang
sama dengan sampel pembanding
Pada Uji Duo-trio panelis diminta
untuk mengenali contoh yang
berbeda atau contoh yang sama
dengan contoh baku. Panelis
harus mengenal contoh baku,
memilih salah satu dari dua
contoh yang lain yang sama
dengan contoh baku terlebih
dahulu dan kemudian dan
ditandai dengan angka 0.
4. UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARD)
Seperti Uji Duo Trio Ada 2 sampel pembanding (A dan B)
– disajikan dulu
Memilih mana dari 2 sampel yang sama dengan A dan B
Baik untuk Uji Bau

5.UJI PEMBANDING JAMAK (MULTIPLE STANDARD)

Ada 3 / lebih sampel pembanding (berbeda sedikit
sifatnya)
1 sampel yang diuji --- disajikan bersama-sama
Memilih 1 sampel yang paling berbeda
Baik untuk uji bau dan uji warna
Tidak cocok untuk uji rasa
6.UJI RANGSANGAN TUNGGAL
(UJI A-BUKAN A / A not A test)

Wajib mengenal sampel pembanding

A
Dapat juga dikenalkan sampel
pembanding-bukan A
Untuk mengelompokkan sampel ke
dalam kelompok A atau Bukan A
 7. UJI PASANGAN JAMAK
(MULTIPLE PAIRS)
Seperti Uji Rangsangan Tunggal
Tidak ada sampel pembanding
Semua sampel disajikan secara acak
Untuk mengelompokkan ke dalam kelompok A atau bukan A
Untuk proses sortasi/pengkelasan mutu (grading)
Cara analisis : panelis diminta untuk menggolongkan sampel,
termasuk dalam kelompok A atau kelompok B
Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dilihat persentase
panelis – yg menyatakan suatu sampel termasuk kelompok A
atau B, dan dapat diketahaui berapa % penyimpangan mutu
yang masih dapat diterima.
 UJI PENERIMAAN (acceptance test/preference test)

Penilaian seseorang akan suatu sifat sensorik/kualitas

suatu bahan yg menyebabkan orang menyukai.
Uji Penerimaan lebih subyektif dibandingkan uji
pembedaan
Jenis UJI PENERIMAAN
Uji Kesukaan / Uji Hedonik
Panelis menyatakan tanggapan suka atau tidak suka dan
mengemukakan tingkat kesukaannya
Uji Mutu Hedonik
Menyatakan kesan pribadi baik atau buruk dari produk
Uji Pembedaan
Kesan panelis ada/tdk ada
perbedaan
Panelis yang peka (terlatih / agak
terlatih)
Tdk boleh menggunakan panelis
ekstrim
Panelis harus mengingat contoh
bandingkan dg sample yg sblmnya
Ada contoh pembanding
Hasil pengujian tdk dpt memberi
Petunjuk apakah perbedaan
sensorik dpt diterima masyarakat
tapi Dikehendaki/tdk
Uji Penerimaan
• Anggapan panelis suka / tidak
suka
• Panelis yang belum
berpengalaman boleh digunakan
• Hedonik (boleh tidak
berpengalaman / panelis terlatih)
• Panelis dilarang mengingat /
membandingkan
• Tdk ada contoh pembanding
• Tujuan : apk suatu bahan/sifat tdk
dapt digunakan utk meramalkan
peneriman dlm pemasaran
 Uji Kesukaan/Uji Hedonik

Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga mengemukakan

tingkat kesukaannya = Skala hedonic
Skala hedonick ditransformasi menjadi skala numeric (dg angka menaik
menurut tk kesukaan)
Byk digunakan untuk menilai hasil akhir produk/pengembangan produk
Skala hedonic Skala numeric
Amat sangat suka 7
Sangat suka 6
Suka 5
Biasa4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
 Uji mutu hedonik

• Panelis menyatakan kesan baik-buruk (kesan

mutu hedonik)/lebih spesifik daripada
suka/tidak suka.
• Mutu hedonik dapt bersifat umum : bagus-
buruk, enaak-tidak enak, bersifat spesifik :
empuk- keras untuk daging, pulen-keras untuk
nasi, dsb
 Uji Skalar

Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg

diperolehnya (dalm bentuk besaran skalar/skala
numerik)

1.Uji skalar garis

Besaran skalar digambarkan dlm bentuk garis lurus
berarah (dg pembagian skala dg jarak yg sama, dpt
dinyatakan dg angka)
Panelis diminta menyatakan besaran kesan dg tanda
garis vertikal atau tanda x pada titik di garis skalar.
 2.Uji skoring

Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada tingkat skala

mutu/skor dpat dikaitkan dg skala hedonik. Data dapat
dirata-rata/dianalisis sidik ragam
Dpt digunakan utk pengawasan mutu produk
Skala mutu Skor
Amat sangat merah 5
Sangat merah 4
Merah 3
Agak merah 2
Tidak merah 1
 3.Uji Ranking / Uji penjejangan

• Panelis diminta membuat urutan sampel yg diuji

menurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
• Urutan pertama selalu menyatakan yg paling tinggi,
makin ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-
angka ini menyatakan nomor urut sehingga tdk dpt
dirata-rata/dianalisis sidik ragam --- perlu ditransfer
menjadi besaran skalar dengan tabel Fisher-Yates.
4.Uji perbandingan pasangan(paired comparison)
Mirip uji pasangan
Menyatakan mana yg lebih dari 2 contoh yg diuji (menyatakan
tingkat lebihnya)

Skala perbandingan skala numerik

Sangat lebih baik + 3
Lebih baik + 2
Agak lebih baik + 1
Tidak berbeda 0
Agak lebih buruk -1
Lebih buruk -2
Sangat lebih buruk -3
 5.Uji perbandingan jamak (multiple comparison)

Seperti uji perbandingan pasangan, namun banyak sample yg

dibandingkan, dpt diberikan contoh pembanding.
Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan
Skala perbandingan skala numerik
Sangat lebih baik 7
Lebih baik 6
Agak lebih baik 5
Tidak berbeda 4
Agak lebih buruk 3
Lebih buruk 2
Sangat lebih buruk 1
 Metode Pengujian Organoleptik
• Metode Pengujian Organoleptik • Uji Skalar
• Uji Pembeda – Uji Skalar Garis
– Uji Pasangan – Uji Skoring
– Uji Segitiga – Uji Perbandingan Pasangan
– Uji Duo Trio
– Uji Perbandingan Jamak
– Uji Pembanding Ganda
– Uji Pembanding Jamak
– Uji Rangking
– Uji Rangsangan Tunggal • Uji Deskriptif
– Uji Pasangan Jamak
– Uji Tunggal
• Uji Penerimaan / Preventive
– Uji Hedonik
– Uji Mutu Hedonik

Penelitian (R&D), analisa proses,

penilaian hasil akhir Pengawasan mutu Produk (QC)