Sistem Jaminan Mutu Pangan

SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN (SJMP)

pendekatan sistem dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan oleh industri pangan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri, distributor dan konsumen.
PENTINGNYA SISTEM MUTU

Persaingan mutu secara global Kemudahan dalam memperoleh informasi Kemajuan teknologi
Evolusi
TQM Quality Assurance Inspector Foreman Operator 1900 1918 1937 1960 1980
Gambar 1. Evolusi Sistem Manajemen Mutu
Pengendalian Mutu Berbasis Operator

operator atau pekerja bertanggung jawab untuk membuat dan memeriksa sendiri hasil pekerjaannya
Ciri-ciri: Jumlah produksi yang masih sedikit, kadangkadang hanya melayani pesanan. Seorang atau sekelompok kecil orang membuat barang secara utuh.
Karyawan mengendalikan sendiri seluruh pekerjaannya (membeli, memotong, menghaluskan, mengukur dan sebagainya).
Produsen sering disebut sebagai pengrajin.
Pengendalian Mutu Berbasis Foreman

Spesialisasi produksi
Ciri-ciri
Jumlah produksi yang mulai meningkat (tidak hanya untuk memenuhi pesanan).
Karyawan dikelompokkan menurut jenis pekerjaan

Tiap kelompok diawasi oleh seorang mandor yang tidak terlibat dalam pekerjaan menghasilkan barang
Pengendalian Mutu Inspeksi

Peningkatan produktivitas dan kelengkapan produk
Spesialisasi atasan karyawan
Ciri-ciri :
Sistem pabrikasi yang makin kompleks. Skala produksi yang makin membesar.
Mutu produk mulai banyak mengalami gangguan.

Adanya full time inspector.
Organisasi inspeksi (pemeriksaan) dipisahkan dari produksi.

Pengendalian Mutu Statistik

Muncul konsep Pengendalian Mutu Statistik (Statistic Quality Control) Ciri-ciri : Produksi yang bersifat massal.
Pemeriksaan 100% produk tidak memungkinkan untuk dilaksanakan.

Penggunaan teknik Sampling dan Control Chart
Jaminan Mutu (Quality Assurance)

Merupakan konsep awal dari Total Quality Control (TQC) Ciri-ciri: Pengendalian dilakukan mulai dari pangadaan bahan sampai dengan bahan dikirim ke konsumen. Pengendalian mutu dengan Teknik Statistik tetap dilakukan. Tanggung jawab mutu masih ada di bagian Pengawasan Mutu (Quality Control).
TOTAL QUALITY MANAGEMENT
Definisi Total Quality Management (TQM):

mengelola organisasi secara menyeluruh agar organisasi memperoleh keunggulan pada semua dimensi dari produk dan jasa, yang penting bagi pelanggan
Unsur Unsur TQM
Unsur Filosofis
Standar mutu yang memperhatikan pelanggan, hubungan pemasok-pelanggan, orientasi pencegahan, mutu pada setiap sumber (quality at the source) dan perbaikan yang berkesinambungan (continuous improvement).
Standar Mutu Yang Memperhatikan Pelanggan Tingkat mutu yang dapat diterima acceptable quality levels
Mutu desain (design quality)

kesesuaian mutu (conformance quality)
memenuhi tujuan pelanggan atas produk dinamakan kemampuan produk dipakai (the products fitness for use)
Dimensi mutu desain

Kinerja (Performance) : karakteristik utama produk atau jasa Ciri Khas (Features) : sentuhan tambahan, karekateristik yang kedua Keandalan (Reliability) : konsistensi dari performa sepanjang waktu Ketahanan (Durability) : masa manfaat Daya Guna (Serviceability) : penyelesaian masalah dan keluhan Tanggapan (Response) : karakteristik kecocokan manusia terhadap manusia (ketepatan waktu, kesopanan, profesional dan lain-lain) Keindahan (Esthetics) : karakteristik yang berhubungan dengan panca indra
Reputasi : performa masa lalu dan sesuatu tak berwujud yang lain
Hubungan Antara Pemasok - Pelanggan Pelanggan internal : pekerja / departemen dalam proses produksi
Pelanggan eksternal : distributor, pengecer dan pemakai akhir

PENTING !!! Kepada siapa organisasi memberikan pelayanan
menciptakan jaringan kerja yang koperatif dan berfokus untuk mencapai hasil yang dibutuhkan oleh pemakai akhir
Orientasi Pencegahan
Pencegahan adalah lebih baik dari pada penyembuhan DIRTFT (do it right the first time) you cant inspect quality
Perangkat pelaksanaan TQM
Alat-Alat SPC (Statisticl Process Control)

Bagan Arus Proses (Process Flow Chart) Lembaran Pengesahan (Check Sheets) Analisis Pareto Dan Histogram (Pareto Analysis Dan Histogram) Diagram Sebab Akibat/ Tulang Ikan (Cause And Effect/ Fishbone Diagrams)
Bagan Lari (Run Charts)

Diagram Scatter (Scatter Diagaram) Bagan Pengendali (Control Charts) Quality Function Deployment
Perangkat Pengendalian Mutu
Metode SQC (Statistical Quality Control)

Rencana Uji Petik (Sampling Plans) Kemampuan Proses (Process Capability) Metode Taguchi (Taguchi Methods)
HACCP SEBAGAI PERANGKAT JAMINAN KEAMANAN PANGAN

Banyak diterapkan Perangkat membangun sistem manajemen jaminan mutu pangan yang baik
Prinsip HACCP
Identifikasi bahaya dan penetapan risiko

penetapan tahap pengendalian kritis penetapan batas kritis pemantauan tahap pengendalian kritis tindakan koreksi terhadap penyimpangan penyusunan sistem pencatatan yang efektif penetapan prosedur verifikasi
Manfaat HACCP Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena bermutu buruk dan membahayakan dapat dihindari,
Pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dicegah
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi perangkat membangun sistem jaminan mutu pangan yang baik.
Aman untuk dikonsumsi tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia seperti menimbulkan penyakit atau keracunan Layak dikonsumsi keadaannya normal, tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lainnya.
Kegunaan CPPB
Melalui CPPB, industri pangan dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan Kepercayaan masyarakat meningkat
Industri pangan yang bersangkutan berkembang dengan pesat

Pasyarakat pada umumnya terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan
Ruang Lingkup CPPB

Lingkungan Sarana Pengolahan yang meliputi lokasi pabrik dan keadaan sekitarnya.
Bangunan dan Fasilitas Pabrik yang membahas rancang bangun pabrik yang mendukung CPPB baik ruang pengolahan dan kelengkapannya, dan gudang. Peralatan Pengolahan yang meliputi persyaratan umum peralatan pengolahan untuk industri pangan.
Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi yang dibutuhkan oleh industri pangan mencakup suplai air, sistem pembuangan, fasilitas pencucian dan pembersihan, fasilitas higiene karyawan, dan sistem penerangan.
Sistem Pengendalian Hama yang potensial menyerang industri pangan yang meliputi mekanisme pencegahan masuk dan mekanisme desinfeksinya.
Higiene Karyawan yang meliputi kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan praktek/kebiasaaan yang harus dihindari. Pengendalian Proses yang meliputi persyaratan bahan mentah yang digunakan, komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi, cara-cara pengolahan yang baku secara tetap, persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk melidungi produk pangan yang didistribusikan, serta cara menyiapkan produk pangan sebelum dikonsumsi (jika ada) agar produk dalam kondisi puncak mutunya. Manajemen dan Pengawasan Pencatatan dan Dokumentasi

Sistem Jaminan Mutu Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sistem Jaminan Mutu Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan