TITIK KRITIS KEHARAMAN

Dan
PENYUSUNAN MATRIKS BAHAN

????

Orange flavor :
-NATURAL
-ARTIFICIAL
-NATURE IDENTICAL

Bagaimana
kehalalannya??

HALAL

Vanilla planifolia

BIOKONVERSI

Biji vanila

Bgmn status
kehalalannya
?

vanillin

Vanilin biosintetik dapat diproduksi dari biokonversi

asam ferulat oleh enzim dari mikroorganisme

Titik Kritis Bahan Tanaman

Bahan yang berasal dari tanaman pada
dasarnya halal, tapi bila diproses dengan
menggunakan aditif dan/atau bahan penolong
yang tidak halal, menjadi tidak halal.

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

Bahan nabati

Pengolaha
n?
Tidak

Ya

Non TK

Kultivasi Mikrobial
?
Tidak

Ya

+ Bahan
Tambahan ?

Fermenta
si
Khamr?
Tidak

Ya

TK

Haram

Tidak

Ya

Non TK

TK

PRODUK OLAHAN NABATI

Contoh bentuk produk olahan dari bahan
nabati :

Dried Products
Tepung terigu
Oleoresin (cabe, rempah-rempah)
Emulsifier nabati (soya lecithin,
mono/digliserida)
Hydrolized Vegetable Protein (HVP)
Minyak Nabati dan Margarin
Jam/Selai,
Manisan Buah-buahan
Sari buah & Konsentrat
Buah-buahan Kalengan

1. Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs)

produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau
tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin
atau
laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g
raisins/kismis)
TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)
Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan
whey.
Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan
halal, cek
cara penyembelihannya
Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak

2. Tepung terigu
dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2, asam
folat
TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin
Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk

3. Oleoresin (cabe, rempah-rempah dll)

TITIK KRITIS :
Untuk oleoresin yang harus larut air , ditambah emulsifier
( contoh : Polysorbat/Tween & glyceril monooleat) perlu
diketahui sumber bahan tersebut karena dapat berasal dari
lemak hewani

4. Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/diglyceride)

* Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati
adanya
bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat
fungsionalnya,
seperti enzim fosfolipase
TITIK KRITIS :
Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media
produksinya bila
merupakan enzim mikrobial
* Mono/diglyceride
merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji

5. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)

merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan
nabati berprotein tinggi (kedelai dll).
TITIK KRITIS
Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat
uraian titik
kritis sebelumnya)

6. Minyak Nabati (minyak jagung, minyak kedelai, minyak

kelapa
minyak kelapa sawit dll) dan Margarin
Pengertian Vegetable Oil di LN dapat mengandung
minyak hewani s.d 10 %
TITIK KRITIS
Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak
(bleaching) dapat berasal dari tulang hewan.
Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak
nabati,
di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain
seperti
pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen

7. Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam
sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan
TITIK KRITIS
Gula Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian
(refining)
dapat berasal dari tulang hewan (bonechar)
Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek sumber,
pelarut dan bahan pelapis)

8. Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan
asam sitrat, pewarna dan flavor
TITIK KRITIS
Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta
penggunaan

8. Sari buah/Konsentrat
Bahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum xanthan,
guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang ditambah sebagai
clarifier), pewarna, flavor, pengasam, vitamin C
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
9. Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam sitrat,
dapat ditambahkan flavor
TITIK KRITIS
Gula & Flavor

Bahan Lain-lain

Sintetik

Bahan Tambang

IDENTIFIKASI
TITIK KRITIS
BAHAN LAIN-LAIN

Campuran

TK
Non TK

Organik

TK

Non Organik
Apakah Mengandung Bhn
Penolong

Contoh:
Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik :
- aspartame (sumber asam amino, asam aspartat & fenilalanin)
- Vit. A, D, E (sumber ?, pelapis ?)
- Vit C (komponen media fermentasi)
- Pewarna alami (sumber ?, pelapis ?)
- TCP (sumber ?)
- Cystein (sumber ?)
Bahan sintetik yang menggunakan bahan organik dengan penambahan Bahan Penolong :
- Vit. A, C, E (pelapis ?)
- Taurin & Metionin (sumber arang aktif untuk pemucatan warna)

Tidak

Ya

Non TK

TK

FUNGSI BAHAN LAIN-LAIN Bahan Tambahan

bahan pengawet, antioksidan, pengemulsi,
penstabil, pewarna, perisa/ flavor, pelarut, vitamin,
anti kempal, dll
BAHAN PENGAWET :
1. SO2, sulfit, nitrit, nitrat, asam/garam benzoat,
asam sorbat , asam propionat sumber
2. Nisin : pengawet keju olahan produk mikrobial,
perlu kejelasan sumber media
ANTIOKSIDAN:
1. Sintetik contoh : BHA, BHT, TBHA, TBHQ jelas
kehalalannya
2. Alami: tokoferol, asam askorbat, askorbil palmitat
dan askorbil stearat perlu sumber bahan dan
pelapis (bila ada).