ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(Pengawet, Pemanis, Pewarna)

A. Toto Poernomo – UHT

 DIFINISI BAHAN TAMBAHAN PANGAN - BTP
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 033 TAHUN 2012

TENTANG

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah

bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan.
 BTP YANG DIGUNAKAN DALAM PANGAN HARUS MEMENUHI
PERSYARATAN SEBAGAI BERIKUT:

BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan
sebagai bahan baku pangan.

BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.

BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
 PADA DASARNYA
Bahan tambahan pangan
ADALAH SEMUA BAHAN YANG
SENGAJA DITAMBAHKAN DAN
BUKAN
BAGIAN DARI BAHAN MAKANAN
YANG DIOLAH
 BTP YANG DIGUNAKAN DALAM PANGAN TERDIRI ATAS BEBERAPA
GOLONGAN SEBAGAI BERIKUT:
Antibuih (Antifoaming agent) Pengembang (Raising agent);
Antikempal (Anticaking agent) Pengemulsi (Emulsifier);
Antioksidan (Antioxidant) Pengental (Thickener);
Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) Pengeras (Firming agent);
Garam pengemulsi (Emulsifying salt) Penguat rasa (Flavour enhancer);
Gas untuk kemasan (Packaging gas) Peningkat volume (Bulking agent);
Humektan (Humectant) Penstabil (Stabilizer);
Pelapis (Glazing agent) Peretensi warna (Colour retention agent);
Pemanis (Sweetener) Perisa (Flavouring);
Pembawa (Carrier) Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
Pembentuk gel (Gelling agent) Pewarna (Colour);
Pembuih (Foaming agent); Propelan (Propellant); dan
Pengatur keasaman (Acidity regulator) Sekuestran (Sequestrant).
Pengawet (Preservative)
 PENGAWET
PENGAWET (PRESERVATIVE) ADALAH BAHAN TAMBAHAN
PANGAN UNTUK MENCEGAH ATAU MENGHAMBAT
FERMENTASI, PENGASAMAN, PENGURAIAN, DAN
PERUSAKAN LAINNYA TERHADAP PANGAN YANG DISEBABKAN
OLEH MIKROORGANISME.
 MACAM PENGAWET YANG DIIJINKAN
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 36 TAHUN 2013

Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts);

Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts);
Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate);
Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate);
Sulfit (Sulphites);
Nisin (Nisin);
Nitrit (Nitrites);
Nitrat (Nitrates);
Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts); dan
Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride).
 Benzoic Acid:
Senyawa ini dapat digunakan dalam bentuk asam benzoat, garam Na atau K-benzoat.

Benzoat sangat efektif sebagai pengawet dalam suasana asam.

Menghambat mikrobia secara optimal pada pH 2,5 – 4, namun kemampuan penghambatannya

lebih rendah dari asam sorbat dan propinat.

Asam benzoat dan garamnya digunakan untuk menghambat khamir dan bakteri,
tetapi tidak efektif untuk jamur.
Kelarutan dalam bentuk garamnya lebih besar, sehingga digunakan dalam bentuk
garam natrium benzoat.

Dalam larutan natrium benzoat akan terurai menjadi asam benzoat

 PUSTAKA LAINNYA

Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada

permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam
yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral.

Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi
gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan
akhirnya sel mati
 Penentuan asam benzoat secara kuantitatif dapat
dilakukan secara spektrofotometri dan titrasi.

Prinsip penentuan secara titrasi adalah adanya NaCl dalam larutan

asam benzoat akan diubah menjadi Na-benzoat dalam keadaan basa.

Apabila Na-benzoat diasamkan dengan HCl berlebih maka asam

benzoat akan tidak larut dan dapat diekstraksi dengan khloroform.

Khloroform dapat diuapkan dan residu berupa asam benzoat

dilarutkan dalam alkohol dan dititrasi dengan NaOH standar 10 %.
 Benzoic Acid Qualitative Methods
:
(Ref : A.O.A.C 17th edn , 2000 Official method 910.02 (b) and (c) Benzoic acid in Foods /
Pearsons Composition and Analysis of Foods 9th edn, 1991, page 83 / Manual Methods
of Analysis for Adulterants and Contaminants in Foods. I.C M.R 1990 , page 34)

A. Ferric Chloride Test (FeCl3):

Acidify the food product with HCl (1:3) and extract with diethyl ether.
(dalam cawan porselin)
Evaporate the solvent on a hot water bath removing last traces of solvent
under a current of air.
Dissolve the residue in few ml of hot water and add few drops of 0.5% ferric
chloride solution FeCl3
Salmon colour precipitate ( Endapan Merah jingga) of ferric benzoate
indicates the presence of benzoic acid.
 B. Modified Mohler’s Test
Cairan dari residu yang diperoleh sebagaimana diberikan dengan metode ‘A’ tambahkan satu atau dua tetes larutan NaOH
10% dan menguap sampai kering.

Untuk residu tambahkan 5-10 tetes H2SO4 dan kristal kecil potasium nitrat (KNO3). Panaskan selama 10 menit dalam mandi
gliserol pada 120 - 130 º C. Dingin, tambahkan 1 ml air dan buat jelas ammonical.

Panaskan larutan untuk menguraikan setiap amonium nitrit (NH4NO2) yang terbentuk.

Dinginkan dan tambahkan setetes larutan amonium sulfida segar ((NH4) 2S].

Larutan sulfida dapat dibuat dengan melewatkan H2S dalam 1 mL amonia. Hidari lapisannya bercampur. Cincin coklat merah
menunjukkan asam benzoat.

Pada pencampuran, warna berdifusi di seluruh cairan dan pemanasan akhirnya berubah menjadi kuning kehijauan.

Perubahan ini membedakan asam benzoat dari asam cinnamic asam salisilat.

Asam salisilat dan asam cinnamic membentuk senyawa berwarna yang dihancurkan pada pemanasan
 Quantitative Methods:
(A) Titrimetric Method:

Principle:

Asam benzoat dipisahkan dari sampel dengan cara menjenuhkan dg NaCl dan
diasamkan dengan HCl encer dan diekstraksi dengan kloroform.

Lapisan kloroform dibuat bebas asam dan pelarut dihilangkan dengan cara
penguapan.

Residu dilarutkan dalam alkohol netral dan jumlah asam benzoat ditentukan
dengan dititrasi dengan alkali standar.
 Reagents:
(i) Chloroform-distilled
(ii) HCl (1+3)
(iii) Sodium hydroxide (10%)
(iv) Standard NaOH solution (0.05N)
(v) Saturated Sodium Chloride solution.
 PREPARATION OF SAMPLE:
(A) Beverages and liquid products:
Campur sampel secara homogen dan timbang 100 gram sampel dan masukkan
ke dalam 250 labu ukur, menggunakan larutan NaCl jenuh.

Buat larutan menjadi bsaa dengan larutan NaOH 10% dan buat volume hingga
larutan menjadi jenuh dengan NaCl.

Kocok dan biarkan selama 2 jam.

Saring sampel dan gunakan filtrat untuk analisis.

(B) Sauces and Ketchups:

Tambahkan 15 gram garam hingga 150 gram sampel yang ditimbang dengan seksama
dan pindahkan ke dalam labu ukur.

Bilas dengan larutan NaCl jenuh, tambahkan 15 gram NaCl serbuk dan tambahkan 10
ml larutan NaOH 10% dan buat volume hingga dengan jenuh dengan larutan NaCl.

Biarkan selama 2 jam. dengan sesekali dikocok.

Saring dan gunakan filtrat untuk analisis.

 p - Hydroxy Benzoates ( Parabens):
Deteksi asam benzoat p-hidroksi dan esternya dengan TLC:

Sampel diasamkan dan diekstraksi dengan dietil eter.

Ekstrak encer ditotolkan pada plat TLC. Penampak noda menggunakan reagen U.V atau reagen
Denige (HgO 5gr dan asam sulfat 20 ml dan di tambahkan dengan aquades samapai 100ml.)

ALAT TLC

Penampak noda sinar UV pendek (254 nm)

 Reagents:

Silica gel G

Developing solvent: Toluene: methanol: acetic acid (90: 16: 8).

2% solutions in diethyl ether (methyl, ethyl or propyl hydroxy benzoates and the free acid).

Denige's reagent: Mix 5 gm of yellow mercuric oxide with 40 ml water, cool in ice-salt and very slowly
add freezing cold H2SO4 (20 ml) with stirring. Add another 40 ml of water.

Sulphuric acid – 10% by volume.

Sodium nitrite - 2% freshly prepared

 DNGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI
Benzoat dapat ditetapkan kadarnya secara spektrofotometri, karena
benzoate mempunyai kromofor yang dapat menyerap sinar ultraviolet.

Dalam air, natrium benzoate akan mempunyai panjang gelombang

maksimum 225 nm.
 CARA PENETAPANNYA :

Pembuatan kurva baku benzoate

sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml larutan baku benzoate dengan konsentrasi 2mg/ml (dibuat dengan
melarutkan 200 mg natrium benzoate dalam 100 ml air) diambil lalu masing-masing dimasukkan ke dalam 5
labu ukur 100 ml dan ditambahkan dengan air sampai tanda batas.

Sebanyak 5 ml masing - masing aliquot dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml lalu ditambahkan 0,4 ml HCL
(1:1) dan petroleum eter sampai tanda batas.

Selanjutnya larutan dimasukkan dalam kuvet dan dilakukan scanning (perekaman) pada panjang gelombang
200-300 nm.

Adanya panjang gelombang maksimal di sekitar 225 nm menunjukkan adanya benzoat

 DENGAN KROMATOGRAFI GAS
Asam benzoat dan asam sorbat dalam makanan dapat ditentukan kadarnya dengan cara
kromatografi gas.

Asam benzoate dan asam sorbat diisolasi dari makanan dengan mengekstraknya menggunakan
eter dan dipartisi dengan larutan NaOH dan diklorometan.

Asam-asam ini diubah menjadi ester trimetilsilil (TMS) lalu ditetapkan kadarnya dengan
kromatografi gas.

Asam fenilasetat dan asam kaproat digunakan sebagai baku internal.

Larutan baku internal disiapkan melarutkan 250 mg asam fenilasetat dan 250 mg asam kaproat
ke dalam 100 ml larutan KOH 3%.

Sebagai agent penderivat adalah N-metil-N-trimetilsilil-trifluoroasetamid (MSTFA).

 Analisa Kuantitatif GC-MS
Matriks Penyiapan Kolom Kondisi Deteksi Referens
sampel/ekstraksi i
Makanan Ekstraksi OV-1 3% Suhu Oven: FID AOAC
dengan eter dan dengan 80-210 oC, 280 oC (2000)
CH2Cl2. Ubah ukuran 8oC/menit;
bentuk ester partikel suhu injektor
trimetilsilil. 100-200 200 oC;
mesh 1,8 x Gas
2 mm (i.d) pembawa N2
20mL/menit
 Analisa Kuantitatif HPLC
Matr Penyiapan Kolom Kondisi Deteksi Referen
iks sampel/ekstraksi si
Sirup Sampel diencerkan Symmetry Metanol; UV Heinanen
Farm dengan fase gerak Shield RPC8 asam fosfat 247 Barbas
aseti dan disaring (250 mm x 4,6 8,5 mM yang mm (2001)
k melalui penyaring mm; 5 µm) mengandung
0,45 mikron trietilamin
pH 2,8
(40:60)
 SULFIT

Sulfur dioksida adalah pengawet yang diterima secara luas untuk

berbagai produk makanan/ minuman, squashes, resin anggur, produk
makanan dehidrasi, karamel dll.

Juga digunakan untuk pemutihan gula dan sering terjadi sebagai

komponen sisa dalam sampel gula.
 Qualitative test:
Tambahkan sedikit sulfur bebas seng dan beberapa ml HCl hingga sekitar
25 gram sampel (dengan penambahan air. Jika perlu) dalam labu
Erlenmeyer 200 ml.

Hidrogen sulfida yang dihasilkan dapat dideteksi dengan kertas Pb Asetat.

Residu sulfida logam kadang-kadang ada dalam sayuran memberikan
reaksi yang sama seperti sulfit dalam kondisi uji spt di atas.

(Ref:- A.O.A.C 17th edn, 2000 Official Method 975.32 Sulphurous Acid in
Food Qualitative Test)
 Analisa Kuantitatif Dengan Metode DNTB
(5,5′-Dithiobis-2-nitro-benzoate)

Tiap sampel makanan ditimbang secara seksama (untuk padatan) atau dipipet (untuk sampel
cairan) lalu dimasukkan ke gelas beaker yang mana sebanyak 30mL air ditambahkan.

Campuran digojog dan diultrasonik selama 15 menit sebelum disaring melalui penyaring
membran 0,45 µm.

Filtrat diencerkan sampai 100 mL dengan air dan diukur sesuai dengan prosedur berikut.

Larutan DNTB disiapkan dengan melarutkan 0,060 g 5,5’-di tio bis (asam 2-aminobenzoat) dalam
10 mL etanol dan mengencerkannya sampai 100mL dengan Lar. bufer fosfat (PBS pH 7,2)
 Analisis sulfit dengan metode DTNB:
Sejumlah tertentu larutan kerja sulfit atau larutan sampel
diletakkan dalam labu takar 10 mL dan diencerkan dengan
air sampai kurang lebih 8 mL,

selanjutnya 1 mL larutan DTNB ditambahkan dan larutan

diencerkan sampai 10 mL dengan air.

Absorbansi diukur pada panjang gelombang 412 nm dengan

akuades sebagai blangko setelah reaksi selama 5 menit
pada suhu kamar.
 NITRIT / NITRAT

Natrium dan garam kalium nitrat dan nitrit ditambahkan terutama untuk
mengawetkan daging dan produk daging seperti daging yang disimpan dan
acar daging.
 Analisis sampel:

Sebanyak kurang lebih 5 gram sampel ditimbang secara seksama lalu

dimasukkan dalam Beaker glass 50 mL.

Sampel selanjutnya ditambah dengan 40 mL air bebas nitrit yang telah

dipanaskan pada suhu 80oC lalu diaduk dengan pengaduk kaca dan dipindahkan
ke dalam labu takar 500 mL.

Labu piala dibilas dengan air panas lalu ditambahkan ke dalam labu takar.

Larutan selanjutnya ditambah dengan air bebas nitrit panas sampai volumenya
±300mL lalu memanaskannya diatas penangas air 80oC selama 2 jam sambil
sesekali digoyang.
 LANJUTAN
Larutan selanjutnya ditambah dengan 5 mL HgCl2 jenuh, digoyangkan pada suhu
kamar, diencerkan sampai tanda batas, dikocok dan disaring.

Sejumlah larutan hasil penyaringan dipipet lalu dimasukkan ke dalam labu takar 50 mL,
ditambah 2 mL pereaksi Griess, dan diencerkan dengan air bebas nitrit sampai tanda
batas.

Larutan dibiarkan selama 1 jam supaya terbentuk warna.

Larutan di baca absorbansinya pada panjang gelombang 520nm terhadap blangko yang
terdiri atas air bebas nitrit dan pereaksi Griess (contains 0.2% naphthylethylenediamine
dihydrochloride, and 2% sulphanilamide in 5% phosphoric acid.
 DAMPAK BAHAN PENGAWET BAGI KESEHATAN

Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)

Penderita asma dan urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika
dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
 DAMPAK BAHAN PENGAWET BAGI KESEHATAN
Asam sorbat dan garamnya

Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat
dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak
terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing
asinan.

Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila

langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum
diketahui efeknya terhadap tubuh.
 DAMPAK BAHAN PENGAWET BAGI KESEHATAN

Asam propionat dan garamnya

Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan

tepung, tujuannya untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang. Penggunaan jenis pengawet ini melebihi angka maksimum
dapat menyebabkan migren, kelelahan dan kesulitan tidur.
 DAMPAK BAHAN PENGAWET BAGI KESEHATAN

Sulfur Dioksida

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan
bahan pengawet tersebut beresiko menyebabkan luka pada lambung,
mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
 Bahan Pengawet Alami
Pengawet alami berarti bahan yang dapat mengawetkan bahan
makanan yang telah diolah, sehingga bahan makanan tersebut dapat
lebih tahan lama. Umumnya, pengawetan bahan-bahan makanan
dengan bahan pengawet alami dilakukan dengan tiga cara antara lain :

Penambahan gula Penambahan

Pemanasan Pendinginan garam
Dengan Dengan Dengan Dengan
memanaskan mendinginkan menambahkan menambahkan
bahan makanan bahan makanan penggunaan gula garam pada suatu
pada suhu tinggi pada suhu rendah pada bahan bahan makanan
tertentu tertentu makanan
 Pengawetan Alami

Pemanasan Pendinginan

Mengawetkan makanan dengan cara Dengan mendinginkan bahan

memanaskannya pada suhu tertentu,
karena pada suhu yang sangat tinggi,
bakteri perusak makanan dapat mati.
Namun, pemanasan dapat merusak
kandungan gizi makanan itu sendiri.
makanan, makanan dapat lebih
awet, karena pada suhu tertentu
kandungan bahan makanan tidak
akan rusak. Namun, bahan makanan
dapat cepat basi.
 Pengawetan Alami
• Penambahan Garam
Dengan menambahkan
garam maka makanan
dapat lebih awet, karena
dalam konsentrasi tertentu
(20 atau 25%) dapat
membuat bakteri dan
jamur tidak dapat
bertahan hidup. Contoh :
asinan, telur asin, dan ikan
asin.
• Penambahan Gula
Penambahan zat
pemanis pada makanan
dapat membuat suatu
bahan makanan tahan
lama, misalnya
pembuatan manisan,
pembuatan selai, dst.
 PEMANIS MAKANAN
• Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan
berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang
memberikan rasa manis pada produk pangan.
• Pemanis alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat
ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara
sintetik ataupun fermentasi
• Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah pemanis yang
diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di
alam.
 Pemanis Alami terdiri atas:
a. Sorbitol (Sorbitol);
b. Manitol (Mannitol);
c. Isomalt/Isomaltitol Isomalt/Isomaltitol);
d. Glikosida steviol (Steviol glycoside);
e. Maltitol (Maltitol);
f. Laktitol (Lactitol);
g. Silitol (Xylitol); dan
h. Eritritol (Erythritol).
 Pemanis Buatan terdiri atas
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA No 4 Tahun 2014:

a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium);

b. Aspartam (Aspartame);
c. Siklamat (Cyclamates);
d. Sakarin (Saccharins);
e. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose);
f. Neotam (Neotame).
 Bahan Pemanis Buatan
Bahan Pemanis buatan biasa digunakan pada kembang gula dan berbagai
jenis permen di pasaran. Adapun jenis pemanis buatan yang bisa
digunakan yaitu sakarin, sorbitol, dan siklamat.

Contoh pemanis buatan Sakarin banyak digunakan dalam

makanan dan minuman ringan. Sakarin
memiliki tingkat kemanisan 500 kali lipat
Sakarin dari gula biasa. Pemakaian yang
Sakarin berlebihan dapat menyebabkan kanker

Sorbitol Biasa digunakan pada minuman rendah

kalori, bahkan digunakan pada pemanis
untuk penderita kencing ,anis atau
Sorbitol diabetes.

Siklamat
Siklamat telah dilarang
penggunaannya oleh Pemerintah AS
sejak 1970, karena menurut
Siklamat penelitian, siklamat dapat
meyebabkan kanker.
 Bahan Pemanis Buatan
Pemanis dibedakan menjadi PEMANIS
NUTRITIF
Artinya mengandung bahan kimia organik
KARBOHIDRAT yang mengandung nutrisi dan
menghasilkan KALORI

Contoh ??
Achmad Toto Poernomo - 2013
 Bahan Pemanis Buatan

Contoh
Pemanis NUTRITIF adalah GULA (dari TEBU),
EKSTRAK BIT (dari Beta vulgaris)
Pemanis ini adalah ALAMI mempunyai kalori 0 –
20 %

Achmad Toto Poernomo - 2013

 Bahan Pemanis Buatan
NON NUTRITIF
Pemanis NON NUTRITIF adalah pemanis yang sedikit
mengandung kalori atau bahkan tidak mempunyai sama sekali
kalori

MISALNYA :
Yang alami : pada tanaman STEVIA
Yang sintetik :
SAKARIN (OBAT GULA) kemanisannya 200-700 kali GULA
DAN SIKLAMAT kemanisannya 30 kali GULA
Achmad Toto Poernomo - 2013
 SAKARIN
• Sakarin (orto-benzoat sulfamida atau C6 H4 COSO2NH)
ditemukan secara tidak sengaja oleh Remsen dan Fahlberg di
Univeristas Jhons Hopkins pada tahun 1879.
• Pemanis ini adalah yang paling awal ada di pasaran. Nilai
konsumsi harian yang diperbolehkan FAO (BPOMnya Amerika)
adalah antara 0 dan 5 mg/kg BB tiap hari.
• Kemanisan sacharin fsac,g(10) sebesar 450.
• Pemanis ini telah digunakan di 90 negara.
 Qualitative methods:
Preparation of the test sample (EXTRACTION)
(Ref:- A.O.A.C 17th edn, 2000 Official Method 941.10 Saccharin in Food / Manual Methods of Analysis for
Adulterants and Contaminants in Foods, I.C.M.R 1990, Page 47):
(a) Non-alcoholic beverages:
• Add 3 ml HCl to about 25 ml of the sample in a separator. (Labu
pemisah)
• If vanillin is present remove it by extraction with several
portions of petroleum ether.
• Discard petroleum ether.
• Extract with 50, 25 and 25 ml portions of diethyl ether +
petroleum ether (1+1) and wash combined extracts with 5 ml
water and remove the solvent by evaporation.
(b) Semi-solid preparations:

• Transfer 25 gms of sample to 100 ml volumetric flask with small

amount of water and
• add enough boiling water to make about 75 ml,
• let mixture stand one hour shaking occasionally.
• Then add 3 ml acetic acid, mix thoroughly,
• add slight excess (5 ml) of 20% neutral lead acetate solution,
dilute to volume,
• mix with cold water and let it stand for 20 min and filter.
• Transfer 50 ml filtrate to separator and proceed as in (a).
 Detection:

(a) By conversion to salicylic acid (applicable in the absence of salicylic acid):

(Ref ;- A.O.A.C 17th edn, 2000 Official Method 941.10 (B) Saccharin in Food / Manual Methods of Analysis for Adulterants and
Contaminants in Foods, I.C.M.R 1990, Page 48)

• Dissolve residue in about 10 ml hot water, add 2 ml H2SO4 (1+3).

• Heat to boiling, add a slight excess of 5% KMnO4 solution dropwise and partly cool the
solution.
• Dissolve about 1 gm of NaOH in it and filter mixture into silver crucible (silver
crucible \with lids are available).
• Evaporate to dryness and heat for 20 minutes at 210- 215ºC.
• Dissolve the residue in hot water, acidify with HCI and add a few drops of neutral FeCI 3
solution (0.5%).
• Violet colour indicates salicylic acid which is formed from saccharin.
(b) Phenolsulphuric acid test:
(Ref ;- A.O.A.C 17th edn, 2000 Official Method 941.10 (c) Saccharin in Food / Manual Methods of Analysis for
Adulterants and Contaminants in Foods, I.C.M.R 1990, Page 48)

• To the residue obtained after removing solvent, add 5 ml of

phenol H2SO4 reagent (pure colourless crystals dissolved in equal
weight of H2SO4)
• and heat for 2 hrs at 135-140ºC.
• Dissolve in small amount of hot water and make it alkaline with
10% NaOH.
• A magenta or reddish-purple colour develops if saccharin is
present.
(c) Resorcinol sulphuric acid test:
(Ref :- Manual Methods of Analysis for Adulterants and Contaminants in
Foods I.C.M. R , 1990 Page 48)

• To the residue add 5 drops of resorcinol-sulphuric acid (1:1) and

• heat on a low flame until the product turns red.
• Dissolve in 10 ml of water and make it alkaline using 10% NaOH
solution and add few drops of iodine solution.
• A green fluorescence (Lihat dengan lampu UV) is developed if
saccharin is present.
 Quantitative Methods:
(A) General method for non-alcoholic beverages:
(Ref:- A.O.A.C 17th edn, 2000 Official Method 934.04 Saccharin in Non Alcoholic Beverages / Manual
Methods of Analysis for Adulterants and Contaminants in Foods, I.C.M.R 1990, Page 48)

Principle:
• Saccharin is extracted from a known quantity of acidified sample
with diethyl ether/ethanol.
• The solvent is removed and the residue is digested with HCl and
made to a known volume.
• An aliquot is treated with Nessler’s reagent K2HgI4 and the
absorbance of the coloured product is measured at 425 nm.
Procedure:

• Add 2 ml of HCI to 50 gm of accurately weighed sample in separator funnel and mix.

• Extract with 3 x 50 ml of diethyl ether.
• Filter the ether extract through cotton into a clean 250 ml conical flask and evaporate
the solvent.
• Add 6 ml HCI and 5 ml ammonia free water and evaporate on a hot water bath to
about 1 ml. Again add 6 ml HCl and 5 ml water and evaporate to 1 ml.
• Dilute the solution to 50 mL with ammonia free water.
• To 2 ml of this solution in a 25 ml volumetric flask add 1 ml of Nessler's reagent and
make up to volume.
• Similarly take 0.5, 1, 2, 3 and 4 ml portions of standard solutions (200 µg/ml) into 25
ml volumetric flasks and develop the colour with Nessler's reagent.
• Read the absorbance of the product at 425 nm against reagent blank similarly
prepared.
• Compute the saccharin content of the sample from the calibration graph.
 Analisa Kuantitatif
Spektrofotometri UV
Pemanis padat :
• sejumlah kurang lebih 1 gram sampel yang ditimbang secara seksama
dipindahkan ke labu Erlenmeyer 50 mL,
• ditambah dengan 7 mL etanol, dan selanjutnya diaduk selama 15 menit, dan
• larutan disaring melalui penyaring kertas Whatman no 41 dan selanjutnya
dicuci dengan pelarut yang sama.
• Filtrat diuapkan sampai tersisa kurang lebih 4 mL dan larutan didinginkan
dalam penangas es selama 5 menit.
• Larutan yang dihasilkan disaring dan dipindahkan ke labu takar 10 mL, dan
diencerkan sampai tanda batas dengan pelarut yang sama.
Pembuatan kurva kalibrasi dan analisis sampel:
• kurva kalibrasi disiapkan sebagai berikut, alikuot larutan induk sakarin (yang terdiri atas
sakarin dengan konsentrasi 2,05 x 104 sampai 3,00 x 103 M) dipindahkan ke labu takar
10 mL.
• Secara berurutan larutan ditambah dengan 2,00 mL larutan p-kloranil 2,00 x 102 M
(yang disiapkan dalam aseton) lalu ditambah dengan 0,5 mL hidrogen peroksida 7,10
M.
• Akhirnya larutan dibuat sampai tanda batas dengan etanol dan absorbansi di baca pada
550 nm terhadap reagen blangko (yang disiapkan dengan cara yang sama akan tetapi
tidak mengandung sakarin) setelah meletakan larutan pada suhu kamar (25 oC) selama
10 menit.
• Grafik kalibrasi disiapkan dengan membuat absorbansi terhadap konsentrasi sakarin
standard.
• Untuk analisis sampel, sejumlah alikuot tiap sampel yang bersesuaian (absorbansi akhir
sampel harus masuk pada kisaran absorbansi kurva baku) digunakan dan dianalisis
sesuai dengan prosedur sebagaimana dijelaskan diatas.
 SIKLAMAT
• Setelah dibolehkan digunakan di beberapa negara, siklamat
dilarang dikonsumsi di Amerika karena dugaan toksisitasnya.
• Asam siklamat larut dalam air.
• Kelarutannya ditingkatkan dalam bentuk garam natrium atau
kalsium dari asam sikloheksansulfamat.
• Stabil pada kisaran pH dan suhu yang luas.
 LANJUTAN
• Siklamat adalah pemanis buatan yang cukup murah.
• Memiliki rasa manis 30-50 kali gula pasir, dan jarang
meninggalkan aftertaste pahit seperti halnya sakarin dan K-
acesulfame (akan dibahas di bagian kelima).
• Siklamat sering digunakan dalam kombinasi dengan pemanis
buatan lainnya, terutama sakarin (dalam campuran siklamat –
sakarin dalam perbandingan 10:1)
Penggunaan
• Siklamat sekarang sudah jarang ditemukan dalam produk
minuman.
• Siklamat dapat ditemukan sebagai pemanis dalam Coca Cola
Zero (hanya pada produk yang beredar di Jerman, Austria,
Yunani, Spanyol, Venezuela, Brazil, dan beberapa negara
Eropa timur) dan Coca Cola Light.
 Qualitative Methods
• (A.O.A.C 17th edn, 2000, Official Method 957.09 Cyclohexylsulphamate (Cyclamate) salts in non alcoholic beverages
/Pearson’s Composition and Analysis of Foods 9th edn, 1991, Page 270 /
• Manual Methods of Analysis for Adulterants and Contaminants in Foods,I.C.M.R 1990 Page 51)

(A) Sodium Nitrite Test

Procedure:
• Add 2 gm of barium chloride to 100 ml of sample or aqueous extract
prepared by grinding sample, adding water to mix uniformally.
• Add 2-5 gm Calcium chloride and shake to dissolve.
• Make alkaline with 10 % NaOH, shake , let stand for 2 hrs and filter.
• Acidify filtrate with 10 ml of HCl and add 0.2 gm of NaNO2 Warm the
contents on a hot plate.
• A white precipitate of BaSO4 is obtained in the presence of cyclamate.

Note :- SO2 interferes with test. Verify its absence by qualitative test.
(B)Thin Layer chromatography Method for Beverages
Principle
• The beverage is extracted with ethyl acetate, the concentrated extract
subjected to TLC on silica gel and the spots visualized.
• Saccharin, cyclamate, 5 – nitro- 2 propoxyaniline ( P – 4000) and dulcin are
detected
Apparatus & Reagents
TLC Apparatus & UV lamp (short wave – 254nm)
Prepare solutions fresh on day of use
Developing solvent – n- butanol – alcohol – NH4OH – H2O ( 40 + 4 +1 + 9, by
volume ) & Chromogenic agents – :
• Bromine in CCl4, 5 % by volume
• 0.25 % fluoresein in dimethyl formamide – alcohol (1+ 1)
• 2 % N – 1 – Napthyl- ethylenediamine- 2 HCl in alcohol )
 Analisis
Antioksidan
 Definisi

Umum

Antioksidan didefinisikan sebagai

senyawa yang dapat menunda,
memperlambat dan mencegah
proses oksidasi lipid.
 Definisi

Khusus

Dalam arti khusus, antioksidan adalah

zat yang dapat menunda atau
mencegah terjadinya reaksi antioksidasi
radikal bebas dalam oksidasi lipid
antioksidan senyawa yang
secara nyata dapat
memperlambat oksidasi,
walaupun dengan konsentrasi
yang lebih rendah sekalipun
dibandingkan dengan substrat
yang dapat dioksidasi.
 Kegunaan
• Antioksidan sangat bermanfaat bagi
kesehatan dan berperan penting untuk
mempertahankan mutu produk
pangan.
• Berbagai kerusakan seperti ketengikan,
perubahan nilai gizi, perubahan warna
dan aroma, serta kerusakan fisik lain
pada produk pangan karena oksidasi
dapat dihambat oleh antioksidan ini.
 Antioksidan Berdasarkan
Sumbernya
• Antioksidan sintetik.
• Antioksidan alami.
 Antioksidan Sintetik
• Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
komersial.
• Contoh:
• Butil Hidroksi Anisol (BHA)
• Butil Hidroksi Toluen (BHT)
• propil galat,
• Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
• Tokoferol
 Butil Hidroksi Anisol (BHA)
• BHA memiliki kemampuan antioksidan yang
baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan panggang, namun relatif tidak
efektif pada minyak tanaman.
• BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air,
berbentuk padat putih dan dijual dalam
bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil
sehingga berguna untuk penambahan ke
materi pengemas.
 Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki
sifat serupa BHA, akan memberi
efek sinergis bila dimanfaatkan
bersama BHA, berbentuk kristal
padat putih dan digunakan secara
luas karena relatif murah.
 Propil Galat
• Propil galat mempunyai karakteristik sensitif
terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek
warna dengan ion metal, sehingga kemampuan
antioksidannya rendah.
• Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal
padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut
air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan
BHT
 Tert-Butil Hidoksi Quinon
(TBHQ)
• TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk
lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman.
• TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
penggorengan tetapi rendah pada pembakaran.
• TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat
terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan
minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe
dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.
 Tokoferol
• Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat
ditemukan hampir disetiap minyak tanaman
• Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning
terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C
panjang.
• Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol
belum diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai
sumber vitamin E.
Contoh antioksidan untuk produk pangan di
beberapa negara
Contoh antioksidan untuk produk pangan
di beberapa negara
Inhibitor seluler oksidasi lemak
 Antioksidan Alami
• (a) senyawa antioksidan yang sudah
ada dari satu atau dua komponen
makanan
• (b) senyawa antioksidan yang terbentuk
dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan
• (c) senyawa antioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan
pangan.
• Isolasi antioksidan alami telah
dilakukan dari tumbuhan yang
dapat dimakan, tetapi tidak selalu
dari bagian yang dapat dimakan.
• Antioksidan alami tersebar di
beberapa bagian tanaman, seperti
pada kayu, kulit kayu, akar, daun,
buah, bunga, biji, dan serbuk sari
 Golongan Antioksidan
Senyawa antioksidan alami tumbuhan
umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan
• flavonoid,
• turunan asam sinamat,
• kumarin,
• tokoferol,
• dan asam-asam organic polifungsional.
 Jenis flavonoid
Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi:
• Flavon
• Flavonol
• Isoflavon
• Kateksin
• Flavonol
• Kalkon
• Sementara turunan asam sinamat meliputi asam
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-
lain.
• Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
multifungsional dan dapat beraksi sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
 Jenis Antioksidan
Berdasarkan Mekanisme
• Antioksidan primer
Kerja
• Antioksidan sekunder
 Antioksidan Primer
• Merupakan antioksidan yang berfungsi
sebagai pemberi atom hidrogen.
• Senyawa ini dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat ke radikal lipida
(R*, ROO*) atau mengubahnya ke
bentuk lebih stabil.
• Sementara turunan radikal antioksidan
(A*) tersebut memiliki keadaan lebih
stabil dibanding radikal lipida.
 Mekanisme Kerja Antioksidan
Primer
• (a) pemberian hidrogen
• (b) pemberian elektron
• (c) penambahan lipida pada cincin
aromatik antioksidan
• (d) pembentukan kompleks antara
lipida dan cincin aromatik
antioksidan.
 Reaksi Penghambatan antioksidan
primer terhadap radikal lipida:
• Inisiasi : R* + AH 🡪 RH + A*
Radikal lipida

• Propagasi : ROO* + AH 🡪 ROOH + A*

 Antioksidan Sekunder
• Merupakan antioksidan yang
berfungsi memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai
mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi
dengan pengubahan radikal lipida
ke bentuk lebih stabil.
 Mekanisme Kerja Antioksidan
Sekunder
Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau
lebih mekanisme berikut
• (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem
makanan)
• (b) meregenerasi antioksidan utama
• (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam
prooksidan
• (d) menangkap oksigen
• (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke
bentuk triplet oksigen.
 Kelebihan Antioksidan
• Aman
• Tidak memberi flavor, odor, dan
warna pada produk
• Efisien
• Tahan pada proses pengolahan
produk
• Murah
 Kekurangan Antioksidan
• Antioksidan tidak dapat memperbaiki
flavor lipida yang berkualitas rendah.
• Antioksidan tidak dapat memperbaiki
lipida yang sudah tengik.
• Antioksidan tidak dapat mencegah
kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan
mikroba.
Metode Analisis Antioksidan
Metode Kualitatif
• Uji Warna
• Spektrofotometri IR
• DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode Kuantitatif
• Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity)
• Iodimetri dan iodometri
 Uji Warna
• Merupakan suatu metode kualitatif
untuk menentukan keberadaan
suatu antioksidan dengan
mereaksikan suatu sampel dengan
reaktan tertentu sehingga
menunjukkan sifat fisik berupa
perubahan warna tertentu sebagai
indikator.
Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C)
• Asam Askorbat + Perak nitrat
(amoniakal ) 🡪 Hitam
• Asam Askorbat + Pereaksi
Benedict 🡪 Merah
• Asam Askorbat + Larutan Iodium
(coklat – ungu ) 🡪 Warna Hilang
(bening)
 Spektroskopi IR (Infra Red)
• Merupakan metode analisis suatu
gugus fungsi dari suatu senyawa
berdasarkan serapannya terhadap sinar
infra merah yang diberikan.
• Cara kerja alat ini adalah dengan
mengukur serapan infra merah pada
suatu gugus fungsi, dimana tiap gugus
fungsi mempunyai daerah serapan yang
berbeda-beda.
Data Daerah Resapan IR
• Dari data tersebut kita dapat
mengdentifikasi gugus fungsi
yang terdapat dalam suatu
senyawa yang diuji.
Struktur Antioksidan
 Metode ORAC
• Digunakan untuk menganalisis
kandungan suatu senyawa antioksidan
dari suatu benda, misalnya makanan.
• Pada metode ORAC, digunakan
fluorescent sebagai bahan uji selain
sampel yang digunakan.
• Metode ini menggunakan mesin azo-
intitiator, suatu alat yang berfungsi
untuk membuat radikal bebas, peroxyl.
• Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl,
lalu dihitung intensitasnya selama selang
waktu tertentu.
• Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu
( baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga
kita dapat menghitung luasan daerah
diatara kedua kurva tersebut.
• Kadar antioksidan ditentukan dengan
standar TE, trolox equivalent, dengan trolox
sebagai standarnya.
• Perhitungan nilai ORAC dilakuakn
dengan rumus berikut:
• ORAC value (µM) = 20k (SSample -
SBlank) / (STrolox - SBlank)
• Dimana S merupakan daerah
dibawah kurva dan k adalah
konstanta peluruhan fluoescent.
 Kelebihan ORAC dan
Kekurangannya
• ORAC merupakan metode yang sangat
akurat, karena metode menggunakan
pengukuran fluorescent, ehinga ketelitian
dari metode ini pn semakin baik
• Efisien
• Kekurangannya metode ini hanya
menunjukkan aktivitas teradap radikal
bebas tertentu, seperti peroxyl, serta
metode ini tidak dapat mnentukan sampel
yang teah rusak, entah apapun sebabnya.
 Iodimetri
• Merupakan metode titrasi langsung
• Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2
yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
• Perbedaan dengan iodometri
– Iodometri titrasi tidak langsung
– Iod yang dibebaskan dalam reaksi
kimia
 Cont`d
• Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi
oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi
reduksi (iodometri).
• Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat
untuk dititrasi secara langsung dengan iodium.  Maka jumlah
penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi
oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida,
dan ada banyak penggunaan proses iodometrik.
 Aplikasi Iodimetri
• Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri
• Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara
iodimetri menggunakan iod sebagai penitar.
Vitamin C bersifat reduktor kuat akan
dioksidasikan oleh I2 dalam suasana asam dan I2
tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang
digunakan adalah kanji dengan titik akhir biru.
• Reaksi :
• Alat :                                                Bahan :
a. Erlenmeyer Asah 250 ml             a. Contoh Iberet Folic-
500
b. Gelas Ukur 100 ml         b. H2SO4 10 %
c. Buret Scelbach 50 ml                    c. Larutan I2 0.05 M
d. Pipet Tetes                                     d. Indikator Kanji
e. Statip                                              e. Air Suling
f. Neraca Analitik
• Cara Kerja :
1)   Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam
Erlenmeyer asah.
2)   Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml
H2SO4 10 %.
3)   Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator
kanji hingga titik akhir berwarna biru.
• Perhitungan :
Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100
x Bobot rata –rata x 100%
TERIMA KASIH
Analytical methods for food additives
Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key

Methods of Analysis of Food Components and Additives

Semih Ötles Ege University, Department of Food Engineering
Izmir, Turkey