ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan)

 TIDAK BERBAHAYA
A.    Definisi Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi protein, mineral dan
vitamin. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau
sintetis.
Menurut peraturan mentri kesehatan RI No 329/MENKES/PER/XII/1976 yang
disebutkan bahwa yang dimagsud dengan bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Termasuk bahan tambahan makanan adalah pengawet , pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, dan pengental.
            Terdapat berbagai jenis bahan tambahan makanan, terdapat jenis bahan  tambahan
pangan yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan oleh pemerintah . berikut ini adalah bahan
tambahan pangan yang diperbolehkan oleh pemerintah
B.     BTM Yang Tidak Berbahaya
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan
digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
adalah sebagai berikut:
1)      Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh
pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2)      Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau
hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.
3)      Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya:
asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
4)      Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).
5)      Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau
mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
6)      Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau
bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
7)      Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau
pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam
askorbat dan kalium bromat.
8)      Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
9)      Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya
adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
C.    Metode Analisis BTM Yang Tidak Berbahaya
C.1 Analisis Pewarna Makanan
Analisa zat warna sintetik dapat dilakukan dengan metoda sederhana salah satunya
dengan alat kromatografi kertas, dengan peralatan yang sederhana pula seperti gelas, air, dan
 kertas saring. Sehingga tidak diperlukannya adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya
peralatan khusus. Keuntungan analisis sederhana ini adalah cara analisisnya tidak memerlukan
ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.
Prosedur Kerja           :   
         Larutkan sampel zat warna ke dalam air, sehingga didapat konsentrasi 1 gr/L
         Teteskan larutan tersebut pada ujung kertas ± 2 cm dari ujung kertas saring yang berukuran
10 x 2,5 cm
         Masukkan kertas kromatografi ke dalam gelas kimia 200 ml yang telah diisi air secukupnya
(diletakkan 1 – 1,5 cm dari dasar gelaskimia tersebut)
         Angkat kertas kromatografi dan keringkan di udara
         Amati warna yang terbentuk pada rembesan kertas 

C.2 Analisis Pemanis Buatan

Salah satu jenis dari pemanis buatan yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Siklamat. Analisis siklamat metode pengendapan :

Analisis ini dilakukan dengan sample yang telah dilarutkan kemudian disaring dengan
kertas whatman berukuran 15 cm x 15 cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCl 10%,
kemudian ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10 %, dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian
sisaring menggunakan kertas whatman, kemudian ditambahkan NaNO2 10% , kemudian
dipanaskan pada hot plate sekitar 125-130%. Setelah dipanaskan jika menghasilkan endapan
putih berarti sample mengandung siklamat.

C.3 Analisis Pengawet Makanan

Salah satu contoh pengawet makanan yang sering digunakan adalah Asam Benzoat atau
Asam Salisilat. Prinsip Analisis Asam Benzoat atau Asam Salisilat yaitu  Asam Benzoat dalam
sampel dipisahkan dengan diekstraksi menggunakan pelarut tertentu dalam suasana asam. Filtrat
yang mengandung Asam Benzoat diuapkan dan dilarutkan, kemudian direaksikan dengan
FeCl3 sehingga menimbulkan hasil yang khas (endapan berwarna merah).
Prosedur Kerja           :   
         Larutkan 1 gram sampel dalam 10 ml aquadest kemudian asamkan dengan beberapa tetes HCl
6 N
         Ekstraksi  dua kali dengan 5 mL petroleum n-hexana atau eter kemudian saring, lalu uapkan
filtrate
         Tambahkan air pada residu, kemudian tambahkan 2 mL larutan FeCl3 5% netral sampai terjadi
endapan berwarna merah
C.4 Analisis Anti Oksidan Makanan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan.
Sifat antioksidan yang diinginkan yaitu efektif dalam penggunaan, mudah dan aman dalam
penanganan. Salah satu antioksidan yang sering dipakai adalah Asam Askorbat (Vitamin C).
Prosedur Kerja:
a)      Metode Iodometri
Dasar dari metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat.metode iodometri (titrasi langsung
dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan terhadap askorbat murni atau larutannya.
b)      Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP)
Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam askorbat
terhadap zat warna 2,6-diklorofenollindofenol.asam askorbat akan mereduksi indikator warna
2,6-diklorofenollindofenol membentuk larutan yang tidak berwarna. Pada titik akhir
titrasi,kelebihan zat warna yang tidak tereduksi akan berwarna merah muda dalam larutan asam.

C.5 Analisis Penyedap Rasa

            Salah satu penyedap rasa yang paling sering dgunakan dalam kehidupan sehari – hari
masyarakat adalah MSG. Analisis MSG dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu: Kedalam 10
ml larutan MSG (1 : 10) tambahkan 5,6 mL HCl 1 N. Saat didiamkan terbentuk endapan kristal
putih Asam glutamate. Bila kedalam larutan keruh tersebut ditambah HCl 1 N Asam glutamate
larut dalam pengocokan.
C.6 Analisis Antikempal
            Bahan anti kempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan natrium). Alkali
tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion silikat, dan fosfat. Sehingga
untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-kation dan anionnya. Metode analisis yang
digunakan adalah gravimetric dan kolorimteri. Ada beberapa metode analisis pada bahan
antikempal, sebagai berikut :
1.      Silica dengan Metode gravimetri
Sample yang telah dipreparasi dimasukkan dalam krus platina yang tidak tertutup dan
dipanaskan dengan api sampai kertas gosong. Krus ditutup dan dibakar dengan hati-hati,
kemudian ditutup semua dan dimasukkan dalam oven dengan suhu 1150 – 1200 0 C. Didinginkan
dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai berat konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2
tetes asam sulfat, dan 10 ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2
menit pada suhu 1050 – 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B
2.      Aluminium secara Kolometri
Pendeteksian aliminium secara kolorimetri umumnya digunakan spektrofotometer, dimana
sebelumnnya disiapkan beberapa larutan ujinya dan persiapan sample yang diduga mengandung
aluminium dan telah ditambahkan beberapa pereaksi, sebagai berikut :
a.       Larutan standar aluminium : ditambahkan HCL 1:1 , kemudian dipanaskan sampai logam
aluminium larut sempurna, dan diencerkan dengan aquadest
b.      Larutan kerja 40 µg/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian diencerkan sampai tepat
500 ml.
c.       Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan 0,5 g ammonium
aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum arab) dalam 200 mldan 100 g NH4CH3COO
dalam 400 ml. Larutan  acacia disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH4CH3COO dan
pH diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan kemudian dicampurkan dan
diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.
d.      Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon defoamer dalam 100 ml air.
e.       Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH2COOH dengan air sampai 100
ml.
Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan kurva standar
dengan membuat larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 µg Al
dalam labu ukur 100 ml. Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan memindahkan
 aliquot (20 ml mengandung kurang dari 80 µg Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian
diencerkan sampai 20 ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml
larutan b. Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20 menit.
Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume 100 ml. pada tahap
akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 µg Al dibaca
absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar kemudian diketahui konsentrasi dari
aluminium.
C.7 Analisis Pemutih dan Pematang Tepung
         Asam Askorbat
  Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol
  Metode analisis dengan titrasi yodium
  Metode analisis dengan Spektrofotometri
   Metodologi analisis dengan mikrofluorometri
  Metodologi penentuan vitamin C dengan HPLC
         Aseton Peroksida
  Metode analisis dengan titrasi permanganometri
   Metode analisis kualitatif dengan Spektrofotometri
C.8 Analisis Pengemulsi
Bahan pengemulsi berfungsi menimbulkan emulsi pada pangan, mengubah sifat struktur
dan keawetan, menghasilkan produk yang kental. Bahan pengemulsi yang bersifat alami, di
ekstrak dari sumber nabati atau hewani diantaranya garam empedu , fosfolipid, kolesterol dan
saponin. Sedangkan bersifat sintetik diantaranya, ester, sukrosa, monoester gliserol, ester
sorbitan, ester. 
         Sodium lauril sulfat dalam putih telur dalam metode kalori meter (cairan putih telur dan kuning
telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering)
         Analisis pengemulsi denganmetode kromatografi lapis tipis (warna biru pada lapisan organic
jika terdapat senyawa poiloksietelen)
C.9 Analisis Pengeras Makanan
Analisis Pengeras dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya:
a)        Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Aluminium dalam Bahan Pangan
                     Metode kalorimetri
                     Metode Spektrofotometri serapan atom
                     Metode polarografi
                     Metode potensiometri
b)         Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Kalsium dalam Bahan Pangan
                      Metode titrasi dari Sobel dan Sobel

                      Metode titrasi permanganometri

                      Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA

                      Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom

 DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan
Kontaminan. http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf Diakses 24 Mei 2015.
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Kristianingrum, Susila. 2008. Metode Analisis Pengawet Bahan Pangan. FMIPA Universitas Negeri
Yogyakarta.
Hadju, Nurain. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan Yang Dijual di Pasar
Tradisional Kota Manado.Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulagi.
Sumarlin, Ode. 2007. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan
Ciputat.UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,
Alsholindah. 2014. Cara Mendeteksi Zat Pewarna
Makanan.http://alstevigerrard.blogspot.com/2014/02/cara-mendeteksi-zat-pewarna-
makanan.html  Diakses 24 Mei 2015

Kunia. 2012. Anti Kempal.http://wwwkuniaf.blogspot.com/2012/09/resume-kimia-kesehatan-anti-kental-

anti.html Diakses 24 Mei 2015