PEMANIS BUATAN

Pengertian Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2006).

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis antara lain: - Mutu rasa manis - Intensitas rasa manis - Kenikmatan rasa manis

Jenis jenis pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanis buatan/ sintesis. 1. Pemanis Alami Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. contoh tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). 2. Pemanis Buatan Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai

contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, dan nitro-propoksi-anilin.

Diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985. Diantaranya sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu. Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batasbatas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI, atau asupan harian yang dapat diterima.

Daftar pemanis sintesis yang diizinkan di Indonesia

Nama Pemanis Sintesis ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan

1. Sakarin (Garam Natrium)

0-2,5 mg

Makanan berkalori rendah a. Permen karet b. Permen c. Saus d. Es krim dan sejenisnya e. Es lilin f. Jam dan jeli g. Minuman ringan h. Minuman yoghurt i. Minuman ringan fermentasi a. 50mg/kg (sakarin) b. 100mg/kg (Na-sakarin) c. 300 mg/kg (Na-sakarin) d. 200 mg/kg (Na-sakarin) e. 300 mg/kg (Na-sakarin) f. 200 mg/kg (Na-sakarin) g. 300 mg/kg (Na-sakarin) h. 300 mg/kg (Na-sakarin) i. 50 mg/kg (Na-sakarin)

Nama Pemanis Sintesis

ADI

Jenis Bahan Makanan

Batas Maksimal Penggunaan

2. Siklamat

Makanan berkalori rendah

(garam
natrium dan garam kalsium)

a. Permen karet
b. Permen c. Saus d. Es lilin e. Minuman yoghurt

a.

500mg/kg dihitung seba-gai asam

siklamat

b.

1g/kg siklamat

dihitung

sebagai

asam

c.

3 g/kg dihitung sebagai

asam

f. Minuman ringan
fermentasi d.

siklamat
3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat e. 3 g/kg dihitung sebagai asam siklamat

f.

500mg/kg dihitung sebagai asam

siklamat

3. Sorbitol

Kismis Jam dan jeli, roti Makanan lain

5g/kg 300 g/kg 120 g/kg

Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI

No. 1. Nama Sakarin (300-700 x manis gula) Batas Maksimum Penggunaan 100 mg/kg (permen), 200 mg/kg (es krim, jam, jeli), 300 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt) 2. Siklamat (30-80 x manis gula) 1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim, jam, jeli), 3 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt)

Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia:
Jenis Bahan Pemanis Alitam Jumlah Kalori (kKal/g) 1.4 Tingkat Kemanisan * 2000 0.34 ADI (mg/kg berat badan) Sifat

Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.

Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus.

Acesulfa me-K

200

15

Relatif lebih stabil dibandingkan nya, jenis pemanis lain-

Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.

Aspartam

0.4

180

50

Stabil pada kondisi kering, namun

tidak tahan panas Berbahaya fenilketonuria bagi karena penderita dapat

menyebabkan
fungsi otak.

resiko

penu-runan

Dapat menimbulkan gang-guan tidur dan migrain bagi yang sensitif.

Neotam

7000

0-2

Terurai

secara

cepat

dan

dibuang

sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolism normal. Sakarin 0 300 5 Timbul reaksi dermatologis bagi anakanak yang alergi terhadap Berpotensi memacu sulfa. partum-buhan

tumor dan bersifat karsinogenik.

Siklamat

300

0-11

Dalam tinggi

dosis dapat

menyebabkan tumor kandung kemih, paru,

hati dan limpa. Sukralosa 0 300 0-15 Stabil pada

kondisi panas Tidak dicerna dapat dan

langsung
dikeluarkan oleh tubuh perubahan. tanpa

* dibandingkan dengan sukrosa Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004).

Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI berupa Sakarin dan siklamat dengan kadar yang telah ditetapkan disetiap penggunaannya.
1. Sakarin

Sakarin adalah bagian dari bahan pemanis sintetis. dan mempunyai kemanisan 300 sampai 400 kali lebih manis dari sukrosa. Kegunaannya sebagai zat tambahan atau dipakai sebagai pengganti gula dalam minuman ataupun makanan dan terutama digunakan untuk penderita Diabetes Mellitus dan diet untuk penderita Obesitas. Umumnya yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan atau minuman adalah bentuk garamnya, yaitu yang mudah larut dalam air. 1. Kalsium Sakarin 2. Natrium Sakarin

2. Siklamat

Jenis siklamat yang digunakan sebagai bahan pemanis yang beredar dipasaran adalah dalam bentuk garam Natrium, diproduksi oleh produsen sebagai bahan tambahan pada makanan atau minuman untuk penderita Diabetes dan yang memerlukan makanan atau minuman yang berkalori rendah. Natrium Siklamat merupakan salah satu daftar nama bahan yang dihapus dalam farmakope Indonesia 1995 edisi IV yang dikeluarkan oleh Depertemen kesehatan Republik Indonesia.

Buatan
- Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. - Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. - Sebagai penyalut obat. - Menghindari kerusakan gigi. - Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi,

Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

- pengaturan berat badan. - pencegahan kerusakan gigi dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah.

ANALISA PEMANIS BUATAN

SAKARIN : 1 Uji dengan Resolsinol - Prinsip Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan. - Pereaksi

Eter p.a. Larutan amonia, NH4OH 5 %

Larutan asam klorida, HCI p.a.

Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a. Resolsinol

Natrium hidroksida, NaOH 10 %

Larutan asam klorida, HCI 10%

 Cara kerja Untuk contoh yang berlemak

- Asamkan contoh dengan HCl,lalu ekstrak dengan 25 ml eter. - Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10,m1 NH4OH 5%, pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 ml HCI 25 % lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter. - Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral dan uapkan di udara terbuka. - Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a. - Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguapan ke dalam tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskan perlahanlahan de ngan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor. .

 - Dinginkan, dan tambahkan 10ml air suling serta larutan

NaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluorensens menunjukkan sakarin positif Cara kerja: Untuk contoh yang tidak berlemak - Asamkan contoh dengan HCl,laju ekstraks 1 kali 25 ml eter. - Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabung reaksi di udara terbuka. - Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol. - Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadiwarna hijau kotor. - Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutan NaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk warria hijau fluoresens berarti sakarin positif.

2 Uji Kromatografi - Prinsip Sakarin akan memberikan warna jingga muda dengan alfanaftilamin di bawah sinar ultra violet. - Pereaksi Fase gerak : 90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88) 90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Larutan Alfa-naftilamin 0,1 % Tambahkan 5 tetes larutan tembaga asetat jenuh dan 3 tetes asam asetat glasial pada larutan alfa-naftilamin 0,1 % dalam etanol. Larutan standar Larutkan 1 g natrium sakarin dalam etanol 50 %, encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g sakarin)

- Cara kerja - Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah. - Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. - Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. - Totolkan lebih kurang 5l contoh dan standar pada lapisan lipis - Kieselgel G pada lernpeng dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng. - Rendam lempeng dalam suatu bejana yang jenuh dengan uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan Iaru tan Alfanaftilamin. - Semprot dengan larutan Alfa-naftilamin 0,1 %. - Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna

SIKLAMAT 1. Uji dengan pengendapan - Prinsip Terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat . - Pereaksi Larutan asam klorida,HCl TOVo Larutan Barium klorida, BaCI2 L0 V" Larutan Nitrit, NaNO2 10 %. Cara kerja - Tambahkan 10 ml larutan HCI 10 % ke dalam hasil saringan contoh, dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl2 10 %. - Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring whatman 42, Ialu tambahkan 10 ml NaNO2 10%, kemudian panaskan di atas pcnangas air. - Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandung siklamat. Catatan : Bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif untuk menghi-langkan warna tersebut, baru kemudian saring

2. Uji Kromatografi Lapis Tipis

- Prinsip

Siklamat akan memberikan wama putih dengan perak nitrat di bawah sinar ultra violet - Pereaksi Fase gerak : 90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88) 90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Bahan penyemprot Larutan perak nitrat, AgNO3 0,005M. Larutkan 170 mg AgNO3 dalam l liter air, tambahkan 5 ml ammonia (bj 0,88) dan buat volume menjadi 200 ml dengan etanol. Larutan standar Larutkan 1 g kalsium siklamat dalam etanol 50% dan encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g siklamat).

 Cara kerja - Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah. - Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. - Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. - Totolkan lebih kurang 5 l contoh dan standar pada lapisan tipis Kieselgel G pada lempeng, dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng. - Rendam lempeng dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan larutan AgNO3 0,005 M. - Semprot dengan larutan AgNO3 0,005 M. - Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna total putih menunjukkan adanya siklamat 0,005 M.

KASIH