BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Nama : Astri Simbolon

Kelas : XII- Kimia Analisis

 PEMANIS BUATAN

A. Deskripsi Fisik:
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna
putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis
dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5

Sorbitol sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar
2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi
tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard).
Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi
manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai
pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori.

B. Rumus Bangun
C. Uji Analisis Kualitatif
Untuk analisis kualitatif, parameter validasi yang dilakukan hanya
uji spesifisitas atau selektifitas. secara gravimetri. Sorbitol adalah
gula alcohol dengan rasa yang manis yang dimetabolisasi

D. Uji Analisis Kuantitatif

Karakterisasi hasil reaksi esterifikasi sorbitol dengan asam laurat
dilakukan uji kualitatif menggunakan spektrofotometer IR. Untuk
mengetahui persentase hasil reaksi dilakukan analisis kuantitatif
menggunakan GC (Gas Chromatoghraphy). 
 SAKARIN
A. Deskripsi Fisik:
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena
tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin
jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali
lipat sukrosa. fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada
pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam
natrium. ... Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.

B. Rumus Bangun
C. Analisis Kualitatif
Sebanyak 50 mL sampel ditambahkan 5 mL HCl 25% kemudian ekstraksi dengan 25 mL
eter. Setelah larutan terpisah, eter diuapkan kemudian tambahkan 15 tetes H2SO4 pekat
dan 40 mg resorcinol (0,04 gram), kemudian panaskan di api kecil sampai berubah warna
menjadi coklat. Setelah larutan dingin, tambahkan 5 mL aquadest dan NaOH 10% berlebih.
Apabila terjadi perubahan warna menjadi hijau fluoresens (hijau kekuningan) maka sampel
positif mengandung sakarin
 Uji FeCl3
 Residu dilarutkan ke dalam air panas, kemudian ditambahkan 3 tetes H2SO4 2N dan
dipanaskan sampai mendidih dan ditambahkan KMnO4 2N sampai terbentuk warna
merah muda yang konstan. Kemudian ditambahkan sedikit NaOH dan dimasukkan ke
dalam cawan penguap
D. Uji Kuantitatif
Analisis kuantitatif penentuan kadar natrium siklamat dapat dilakukan dengan menggunakan
metode umum untuk minuman non-alkohol dan metode
Fenol-H2SO4 kolorimetri.
 . Metode umum untuk minuman tidak beralkohol
 Prinsipnya berdasarkan natrium sakarin yang diekstraksi dari sampel dan diasamkan dengan
dietil eter. Pelarut dibuang residunya dan direaksikan dengan HCl untuk mengetahui
volumenya
 Metode Kolorimetri Fenol-H2SO4
 Prinsipnya berdasarkan natrium sakarin yang diekstrak dari sampel dengan kloroform dan
benzena kemudian pelarut diuapkan
 Metode Spektrofotometri UV
 Pengukuran berdasarkan interaksi sinar radiasi dengan suatu zat dengan panjang gelombang
190-380 nm (Mulachella, 2011).
 d. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
 Menggunakan seperangkat alat KCKT dengan dengan detektor UV 200 nm dengan laju alir 1
ml/menit (BPOM, 2011).
 Pemanis Alami
A. Deskripsi Fisik
Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma monoklin dan berwama putih jemih. Wama
tersebut sangat tergantung pada kemumiannya. Bentuk kristal mumi dapat tahan lama bila
disimpan dalam gudang yang baik. Gula dalam bentuk larutan yang baik ketika masih
berada dalam batang tebu maupun ketika masih berada dalam larutan. Sukrosa merupakan
suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan 
SUKROSA fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi
serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan
sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.Sukrosa atau gula dapur diperoleh
dari gula tebu atau gula beet

B. Rumus Bangun
 Maltosa
A. Deskripsi Fisik
Maltosa adalah jenis gula sederhana disakarida yang di hasilkan dari proses pemecahan
amulim atau pati oleh enzim amilase. Maltosa di sebut juga gula gandum. Seperti hanlnya
glukosa dan fruktosa, maltosa juga mempunyai rasa manis yang menjadi ciri khas senyawa
gula. Bedanya maltosa memiliki tingkat kemanisan yang relatif rendah di bandingkan
glukosa dan fruktosa. rasa manis maltosa kurang lebih adalah 1/2 (setengah) dari rasa
manis glukosa dan 1/6 (seperenam) dari rasa manis fruktosa.
 Larut dalam air.
 Termasuk dalam jenis gula pereduksi.
 Rasa manisnya tidak terlalu kuat.
3. Pengawet Alami
NATRIUM KLORIDA
A. Ciri fisik
 Mampu menghantarkan arus listrik,
 tidak mengubah warna lakmus merah maupun biru.
 Jika terbentuk dari asam kuat dan basa lemah, maka garam akan bersifat asam. ...
 Bila terbentuk dari asam kuat dan basa kuat, maka garam akan bersifat netral,
misalnya garam dapur (NaCl).
 Memiliki pH 7.
B Rumua Bangun
C. Uji Kualitatif
Analisis kualitatif dikenal suatu cara untuk menentukan ion(kation/anion) tertentu dengan
menggunakan pereaksi selektif dan spesifik.Pereaksi selektif adalah pereaksi yang
memberikan reaksi tertentu untuk satu jeniskation/anion tertentu. Dengan menggunakan
pereaksi-pereaksi ini maka akanterlihat adanya perubahan-perubahan kimia yang terjadi,
misalnya terbentuk  endapan, terjadinya perubahan warna, bau dan timbulnya gas.
D. Analisis Kuantitatif
sampel kering hasil pengabuan dapat langsung dititrasi dengan perak nitrat. Ion-ion perak
mengendap sebagai perak klorida sampai ion klorida habis dan kelebihan perak diukur
dengan potassium kromat. Cara kerjanya adalah sebagai berikut : sampel ditimbang
sebanyak 5 g dan diabukan seperti pada cara penetapan kadar abu. Abu dicuci dengan
aquadest sedikit mungkin dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. kemudian
ditambahkan 1 ml larutan kalium kromat 5% dan titrasi dengan larutan perak nitrat 0,1 M.
titik akhir titrasi tercapai apabila timbul warna merah keruh yang pertama.
 Cuka Apel
A. Deskripsi Fisik:
Cuka apel yang dihasilkan memiliki warna merah muda, rasanya manis asam, aromanya asam,
teksturnya cair dan kenampakan yang tidak menarik. Asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam
asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki
titik beku 16.7°C. Cuka apel adalah minuman yang dibuat dengan cara melumatkan apel dan
memeras cairannya. Setelah cairan apel didapat, nantinya akan dimasukkan bakteri dan ragi
untuk memulai proses fermentasi alkohol. Selain ragi, ditambahkan juga gula dalam cairan apel
yang akan diubah menjadi alkohol. Dalam proses fermentasi kedua, alkohol diubah menjadi cuka
oleh bakteri pembentuk asam asetat (acetobacter). Cuka yang diperoleh dari proses fermentasi
panjang ini juga menyisakan komponen seperti asam asetat, asam gallic, katekin, dan lain-lain.
Ini menjadikan cuka memiliki manfaat sebagai antioksidan serta antibakteri.
c. Uji Kualitataif:
Cuka Apel Air kotorApel Pencucian Pemotongan Potongan buah ( dengan kulit )
Perebusan Penyaringan penyaringan Filtrat Inkubasi 14 hari Inkubasi ± 28 hari
Cuka Apel Air bersih Air kotor Gula pasir
D.Uji kuantitatif
Dipipet 25,0ml larutan sampel cuka apel yang sudah difermentasi 14 - 28 hari
lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer 250ml lalu ditambah 3 tetes indikator PP
1%, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N sampai terlihat perubahan
warna dari jernih menjadi merah muda yang konstan, diulang 3x dengan prosedur
yang sama.
4. Pengawet Sintetik

1. Asam benzoat
Asam benzoat, C7H6O2 (atau C6H5COOH), adalah
padatan kristal berwarna putih dan merupakan
asam karboksilat aromatik yang paling sederhana
 Uji Kualitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan
NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan tersebut diuapkan di atas penangas air.
Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring. Selanjutnya ditambahkan
3-4 tetes FeCl3 0.5%. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya
asam benzoat.
 Uji Kuantitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10 mL dengan pipet volume,
kemudian dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 250 mL.Larutan tersebut ditambah 2-3
tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan
dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah
muda yang stabil selama 15 detik. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat.Lakukan
pengulangan titrasi masing-masing sebanyak 3 kali
2. Kalium Nitrit
Deskripsi fisik
 Kalium Nitrit merupakan bahan pengawer sintetis yang berwarna
putih atau kuning. Bahan pengawt ini mempunyai kelarutan
(solubility) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri.
Rumus bangun
 senyawa anorganik dengan rumus KNO2. Senyawa ini terdiri dari ion
kalium (K+) dan nitrit (NO2−)
Analisis kualitatif
Analisis dan identifikasinya mengggunakan uji warna

Analisis kuantitatif
Analisis kuantitatif dilakukan dengan metode spektrofotometri
UV/VIS untuk menguji kadar nitrit dalam samoel makanan
5. Pewarna Alami
1. Kurkumin
Curcumin adalah bahan kimia kuning cerah yang diproduksi
oleh tanaman Curcuma longa . Ini adalah kurkuminoid utama
kunyit ( Curcuma longa ), anggota keluarga jahe ,
Zingiberaceae . Ini dijual sebagai suplemen herbal , bahan
kosmetik , penyedap makanan, dan pewarna makanan.
Kurkumin adalah senyawa tautomerik yang ada dalam bentuk
enolik dalam pelarut organik dan dalam bentuk keto dalam air.

BENTUK ETOL BENTUK KETO

Uji kualitatif dan kuantitatif
kurkumin Analisis Kromatografi Lapis Tipis (KLT)
kualitatif dan kuantitatif kurkumin menggunakan
fase diam lempeng silika gel 60 F254 dan fase
gerak kloroform : etanol : asam asetat glacial (94 : 5
: 1) ( v/v). Sebelum dilakukan penotolan sampel,
fase diam harus diaktifkan dengan cara dipanaskan
terlebih dahulu dalam oven pada suhu 110o C
selama 15 menit. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan daya absorbsi dari fase diam.
2. Antosianin
Antosianin
adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada
berbagai jenis tumbuhan. pigmen ini memberikan warna pada
bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak
digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk
pangan Warna diberikan oleh antosianin berkat susunan ikatan
rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu
menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak
uji kualitatif
sampel dipanaskan dengan HCl 2M selama 2 menit
pada suhu 100 °C, kemudian diamati warna sampel.
Apabila warna merah pada sampel tidak berubah
(mantap), maka menunjukkan adanya antosianin.
6. Pewarna Sintetik

1. Beta karoten
Beta karoten adalah senyawa yang memberikan warna jingga pada wortel,
labu, dan ubi, dan merupakan senyawa karoten yang paling umum pada
tumbuhan.
Uji kualitatif
dilakukan dengan uji tabung menggunakan larutan antimony triklorida 25% dalam
kloroform. Hasil ekstraksi berupa larutan, diambil sejumlah 2mL, kemudian
ditambahkan larutan antimony triklorida (Andarwulan dan Koswara, 1992).

Uji kuantitatif
dimaksudkan untuk menetapakan kadar ß-karoten. Hasil tahapan
diperoleh bahwa waktu operasi (operatingtime) sangat stabil karena tidak terjadi
reaksi atau reaksi pembentukan warna. Panjang gelombang serapan maksimum
adalah 452,4nm.
2. Tartazin
adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna
makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari
senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam
air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan pewarna minuman

Analisa Kualitatif
Identifikasi zat pewarna sintetis pada analisa kualitatif menggunakan metode Kromatografi
Kertas (Papper Chromatografhy) (SNI, 01-2895-1992).

Analisa Kuantitatif
Pengukuran zat pewarna sintetik pada analisa kuantitatif menggunakan metode
Spektrofotometri UV-Visibel (Depkes RI,
1995).
7. PENAMBAH AROMA

Memiliki aroma yang mirip dengan pisang. Ini adalah bahan tidak aktif dalam perban
cair . [5] Ini digunakan sebagai bahan bakar di lampu Hefner

1. Amil asetat
 8. Bahan Pengental
1. Kalsium Asetat
Deskripsi fisik
 Kalsium asetat memiliki rumus Ca(C2H3OO)2. Nama bakunya adalah
kalsium asetat, sedangkan kalsium etanoat adalah nama sistematis IUPAC.
Salah satu nama lamanya adalah asetat kapur. Bentuk keringnya sangatlah
higroskopis
 Rumus bangun Kalsium asetat memiliki rumus Ca(C2H3OO)2.
oleh sebab itulah monohidratnya, (Ca(CH3COO)2•H2O, CAS [5743-26-0])
 Analisis kualitatif
Uji kalsium. Sebanyak 1 mL filtrat ditambahkan 1 mL amonium oksalat
1%. Endapan putih yang terbentuk menunjukkan adanya kalsium.
 Analisis kuantitatif
Analisis kuantitatif kadar kalsium menggunakan Spektrofotometer
Serapan Atom. Fraksi air dan fraksi etil asetat dibuat konsentrasi 1000,
2000, 3000, 4000, 5000, dan 6000 ppm.
2. Natrium Alganiat
Deskripsi fisik
 Asam alginat , juga disebut algin , adalah polisakarida yang tersebar luas di
dinding sel alga coklat yang bersifat hidrofilik dan membentuk getah kental
saat terhidrasi.Dengan logam seperti natrium dan kalsium, garamnya dikenal
sebagai alginat .
Rumus bangun
 Asam alginat adalah kopolimer linier dengan blok homopolimer (1-4) -linked
β-D- mannuronate (M) dan residu C-5 epimer α-L- guluronate (G), masing-
masing, secara kovalen terkait bersama dalam urutan yang berbeda atau
blok.
Analisis kualitatif
 Analisa kualitas alginat hasil ekstraksi dan alginat komersial
meliputi Kadar air, kadar abu, pH, viskositas, serat pangan dan
persen kemurnian yang diuji menggunakan FTIR.
Analisis kuantitatif
 Analisa kuantitatif alginat menggunakan spektrofotometri
UV/VIS
 9. Pengemulsi

1. Gelatin
Deskripsi fisik
 Gelatin adalah senyawa turunan protein yang diperoleh dengan cara mengekstrak
kolagen hewan dan mengeringkannya. Karakteristik gelatin adalah bening sehingga
tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa.
Rumus bangun
 C76H124O29N24 Gelatin disebut juga kolagen terhidrolisis (Hydrolised Collagen).
Analisis kualitatif
 Analisis kualitatif glatin sama seperti mengidentifikasi adabya asam amino pada
sampel dengan metode luff, Biuret, lowry, dan barfoed
Analisis kuantitatif
 cara mengidentifikasi gelatin dalam sampel, diantaranya
metode asam pikrat, presipitasi kalsium fosfat, HPLC, RT-
PCR, dan metode Fourier Transform Infra Red (FTIR)
Spectroscopy.
2. Lesitin

Deskripsi fisik
 Lesitin merupakan senyawa ampifil alam yang mempunyai
struktur unik karena mengandung satu bagian yang menarik air
(hidrofilik/polar) dan dua bagian lain yang tertarik pada lemak
(lipofilik/nonpolar). Bagian hidrofilik terdiri dari ester fosfat
sedangkan bagian lipofiliknya terdiri atas dua rantai asam lemak.
Rumus Bangun
Analisis kualitatif
Identifikasi lesitin yaitu dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT) atau High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
merupakan salah satu metode fisikokimia berdasarkan pada teknik
kromatografi di mana fase geraknya berupa cairan dan fase diam dapat
dalam bentuk cair atau padat.
Analisis kuantitatif
Karakterisasi lesitin dengan menggunakan TLC dilakukan dengan cara
plat TLC dibersihkan dengan mengelusikan dengan campuran
chloroform/methanol (50/50, v/v) sampai atas untuk menghilangkan
kontaminasi dari silika gelnya.
10. Penguat Rasa

PENGUAT RASA

MSG
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang
merupakan salah satu asam
amino non-esensial