Tahapan Haccp

LANGKAH IMPLEMENTASI
HACCP DI INDUSTRI PANGAN
TAHAPAN PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI PANGAN

TAHAPAN
KETERAN
GAN
A. PERSIAPAN :
1. Menyusun Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Penggunaan Produk
4. Buat Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi
B. PELAKSANAAN :
6. Analisis Bahaya
Prinsip 1
7. Tentukan CCPs
Prinsip 2
8. Tetapkan batas Kritis untuk setiap CCPs
Prinsip 3
9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCPs
Prinsip 4
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan

yang mungkin terjadi
Prinsip 5
TAHAP I
MENYUSUN TIM HACCP
Keputusan Manajemen
Pembentukan
Tim HACCP
Tim Multi Disipliner ( 3 5 orang )

Terlatih HACCP
Dari bagian atau Departemen yang berlainan
Bisa menggunakan bantuan tenaga ahli
TUGAS TIM HACCP :

Merancang, menerapkan, dan mengendalikan sistem HACC
TIM HACCP dibentuk terdiri dari multidisiplin dg memperha
jenis produk, teknologi pengolahan, teknik penanganan da
distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk sert
potensi bahaya
Tim HACCP Berdasarkan Bidang Keahlian
No
Keahlian
Mikrobiologi
2
3
4
Rekayasa proses
Rekayasa mesin
Quality Control/
Quality
Assurance
Laboratory
Analyst
Legal Officer
Procurement
5
6
7
Fungsi dalam Tim

Memberikan masukan bahaya
mikrobiologi dan penanganannya
Memberikan masukan mengenai proses
produksi
Memberikan masukan mengenai
rekayasa mesin
Masukan untuk pengendalian mutu atau
sistem mutu
Masukan untuk pengujian laboratorium
Masukan dari aspek hukum dan
perundangan
Jumla
h
1
2
1
1
1
1
1
TAHAP II : DESKRIPSI PRODUK

dalah perincian informasi lengkap mengenai produk, melipu
Komposisi :
. informasi ttg kandungan (macam dan jumlah)bahan yang ada dalam p
. harus dinformasi dengan benar dan jujur, berdasarkan pemeriksaan sa
. penting untuk memastikan ada tidaknya bahan berbahaya dan memud
analisis bahaya
Sifat fisik dan Kimia :
Sifat fisik : ukuran partikel, kelenturan, kerapuhan, kekerasan, kerenya
Sifat kimia : Aw, pH, titik cair, titik leleh, titik asap, ketengikan
Perlakuan mikrosida atau mikrostatik :
seperti pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, iradiasi, d
penggunaan bahan kimia pembunuh penghambat mo
Pengemasan produk : metodelogi pengemasan, sifat produk dan interak
dengan bahan kemasan, bahan kemasan primer dan sekunder dan peng
lingkungan luar
e. Kondisipenyimpanan dan daya tahan
f. Metode distribusi
g. Cara penyajian dan persiapan konsumsinya
Selain itu perlu dicantumkan mengenai : batch produksi,

tanggal produksi dan kadaluarsa.
diperlukan dalam program HACCP, khususnya untuk tujuan identifikasi
dan analisis bahaya serta penentuan batas kritis
Contoh deskripsi produk :
1
Katagori Proses
: Pengukusan
Nama Produk
: Chicken Nugget Gurihe
Komposisi
: - Bahan baku utama : daging ayam

- Bahan pembantu : tepung terigu, tepung kanji, tepung
roti,
garam, gula, bawang putih, lada
Penggunaan Produk
: Dimasak menggunakan minyak goreng (suhu 170 oC,

selama 2 menit)
sebelum dimakan
Kemasan
: - kemasan primer : wadah plastik Food grade ukuran 500

grm dan
1000 grm
- kemasan sekunder : wadah stryrofoam dan karton
Syarat dan Masa Simpan
: 6 bulan dalam freezer (suhu 10 oC), ditempatkan di

daerah kering,
dan disimpan tertutup dalam kemasan asli
Distribusi Produk
: di seluruh Indonesia
TAHAP III
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
Dimaksudkan untuk memastikan apakah produk ditujukan
untuk konsumsi umum atau untuk populasi yang peka
Kelompok populasi yang peka :
manula
bayi
wanita hamil
orang sakit
orang dengan tahan tubuh terbatas
TAHAP IV
MENYUSUN DIAGRAM ALIR PRODUK
Seharusnya disiapkan oleh tim HACCP
dibuat untuk setiap spesifik produk
meliputi semua langkah dalam proses
satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa
item dengan katagori proses sejenis
memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah
dapat menggunakan simbol atau nomor
TAHAP V
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DITEMPAT
Dikonfirmasi oleh personel yang mempunyai pengetahuan
tantang proses produksi
Verifkasi dapat dilakukan melalui :
pengamatan aliran proses, ditelusuri secara berurutan
kegiatan pengambilan contoh
wawancara
operasi rutin/non rutin
Hal yang diverifikasi : kelengkapan dan pengelompokan
kategori
Bila ditemukan ketidaksesuaian, bagan alir dapat diubah,
TAHAP VI
ANALISIS BAHAYA
Mengidentifikasi semua potensi bahaya

Identifikasi penyebab
Menilai tingkat keakutan (severity)
Determinasi peluang kejadian (risiko)
Menetapkan signifikansinya
Menentukan tindakan-tindakan yang diperlukan
untuk mencegah bahaya signifikan
1
Identifikasi
bahaya
Tentukan
tindakan
pencegahan
Hazard
Analysis
Identifikasi
Penyebab
bahaya
Penetapan signifikansi
Ases keakutan/
Severity
Determinasi
Peluang/resiko
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan
dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari PT. Embrio Biotekindo
21
IDENTIFIKASI BAHAYA
Bahaya : faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif dan berpotensi untuk
menyebabkan dampak merugikan kesehatan,
meliputi bahaya biologis, kimia dan fisik.
dapat ditentukan dengan memperhatikan :
Spesifikasi standar (SNI, CAC, ISO, dll)
Persyaratan regulasi
Persyaratan pelanggan
Pengalaman perusahaan
literatur
Macam Organisme Patogen Pada Bahan

Pangan
Bahan Pangan
Organisme Patogen
Daging dan produk daging
Salmonella
S.aureus
Y.enterocolitica
C.perfringens
C.botulinum
E. coli patogenik
L.monocytogenes
Virus enteric
Parasit
Susu dan produk susu
Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L.monocytogenes
E. coli
S.aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk unggas
Salmonella
Campylobacter
C.perfringens
S.aureus
Y.Enterocolitica
L.monocytogenes
Produk hasil laut

(ikan,
kerang, udang)
V.cholerae
V.parahaemolyticus
C.botulinum
L.monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Salmonella
Shigella
V.cholerae
L.monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric

Parasit
Sayur-sayuran
Mikotoksin
Mikroba penghasil
Makanan yang
tercemar
Aflatoksin
Aspergillus flavus
Jagung, kacang tanah, biji kapas,

kopra, beras, susu, kacang-kacangan
lain.
Patulin
Penicillium claviforme
Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A
Aspergillus ochraceus
Gandum,
jagung,
barlei,
kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon
Fusarium sp.
Jagung,
barlei,
sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin
Fusarium moniliforme
Jagung,
barlei,
sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Botulinin
Clostridium botulinum
Makanan kaleng, daging, ikan &

sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek
Pseudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe

bongkrek
IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

Secara umum penyebab bahaya :
kontaminasi, bersumber dari : pekerja, bahan lain,
lingkungan, metode penanganan
tumbuh dan berkembang serta beraktivitasnya
mikroba pada makanan
terjadi reaksi kimia pada bahan pangan
Identifikasi bahaya dan penyebabnya dapat ditentukan
dengan membuat daftar checklist yang berisi pertanyaan
efek dari faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan
pangan. (tabel 6)
TINGKAT KESERIUSAN BAHAYA

Dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap
kesehatan konsumen dan reputasi bisnis
Dikelompokkan dalam katagori tinggi, sedang dan rendah
Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen
(tabel 8)
Tingkat bahaya kimia dan fisik dikelompokkan sbb :
a. Bahaya tinggi : bahaya yang mengancam jiwa manusia
b. Bahaya sedang : mempunyai potensi mengancam
jiwa manusia
c. Bahaya rendah : mengakibatkan pangan tidak layak
konsumsi
Tingkat keseriusan bahaya

(Severity)
Mikroorganisme Patogen
1. Berat Bahaya tinggi

2. Berat bahaya sedang
3. Berat bahaya rendah
Bacillus cereus
Clostridium botulinum tipe A, Listeria monocytogenes
B, E dan F
Salmonella spp., Shigella spp.
Taenia saginata
Shigella dysenteriae
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Salmonella typhi :
Enterovirulen Escherichia coli (EEC)
Staphylococcus aureus
paratyphi A, B
Streptococcus pyogenes
Trichinella spiralis
Rotavirus, Norwalk virus group, SRV
Brucella melitensis, B. suis
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O1
Entamoeba histolytica
Vibrio vulnificus
Diphyllobothrium
Taenia solium
latum
. Ascaris lumbriciodes
. HepatitisCrytosporidium
A dan E, Aeromonas spp
parvum
Brucella abortus, Giardia
lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
27
TINGKAT RISIKO BAHAYA

Peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi
Risiko terjadinya bahaya pada produk pangan didasarkan
pertimbangan :
Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung
pertumbuhan patogen potensial ?
Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?
Apakah kondisi penyimpanan yad akan memberi peluang untuk
pertumbuhan patogen dan kontaminasi lebih lanjut ?
Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan, khususnya kelompok
yang peka ?
KATAGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1
Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam

wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)

1
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,

sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones

dan dressings
KATAGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)
1
Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat

buah, sari buah dan minuman asam
Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
Selai (jam), marmelade dan conserves
Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
Minyak dan lemak makan
MATRIK PENGUJIAN RISIKO untuk

PENENTUAN SIGNIFIKANSI BAHAYA
RISIKO
SEVERITY
TINGGI
MEDIUM RENDAH
TINGGI
MEDIUM
US
RENDAH
US
US
TINDAKAN PENCEGAHAN
Kegiatan untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima
Berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknologi
yang cukup untuk mencapai tujuan tersebut
Contoh tindakan pencegahan :
pelatihan karyawan
menggunakan pemasok yang bersetifikat HACCP
kontrol suhu secara periodik
sediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan
TABEL : ANALISIS BAHAYA

Tahap
Potens
i
Bahay
a
Penyebab
Bahaya
Severi Resik Sigf

ty
o
.
Penerimaa
n
Bahan
baku
Susu
kambing
m.o :
-TPC
- E.coli
S.typhi
Penangana
n pemasok
yg kurang
baik
L
M
H
H
H
H
S
S
S
Kimia : Pakan
Pestisid terkona
taminasi
Fisik :
Penangana
kotoran n pemasok
yg kurang
baik
Tindakan
Pencegahan
- Pelatihan
pemasok
- Memilih
pemasok
Pelatihan
pemasok
US
Pelatihan
pemasok
TAHAP 7
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Langkah/steps
prosedur
Critical Control Point

Langkah
Pencegahan
Kontrol dapat
dilaksanakan
Untuk
Mencegah
Menghilangkan
Mengurangi
Tingkat yang
dapat diterima
Rekomendasi: Training aplikasi Diagram pohon keputusan
BAGAN KEPUTUSAN
P1
Apakah ada tindakan pencegahan ?

Modifikasi step, proses/produk
Tidak
Apakah
P2
perlu
a ya
penga
wasan
? Tidak
Apakah langkah itu dibuat khusus
untuk
mengendalikan bahaya ?
Bukan CCP
ya
Tidak
P3
Dapatkah pencemaran terjadi ?

Ya
P4
Ya
Bukan CCP
Tidak
Apakah langkah selanjutya dapat
mengendalikan bahaya ?
Tidak
Bukan CCP
CCP
MATRIK DIAGRAM KEPUTUSAN

Tahap
Penerimaan
Baham baku
Utama
Daging
ayam
Bahaya
P1
P2
P
3
P
4
Keputusan
Biologi :
a. S. aureus
b. E.coli
c. salmonella
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
CCP
CCP
CCP
Fisik :
a. Bulu
b. darah
Ya
ya
Tida
k
Tida
k
Ya
ya
Ya
ya
Bukan CCP
Bukan CCP
Kimia :
Formalin
Ya
Ya
CCP
TAHAP 8
PENETAPAN BATAS KRITIS
(CONTROL LIMIT)
BATAS KRITIS :
Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi

untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik
Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus

diidentifikasi
Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak
aman --> Batas kritis
Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;

o Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan

mudah dipantau
40
Apabila HACCP disusun oleh tenaga ahl

Perusahaan harus memastikan bahwa
CL
dapat diaplikasikan pada operasi,
produk
atau kelompok produk secara
spesifik
Terukur
41
Tipe-tipe CL (Critical Limit)

Chemical limits: pH, garam, aw, bahan allergens.
Utk beberapa parameter dikonversikan pada cara
pengukuran yang mudah dan cepat
Physical limits: metal, intact sieve, filth, benda

asing dll.
Microbiological limits: dikonversikan dalam

batas yang mudah dan cepat cara monitoringnya

42
CONTOH CONTROL LIMIT
SUHU
= 1O - 4O C
CHLORINE = 50 - 100 PPM
PH
=6-7
BERAT = 8 - 9 Kg
WAKTU = KURANG DARI 2 JAM
SPESIFIKASI = - WARNA
- UKURAN
43
TAHAP 9
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP
Pengukuran/observasi terjadwal terhadap CL setiap CCP

Prosedur monitoring harus bisa mendeteksi tidak
terkendalinya CCP
Monitoring seharusnya memberi informasi segera untuk
dilakukan penyesuaian untuk mencegah terjadinya
penyimpangan CL.
Apabila ada trend keluar batas kritis, harus segera dilakukan
penyesuaian.
44
MONITORING
Apa itu?
Adalah aktivitas melaksanakan
suatu urutan terencana
observasi atau pengukuran
suatu parameter untuk
mengetahui apakah CCP
terkendali
45
Komponen Sistem Monitoring

Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau
observasi?
Dimana dilakukan monitoring?

Bagaimana cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran?
1H + 4W
Kapan akan dilakukan monitoring,

pengecekan dan atau pengukuran?
Siapa
monitoring,
pengukuran

yang akan
pengecekan
melaksanakan
dan
atau
46
Apa yang akan dimonitor?

Batas Kritis
Pengukuran suhu cold storage,
Pengukuran waktu proses,
Pengukuran seam overlap pada
kaleng, Observasi sertifikat
pemasok bahan
baku, dll

47
Bagaimana cara memonitor

Cepat
Tidak sulit/tidak merupakan
analisa laboratorium,
Pengujian
fisik
atau
sensori lebih diutamakan.
Alat-alat
monitoring:
thermometer,
stop
watch,
jam, timbangan, pH meter, dll.
48
Kapan dilakukan monitoring

1. Monitoring terus menerus
Waktu/suhu suatu proses retort
atau
cold storage,
metal
detector,
inspeksi manual untuk bahaya
fisika
2. Monitoring tidak terus menerus
Frekuensi harus cukup
49
Bagaimana menentukan frekuensi

monitoring terus menerus
Seberapa jauh variasi data selama
proses,
semakin besar variasi frekuensi
semakin dekat antara nilai normal
Seberapa
dekat,
dengan
CL, semakin dekat nilai normal dengan
CL
semakin sering dilakukan monitoring.
50
Siapa yang akan memonitor
Line worker/ Operator peralatan/

pemeliharaan/ Personil QC/ Supervisor
Personel
Semua rekaman dan dokumen harus ditandatangani oleh

personil monitoring dan petugas yang mereview
Data dari monitoring harus di evaluasi oleh
personil yang sesuai dengan pengetahuan dan
kewenangan utk melakukan tindakan koreksi.

51
Langkah 10
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)
Apa itu ?
Adalah tindakan yang diambil ketika
hasil
dari monitoring pada CCP terdapat
deviasi
yang mengindikasikan CCP tidak
terkendali.
52
Tujuan :
Menjamin
eliminasi
potensi bahaya,
Mempunyai rencana pasti

tindakan pada setiap CCP,
Tindakan koreksi diperlukan

untuk mengendalikan proses
53
Tindakan koreksi:
Harus dalam perencanaan HACCP,
Harus tetap dalam arsip sampai batas
daya tahan produk
Dilakukan bila terjadi deviasi pada CL
Meliputi yang dilakukan thd produk
yang terkena
Rekaman pemantauan dapat
juga menunjukan CA yang
diambil
54
RENCANA TINDAKAN KOREKSI (CA)
Harus mencakup
CA spesifik tiap
CCP,
Siapa yang bertanggung
jawab melaksanakan CA,
Tindakan apa yang akan
dilakukan,
Bagaimana pencatatan/rekaman
CA
dan disposisi dilakukan dan
55
disimpan.
Dua level Tindakan koreksi (CA)

1.
CA
untuk hasil
mempunyai
monitoring trend keluar dari CL,
2.
CA untuk hasil monitoring
melampaui batas kritis.

56
Disposisi produk tidak sesuai

1.Tahan produk
Determinasi
2.
apakah produk membawa efek
bahaya keamanan produk:
- Berdasarkan evaluasi tenaga ahli,
- berdasarkan pengujian fisika, kimia, mikrobiologi
3.
Disposisikan produk:
- Reproses menjadi produk baru,
- Diproses menjadi produk lain yang kurang
sensitif,
Musnahkan produk tidak sesuai,
- -Dilepas
57
Informasi Rekaman
Tindakan Koreksi (CA):
Informasi produk (diskripsi produk,
jumlah
roduk yang ditahan),
Diskripsi
deviasi, dan disposisi,
CA yang diambil
Personil yang melakukan CA,
Hasil evaluasi (bila diperlukan).

58
CONTOH :
Pada CL suhu chilling: 0 - 4 C terlampaui
o
Tindakan Koreksi: Hold check/evaluasi produk
Release
Reject
Rework
Disposisi ke produk lain
59
TAHAP 11
PROSEDUR VERIFIKASI
Apa itu Verifikasi ?

Adalah metode, prosedur, dan pengujianpengujian yang digunakan untuk
mengembalikan suatu proses kerja/sistem
normal sesuai sistem atau proses yang
1. ditetapkan
Verifikasi pada CCP ditujukan untuk
mengembalikan sistem pada CCP berjalan
normal kembali
2. Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha
adalah valid dan sesuai dengan persyaratan.
60
Verifikasi pada CCP

Melakukan perbaikan sistem/sarana kembali
normal
Verifikasi spesifik tiap CCP,
Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan
verifikasi: Harus dilakukan oleh orang yang
bukan pelaksana monitoring dan tindakan
koreksi
Langkah apa yang akan dilakukan,
Bagaimana pencatatan/rekaman .

61
TAHAP12
Pengembangan Rekaman dan
dokumentasi
Rekaman:
Rekaman Monitoring CCP
Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi
Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
Modifikasi HACCP Plan
Dokumentasi:
SSOP & RKJM

Hazard analysis
CCP Determination
CL determination
62
Dokumen HACCP Plan/RKJM + SPO

Kebijakan mutu
Organisasi dan team
HACCP
Training
Identitas unit usaha
dan bidang kegiatan
Diskripsi produk
Lembar kerja pengendalian

mutu
Sistem penyimpanan catatan
Prosedur verifikasi
Prosedur pengaduan konsumen
Prosedur recall
Persyaratan dasar
Perubahan
Dokumen/Revisi/Amandemen
Diagram alur proses
SPO-SPO
Analisa bahaya


Tahapan Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tahapan Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LANGKAH IMPLEMENTASI

HACCP DI INDUSTRI PANGAN

TAHAPAN PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI PANGAN

8. Tetapkan batas Kritis untuk setiap CCPs

9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCPs

10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan

Tim Multi Disipliner ( 3 5 orang )

TUGAS TIM HACCP :

Fungsi dalam Tim

TAHAP II : DESKRIPSI PRODUK

Selain itu perlu dicantumkan mengenai : batch produksi,

: Chicken Nugget Gurihe

: - Bahan baku utama : daging ayam

: Dimasak menggunakan minyak goreng (suhu 170 oC,

: - kemasan primer : wadah plastik Food grade ukuran 500

Syarat dan Masa Simpan

: 6 bulan dalam freezer (suhu 10 oC), ditempatkan di

Mengidentifikasi semua potensi bahaya

Macam Organisme Patogen Pada Bahan

Daging dan produk daging

Susu dan produk susu

Unggas dan produk unggas

Produk hasil laut

Virus Hepatitis A& enteric

Jagung, kacang tanah, biji kapas,

Apel, anggur, buah-buahan

Makanan kaleng, daging, ikan &

Bungkil ampas kelapa, tempe

IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

TINGKAT KESERIUSAN BAHAYA

Tingkat keseriusan bahaya

1. Berat Bahaya tinggi

TINGKAT RISIKO BAHAYA

KATAGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,

Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones

KATAGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat

Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

Selai (jam), marmelade dan conserves

Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

Minyak dan lemak makan

MATRIK PENGUJIAN RISIKO untuk

TABEL : ANALISIS BAHAYA

Severi Resik Sigf

Critical Control Point

Rekomendasi: Training aplikasi Diagram pohon keputusan

Apakah ada tindakan pencegahan ?

Dapatkah pencemaran terjadi ?

MATRIK DIAGRAM KEPUTUSAN

Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi

Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus

Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;

Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan

Apabila HACCP disusun oleh tenaga ahl

Tipe-tipe CL (Critical Limit)

Physical limits: metal, intact sieve, filth, benda

Microbiological limits: dikonversikan dalam

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan