Ringkasan Penyusunan Rencana

HACCP
 HACCP
Sumber bahaya dan
Jenis bahaya

Analisa Bahaya
•Regulasi teknis
•Standard Pangan Aman
•Persyaratan
Pelanggan
•Literatur
Titik kendali kritis
Target HACCP

12 langkah HACCP

GMP &SSOP

Food safety

Universal program
 Rencana HACCP

Dokumen yang dibuat sesuai prinsip-2

HACCP untuk menjamin pengendalian
Bahaya yang nyata bagi keamanan
Pangan, yang disusun berdasarkan
Pedoman BSN 1004-2002
Rencana HACCP

3 materi utama yang

1. Prinsip-2 HACCP
harus dicakup dalam (12 Langkah)
Rencana HACCP
2. Pre-requisite

3. Program Universal

•Kebijakan mutu
•Recall
•Traceability
•Costumer complain
•Training
•amandement
 Ruang lingkup Rencana HACCP

1. Kebijakan Mutu
2. Organisasi
3. Deskripsi produk
4. Persyaratan dasar
5. Diagram alir
6. Analisa bahaya
7. Lembar kerja “control measure”
8. Sistem penyimpanan catatan
9. Prosedur verifikasi
10. Prosedur pengaduan konsumen
11. Prosedur recall
12. Amandemen
Kaidah Rencana HACCP

Measurable

Simple Rencana HACCP Achievable

Real & Time Bound

 Organisasi

• Penjelasan tentang organisasi meliputi :

 Kebijakan mutu

 Tim haccp

 struktur organisasi

 Data /profil usaha

Kebijakan mutu

komitmen top manajemen

untuk penerapan haccp

Komitmen seluruh karyawan

 Tim HACCP
Implementasi
Komitmen manajemen
Untuk menerapkan
Sistem HACCP

Keputusan tim =
Keputusan manajemen
Pembentukan tim
HACCP

Multidispilin ilmu
 Deskripsi Produk
Nama Produk : Sosis sapi segar
Komposisi: Daging sapi, tapioka, MSG, garam
Bagaimana produk digunakan : Di masak (kukus/rebus/goreng)
Tipe pengemas : vacuum pack
Persyaratan penyimpanan : Simpan pada suhu dingin
Masa Kadaluarsa : 20 hari, pada suhu 0-5 C
Cara penyimpanan dan distribusi : Penyimpanan pada suhu dingin
Label kemasan : informasi nama produk, kode produksi, nama
batch, kadaluarsa.
SNI :………………..
Regulasi teknis : Dirjen peternakan
Persyaratan pelanggan :
Karakteristik produk yang yang direncanakan : Memenuhi SNI,
persyaratan regulasi dan persyaratan
pembeli
Asal Bahan baku : di pasok oleh approval supplier
 Diagram Alir
• Menggambarkan tahap-tahap operasional dalam pembuatan suatu
produk

• Landasan dalam mengidentifikasi bahaya

• Harus disusun secara rinci untuk menghindari kemungkinan

adanya potensi bahaya yang tidak tampak
 Persyaratan Dasar
• Suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi oleh badan usaha
untuk memulai suatu proses

• Persyaratannya diwujudkan dalam Standar Prosedur Operasi

(SPO)

• Untuk industri Manufacturing : GMP dan SSOP

Analisa Bahaya
Sumber bahaya:
Materials Identifikasi
Methods bahaya
Man
Machine/equipment
environment

Analisa resiko vs
Peluang kejadian

Jenis bahaya;
Kimia
Fisika Bahaya signifikan
Biologis

Decision tree
 Lembar Kerja “Pengendalian HACCP”

CCP Critical Monitoring Corrective Verifikasi Records

Limit 1H+4W Action

Penerimaan Suhu susu Pengecekan suhu susu Tolak jika suhu Evaluasi Monitoring
bahan baku saat yang masuk untuk setiap susu >5 C daftar
susu penerimaan penerimaan dengan pemasok yang Tindakan
<5C menggunakan ditolak koreksi
termometer oleh petugas Pelatihan
penerima untuk verifikasi
pemasok
Pasteurisasi Suhu 72 C Operator akan Reproses jika Bagian Monitoring
mengamati suhu dan waktu dan maintenance Tindakan
Waktu 15’
waktu pasteurisasi untuk suhu tidak akan koreksi
memverifikasi
setiap proses sesuai keakuratan verifikasi
pasteurizer
Penetapan Batas Kritis

Batas Kritis :
merupakan perbedaan antara produk yang aman dan
tidak aman.

satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk

menjamin bahwa suatu CCP efektif mengendalikan
bahaya.

toleransi absolut untuk keamanan pangan

 Penetapan Batas Kritis
• Dilakukan pada seluruh CCP

• Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah

dipantau

• Harus spesifik dan jelas; batas maksimum dan minimum

atau keduanya

• Harus di validasi
Penetapan Batas Kritis

Tiga jenis batas kritis :

• BK Fisika : suhu, waktu, tekanan, ayakan, filth, ada tidaknya cemaran
logam

• BK Kimia : pH, aw, garam, mikotoksin, residu klorin

• BK mikrobiologis : tidak digunakan; selain perlu waktu, biaya mahal.

Dikonversikan dalam batas yang mudah dan cepat cara monitornya
 Sumber informasi untuk BK :

• Data yang dipublikasikan

• Data percobaan

• Saran ahli

• Petunjuk peraturan

• Model Matematika
Contoh batas kritis

Bahaya CCP Batas Kritis

Bakteri pathogen Pasteurisasi 72o C, 15 menit

Nitrit berlebihan Penggaraman/kuring Maks.200 pm na-nitrat

pada produk akhir

Bakteri pathogen Pengasaman Maks.pH 4.6 untuk

mengontrol pertumbuhan
C. botulinum dalam
makanan asam
 Monitoring Batas Kritis
• Urutan pengukuran dan pengamatan yang direncanakan
untuk mengkaji apakah titik kritis terkendali
• Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan
pada CCP di bawah Kendali (ICMSF,1988)
• Komponen sistem monitoring : 1H + 4 W
 Tindakan koreksi

• Adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring

pada CCP terdapat deviasi yang mengidentifikasikan bahwa
CCP tidak terkendali

• Dilakukan jika terjadi deviasi pada batas kritis

• Harus ada dalam perencanaan HACCP

• Spesifik untuk setiap CCP dan orang yang bertanggung

jawab untuk melaksanakan CA
 Level tindakan koreksi

• Tindakan koreksi (HACCP plan) sebagai hasil monitoring yang

mempunyai trend keluar dari BK

• Tindakan koreksi sebagai hasil, bahwa titik kritis hasil monitoring telah
melampaui batas kritis.
Prosedur Verifikasi
Verifikasi :
Metode, prosedur, dan pengujian yang digunakan untuk
menilai apakah suatu rencana pada suatu unit badan
usaha telah sesuai persyaratan dan valid.

Pada CCP : verifikasi spesifik

Harus menjelaskan apa yang akan diverifikasi , siapa
yang bertanggung jawab untuk melaksanakan verifikasi.
 Rekaman

• Rekaman untuk sdm selalu up 2 date

• Rekaman lainnya disimpan paling lama 6 bulan setelah produk

habis masa shelf lifenya

• Sebagai bahan/bukti untuk kemampuan telusurnya.

 Prosedur Recall
• Recall dilakukan apabila diketahui produk yang sudah
didistribusikan ternyata terdapat ketidaksesuaian
• Klasifikasi produk recall ada 3 kelas :
– Kelas I : untuk ketidaksesuaian produk yang dapat
mengancam jiwa
– Kelas II : untuk ketidaksesuaian produk yang berpotensi
mengancam jiwa
– Kelas III : adanya bahaya yang menyangkut mutu atau
kesalahan label

PJ Recall : Head, R & D division

Prosedur Recall ditetapkan pada SPO no….
 Mampu Telusur
• Identifikasi kelompok barang (batch)
• Mencatat nomor dan tujuan kelompok barang
• Mencatat semua kondisi yang penting dalam kelompok barang

Tujuan:
• Memudahkan prosedur penarikan produk kembali
• Memudahkan menentukan sumber masalah
• Memudahkan menangani keluhan konsumen
 Penanganan Keluhan Konsumen
• Keluhan adalah pengaduan-2 yang berhubungan dengan
kegiatan proses produksi dan hasilnya.

• Prosedur penanganan keluhan konsumen memuat informasi:

tanggal, asal dan isi keluhan siapa yang menangani dan apa
tindak lanjutnya.

• Keluhan ini dapat dijadikan input untuk mencari akar

permasalahan dalam rangka perbaikan penerapan sistem mutu
 Pelatihan
• Pelatihan sangat menentukan keberhasilan sistem

• Pengembangan SDM diperlukan dalam rangka program

jaminan mutu keamanan pangan

• Personil yang melaksanakan kegiatan tersebut, harus

memenuhi persyaratan dan standar pelatihan yang
sesuai.

• Personil harus mendapatkan pelatihan tentang GMP &

SSOP, prinsip hieginis pangan dan identifikasi bahaya-
bahaya di lingkungan pekerjaannya.