FORMULIR OBSERVASI PENERAPAN GMP

1. Komponen A. Lokasi/Lingkungan Produksi

Ya Tidak Catatan/Foto
Lokasi Bangunan Berada pada Tempat
1. Bebas dari pencemaran, semak belukar, genangan air, dan jalan berdebu
2. Lokasi tidak berada pada daerah sering banjir
3. Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat
4. Jauh dari tempat pembuangan sampah (padat maupun cair) atau daerah
penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya
5. Lokasi bangunan tidak di daerah pemukiman penduduk yang kumuh
Kebersihan Lingkungan
6. Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk
7. Tempat sampah selalu tertutup
8. Selokan berfungsi baik

2. Komponen B. Bangunan dan Fasilitas

B.1. Ruang Produksi
Ya Tidak Catatan/Foto
Disain dan Tata Letak
1. Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya
2. Ruang produksi terlindungi dari kemungkinan kontaminasi silang1
3. Tata letak setiap ruangan sudah sesuai dengan urutan proses
Lantai
Terbuat dari: Tegel/Ubin Plesteran Semen Kayu
4. Kebersihan terpelihara
5. Lantai untuk proses pencucian atau area basah memiliki kemiringan
cukup ke arah saluran got guna mengalirkan air sehingga tidak
menimbukan genangan
6. Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, dan lainnya
7. Permukaan lantai rata, halus tidak licin
8. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih
9. Pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut siku-siku
Dinding
10. Terbuat dari bahan kedap air, tidak beracun, rata, halus, berwarna terang,
 tahan lama, kuat, dan tidak mudah mengelupas
11. Dinding tidak menyerap air/garam/basa/bahan kimia lainnya
12. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih
13. Tinggi dinding ruangan produksi ≥ 2 m dari lantai
Langit-langit
14. Terbuat dari bahan tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah
dibersihkan
15. Selalu dalam keadaan bersih (dari debu, sarang laba-laba, dan kotoran
lainnya)
16. Langit-langit tidak berlubang dan tidak retak
17. Tinggi langit-langit dari lantai ≥ 3 m
18. Permukaan langit-langit di ruang produksi yang menggunakan atau
menimbulkan uap air tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas
19. Penerangan di setiap ruangan memadai
Pintu
20. Pintu terbuat dari bahan tahan lama
21. Pintu termasuk pintu kasa dan tirai udara harus mudah tertutup dengan
baik
22. Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan
23. Pintu ruangan produksi membuka keluar (tidak membuka ke dalam ruang
produksi)
Jendela dan Ventilasi
24. Tinggi jendela dari lantai ≥ 1 m
25. Desain mencegah penumpukan debu
26. Jendela, dan ventilasi dilengkapi kawat kasa pencegah serangga yang
mudah dibersihkan dan dirawat
27. Ventilasi menjamin peredaran udara dengan baik
28. Ventilasi bisa mengontrol suhu agar tidak terlalu panas
29. Ventilasi bisa mengontrol bau
1
Kontaminasi silang menurut peraturan BPOM tahun 2012 mengenai cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga adalah
kontaminasi dari satu bahan pangan olahan ke bahan pangan olahan lainnya melalui kontak langsung atau melalui pekerja pengolahan, kontak
permukaan atau melalui air dan udara.

B.2. Kelengkapan Ruang Produksi

Ya Tidak Catatan/Foto
1. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya serta tempat sampah tertutup
2. Tersedia perlengkapan P3K
3. Penerangan di ruang produksi terang sesuai kebutuhan

3. Komponen C. Peralatan Produksi

Ya Tidak Catatan/Foto
Konstruksi
1. Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah
dibongkar pasang dan dibersihkan
2. Peralatan tidak terbuat dari kayu (contoh: papan pemotong tidak terbuat
dari kayu)
3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari
bahan halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan
tidak berkarat
Tata Letak Mesin/Peralatan
4. Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah
dibersihkan
Pengawasan dan Pemantauan Mesin/Peralatan
5. Mesin/peralatan selalu diawasi, diperiksa, dan dipantau
6. Pemeliharaan peralatan/mesin secara berkala
7. Dilakukan kalibrasi alat secara berkala (alat ukur dipastikan
keakuratannya)

4. Komponen D. Fasilitas Sanitasi

Ya Tidak Catatan/Foto
Sarana Penyediaan Air
1. Sumber: PDAM Sumur Gali
Pompa Tangan Pompa Listrik
2. Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih
3. Ketersediaan air minum/air bersih untuk produksi memenuhi dan sesuai
syarat perundang-undangan
4. Air yang tidak digunakan untuk proses produksi tidak mengalami kontak
langsung dengan pangan olahan dan memiliki saluran pipa terpisah
dengan air untuk air minum
Sarana Pembuangan Air dan Limbah
5. Desain dan konstruksi pembuangan air dan limbah dapat mencegah
resiko pencemaran dengan pangan olahan, air minum dan air bersih
6. Limbah tidak dibiarkan menumpuk dan segera ditangani, diolah atau
dibuang ke tempat khusus pengolahan limbah
7. Limbah padat dikumpulkan dan dikubur, dibakar, atau diolah
8. Limbah cair diolah terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar
pabrik/tempat produksi atau ke sungai
9. Limbah gas diatur dan diolah sehingga tidak mengganggu kesehatan
karyawan dan tidak mencemari lingkungan
10. Jika terdapat limbah bahan beracun dan berbahaya, wadahnya terbuat dari
bahan yang kuat, diberikan tanda, dan tertutup rapat
Sarana Pembersihan/Pencucian
11. Tersedia alat cuci/pembersih
12. Pencucian peralatan dengan menggunakan air panas
13. Selalu dalam keadaan bersih
14. Terdapat catatan program pembersihan meliputi: ruangan,
mesin/peralatan dan perlengkapan; karyawan yang bertanggun jawab;
cara dan frekuensi pembersihan; cara memantu kebersihan
Sarana Toilet
15. Terdapat sumber air mengalir dan saluran pembuangan
16. Letak toilet tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu
tertutup
17. Terdapat peringatan mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan
toilet
18. Toilet selalu dalam keadaan bersih
19. Toilet cukup mendapatkan penerangan dan ventilasi
20. Jumlah toilet seluruhnya yang terdapat di pabrik (ditulis pada keterangan)
Sarana Higiene Karyawan
21. Tersedia tempat cuci tangan di pintu masuk dengan kran air mengalir dan
dilengkapi tempat sampah tertutup
22. Tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih
23. Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet sesuai dengan jumlah
karyawan
24. Terdapat fasilitas pembilas sepatu kerja di pintu masuk produksi
25. Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang cukup
Kegiatan Higiene dan Sanitasi
26. Pembersihan ruangan dilakukan secara:
Fisik (sikat) Kimia (deterjen) Gabungan fisik dan kimia
27. Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin
28. Terdapat karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan dan pencucian
29. Penggunaan deterjen dan disinfektan sesuai petunjuk

5. Komponen E. Pengendalian Hama

Ya Tidak Catatan/Foto
1. Hewan peliharaan seperti anjing dan kucing tidak berkeliaran di area dan
di dalam tempat produksi
2. Lubang dan selokan selalu tertutup
3. Tersedia alat/bahan perangkap hama
4. Pemberantasan hama tidak mencemari makanan

6. Komponen F. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Ya Tidak Catatan/Foto
Kesehatan Karyawan
1. Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat
2. Ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit
Kebersihan Karyawan
3. Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya
4. Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih
5. Semua karyawan menggunakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan
penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar
6. Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek
7. Semua karyawan menutup luka dengan perban
8. Semua karyawan mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan produksi, sesudah menangani bahan mentah, dan sesudah ke luar
dari toilet
9. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun, alat pengering, dan tempat
sampah tertutup
10. Dalam menyentuh makanan masak, karyawan selalu menggunakan
 sarung tangan/penjepit dan penutup mulut
Kebiasaan Karyawan
11. Dalam mengolah makanan ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa
menutup hidung dan mulut
12. Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung
saat kegiatan produksi berlangsung
13. Terdapat karyawan yang menggunakan perhiasan seperti cincin, giwang,
gelang, kalung, dan arlji
14. Terdapat karyawan yang merokok dan meludah di sembarang tempat saat
kegiatan produksi

7. Komponen G. Pengawasan Proses

Ya Tidak Catatan/Foto
Pengawasan Umum
1. Terdapat petunjuk mengenai jenis dan jumlah bahan yang digunakan
serta tahapan proses produksi secara rinci
2. Setiap satu kali proses terdapat petunjuk mengenai nama produk, tanggal
pembuatan, kode produksi, jumlah produksi yang diolah, dan informasi
lainnya
Pengawasan Suhu dan Waktu
3. Terdapat alat pengukur suhu dan waktu
4. Suhu dalam proses pengolahan makanan selalu dikontrol
Pengawasan Bahan
5. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya
6. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing
7. Terdapat catatan mengenai bahan yang digunakan
8. Bahan makanan dicuci dengn air mengalir
Pengawasan Terhadap Kontaminasi
9. Tempat penyimpanan bahan pangan jauh dari bahan-bahan beracun
10. Tempat produksi selalu diawasi
11. Permukaan meja kerja, peralatan, dan lantai tempat produksi selalu bersih
dan didesinfeksi setelah digunakan untuk mengolah bahan baku hasil
perikanan
12. Tidak menggunakan bahan gelas, porselen di tempat produksi,
pengemasan, dan penyimpanan
13. Lampu di tempat pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan dilindungi
dengan bahan tidak pecah
14. Bahan gelas selalu dilakukan pengecekan sebelum digunakan serta ada
tidaknya keretakan pada bahan gelas
15. Terdapat catatan kejadian gelas pecah di pengolahan yang mencakup
waktu, tanggal, tempat, produk terkontaminasi dan tindakan koreksi yang
diambil

8. Komponen H. Produk
Ya Tidak Catatan/Foto
Produk Akhir
1. Terdapat spesifikasi produk akhir yang ditempel di ruangan produksi
2. Produk akhir memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan
konsumen
3. Mutu dan keamanan produk akhir diperiksa dan dipantau secara berkala
sebelum diedarkan
Pengemas
4. Bahan kemasan yang digunakan tidak larut atau tidak melepaskan
senyawa tertentu dan tidak beracun
5. Bahan kemasan tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan, dan peredaran (tidak mudah penyok, sobek, atau pecah)
6. Desain dan bahan kemasan memberikan perlindungan terhadap produk
Label dan Keterangan Produk
7. Terdapat label yang jelas dan informatif pada kemasan

9. Komponen I. Penyimpanan
Ya Tidak Catatan/Foto
1. Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih
dan terpisah
2. Bahan yang bersifat allergen2 disimpan secara terpisah, dengan wadah
tertutup, dan diberi label
3. Bahan pangan/produk yang lebih dulu masuk/diproduksi
digunakan/diedarkan terlebih dahulu (FIFO: First In First Out)
4. Penyimpanan bahan baku dan produk diberikan label atau dengan sistem
kartu yang meliputi nama bahan/produk, tanggal produksi, kode produksi,
 tanggal penggunaan/ dikeluarkan dari penyimpanan
5. Bahan berbahaya seperti pemberantas hama, bahan pencuci, dan bahan
bahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan penggunaan diawasi
6. Penyimpanan bahan baku tidak menyentuh lantai, menempel dinding, dan
jauh dari langit-langit
7. Penyimpanan bahan pengemas di tempat bersih dan terlindung dari
kontaminasi (terpisah dari bahan baku dan produk akhir, terpisah tidak
perlu berbeda ruang namun ada sekat khusus atau berbeda rak)
8. Penyimpanan label rapih dan teratur
2
Bahan Alergen menurut peraturan BPOM tahun 2011 mengenai pendaftaran pangan olahan meliputi: sereal (gandum, rye, barley, oats, spelt),
kerang-kerangan dan hasil olahnya, telur dan hasil olahnya, ikan dan hasil olahnya, kacang tanah, kedelai, dan hasil olahnya, susu dan hasil
olahnya termasuk laktosa, treenut dan hasil olah kacang, sulfit (10 ppm atau lebih).

10. Komponen K. Pengangkutan

Ya Tidak Catatan/Foto
Umum
1. Terdapat pengawasan saat pengangkutan produk akhir untuk menghindari
kesalahan dalam pengangkutan yang mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu serta keamanan pangan olahan
Wadah dan Alat Pengangkutan
2. Tidak mencemari produk, mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
3. Memisahkan produk daro bahan non-pangan selama pengangkutan
4. Melindungi produk dari kontaminasi terutama debu dan kotoran
5. Mampu mempertahankan suhu, kelembapan, dan kondisi penyimpanan
6. Mempermudah pengecekan suhu, kelembapan dan kondisi lainnya
Pemeliharaan Wadah dan Alat Pengangkutan
7. Rutin dibersihkan dan dirawat
8. Tidak digunakan untuk mengangkut bahan-bahan berbahaya
9. Jika digunakan untuk mengangkut bahan-bahan lain, selalu dilakukan
pembersihan dan didesinfeksi sebelum digunakan kembali

11. Komponen L. Dokumentasi dan Pencatatan

Ya Tidak Catatan/Foto
1. Terdapat dokumen mengenai catatan bahan masuk, proses produksi,
jumlah dan tanggal produksi
2. Terdapat dokumen mengenai penyimpanan dan distribusi
3. Terdapat dokumen mengenai pembersihan, sanitasi dan kontrol hama

12. Komponen M. Pelatihan Karyawan

Ya Tidak Catatan/Foto
1. Karyawan pernah mengikuti pelatihan tentang cara pengolahan makanan
yang baik
2. Karyawan yang ditetapkan sebagai penanggung jawab pengawasan
keamanan pangan telah mengikuti pelatihan