Pelatihan dan Sertifikasi Kompetensi

Pendidik dan Tenaga Kependidikan Tahun 2022

Sanitation Standard Operating Procedurs

(SSOP)
 8 KUNCI SSOP
(SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE)
MANFAAT 8 KUNCI SSOP

• memberikan jadwal pada prosedur sanitasi,

• memberikan landasan program monitoring berkesinambungan,
• mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali
terjadinya masalah,
• menjamin setiap personil mengerti sanitasi,
• memberikan sarana pelatihan yang konsisten
• Mendemonstrasikan komitmen pada pembeli
• Meningkatkan praktik sanitasi dan kondisi di unit usaha
 8 KUNCI SSOP
(SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE)

1. Kunci 1  keamanan air

2. Kunci 2  kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

3. Kunci 3  pencegahan kontaminasi silang

4. Kunci 4  menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5. Kunci 5  proteksi dari bahan-bahan kontaminan

6. Kunci 6  perlabelan, penyimpan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

7. Kunci 7  pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

8. Kunci 8  menghilangkan hama dari unit pengolahan

 Kunci 1 : Keamanan air
Air adalah komponen yang sangat penting peranannya dalam
industri pangan. Keamanan pasokan air yang akan kontak
dengan produk pangan sangat mutlak dan penting untuk dijaga
secara konsisten dan efisien

Beberapa sumber air yang dapat digunakan:

1. Air PAM
2. Air sumur
3. Air laut
A. Monitoring keamanan air
• Dapat dilakukan dengan cara melihat bukti pembayaran, apakah air berasal dari PAM atau bukan
• Sebagai jaminan bahwa air PAM tersebut memenuhi syarat standar perlu dilampirkan fotocopy hasil
analisa air PAM
• Data informasi tersebut penting di evaluasi dan di monitor serta perlu dilakukannya inspeksi langsung
terhadap air yang masuk kedalam industry apakah tercemar atau tidak
• Untuk pengujian air sumur milik sendiri, harus dilakukan uji laboratorium

B. Tindakan koreksi keamanan air

Tindakan koreksi harus segera dilakukan apabila terjadi sesuatu ditemukan adanya penyimpangan
terhadap standar atau ketentuan lainnya

C. Rekaman keamanan air

• Rekaman harus selalu dilakukan pada setiap monitoring serta apabila terjadi tindakan koreksi
• Bentuk rekaman dapat berupa rekaman bukti pembayaran dan rekaman monitoring periodic,
rekaman periodic inspeksi plumbing, dan monitoring sanitasi harian
 KUNCI 2 : KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN
YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN

A. Monitoring
Memberikan jaminan bahwa permukaan yang kontak dengan pangan dirancang untuk
memfasilitasi proses sanitasi sera dibersihkan secara rutin.
Hal yang seharusnya dimonitor:
• Kondisi permukaan alat yang kontak dengan pangan
• Kebersihan dan sanitasi permukaan alat yang kontak dengan pangan
• Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi
• Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja
Pengujian kimia juga dapat dilakukan untuk memonitor konsentrasi sanitasi
Untuk verifikasi dapat dilakukan dengan pengujian microbial permukaan secara berkala
B. Tindakan koreksi
• Konsentrasi sanitize perlu diobservasi terhadap kondisi kebersihan permukaan yang
kontak langsung dengan bahan
• Apakah bervariasi setiap hari
• Apabila terjadi, tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah memperbaiki/ganti
peralatan dan latih operator
• Dilanjut dengan observasi lokasi pertemuan 2 meja apakah terisi rontokan produk
• Apabila hal ini terjadi, pisahkan meja agar mudah dibersihkan
• Observasi lainnya adalah apakah meja kerja menunjukkan tanda-tanda korosi,
apabila terjadi perbaiki atau ganti meja yang tidak korosi

C. Rekaman
Rekaman harus dilakukan pada setiap monitoring maupun pada saat tindakan koreksi
 KUNCI 3: PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

• Kontaminasi Silang Adalah Bagian Yang Sering Terjadi Pada Industri Makanan
• Pencegahan Terjadinya Kontaminasi Silang:
• Tindakan Karyawan Untuk Mencegah Kontaminasi Silang
• Pemisahan Bahan Dengan Produk Siap Konsumsi
• Disain Sarana Prasarana Mencegah Kontaminasi Silang

A. Monitoring
Untuk pencegahan terjadinya kontaminas silang dilakukan terhadap hal-hal sebagai berikut:
• Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan/pengolahan bahan baku dengan produk
jadi
• Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan
• Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan pengolahan pangan
• Praktek hygiene pekerja,pakaian dan pencucian tangan
• Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
• Arus pegerakan pekerja dalam pabrik/unit usaha
Contoh tindakan pekerja yang tidak baik:
• Menangani bahan baku kemudian menangani produk olahan tanpa mencuci tangan.
• Bekerja dekat atau di lantai.
• Kembali daritoilet tidak cuci tangan
• Sekop untuk menangani limbah di lantai juga digunakan untuk produksi
• Menggaruk-garuk muka kemudian menangani produk
• Memegang pegangan pintu yang tidak bersih kemudian menangani produk

B. Tindakan koreksi
Tindakan koreksi yang seharusnya dilakukan apabila ditemukan pada saat monitoring
terjadi kontaminasi silang:
• Stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai
• Ambil tindakan yang mencegah terjadinya kembali
• Evaluasi keamanan produk,jika perlu disposisi ke produk lain, reproses,atau
dibuang terhadap produk terkontaminasi

C. Rekaman
Dokumentasikan koreksi yang dilakukan,disamping rekaman periodic pada saat
dilakukannya monitoring
 KUNCI 4: MENJAGA FASILITAS PENCUCI
TANGAN, SANITASI DAN TOILET

A. Monitoring
Monitoring ditujukan untuk mendorong program pencucian tangan sehingga mencegah penyebaran
kotoran dan potensi mikroorganisme pathogen pada area penanganan,pengolahan dan produk pangan

B. Tindakan koreksi
Untuk mendorong program pencucian tangan sehingga sanitasi tersebut sesuai:
• Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
• Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
• Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
• Perbaiki toilet yang rusak
C. Rekaman
Untuk menjaga ketelusuran kunci dari sanitasi:
• Kondisi dan lokasi fasilitas tangan dan toilet
• Kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan
• Konsentrasi bahan sanitasi tangan
• Tindakan koreksi yang dilakukan pada kondisi yang tidak sesuai
 KUNCI 5: PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINASI

A. Monitoring
Yang perlu dimonitoring adalah:
• Bahan-bahan yang berpotensi toksin dan air yang tidak saniter
• Yang dilakukan dalam frekuensi yang cukup
• Pada saat dimulai produksi dan setiap 4 jam
• Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari

B. Tindakan Koreksi
Koreksi yang mungkin dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada saat monitoring:
• Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan
• Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi
• Hindari adanya genangan air di lantai
• Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruangan prosesing
• Pelatihan
• Buang bahan kimia tanpa label
 KUNCI 6: PELABELAN,PENYIMPANAN,DAN PENGGUNAAN
BAHAN TOKSIN YANG BENAR
A. Monitoring
• Bertujuan menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar
untuk proteksi produk dari kontaminasi.
• Beberapa aspek monitor adalah kegiatan dan sistem pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin
• Hal yang perlu diperhatikan pada saat pelabelan harus menunjukan
• Nama bahan/larutan dalam wadah
• Nama dan alamat produsen/distributor
• Petunjuk kegunaan

• Label wadah untuk kerja harus menunjukkan

• Nama bahan/larutan dalam wadah
• Petunjuk kegunaan
• Sedang penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya dilakukan dengan
• Tempat dengan akses terbatas
• Memisahkan bahan food grade dengan non food grade
• Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk
• Waktu untuk monitoring harus dilakukan dengan frekuensi yang cukup
• Direkomendasikan paling tidak sekali sehari dan observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari
B. Tindakan koreksi
Tindakan koreksi dapat dilakukan bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin diantaranya:
• Pindahkan bahan toksin yang tidak benar penyimpanannya
• Kembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel dengan benar
• Perbaiki label
• Buang wadah yang rusak
• Periksa keamanan produk
• Laksanakan pelatihan

C. Rekaman
Untuk monitoring dan koreksi yang seharusnya dilakukan:
• Rekaman control sanitasi periodic
• Rekaman control sanitasi harian
• Log informasi harian
 KUNCI 7: PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL

A. Monitoring
Ditujukan untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan,bahan pengemasan dan permukaan kontak dengan pangan
Tanda kesehatan personil perlu diperhatikan pada saat monitoring:

Diare Luka Bakar

Demam Bisul
Muntah Dark Urine
Penyakit kuning
Radang tenggorokan
B. Tindakan koreksi
Tindakan koreksi yang seharusnya dilakukan manajemen:
• Memulangkan/mengistirahatkan personil
• Membalut bagian luka dengan impermeable bandage,mengistirahatkan atau
memulangkan personil

C. Rekaman
Yang perlu dilakukan adalah terhadap data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan regular
serta rekaman tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan
 KUNCI 8: MENGHILANGKAN HAMA PENGGANGGU DARI UNIT PENGOLAHAN
Bertujuan untuk menjamin tidak adanya pests dalam bangunan pengolahan pangan
Beberapa penyakit yang mungkin membawa penyakit:
Lalat dan kecoa mentransfer salmonella,staphylococcus, C. perfringens, C. botulinum, Shigella, dll
• Binatang pengerat mentransfer salmonella dan parasit
• Burung merupakan pembawa variasi bakteri pathogen seperti salmonella dan listeria

A. Monitoring
Bertujuan untuk mengkonfirmasikan bahwa pests telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan harus
dikonfirmasi bahwa prosedur diikuti untuk mencegah investasi
Dapat dilakukan dengan inspeksi visual,memakai flashlight di tempat tersembunyi dan gelap, menjaga kebersihan dan
menfasilitasi pengawasan

B. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan menyesuaikan kasus yang terjadi di lapangan
Contoh: ada lalat, berarti tambahkan air curtain diatas pintu luar

C. Rekaman
Lakukan rekaman control sanitasi periodic dan rekaman control sanitasi harian
THANK YOU