CHECK LIST AUDIT HYGIENE MAKANAN

A. Penerimaan Bahan Makanan

No
1
2
3
4
5
6
7

8
9

Item

Komentar / Saran
Perbaikan

Koreksi
Tgl

Semua bahan makanan dan produk makanan diperoleh dari

sumber yang disetujui
Semua bahan makanan yang diterima telah diperiksa
Semua bahan makanan yang tercampur, pendinginannya tidak
tepat, diserahkan dalam wadah yang penuh atau tercemar ditolak
Kalibrasi temperatur pada 1o Celcius terhadap coolbox pemasok
(untuk bahan yang harus di bekukan)
Bahan makanan beku (1o Celcius) harus segera diambil
Bahan makanan yang harus beku, bila suhu > 1 o Celcius ditolak
Bahan makanan secepat mungkin dipilah sesuai penyimpanannya;
bahan beku pindah ke freezer; bahan dingin pindah ke pendingin;
Kaleng bocor, bergelembung dan berkarat ditolak
Wadah /container pengiriman bahan segera dibuang ke tempat
pembuangan
Area penerimaan bahan makanan harus bersih dari bahan
makanan, puing wadah dan tidak licin / kering

B. Penyimpanan Bahan Makanan

No

Item

Ruang untuk penyimpanan bahan makanan kering, terbebas dari

serangga, tikus dan kelembaban
Prosedur First In Fisrt Out (FIFO) dipakai untuk arus bahan
makanan, sesuai label tgl terima
Suhu kulkas <4 o C, diperiksa dan dicatat setiap hari
Bahan makanan beku disimpan, dipelihara dan dipastikan tetap
beku
Lemari Es dan Freezer harus selalu tertutup, makanan didalamnya
harus bertanggal dan berlabel
Harus ada spasi antar rak dasar penyimpan bahan makanan
Makanan siap saji disimpan pada rak paling atas
Makanan siap saji terpisah dari makanan yang belum siap saji
Detergen pembersih, produk pembersih berbahan kimia diberi
label, disimpan jauh dari penyimpanan dan penyiapan makanan

2
3
4
5
6
7
8
9

Komentar / Saran
Perbaikan

Koreksi
Tgl

C. Penyiapan Makanan
No
1
2
3

4
5
6
7
8

Item
Bahan beku yang akan dimasak, diambil dari freezer harus < 4o C
Pencairan bahan beku harus didiginkan dalam air bersih suhu
kamar atau dengan microwave
Penyiapan bahan makanan harus pada temperatur 4 s/d 60 o C,
diberi label, bila lebih dari 4 jam tidak termasak bahan harus
dibuang
Semua bahan dalam kemasan untuk penyiapannya mengikuti
aturan yang tertera pada kemasan bahan tersebut
Bahan mentah, bahan siap masak, dan bahan siap saji harus
terpisah
Makanan dimasak atau dipanaskan sesuai rekomendasi kepala
masak
Buah dan sayur segar tersaji harus dicuci lebih dahulu
Telenan/tatakan harus terbedakan antara telenan mentah, masak
dan siap saji.

Komentar / Saran
Perbaikan

Koreksi
Tgl

D. Penyajian Makanan
No

Item

Masakan matang tersaji dengan suhu < 60 o C yang tidak dimakan

> 2 jam di buang. Makanan yang akan disajikan > 2 jam harus
dimasak dengan suhu > 74 o Celcius
Makanan dingin yang harus tersaji dingin, harus bersuhu tidak lebih
dari 4 o Celcius, diperiksa tiap 2 jam dan bila suhu > 4 o Celcius lebih
dari 2 jam harus dibuang
Makanan tersaji di meja makan untuk makanan dingin harus
bersuhu tidak lebih dari 4 o Celcius, makanan panas harus > 60 o C
Kain lap meja makan harus khusus untuk meja makan dan
tersimpan dalam (basah dengan) larutan pembersih
Nampan saji disimpan secara bersih dan higienis
Penyajian dan pengambilan makanan tidak dengan tangan
langsung
Petugas pengatur meja makan tidak menyentuh permukaan piring,
lobang gelas dan kepala sendok garpu saat mengatur meja makan
Bumbu penyedap tambahan dalam satu paket atau dispenser yang
di setujui

3
4
5
6
7
8

Komentar / Saran
Perbaikan

Koreksi
Tgl

E. Kebersihan dan Sanitasi

No

Item

Semua peralatan, perangkat makan yang kontak dengan makanan

harus dicuci dibilas dan disterilkan setiap kali habis dipergunakan
Tersedia tiga bak cuci
Bak pertama dengan suhu air 72 o C atau dengan pembersih kimia
untuk merendam selama 2 menit
Bak kedua untuk pencuci dengan suhu air 82 oC (suhu diperiksa
dan dipelihara)
Bak ketiga untuk pembilas dengan suhu air 82 oC (suhu diperiksa
dan dipelihara)
Petugas penyaji dan pencuci bukan orang yang sama
Alat memasak yang dapat terurai harus dilepas dan dicuci dengan
perendaman setelah penggunaannya
Alat memasak yang tidak dapat diurai dan kontak dengan bahan
makanan dicuci tiap hari
Ventilasi ruang berfungsi dan bersih. Bila ber AC filter AC di cuci
tiap bulan
Perkakas dan peralatan dapur tidak korosif dan tahan korosif, tidak
menyerap dan mudah dibersihkan

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Komentar / Saran
Perbaikan

Koreksi
Tgl

F. Kebersihan Perorangan Penyaji Makanan

No
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Hasil:

Item
Para penyaji mencuci tangan sebelum, selama bekerja sesuai
kebutuhan dan setelah menyentuh apapun yang mungkin sebagai
sumber kontaminasi
Penyaji memakai pakaian yang bersih
Penyaji berkuku pendek dan bersih
Penyaji bebas dari luka infeksi, bisul, luka bakar, jamur
Bila ada luka, harus menggunakan verban tahan air diatas luka
atau lecet
Untuk menutup rambut, penyaji harus memakai topi, harnet,atau
lainnya
Penyaji tidak memakai perhiasan pada jari, tangan dan lengan
Penyaji tidak menampakkan kebiasaan buruk, ngupil, menggaruk
wajah atau bagian lain dari tubuh
Penyaji tidak boleh merokok, makan didaerah penyiapan dan
penyajian makanan
Penyaji tidak boleh menderita Influensa (Temporary Unfit sampai
dengan sembuh)
Semua Penyaji tidak boleh berpenyakit menular
Semua Penyaji telah dilatih tentang safety food

Koreksi
Tgl

Memenuhi Syarat
Memenuhi Syarat dengan Catatan
Untuk Sementara Tidak Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Pemeriksa 1

Komentar / Saran
Perbaikan

Pemeriksa 2

Pemeriksa 3