DAFTAR PERIKSA KEAMANAN MAKANAN

Tanggal_______________________________________
Pengamat_____________________________________________

Petunjuk : Gunakan daftar periksa ini setiap hari. Tentukan area dalam operasi Anda yang membutuhkan
tindakan korektif. Rekam tindakan korektif yang diambil dan simpan catatan yang sudah selesai dalam
buku catatan untuk referensi di masa mendatang.

KATEGORI YA TIDAK TINDAKAN KOREKSI

KEBERSIHAN PRIBADI
Karyawan memakai seragam yang bersih dan layak, termasuk
sepatu.
Penahan rambut/tutup kepala yang efektif dikenakan dengan
benar.
Kuku pendek, tidak dicat, dan bersih (tidak ada kuku palsu).
Perhiasan terbatas pada cincin polos, seperti cincin kawin dan
jam tangan, serta tidak memakai gelang
Tangan dicuci dengan benar, sering, dan pada waktu yang
tepat.
Luka bakar, luka biasa, luka keropeng, bidai dan perban tahan
air ditangan dibalut dan benar-benar ditutupi dengan
menggunakan sarung tangan khusus ketika menangani
makanan
Makan, minum, mengunyah permen karet, atau merokok
hanya diperbolehkan di area tertentu yang jauh dari tempat
persiapan, pelayanan, peyimpanan, dan tempat penyucian.
Karyawan menggunakan tisu sekali pakai saat batuk atau
bersin lalu segera cuci tangan
Karyawan tampak sehat
Wastafel tidak tersumbat, berfungsi dengan baik, dan bersih
Wastafel dilengkapi dengan sabun, handuk sekali pakai, dan
air hangat.
Tanda pengingat cuci tangan dipasang.
Toilet karyawan berfungsi dan bersih

PENGOLAHAN MAKANAN
Semua makanan yang disimpan atau disiapkan di fasilitas
berasal dari sumber yang disetujui
Peralatan makanan dan makanan itu sendiri dicuci, dibilas,
dan dibersihkan dengan benar sebelum digunakan
Makanan beku dicairkan di tempat pendingin, atau dengan
menggunakan air dingin mengalir, dimasak pada suhu yang
tepat dari keadaan beku,
Makanan yang sudah dicairkan tidak dibekukan kembali
Persiapan/pengolahan makanan direncanakan, agar bahan-
bahan makanan tersebut terhindar sejauh mungkin dari zona
bahaya suhu
Makanan dicicipi menggunakan prosedur yang tepat
Tersedia prosedur untuk mencegah kontaminasi silang
Makanan ditangani dengan peralatan yang sesuai, seperti
sarung tangan sekali pakai atau penjepit
Makanan disiapkan dalam jumlah kecil untuk membatasi
waktu di dalam zona bahaya suhu
Handuk bersih yang dapat digunakan kembali hanya
digunakan untuk peralatan sanitasi dan permukaan, bukan
untuk mengeringkan tangan, peralatan, atau lantai
Makanan dimasak sesuai dengan suhu internal aman yang
diperlukan pada waktu yang tepat. Suhu diuji dengan
thermometer makanan yang sudah dikalibrasi
Suhu internal makanan yang dimasak, dimonitor dan dicatat

HOT HOLDING
Hot Holding Unit bersih
Makanan dipanaskan hingga suhu internal aman yang
diperlukan, sebelum ditempatkan di hot holding. Unit holding
panas. Hot holding unit tidak digunakan untuk memanaskan
kembali makanan yang berpotensi berbahaya
Hot holding unit dipanaskan terlebih dahulu sebelum
makanan ditempatkan di dalam unit
Suhu makanan yang disimpan yaitu ≥ 135°F atau 52°C
Makanan terlindungi dari kontaminasi

COLD HOLDING
Lemari pendingin dijaga tetap bersih dan teratur
Suhu makanan yang disimpan yaitu ≤ 41° atau 5°C
Makanan terlindungi dari kontaminasi

LEMARI PENDINGIN, FREEZER, DAN PENDINGIN SUSU

Tersedia thermometer yang akurat
Suhu sesuai untuk peralatan
Makanan disimpan 6 inci atau ±15 cm dari lantai atau didalam
peralatan pendingin
Unit pendingin dan freezer bersih dan rapi
Menggunakan prosedur pendinginan yang benar
Semua makanan dibungkus, diberi label, dan diberi tanggal
Menggunakan metode manajemen persediaan FIFO (First In,
First Out)
Suhu udara dari semua lemari pendingin dan freezer, dipantau
dan dicatat pada awal dan akhir setiap shift

PENYIMPANAN MAKANAN DAN PENYIMPANAN KERING

Suhu ruang penyimpanan kering adalah 50°F - 70°F atau 10°C
- 21°C, atau sesuai dengan persyaratan Departemen
Kesehatan
Semua persediaan makanan dan kertas disimpan 6-8 inci atau
15-20 cm dari lantai
Semua makanan diberi label dengan nama dan tanggal
diterima
Kantong terbuka berisi makanan disimpan dalam wadah
dengan penutup yang ketat dan deberi label dengan nama
umum
Menggunakan metode manajemen persediaan FIFO (First In,
First Out)
Tidak ada produk kalengan yang gembung dan bocor
Makanan terlindungi dari kontaminasi
Semua permukaan makana bersih
Bahan kimia diberi label dengan jelas dan disimpan jauh dari
makanan dan persediaan makanan yang terkait
Tersedia jadwal pembersihan rutin untuk semua permukaan
makanan
Makanan disimpan dalam wadah asli atau dalam wadah
makanan yang berkualitas

KEBERSIHAN DAN SANITASI

Wadah tida kompartemen disiapkan dengan benar untuk
pencucian gudang
Mesin pencuci piring berfungsi dengan baik (seperti alat
pengukur dan bahan kimia dengan tingkat yang
direkomendasikan)
Air bersih serta bebas lemak dan partikel makanan
Suhu air tepat untuk mencuci dan membilas
Jika pembersihan menggunakan panas, peralatan dibiarkan
tetap terendam dalam air dengan suhu 171°F atau ± 77°C
selama 30 detik
Jika menggunakan pembersih kimia, itu dicampur dengan
benar dan strip pembersih digunakan untuk menguji
konsentrasi bahan kimia
Benda kecil dan peralatan lain dapat dikeringkan di udara
Kain lap disimpan dalam larutan pembersih saat sedang
digunakan

PERKAKAS/PERALATAN KECIL DAN PERALATAN LAIN

Semua peralatan dan peralatan kecil, termasuk papan potong
dan pisau dibersihkan diantara penggunaan
Peralatan dan perkakas kecil dicuci, dibersihkan, dan
dikeringkan dengan udara
Permukaan dan peralatan kerja bersih
Permukaan kerja dibersihkan dan disterilkan diantara
penggunaan
Thermometer dibersihkan dan disterilkan diantara
penggunaan
Thermometer dikalibrasi secara rutin
Pembuka kaleng bersih
Laci dan rak bersih
Peralatan bersih ditangani dengan aturan untuk mencegah
kontaminasi area yang akan bersentuhan langsung dengan
makanan atau mulut seseorang

PERALATAN BESAR
Alat pengiris makanan bersih
Alat pengiris makanan dibongkarpasang, dibersihkan, dan
disterilkan sebelum dan setelah setiap penggunaan
Kotak, container, dan barang daur ulang dikeluarkan dari
tempatnya
Loading dock dan area di sekitar tempat sampah bersih dan
tidak berbau
Tutup alat pembuangan uap dan penyaring bersih

PENYIMPANAN SAMPAH DAN PEMBUANGAN

Tong sampah dapur bersih dan tertutup
Tong sampah dikosongkan sesuai kebutuhan
Kotak dan kontainer dibuang dari tempat terletaknya
Loading dock dan area di sekitar tempat sampah bersih
Tempat sampah bersih

KONTROL HAMA
Pintu luar memiliki pelindung, disegel dengan baik, dan
dilengkapi dengan perangkat menutup diri
Tidak ada bukti adanya hama
Adanya jadwal pengendalian hama secara teratur oleh
operator pengendali hama yang berlisensi