GMP (Good Manufacturing Practice)

1. Pelaksanaan
Mata Pelajaran :
Tema Praktikum :
Tempat :
Hari / Tanggal :
Guru Pengampuh :
Nama/Kelompok :
2. Bahan Dan Alat
 Alat Tulis
 Form check list GMP
3. Prosedur Kerja

Membentuk tim
penilaian GMP

Menentukan Industri
yang akan dikunjungi

Melakukan
pengamatan GMP

Mengisi form check list

penilaian GMP

Menjelaskan penilaian
GMP yang telah
dilakukan
 HASIL PRAKTIKUM

Data GMP Laboratorium

Kelompok
1 GRUP A Lokasi/lingkungan produksi ( )
Ya Tidak
a Lokasi bangunan berada pada tempat:
1. Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air
2. Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat
3. Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah padat
maupun cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
4. Lokasi pembangunan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang
kumuh
b Kebersihan lingkungan:
1. Sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk
2. Tempat sampah selalu tertutup
3. Selokan berfungsi baik
2 GRUP B Bangunan
B1 Ruang produksi:
Desain dan Tata Letak:
a 1. Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah
karyawan
2. Tata letak/pengaturan ruangan
3. Ruang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya
b Lantai
1. Terbuat dari:
2. Kebersihan terpelihara
3. Kemiringan/kelandaian cukup kearah got/selokan
4. Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, dan lainnya
5. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin
6. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih
7. Pertemuan lantai dengan dinding
c Dinding
1. Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama,
kuat dan tidak mudah mengelupas
2. Dinding kedap air
3. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir
serta kotoran lainnya
d Langit-langit
1. Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama,
kuat dan tidak mudah mengelupas
2. Selalu bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya
 3. Tinggi dari lantai
e Pintu, jendela dan ventilasi
1. Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah
2. Permukaannya berwarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan
3. Pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan kawat kassa yang mudah
dibersihkan dan dirawat
4. Pintu didesain membuka keluar
5. Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup
6. Cukup ventilasi
7. Ventilasi selalu dalam keadaan bersih dan tidak dipenuhi sarang laba-
laba
B2 Kelengkapan Ruang Produksi
1. Penerangan di ruang produksi
2. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya
3. Tersedia tempat P3K
B3 Tempat Penyimpanan
1. Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir
2. Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti
bahan pencuci dll
3. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta
sirkulasi udara lancer
3 GRUP C Peralatan
C1 Konstruksi
1. Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah
dibongkar pasang serta mudah dibersihkan
2. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari
bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap
air
C2 Tata Letak
Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah
dibersihkan
C3 Kebersihan
Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih
4 GRUP D Suplai Air
1. Sumber (PDAM, sumur gali, dll)
2. Kualitas air
3. Kuantitas
4. Air untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih
5 GRUP E Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
E1 Alat Kebersihan
1. Tersedia alat cuci/pembersih
 2. Selalu dalam keadaan bersih
3. Penggunaan detergen (padat/cair/cream)
4. Pencucian peralatan makanan dengan menggunakan air panas
E2 Fasilitas Higiene Karyawan
1. Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap pembersih
2. Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet dalam jumlah yang cukup
sesuai jumlah karyawan
3. Selalu dalam keadaan bersih
4. Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan
5. Tersedia pakaian kerja karyawan dalam jumlah yang cukup
E3 Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1. Pembersih ruangan dilakukan secara: fisik (sikat), kimia (detergen),
gabungan fisik dan kimia
2. Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin
3. Karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan
pencucian
4. Penggunaan detergen dan desinfektan
6 GRUP F Pengendalian Hama
1. Hewan peliharaan
2. Pencegahan hama: lubang dan selokan selalu tertutup
3. Pemberantasan hama: tersedia alat/bahan penangkap hama
4. Dalam memberantas hama tidak mencemari makanan

7 GRUP G Kesehatan dan Higiene Karyawan

G1 Kesehatan Karyawan
1. Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat
2. Ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit
3. Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala
G2 Kebersihan Karyawan
1. Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan
2. Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan
bersih
3. Semua karyawan selalu menggunakan pakaian kerja/celemek lengkap
dengan penutup kepala dan alas kaki dengan baik dan benar
4. Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek/kuku palsu
5. Semua karyawan selalu menutup luka dengan perban
6. Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan
sesudah keluar toilet
7. Dalam menyentuh/mengambil makanan masak, karyawan selalu
menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut
G3 Kebiasaan Karyawan
 1. Dalam pengolahan makanan ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa
menutup mulut
2. Ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung
sewaktu mengolah makanan
3. Ada karyawan yang menggunakan perhiasan, cincin, gelang, kalung,
arloji berlebihan
4. Ada karyawan yang merokok dan meludah disembarang tempat saat
pengolahan makanan
5. Ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendok
yang berbeda
8 GRUP H Pengendalian Proses
H1 Pengontrolan Suhu
1. Alat pengukur suhu
2. Suhu dalam proses pengolahan makanan
H2 Penyimpanan Bahan Makanan
1. Suhu penyimpanan dingin < 7℃
2. Suhu penyimpanan panas > 60℃
3. Penyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah
H3 Pencucian Bahan Makanan
1. Mencuci bahan makanan sebelum diolah
2. Mencuci bahan makanan dengan air mengalir
3. Makana yang dimakan mentah (sayur/buah) dicuci dengan air panas
(80-100℃) selama 1-5 detik
H4 Pemilihan Bahan Makanan
1. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya
2. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing
H5 Bahan Kemasan
1. Bahan kemasan yang digunakan (plastik/kertas/karton/kaleng)
2. Bahan kemasan yang digunakan (aman/tidak aman/berbahaya/tidak
berbahaya)
H6 Kontrol dan supervise
H7 Catatan atau protap
9 GRUP I Penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir disimpan ditempat yang
I1
bersih dan terpisah
I2 Tata cara penyimpanan produk rapi dan bersih
Penyimpanan bahan berbahaya, di beri label dan mendapatkan pengawasan
I3
penggunaannya
10 GRUP J Pelatihan Karyawan
Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang
J1
baik pada karyawan
Data SSOP Laboratorium
No Kunci Penilaian Keterangan Evaluasi
1 Kunci 1

2 Kunci 2

3 Kunci 3

4 Kunci 4
5 Kunci 5

6 Kunci 6

7 Kunci 7
 8 Kunci 8

9 Kunci 9

10 Kunci 10

Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978