TIM PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN INFEKSI

RS AMANAH UMAT PURWOREJO

MONITORING DAN SUPERVISI
PENYELENGGARAAN PELAYANAN MAKAN DI INSTALASI GIZI

Unit :

Tanggal :

NO. JENIS INDIKATOR YA TIDAK NA

MONITORING

1. Kebersihan dapur 1. Lantai tidak licin.

2. Permukaan tidak berdebu.
3. Tidak ada lawa-lawa.
4. Tempat sampah tertutup.
5. Penempatan tempat sampah
sesuai lokasi.
6. Wastafel cuci tangan selalu
bersih dan bebas dari
peralatan.
7. Rak penyimpanan bersih.

2. Kebersihan 1. Kebersihan peralatan makan

peralatan dan minum dan peralatan
pengolahan makanan
2. Proses pencucian peralatan
sesuai standar
3. Peralatan bersih siap pakai
tidak boleh dipegang dibagian
yang kontak langsung dengan
makanan atau yang menempel
dimulut
4. Peralatan harus utuh, tidak
cacat, tidak retak dan mudah
dibersihkan
5. Kebersihan peralatan harus
tidak ada kuman Escheria coli

3. Penyimpanan 1. Pengaturan Penyimpanan :

Makanan a. Barang yang disimpan
mudah diambil dan mudah
peletakannya.
b. Ada rotasi penyimpanan
(FIFO : First In First Out).
2. Keamanan dan kebersihan
gudang :
a. Bebas binatang (serangga,
kecoa , tikus).
b. Tinggi rak dari permukaan
lantai min 15-25 cm.
c. Jarak antara penyimpanan
barang paling atas dengan
langit-langit min 60 cm.
d. Jarak penyimpanan barang
dengan dinding min 5 cm.

 Bahan pangan kering

(1) Suhu ruangan 250 C ,
kelembapan 60-80
(2) Ruang bersih, kering,
lantai dan dinding
tidak lembab
(3) Makanan
ditempatkan dalam
kelompoknya
(4) Bahan yang mudah
tercecer
(gula,tepung,dll)
ditempatkan dalam
wadah penampungan

 Penyimpanan dingin
(1) Sesuai bahan
makanan
(2) Sesuai suhunya
- Cold storage: 1ºC-
10ºC
- Freeze storage: 0ºC-
20ºC
(3) Isi lemari pendingin
tidak penuh sesak
dan tidak sering
dibuka/tutup

 Suhu penyimpanan
(1) Daging,ikan,udang
dan olahannya
- Menyimpan sampai
3hr: 0ºc-5ºC
- Penyimpanan 1
minggu: -5ºC sd -
10ºC
 - Penyimpanan >1
minggu: -10ºC sd -
20ºC

(2) Susu dan olahannya

- Penyimpanan sampai
3hr : 3ºC sd 7ºC
- Penyimpanan 1
minggu: 0ºC sd 5ºC

(3) Telur
- > 2 minggu, <5ºC
- Kwalitas cepat
rusak disuhu
ruangan

(4) Sayuran dan buah

dengan waktu
penyimpanan paling
lama 1 minggu : 7ºC
sd 10ºC

4. Pengolahan 1. Tempat pengolahan

Makanan a. Air memenuhi syarat air
minum, tidak
terkontaminasi
b. Pembuangan air kotor
memenuhi syarat
c. Pembuangan sampah
sesuai tempatnya
d. Tempat sampah tertutup,
diijak
e. Penerangan cukup
f. Ventilasi cukup
g. Asap keluar dengan cepat

2. Tenaga pengolah
a. Kebersihan perseorangan
(1) Kepatuhan cuci tangan
(2) Tidak batuk dan bersin
didepan makanan
(3) Tidak bercakap-cakap
saat mengolah
(4) Rambut tidak terurai,
menggunakan penutup
rambut
 (5) Pakaian dan apron
bersih
(6) Kuku jari pendek
(7) Tidak memakai
perhiasan
(8) Sepatu kedap air

b. Memiliki pengetahuan
hygine dan sanitasi
makanan
c. Memiliki keterangan
kesehatan (bebas penyakit
menular, penyakit
pernafasan, bebas
pembawa kuman)

3. Proses pengolahan
a. Mengikuti kaidah Cara
Pengolahan Makanan yang
Baik ( CPMB)
- Menggunakan alat saat
menjamah makanan/
tidak menyentuh
makanan dengan tangan
telanjang
- Cara pengolahan
makanan bersih
- Bahan makanan yang
diolah sesuai jenis dan
spesifikasi.
- Tempat persiapan meja
peracikan bebas semut,
kecoa, tikus dan kucing.
- Peralatan pengolahan
tidak dicampur adukan
penggunaannya
b. Mengolah makanan dengan
sempurna
- Makanan cair: suhu min
80ºC
- Masakan berkuah, tumis:
80ºC sd 100ºC
- Goreng: 120ºC sd 150ºC
c. Simpan makanan matang
pada suhu panas (min 60ºC)
 d. Simpana makanan matang
dalam kontainer tertutup
e. Panaskan kembali makanan
matang pada suhu min
70ºC
f. Simpan secara terpisah
dengan makanan mentah
g. Kuman non patogen pada
makanan dalam batas
aman: 1x10 – 1X10
2 5

h. Kuman patogen pada

makanan harus 0

5. Pengangkutan/ 1. Alat pengangkutan makanan

distribusi bersih.
makanan 2. Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
3. Makanan dibawa dalam
keadaan tertutup
4. Pengangkutan tidak melewati
/ bertemu dengan jalur
sampah

6 Cara penyajian 1. Kebersihan alat dan tempat

makanan lokasi penyajian
2. Penampilan petugas bersih
3. Teknik pelayanan (ramah,
sopan, menghormati)
4. Pelayanan baik, cepat, sesuai
diet
5. Teknik penyajian baik,
makanan ditutup
Keterangan :

Ya :Ada / tersedia / dikerjakan sesuai indicator

Tidak : Tidak ada/ tidak tersedia / tidak sesuai dengan indicator
NA :Tidak dapat dikerjakan / not application

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑌𝑎
Nilai : 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑟𝑖𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑎𝑡𝑖
x 100% : ………. %

IPCN

(……………………..)