METODA PELAKSANAAN

PEKERJAAN : PENGADAAN JASA PENYAJIAN MAKAN TAHANAN POLRES PURBALINGGA

TA. 2020
TANGGAL : 01 JANUARI S/D 31 DESEMBER 2020
TAHUN ANGGARAN : 2020

• PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN

1. Persyaratan bahan makanan
2. Persyaratan makanan terolah
3. Persyaratan makanan jadi

• PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN

1. Kesehatan tenaga kerja pengolah makanan
2. Peralatan yang digunakan ( mengolah, menyimpan dan menyajikan )
3. Tata cara pengolahan
4. Perilaku karyawan waktu bekerja

• KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN

1. Tidak merokok dan tidak sambil makan
2. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
3. Selalu mencuci tangan waktu akan mulai pekerjaan
4. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang memungkinkan terjadinya
pencemaran

• MANAJAMEN DALAM PENYELENGGARAAN PENGADAAN MAKANAN

Fasilitas fisik pengolahan makanan antara lain:
1. Ruang menerima dan menyimpan bahan makanan
2. Ruang menyiapkan dan membersihkan bahan makanan
3. Ruang memasak dan membagu makanan jadi
4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan
5. Ruang tata usaha
6. Ruang pegawai

• PELAKSANAAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Meliputi :
1. Perencanaan menu
2. Pengadaan bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan dan pemasok
4. Penyimpanan bahan makanan
5. Penyiapan bahan makanan untuk dimasak
6. Mengolah dan memasak makanan
7. Pembagian makanan
• PENGAWASAN
Aspek pengawasan mencakup :
1. Cita rasa
2. Penggunaan faktor produks
3. Penggunaan bahan makanan
4. Penggunaan tenaga kerja
5. Penggunaan waktu
6. Penggunaan biaya

• TUJUAN DARI RANGKAIAN KEGIATAN JASA BOGA :

Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen
dengan penggunaan dana material dan tenaga kerja sehemat mungkin :
a. Faktor yang mempengaruhi Efisiensi
b. Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia
c. Tata Letak Ruangan Kerja dan Perlengkapan Kerja
d. Arus Kerja

• PENGATURAN PENGGUNAAN TENAGA KERJA MANUSIA

Aspek timbulnya kelelahan karyawan :
1. Jam kerja yang terlalu lama
2. Pekerjaan yang tidak terencana
3. Toto letak ruangan dan peralatan tidak diatur dengan baik
4. Rasa jenuh akan pekerjaan
5. Tenaga kerja tidak sehat

Cara mengatasi
1. Jam kerja tidak melebihi kemampuan
2. Diberi cukup waktu istirahat
3. Ruangan kerja d iatur dengan baik
4. Ventilasi agar udara dalam ruang kerja segar

• PENGATURAN TATA LETAK RUANGAN DAN PERALATAN

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan
2. Ruang cuci bahan makanan tidak jauh dari tempat masak
3. Tempat cuci alat masak tidakjauh dari tempat memasak

• PENGATURAN ARUS KERJA

Arus kerja : urutan pekerjaan yang harus dilakukan untuk menyelesaikan suatu tugas. Yang
diperhatikan :
1. Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang soma
2. Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat kegiatan yang lain tidak terlalu jauh
3. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yang berurutan diusahakan tidak terlalu lama

• PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN EFISIENSI

1. Persiapan kerja
2. Urutan kerja direncanakan baik bahan/ peralatan
3. Beberapa pekerjaan yang sama untuk beberapa jenis makanan, dikerjakan sekaligus.
4. Penggunaan peralatan sesedikit mungkin
5. Alat sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yang dimasak
6. Suatu bahan makanan yang sering diperlukan dibuat dalam jumlah agak banyak
7. Pekerja dapat menyesuaikan pekerjaan dengan jumlah waktu yang tersedia
8. Juru masak memperhatikan kegiatan yang dilakukan di masing-masing pusat kerja
• RESIKO DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
a. Resiko sebelum makanan selesai dimasak kemungkinan penyebab pemakaian bahan makanan
yang berlebihan kerusakan bahan makanan hilangnya bahan makanan
b. Resiko setelah makanan masak, diakibatkan oleh makanan menjadi busuk/basi. makanan
menjadi rusak (hangus/cacat) kehilangan porsi makanan akibat kelalaian

• BANGUNAN DAN LETAK

Bangunan dan toto letak dirancang agar mudah untuk dibersihkan dan terjaga kebersihannya.
Ruangan alat dan proses hendaknya diatur agar makanannya berpindah kesatu arah sejak
penerimaan bahan mentah hingga penyajian. Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar
masuk pekerja pelanggan. Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu
penerimaan.
1. Dapur
a. Lantai dan saluran bangunan kering dan mudah dibersihkan
b. Dinding dan langit-Iangit / Mudah dibersihkan kuat tahan uap air dan panas / Langit-Iangit
mudah dibersihkan, tidak mudah bagi seranggan untuk bersarang dan tahan terhadap air
panas
c. Pintu dan jendela / Pintu dari bahan yang tahan terhadap binatang pengerat benturan dan
air / Jendela yang berventilasi, ditutup dengan kawat strimin untuk pencegah masuknya
nyamuk, lalat dan serangga lain.
d. Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yang memandai
2. Toto Letak
- Letak peralatan pengolahan sedemikian rupa shingga memudahkan pembersihan
- Meja tahan gores, tidak memnyerap air dan dekat dengan tempat pencucian
- Oven, kompor dan peralatan memasak lainnya dibagi tengah ruangan
- Peralatan yang tidak sering dipakai disimpan digudang penyimpanan
3. Ruangan Kerja
- Cukup luas sehingga memudahkan untuk bekerja
- Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yang ditempuh karyawan
4. Ruang pencucian
- Idealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan gelas
- Pencucian peralatan sebaiknya jangan digunakan untuk pencucian sayuran
- Daging maupun ikan mentah
5. Ruang penyimpanan pecah belah
- Dekat dengan dapur atau ruang penyajian
- Piring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan bersih
6. Toilet
- Terpisah antara pekerja dan pelanggan
- Letak lebih dari 30 meter dari pekerja
- Cukup terang
- Terpisah dari ruang kerja
7. Ruang makan
Pelayan mempunyai ruang gerak yang cukup untuk memberikan pelayanan kesetiap pelanggan

• HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

- Gudang penyimpanan peralatan dapur atau gudang bahan mentah tidak boleh
untukmenyimpan peralatan lain ( pakaian, suku cadang. Mesin dll )
- Tingkat kebersihan dan kondisi toilet mencerminkan kebiasaan pekerja
- Pengawas kesehatan makanan akan mengawasi kondisi dapur, gudang bahan mentah dan
tempat pembuangan sampah dengan perhatian yang lebih serius
• KEBERSIHAN LlNGKUNGAN
a. Panas
Merupakan cara efektif melakukan disifeksi
b. Deterjen
Untuk melarutkan lemak
Macam :
1. Detergen sintetik
• Bersifat agak sedikit basah cukup efektif untuk menghilangkan kotoran ringan pada
lantai, peralatan daput II
• Bersifat sang at alkalis untuk menghilangkan kotoran minyak yang cukup banyak
2. Sabun detergen yang lemah
3. Abrasif bila kotoran sudah mengerak digunakan bahan pembersih yang mengandung
serbuk silica
4. Memilih detergen
• Membasahi seluruh permukaan
• Menghilangkan kotoran dari permukaan
• Membawa kotoran yang dilepaskan
• Mudah dibilas dengan air
c. Disinfektan
1. Hipoklorit
• Tidak menimbulkan bau yang tidak sedap
• Membunuh beberapa jenis mikro organism
• Efektif pada beberapa bakteri
• Jika terlalu pekat dapat menyebab korosi pada alat alumunium
2. Senyawa amunia kurang efektif dalam membunuh bakteri dibandingkan dengan hipoklorit
dan lodofor
3. Disinfektan Lodofor
• Mengandung Iodine yang biasa dicampur pada detergen
• Kurang efektif mematikan spora bakteri
• Mahal
• Meninggalkan sedikit bau dan rasa
4. Surfaktan amfoter, mematikan bakteri juga mampu berperan sebagai deterjen. Toksisitas
rendah tidak koroslf. tidak berbau dan tidak berasa
5. Disinfektan fenolik
• Membunuh bakteri setaro dengan hipoklorit dan iodofor
• Kurang efektif bila berhubungan langsung dengan plastik atau karet
• Beberapa jenis fenolik mempunyai bau yang cukup menyengat, sehingga bisa
mencemari bau makanan ( tidak sarankan)
d. Pemilihan Disenfektan
• Sebisa mungkin dengan mengunakan panasn
• Bila tidak mungkin mengunakan panas mota gunakan disenfekta kimiawi
• Peralatan dan permukaan yang akan dibersihkan, diatur agar memudahkan
pembersihan
• Bila menggunakan disenfektan dari bahan kimia, maka gunakan disenfektan yang
mempunyai kemampuan membunuh bermacam- macam bakteri Pengguna hipoklorit : 100-
200 mg klorit perliter dan bila dipandang perlu 1.000 mg klorit perliter Pengenceran larutan
dibuat baru setiap saat akan dipakai
e. Menggunakan detergen dan disenfektan
Penggunaan menurut aturan pakai
f. Penanganan Limbah
• Tempat sampah tidak tembus air dengan ukuran cukup memadai
• Letak dekat dengan tempat pencucian peralatan dan penyiapan makanan
• Sampah sebaiknya tidak dibakar didekat tempat pengolahan makanan
g. Pengendalian Tikus
• Pencegahan terhadap tikus : mengurangi bahaya kontaminasi dan memperkecil kerugian
• Pemeriksaan secara teratur terhadap tempat yang tersembuyi
• Pencegahan dengan kondisi bangunan harus terawat yang baik, kedisiplinan dalam bekerja,
mencegah agar tidak ada kebocoran pada pipa dan keran air
h. Pengendalian Alat dan serangga lain
Pencegahan :
1. Mencegah masuknya seranggan dalam bangunan
2. Membongkar tempat persembunyian
3. Melindungi makanan agor tidak bisa di jangkau oleh serangga
4. Memutuskan daun kehidupan serangga baik didalam maupun diluar Serangga dapat
dibasmi dengan insektisida namun pemakaiannya harus dijaga agar tidak mencemari
makanan
5. Mencegah bersarangnya kecoa disekitar tempat pengolahan dapat dibasmi dengan cat
yang mengandung insektisida
• Penjamah makanan
• Resiko kontaminasi padamakanan banyak tergantung pada pora penjamahnya
• Peneegahan dapat dilakukan dengan adanya perjanjian antara pengelola dan penjamah
makanan
• Tindakan bila terjadi keracunan
1. Siapa saja yang dinyatakan terbukti terinfeksi harus segera dijauhkan dari kegiatan
penyiapan makanan
2. Makanan dan bahan makanan yang di eurigai sebagai sumber infeksi harus ditorik
3. Segera melaporkan pada instansi yang berkepentingan
• Kebersihan atau Higiene personil
(dikomunikasikan kepada penjamah )
1. Cuci tangan
2. Jaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap memulai kerja
3. Gunakan penutup rambut dan jangan mengoruk kepala dan bagian tubuh ketika
sedang menjamah makan
4. Tutup semua luka dengan pembalut yang tidak tembus air
5. Jangan merokok
6. Jangan menjamah makanan siap saji dengan tangan, tapi dengan alat penjepit
7. Jangan batuk dan bersin di atas makanan yang tidak di tutup
8. Pegang pisau, garpu dan sendok pada tangkainya
9. Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja

Purbalingga, 19 Desember 2019

Penawar,
CV. ROEMAH RAWON RAHAYU

AI TITIN SRI MULYANI

Direktur