PEMAHAMAN SISTEM MANAJEMEN

KEAMANAN PANGAN
ISO 22000:2005
 Sasaran Pelatihan
• Memberikan pemahaman dan pengetahuan
mengenai persyaratan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan ISO 22000:2005
• Agenda
– Penjelasan persyaratan standar ISO
22000:2005
Sejarah Sertifikasi Keamanan Pangan

FSSC 22000

ISO 22000:2005
ISO 22000 : 2005
HACCP +
+ PAS 220 : 2008 (ISO/TS
HACCP 22002-1 :2009
ISO 9001

1990 2005 2010

 Pengenalan ISO 22000
 ISO 22000 dikenal secara internasional
 Dapat diterapkan pada organisasi yang ada
dalam rantai suplai,
 Menerapkan prinsip Codex Alimentarius HACCP
dan,
 Berisikan sistem manajemen keamanan pangan
lebih dari persyaratan HACCP
PENJELASAN STANDAR

ISO 22000:2005 (Sistem Manajemen

Keamanan Pangan)
 Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
Tujuan ISO 22000:2005
• Mengharmonisasikan persyaratan manajemen
keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai
pangan pada tingkat global.
• Mensyaratkan suatu organisasi untuk memenuhi
persyaratan peraturan perundang-undangan
yang berlaku melalui sistem manajemen
keamanan pangannya.
 ISO 22000 family
• ISO 22000:2005
Food safety management systems – Requirements for
any organization in the food chain (Persyaratan)

• ISO/TS 22003
Food safety management systems – Requirements for bodies
providing audit and of food safety management systems
(Badan Sertifikasi)

• ISO/TS 22004:2005
Food safety management systems – Guidance on the
application of
ISO 22000:2005 (Pedoman aplikasi)

• ISO 22005
Trace ability in the feed and food chain – General principles
and guidance for system design and development
(Penelusuran)
 Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
Elemen-elemen Keamanan Pangan:

Komunikasi Sistem
yang interaktif Manajemen

Persyaratan Prinsip
Dasar (PRPs) HACCP
 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Ruang Lingkup Standar:
Produsen Tanaman Produsen pestisida, pupuk,
untuk pakan dan obat-obat ternak

Produsen pakan Rantai pangan untuk produksi

ingredien & bahan tambahan
Produsen pangan
Pihak Operator transportasi dan
primer
berwenang penyimpanan
dalam
menetapkan Pengolah pangan Produsen peralatan
peraturan
dan Pengolah pangan Produsen bahan pembersih
perundangan dan sanitasi
sekunder
Produsen bahan pengemas
Grosir
Penyedia Jasa
Pengecer. Operator jasa Penyedia rantai makanan lain
pangan dan jasa boga

Konsumen
 Putaran/Siklus PDCA
Metode PDCA dapat diaplikasi
dalam seluruh proses: Plan
– Plan (Rencana): Penyusunan
sasaran dan proses yang dibutuhkan
untuk mencapai hasil sesuai dengan
persyaratan pelanggan dan kebijakan
perusahaan.
– Do (Kerjakan): Pelaksanaan Act Do
dari proses/rencana.
– Check (Cek): Pengawasan dan
pengukuran proses terkait
kebijakan, sasaran,persyaratan
produk dan laporan hasil. Check
– Act (tindakan): Pengambilan
tindak lanjut untuk perbaikan
performa proses yang terus
menerus.
 Model Proses
Food Safety Management System
ISO 22000 : 2005
Perbaikan Berkelanjutan dari Sistem
Manajemen Keamanan Pangan

Tanggung
Jawab
Manajemen

Persyaratan Validasi, Kepuasan

Manajemen
Verifikasi dan
Sumber Daya
Perbaikan

Perencanaan
dan realisasi Keluaran
Masukan produk Produk
aman
 Isi dari Standar

ISO 22000:2005
• 1 Ruang lingkup
• 2 Acuan normatif
• 3 Istilah dan definisi
• 4 Sistem manajemen keamanan pangan
• 5 Tanggung jawab Manajemen
• 6 Manajemen sumberdaya
• 7 Perencanaan dan Realisasi produk yang
aman
• 8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem
manajemen keamanan pangan
 1. Ruang Lingkup
 Merencanakan, menerapkan, mengoperasikan serta
memelihara sistem manajemen keamanan pangan.
 Menunjukkan kepatuhannya terhadap peraturan dan
perundang-undangan SMKP
 Mengevaluasi dan menilai persyaratan pelanggan dan
memenuhi persyaratan tersebut yang berkaitan dengan
Keamanan Pangan
 Komunikasi isu keamanan pangan yang efektif ke rantai
suplai yang terkait
 2. Acuan Normatif
• Mengacu kepada edisi terakhir dari
persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan
 3. Istilah dan Definisi
• Keamanan Pangan • Batas Kritis
• Rantai Pangan • Pemantauan
• Bahaya Keamanan Pangan • Koreksi
• Kebijakan Keamanan • Tindakan Korektif
Pangan • Validasi
• Produk Akhir • Verifikasi
• Diagram Alir • Pemutakhiran
• Tindakan
Pengendalian
• Program Persyaratan
Dasar
(PPD)
• PPD Operasional
•
4. Sistem Manajemen Keamanan
Pangan

Sistem Manajemen
Keamanan
Pangan

Persyaratan dokumentasi
Persyaratan umum
umum
 4.1 Persyaratan Umum
Definisikan proses
dalam organisasi

Definisikan ISO 22000

ruang
lingkup

Produk / Kategori Proses Lokasi produksi

Produk sites
 4.1 Persyaratan Umum

Proses oleh pihak ketiga

Harus dikontrol/dikendalikan

Proses-proses Produk-produk

Cara pengendalian harus

didefinisikan dan
didokumentasikan
 4.1 Persyaratan Umum
Organisasi harus:
• Memastikan bahaya keamanan pangan yang dapat
terjadi pada produk, diidentifikasi, dievaluasi dan
dikendalikan sehingga tidak membahayakan konsumen
• Mengkomunikasikan informasi yang tepat tentang isu
keamanan produk di seluruh rantai pangan.
• Mengkomunikasikan informasi tentang pengembangan,
penerapan dan pemutakhiran sistem manajemen
keamanan pangan di dalam organisasi
• Mengevaluasi secara periodik, dan memuat informasi
terkini tentang bahaya keamanan pangan yang
harus dikendalikan.
 4.2 Persyaratan Dokumen
Documentation harus termasuk:
Pedoman/Manual

Pernyataan Kebijakan dan Sasaran

Keamanan Pangan

Prosedur & Rekaman

Petunjuk untuk pengembangan,
pelaksanaan yang efektif dan
up date sistem
 4.2 Persyaratan Dokumen
Prosedur terdokumentasi:
 disetujui, direview dan update, didentifikasi
perubahan & revisi statusnya, tersedia saat
penggunaan, dapat dibaca dan mudah dikenali,
dokumen eksternal tersedia, dokumen
kadaluwarsa teridentifikasi (dokumen)

 Diidentifikasi, disimpan, dijaga,

kemudahan diperoleh, masa simpan dan
pemusnahan
(rekaman)
 Persyaratan Dokumen Umum
(Prosedur terdokumentasi wajib)
ISO 22000 :
 Pengendalian dokumen (4.2.2)
 Pengendalian rekaman (4.2.3)
 Internal audit (8.4.1)
 Penanganan ketidaksesuaian (7.10.1)
 Tindakan perbaikan (7.10.2)
 Penanganan potensi produk tidak aman
(7.6.5)
 Pemberitahuan terhadap pihak terkait
dalam proses penarikan produk yang
tidak aman (7.10.4)
 5. Tanggung Jawab Manajemen

5.
Tanggung Jawab
Manajemen

5.5
5.1 5.3 5.4
Ketua Tim
Komitmen Kebijakan keamanan Perencanaan Tanggung Jawab
Pangan Keamanan
Manajemen & Wewenang
Pangan

5.7
5.8
Kesiapan dan
5.6 Komunikasi Tinjauan
Tanggap Darurat
Manajemen
 5. Tanggung Jawab Manajemen
1. Komitmen Manajemen
 Keamanan pangan didukung oleh sasaran bisnis
organisasi,
 Mengkomunikasikan pentingnya pemenuhan
persyaratan standar ini, persyaratan peraturan
perundang-undangan, dan persyaratan pelanggan
yang terkait dengan keamanan pangan
 Menetapkan kebijakan keamanan pangan,
 Mengadakan tinjauan manajemen
 Memastikan ketersediaan sumberdaya
 5. Tanggung Jawab Manajemen

2. Kebijakan Keamanan Pangan:

 Sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan,
 Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan
dan persyaratan pelanggan
 Telah disetujui bersama,
 Dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara pada seluruh
tingkat organisasi,
 Ditinjauan agar tetap sesuai (lihat 5.8),
 Dikomunikasikan secara memadai (lihat 5.6),
 Didukung oleh sasaran yang terukur.

Harus didefinikan, didokumentasikan & dikomunikasikan

 5. Tanggung Jawab Manajemen
3. Perencanaan sistem manajemen keamanan pangan
 Untuk memenuhi persyaratan yang tercantum dalam
4.1 dan juga sasaran organisasi yang mendukung
keamanan pangan,
 Integritas dari sistem manajemen keamanan pangan
tetap dipelihara ketika perubahan sistem manajemen
keamanan pangan direncanakan dan diterapkan.
 5. Tanggung Jawab Manajemen

5.4 Tanggung Jawab & Wewenang

Harus didefinisikan & dikomunikasikan untuk memastikan

keefektifan operasional terkait Sistem Manajemen Keamanan
Pangan

Penunjukkan personel untuk menangani permasalahan

keamanan pangan
 5. Tanggung Jawab Manajemen

5.5 Ketua Tim Keamanan Pangan

Harus ditetapkan oleh manajemen puncak
dengan tanggung jawab dan wewenang :

a. Mengatur tim dan tugasnya

b. Pelatihan dan pendidikan anggota tim
c. Penetapan, pelaksanaan, pemeliharaan dan
update terlait sistem
d. Memberi laporan ke pimpinan puncak
 5. Tanggung Jawab Manajemen

5.6 Komunikasi
Eksternal
Suplier & Konsumen / pelanggan
kontraktor

Organisasi lainnya
Pihak berwenang
(peraturan)
 5. Tanggung Jawab Manajemen
Internal
Informasi terkini terkait: produk atau produk baru; bahan baku,
ingredien dan jasa; sistem produksi dan peralatan; sarana
produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar; program
kebersihan dan sanitasi; sistem pengemasan, penyimpanan dan
distribusi; tingkat kualifikasi personel dan atau alokasi tanggung
jawab dan wewenang; persyaratan, peraturan, dan perundang-
undangan ; pengetahuan yang berkenaan dengan bahaya
keamanan pangan dan tindakan pengendalian; persyaratan
pelanggan, sektor dan lainnya yang menjadi sasaran organisasi;
permintaan yang relevan dari pihak eksternal terkait ; keluhan
yang menunjukkan bahaya keamanan pangan yang terkait
dengan produk kondisi lain yang memiliki dampak pada
keamanan pangan
 5. Tanggung Jawab Manajemen

5.7 Kesiapan dan Tanggap Darurat

Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan
memelihara prosedur terkait yang dapat berdampak pada
keamanan pangan dan yang relevan dengan peran
organisasi dalam rantai pangan.
 5. Tanggung Jawab Manajemen

5.8 Tinjauan Manajemen

• Pada rentang waktu terencana, untuk
memastikan kesesuaian, kecukupan dan
efektifitasnya secara
berkesinambungan.
• Mencakup penilaian tentang peluang perbaikan,
kebutuhan akan perubahan sistem (termasuk
kebijakan)
 5. Tanggung Jawab Manajemen

Masukan
Rencana perubahan
Hasil audit & perbaikan
Tindakan perbaikan
Umpan balik pelanggan dan
pencegahan
Tindak lanjut tinjauan sebelumnya Kebijakan dan sasaran

Kesesuaian produk Hasil tinjauan dari

kegiatan pemutakhiran
sistem
Analisis hasil kegiatan
verifikasi Situasi darurat, kejadian
yang tidak diinginkan,
dan penarikan produk
Keluaran
 5. Tanggung Jawab Manajemen

Perbaikan sistem, revisi

kebijakan dan sasaran

Keluaran: Kebutuhan
sumber daya

Perbaikan produk dan

jaminan keamanan pangan
 6. Manajemen Sumber Daya

ISO 22000
6.
Manajemen
Sumber Daya

6.2
6.1 6.4
Sumber 6.3
Ketentuan Lingkungan
Daya Infrastruktur
Sumber Daya Kerja
Manusia
 6. Manajemen Sumber Daya
6.1 Ketentuan Sumber Daya
Harus menyediakan sumberdaya yang
cukup untuk penetapan, penerapan, dan
pemeliharaan serta pemutakhiran
sistem manajemen keamanan pangan
 6. Manajemen Sumber Daya
• Manusia
• Infrastruktur
• Lingkungan kerja

 Ditetapkan
 Dilengkapi
 Dipelihara
 6. Manajemen Sumber Daya
6.2 Sumber Daya Manusia
Pelatihan

Pendidikan Kemampuan
& Pengalaman

Target/Tujuan
Prosedur/
Penetapan kualifikasi Analisa kualifikasi
Program Kerja & kompetensi saat ini
Tugas&
Tanggung Jawab

Perbedaan/gap
Memastikan
Pelatihan Komunikasi efektif
pelatihan

Tindak Lanjut:
Evaluasi Pelatihan, Mutasi,
Rekaman rekruitmen,
Outsource dll
 6. Manajemen Sumber Daya

6.3 Infrastruktur

Penetapan Penyediaan Pemeliharaan

a) Bangunan dan area sekitar

b) Peralatan proses (hardware and software)
c) Utiliti
d) Peralatanpendukung (transpor, komunikasi, dll)
 6. Manajemen Sumber Daya

4. Lingkungan Kerja
Lingkungan kerja yang dibutuhkan untuk mencapai
kesesuaian persyaratan produk dan keamanan harus
ditetapkan dan diatur.
– Pencegahan kontaminasi silang, area kerja
– Fasilitas karyawan (termasuk pakaian kerja khusus)
 Aktifitas 1 (Kelompok)
• Buatlah Kebijakan Keamanan Pangan di
Organisasi Anda, Jelaskan Maksudnya.
• Buatlah Tim keamanan Pangan di
Organisasi Anda
• Buatlah Daftar Kesiapan dan Tanggap
Darurat di Oganisasi Anda
 7. Perencanaan dan realisasi produk
yang aman
7.1 Umum
• Organisasi harus merencanakan dan mengembangkan
proses yang diperlukan untuk menghasilkan produk
yang aman.
7.2 Program Persyaratan Dasar (PPD) untuk
mengendalikan:
• kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke
produk melalui lingkungan kerja
• kontaminasi biologi, kimia dan fisika pada produk
mencakup kontaminasi silang antar produk
• tingkat bahaya keamanan pangan dalam produk dan
lingkungan pengolahan produk.
 7.2 Program Persyaratan Dasar (PPD)

7.2.2 PPD harus:

• Sesuai dengan kebutuhan organisasi terkait keamanan pangan,
• Sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan sifat produk
• Diterapkan pada seluruh sistem produksi, baik untuk program
yang berlaku umum atau program untuk produk atau lini operasi
tertentu
• Disahkan oleh tim keamanan pangan.

7.2.3 Dalam memilih/menetapkan PPD, organisasi harus

mempertimbangkan dan memanfaatkan informasi yang sesuai
(misalnya persyaratan peraturan perundangundangan, persyaratan
pelanggan, pedoman yang diakui, prinsip dan aturan kerja Codex,
standar nasional, internasional atau sektoral).
 7.2 Program Persyaratan Dasar (PPD)
Hal-hal yang harus dipertimbangkan:
• konstruksi dan tata letak bangunan dan kelengkapan
terkait;
• tata letak ruang, termasuk ruang kerja dan fasilitas
pegawai;
• pasokan udara, air, energi dan kelengkapan lain;
• jasa pendukung, termasuk pembuangan limbah;
• kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk
pembersihan, pemeliharaan, dan perawatan yang
bersifat pencegahan;
 7.2 Program Persyaratan Dasar (PPD)
• pengelolaan bahan yang dibeli (bahan baku, ingredien, bahan
kimia dan pengemasan), pasokan (contoh air, udara, uap dan
es), pembuangan ( limbah) dan penanganan produk ( contoh
penyimpanan dan transportasi) ;
• tindakan pencegahan kontaminasi silang;
• kebersihan dan sanitasi;
• pengendalian hama;
• higienis personel;
• aspek lain yang sesuai.
Verifikasi PPD harus direncanakan dan PPD harus dimodifikasi
sesuai keperluan
Rekaman verifikasi dan modifikasi harus dipelihara.
 7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis
bahaya
7.3.1 Umum
Seluruh informasi terkait untuk penetapan analisa
bahaya harus dikumpulkan, dipelihara,
dimutakhirkan, didokumentasikan. Rekaman
dipelihara
7.3.2 Tim Keamanan Pangan
• Harus dibentuk dan ditunjuk
• Kombinasi dari multidisiplin, pengetahan dan
pengalaman
• Rekaman dipelihara
 7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya
7.3.3 Kakteristik Produk
7.3.3.1 Bahan Baku, ingredient, bahan kontak produk, diuraikan
sbb:
• Karakteristik biologi, kimia, fisik
• Komposisi (termasuk aditif & bahan penolong)
• asal bahan;
• metode produksi;
• metode pengemasan dan pengiriman;
• kondisi penyimpanan dan umur simpan;
• persiapan dan/atau penanganan sebelum penggunaan atau
pengolahan;
• kriteria keberterimaan terkait keamanan pangan atau
spesifikasi bahan dan ingredien yang dibeli sesuai dengan
maksud penggunaan.
7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya
7.3.3.2 Karakteristik Produk Akhir
Meliputi:
• nama produk atau identifikasi
yang serupa;
• komposisi;
• karakteristik biologi, kimia, dan
fisika yang relevan untuk
keamanan pangan;
• umur simpan dan kondisi
penyimpanan yang diinginkan;
• kemasan;
• label yang berkaitan dengan
keamanan pangan dan/atau
Harus mengidentifikasi perundang-undangan dan
instruksi penanganan,
peraturan yang terkait dengan persyaratan keamanan
persiapan dan penggunaan;
pangan
 7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis
bahaya
4. Maksud Penggunaan
Informasi untuk pengguna dan pelanggan:
• Maksud penggunaan dan penanganan produk
akhir
• Kategori produk dan proses
• Kelompok konsumen
• Kesalahan penanganan dan keasalahan
penggunaan dari produk akhir
 7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya
7.3.5 Diagram alir, tahapan proses dan tindakan pengendalian
7.3.5.1 Diagram Alur
harus

Produk atau
Jelas, akurat, detil
kategori proses
Sebagai dasar
untuk analisa
Termasuk bahaya
• urutan: dan interaksi seluruh tahapan dalam operasi;
• setiap proses yang ”outsourced” dan pekerjaan yang disubkontrakkan;
• dimana bahan baku, ingredien dan produk antara masuk ke dalam diagram;
• dimana pekerjaan ulang dan siklus ulang dilaksanakan;
• dimana produk akhir, produk-antara, produk-sampingan dan limbah
dikeluarkan ataudipindahkan.
Tim keamanan pangan harus memverifikasi setiap
langkah alur proses
 7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis
bahaya
7.3.5.2 Uraian tahapan proses dan tindakan
pengendalian
• Tindakan pengendalian, parameter proses dan/atau
keakuratan yang digunakan, atau prosedur yang
mungkin berpengaruh keamanan pangan, harus
diuraikan untuk melakukan analisis bahaya.
• Persyaratan eksternal (seperti dari pihak berwenang
atau konsumen) yang dapat mempengaruhi pilihan dan
keakuratan tindakan pengendalian juga harus
ditetapkan.
 7.4 Analisa Bahaya
7.4.2 Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat yang dapat
diterima
7.4.2.1. Seluruh bahaya keamanan pangan yang mungkin harus
diidentifikasi dan direkam yang didasarkan pada:
• a. informasi dan data awal yang terkumpul
• b) pengalaman,
• c) informasi eksternal termasuk data epidemik dan data
riwayat lain
• d) informasi dari rantai pangan tentang bahaya
keamanan
pangan
• e) Tahapan (mulai dari bahan baku, proses dan distribusi)
pada setiap bahaya keamanan pangan yang mungkin masuk,
harus diidentifikasi.
 7.4 Analisa Bahaya
7.4.2.2 Saat mengidentifikasi bahaya, pertimbangan harus
diberikan pada :
• a) tahapan sebelum dan sesudah suatu operasi tertentu,
• b) peralatan proses, kelengkapan/jasa dan lingkungan, dan
• c) hubungan mata rantai sebelum dan sesudahnya dalam
rantai pangan
7.4.2.3 Untuk setiap bahaya keamanan pangan, tingkat bahaya
keamanan pangan yang dapat diterima pada produk akhir harus
ditetapkan. Perhatikan: peraturan dan perundangundangan dan
persyaratan pelanggan, peruntukan penggunaan oleh
konsumen, dan data relevan lain. Justifikasi dan hasil penetapan
di atas harus direkam
 7.4 Analisa Bahaya

7.4.3 Asesmen Bahaya

Setiap bahaya keamanan pangan harus dievaluasi
sesuai dengan keparahan dari dampak negatif
kesehatan dan kemungkinan terjadinya bahaya.
Metodologi yang digunakan harus diuraikan, dan
hasil asesmen keamanan pangan harus direkam.
Kategori : H,L,M
Assesmen Bahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
PeluangTerjadi L M H
L LL LM LH
M ML MM MH*
H HL HM* HH*

Keterangan : L= low, M= medium, H =high

• * Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan
dalam penetapan CCP
 7.4 Analisa Bahaya

7.4.4 Seleksi dan asesmen tindakan pengendalian

• Tindakan pengendalian  Harus mencegah,
mengurangi atau menghilangkan bahaya pada
level yg diterima.
• Tindakan pengendalian dikategorikan:
– Operasional PPD (Operational PRP(s))
– HACCP Plan

Metode dan parameter yang digunakan harus

dijelaskan dan direkam
 Contoh Form
Analisa
Bahaya

proses bahaya Penyebab Peluang Keparahan Sig Pengenda lian P P P3 P CCP/

/justifikasi (H) (H) (Y) OPRP/
bahaya (M) (M) (N) 1 2 4 PRP
(L) (L)
 7.5 Penetapan PPD operasional (OPRP)

Harus didokumentasikan, termasuk:

a. Bahaya dan tindakan pengendalian
b. Prosedur pengawasan
c. Tindakan koreksi dan perbaikan
d. Tanggung jawab & wewenang
e. Rekaman
 Contoh Form OPRP Monitoring

OPRP Sign Target Monitoring Tind. Rek. Verifikasi

Proses Bahaya OPRP Apa Dimana Frek Siapa Bgmn
Perb
 7.6 Penetapan Rencana HACCP
1. Rencana HACCP
“harus didokumentasikan”
Termasuk informasi masing-masing Titik Kendali Kritis
(CCP):
a) Bahaya yg dikontrol
b) Tindakan pengendalian
c) Batas kritis
d) Prosedur pengawasan
e) Tindakan perbaikan
f) Tanggung jawab pengawasan
g) Rekaman pengawasan
Contoh Form HACCP Plan (CCP Monitoring)

CCP Sign Batas kritis Monitoring Tind. Rek Verifikasi

bahaya Apa dmn Frek Siapa Bgmn
Perb
 7.6 Penetapan Rencana HACCP

7.6.2 Identifikasi titik kendali kritis

Bahaya harus dikontrol, TKK harus diidentifikasi
7.6.3 Penetapan batas kritis untuk TKK
• Dibuat untuk masing-masing TKK (CCP)
• Harus terukur
• Dasar penetapan didokumentasikan
• Data subjektif (seperti inspeksi visual terhadap
produk, proses, penanganan, dll) didukung
dengan instruksi atau spesifikasi dan/atau
pendidikan dan pelatihan.
 7.6 Penetapan Rencana HACCP

4. Pengawasan TKK (CCP)

Meliputi:
a. pengukuran atau pengamatan hasil  waktu
tertentu
b. Alat monitoring yang digunakan
c. Metode Kalibrasi
d. Frekuensi pengawasan
e. Tanggung jawab dan wewenang terkait
pemantauan dan hasil
f. Rekaman
 7.6 Penetapan Rencana HACCP

7.6.5 Tindakan saat pemantauan batas kritis terlampaui

Tindakan koreksi dan perbaikan:
• Harus direncanakan dan ditetapkan
• Identifikasi akar penyebab
• Parameter yang dikendalikan dalam TKK
kembali terkendali
• Mencegah berulang

Prosedur terdokumentasi untuk penanganan produk

tidak aman
 7.7 Pemutakhiran informasi awal dan dokumen
yang dispesifikasikan PPD dan
rencana HACCP
Informasi yang harus diupdate:
• karakteristik produk, peruntukan penggunaan, bagan alir,
tahapan proses, tindakan pengendalian
• Jika perlu, rencana HACCP, prosedur dan instruksi
yang menspesifikasikan PPD harus diamandemen.

7.8 Perencanaan verifikasi

Harus mengkonfirmasi:
• PPD diimplementasikan, masukan analisis bahaya
dimutakhirkan secara berkesinambungan, PPD operasional dan
Rencana HACCP diterapkan dan efektif, tingkat bahaya yang
dapat diterima dan prosedur lain yang disyaratkan organisasi
diterapkan dan efektif.
 Aktifitas 2
Berikut Diagram Alir Proses di
salah satu perusahaan.
• Buatlah langkah-langkah dalam
penerapan sistem keamanan pangan
(12 langkah)
 7.9 Sistem Ketertelusuran

Lot Produk
Batch dari Bahan Rekaman
Baku pengiriman
Rekaman Proses

Ketertelusuran harus mampu

mengidentifikasi:
• Bahan baku dari suplier langsung
• Rantai awal distribusi produk akhir.
Rekaman yang dipelihara:
• Sesuai peraturan dan perundang-
• undangan Sesuai persyaratan pelanggan
• Didasarkan pada identifikasi lot produk
akhir
 7.10 Pengendalian ketidaksesuaian
7.10.1 Tindakan Koreksi
Ketika batas kritis TKK terlampaui atau PPD operasional yang
tidak terkendali maka produk akhir yang terpengaruh,
diidentifikasi dan dikendalikan sesuai dengan penggunaan
dan pelepasannya.
Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan dan dipelihara:
• identifikasi dan asesmen dari produk akhir yang
terpengaruh untuk menetapkan penanganan yang sesuai
•tinjauan terhadap koreksi yang dilakukan.
Tindakan koreksi harus:
• Disetujui oleh penanggung jawab
• Direkam  ketidaksesuaian, penyebab dan akibatnya,
mencakup informasi yang diperlukan untuk ketertelusuran
lot yang tidak sesuai
 7.10 Pengendalian ketidaksesuaian
7.10.2 Tindakan Perbaikan
Prosedur terdokumentasi:
• Pengkajian
ketidaksesuaian
(termasuk keluhan
pelanggan),
• Pengkajian kecenderungan hasil pemantauan
yang mengindikasikan akan terjadinya lepas
kendali,
• Penentuan penyebab ketidaksesuaian,
• Evaluasi keperluan tindakan untuk memastikan
bahwa ketidaksesuaian tidak terulang kembali
• Penentuan dan penerapan tindakan yang diperlukan,
• Perekamanan hasil tindakan perbaikan yang
dilakukan,
• Pengkajian tindakan korektif yang dilakukan untuk
 7.10 Pengendalian ketidaksesuaian
7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
7.10.3.1 Melakukan tindakan untuk mencegah produk tersebut
masuk ke dalam rantai pangan, kecuali dapat dipastikan bahwa :
• Bahaya telah direduksi atau akan dikurangi sampai tingkat
yang diterima
• Produk masih memenuhi tingkat bahaya keamanan pangan
yang dapat diterima
Organisasi harus memastikan:
• Semua lot produk yang tidak sesuai harus dikendalikan,
dievaluasi.
• Jika produk ditetapkan sebagai produk yang tidak aman,
organisasi harus memberitahukan kepada pihak yang terkait dan
mulai melakukan penarikan produk
• harus didokumentasikan
 7.10 Pengendalian ketidaksesuaian
7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi tidak
7.10.3.2 aman
Evaluasi pelepasan
Ketidaksesuaian produk dapat dilepas aman jika:
• bukti selain dari sistem pemantauan yang ada
menunjukkan tindakan pengendalian telah efektif.
• bukti yang menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi dari
tindakan pengendalian untuk produk tertentu memenuhi kinerja
yang dimaksud.
• hasil pengambilan contoh, analisis dan/atau kegiatan
verifikasi menunjukkan bahwa lot produk yang terpengaruh,
memenuhi tingkat bahaya keamanan pangan yang dapat
diterima.
7.10.3.2 Disposition of NC products
Proses ulang or
didalam/diluar untuk Menghancurkan/mem
mengurangi/menghilang buangnya sbg
kan limbah
bahaya
 7.10 Control of Nonconformity

4. Penarikan Produk (Withdrawals)

• Penunjukkan personel
• Prosedur terdokumentasi:
– memberitahukan kepada pihak yang terkait
– Pengananan produk dan yg masih stok
– Langkah-langkah yg diambil
• Rekaman dan penelusuran
• Penyebab, cakupan dan hasil penarikan direkam
sebagai masukan dalam tinjauan manajemen
• Program harus diverifikasi dan direkam dengan
teknik tepat (simulasi penarikan)
 8. Validasi, Verifikasi dan Perbaikan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
2. Validasi kombinasi tindakan pengendalian
Haurs divalidasi:
a. Kemampuan dari tindakan pengendalian yang
dipilih
b. Keefektifan dari tindakan pengendalian

Jika tidak sesuai a & b  harus dimodifikasi dan

diasesmen ulang
8. Validasi, Verifikasi dan Perbaikan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
3. Pengendalian pemantauan dan pengukuran
Peralatan pengukuran dan metode yang digunakan harus:
• Dikalibrasi/diverifikasi mengacu
standar internasional/nasional
• Diidentifikasi  status kalibrasi
• Dijaga dari penyesuaian
• Dijaga dari kerusakan dan penurunan mutu
Jika hasil validari tidak sesuai:
• Tidak lanjut diambil untuk peralatan dan
produk
• Rekaman dipelihara

Penggunaan komputer software harus dikonfirmasi

sebelum penggunaan dan dikonfirmasi ulang jika perlu.
8.4 Verifikasi sistem manajemen keamanan
pangan
8.4.1 Internal audit
Implementasi efektif
dan terkini
Penerapan Sistem
Manajamen Keamanan
Pangan
Sesuai dengan
rencana yg disusun

Definikan
kriteria,
ringkup,
frekuensi,
&
 8.4 Verifikasi sistem manajemen
keamanan pangan
8.4.2 Evaluasi hasil verifikasi individu
Hasil evaluasi tidak sesuai, harus direview:
• Prosedur dan saluran komunikasi
• Analisa bahaya, Operasional PPD, Rencana
HACCP
• PPD
• Aktivitas training dan manajemen sumber daya

Verification by product testing if it is not conform 

handle as potentially unsafe products
8.4 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
3. Analisis hasil kegiatan verifikasi
Analisa hasil verifikasi, internal audit, eksternal
audit:
Tujuan:
• Konfirmasi memenuhi rencana yg disusun,
standar, persyaratan SMKP yang dibuat
organization
• Identifikasi kebutuhan improvement dan
update
• Identifikasi tren potensial tidak aman
• Masukan untuk internal audit
• Membuktikan keefektifan dari tindakan perbaikan
dan pencegahan
 8.5 Perbaikan
8.5.1 Perbaikan terus menerus

Tinjauan
Komunikasi Melalui Manajemen

Update Sistem
Internal audit
keamanan pangan

Validasi tindakan
pengendalian
 8.5 Perbaikan
2. Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Evaluasi Sistem manajemen

keamanan pangan
Masukan:
• Komunikasi
• masukan dari informasi lain berkenaan dengan kesesuaian,
kecukupan dan efektivitas sistem manajemen keamanan pangan,
• Hasil aktifitas verifikasi
• Keluaran Tinjauan Manajemen
 Persyaratan Tambahan
(dipublikasikan10 April 2013)
Appendix 1A
1. Spesifikasi untuk Jasa (utiliti, transport, maintenance) acuan:
ISO
22000 klausul 7.2.3f dan 7.3.3
a. Harus dibuat persyaratan khusus
b. Dijelaskan pada dokumen terkait analisa bahaya
c. Diatur sesuai dengan PPD
2.Pengawasan personil dalam aplikasi dengan prinsip keamanan
pangan (acuan: klausul 6.2.2)
3. Persyaratan regulasi khusus (terkait ingredien, BTM yg
dilarang)
4. Tidak dijadwalkan untuk audit dari badan sertifikasi
5. Masukan untuk manajemen (implementasi sistem untuk
analisa kritis, dilakukan sesuai standar ISO 17025
Terima Kasih