HACCP JASA BOGA

Arintina Rahayuni
 KERACUNAN PANGAN DI INDONESIA
Januari-September 2004, 73 KLB, 3734 orang

6.8%

16.4% 28.8%
CATERING
RT
11% STREET FOOD
INDUSTRI
30% TIDAK DIKETAHUI

Data BPOM Tidak Dipublikasi

Arintina Rahayuni
 FAKTOR PENYEBAB KERACUNAN PANGAN
DI AS
• Suhu penyimpanan yang tidak tepat 37%
• Higiene pekerja 19%
• Peralatan tercemar 16%
• Pemasakan yang tidak cukup 11%
• Bahan baku dari sumber tercemar 6%
• Lainnya 11%

Centers for disease control and prevention

Arintina Rahayuni
Keracunan Karena Masalah
Personal Hygiene
• Pangan tidak spesifik
• Kontaminasi bisa terjadi selama penerimaan,
penyimpanan, penanganan, pengolahan, penyajian
• Penyebab tidak spesifik :
- Norovirus dalam catering cruise ship
- Virus hepatitis pada kerang
- Salmonella termasuk (salmonella typhi) pada berbagai
jenis pangan termasuk pangan olahan
- Staphylococcus aureus pada RTE food

Arintina Rahayuni
Keracunan Karena
Bahaya Kimia/Fisik
• Pada umumnya keracunan karena bahaya kimia
tidak bersifat akut sehingga tidak
terdokumentasi dengan baik, kecuali toksin
alami dan alergen pada jenis pangan tertentu
- Toksin alga dan tetrodotoksin pada ikan tertentu
- Alergen pada udang, kacang, dsb.
• Bahaya fisik tidak menimbulkan
penyakit/keracunan tetapi dapat menimbulkan
bahaya, menimbulkan carelessness, dan
memberi citra buruk
Arintina Rahayuni
 RANTAI KERACUNAN PANGAN KARENA
MIKROBA

Moisture

Temperatur
Contamination
Potentially Time
Hazardous
Food

Arintina Rahayuni
 KARAKTERISTIK INDUSTRI JASA BOGA
• Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan
sangat banyak dan beragam
• Bahan baku dan ingridient banyak macamnya
• Pengujian produk tidak feasible
• Waktu antara produksi dan konsumsi relatif
singkat

Arintina Rahayuni
 MODIFIKASI PRINSIP HACCP
UNTUK JASA BOGA
Prinsaip HACCP Penerapan Spesifik pada Perusahaan Jasa Boga

Hazard Analysis Analisa dan organisasikan berdasar proses (lebih baik dibanding
komoditas), karena peran retail labih besar. Sederhanakan dengan
menggabungkan operasi serupa dalam satu katagori
Define Critical ControlTidak ada perubahan
Point
Establish Critical Limits Tidak ada perubahan. Gunakan kode pangan

Monitor Sederhanakan monitoring dengan menstandarkan prosedur untuk

memastikan keamanan, mendeteksi masalah, dan mengurangi
frekuensi monitoring
Corrective Action Tidak ada perubahan

Verification Tidak ada perubahan

Record Keeping Sederhanakan dengan menggunakan catatan2 yang telah tersedia

seperti pesanan/tagihan, schedule kerja dan resep
 SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN INDUSTRI JASA BOGA

Good Hygienic Practices

a. Menjamin keamanan air dan es
b. Meminimalkan kontaminasi atau
rekontaminasi/kontaminasi silang dari bangunan, udara
(lingkungan), pekerja, peralatan, dll.
c. Menjamin peralatan berfungsi dengan baik
(maintenance)
Process Control
a. Pengendalian sensitive ingridient : menjamin ingridient
sesuai spesifikasi dan tujuan penggunaan
b. HACCP plan berbasis 3 diagram alir : mengendalikan
tahapan proses dan menjamin proses inaktivasi yang
tepat
Arintina Rahayuni
 GOOD HYGIENIC PRACTICES
• Berbasis dalam sistem manajemen keamanan pangan
• GHP adalah pedoman praktik saniter :
a. Air yang aman
b. Lingkungan yang bersih
c. Bangunan yang bertata letak baik, tidak beracun, bersih
dan mudah dibersihkan
d. Peralatan berfungsi, tidak beracun, bersih dan mudah
dibersihkan
e. Pekerja yang mengerti pentingnya kebersihan, program
sanitasi dan mengimplementasikannya dengan benar
• Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja,
training
• Diversifikasi dengan pengujian air, environmental testing
(udara, alat), cek kesehatan pekerja secara rutin berkala
Arintina Rahayuni
 SENSITIVE INGRIDIENT
• Karena bahan baku banyak maka perlu dikenali
“sensitive ingridient”atau ingridient yang sering
kali diketemukan mengandung bahaya
(mikrobilogi, kimia, fisik) tertentu
• Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data
keracunan, data supplier, hasil analisis berkala
yang mungkin dilakukan, bagian pembelian
• Sangat penting : mengestablish “track record “
supplier, adanya jaminan suplier dan audit
suplier serta pengujian ingridien secara berkala
(bila diperlukan
Arintina Rahayuni
PENDEKATAN PROCESS
1. Pendekatan komoditas pada industri pangan
tidak tepat diterapkan pada jasa boga, karena
wujud akhir adalah produk jasa boga adalah
menu, FDA menyarankan pendekatan proses.
2. Sistem HACCP dituntut pengendalian
keamanan pangan pada setiap tahapan proses.
3. Diperlukan kontrol bahaya pada setiap tahapan
proses
4. Limit kontrol bisa lebih dari satu pada tahapan
yang sama
CONTOH :
1. Tahap pemasakan daging unggas
memerlukan suhu 74°C selama 15 detik
untuk mengontrol Salmonella, dan 68°C
selama 15 detik untuk mengontrol E.coli
157:H7
2. Penyimpanan beku -18°C ... Hari juga
menjadi limit kritis pada penyimpanan
unggas
3. Penyimpanan dingin ...°C juga menjadi limit
kritis pada penyimpanan unggas
DISTRIBUSI
1. Aliran perjalanan makanan (penerimaan
sampai penyajian) penting menentukan
dimana bahaya potensial pada makanan
dapat terjadi
2. Proses manajerial terstandar pada tahap
persiapan dan pengolahan adalah yang
paling penting
3. Sistem HACCP penting untuk membuat
ukuran/batas/limit kontrol pada setiap
tahapan proses
 MICROBIOLOGICALLY SENSITIVE
INGRIDIENT
Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah bubuk, Salmonella
telur cair, karkas ayam, daging, telur mentah, susu
mentah, udang

Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed meat, Listeria
sayur monocytogenes

Makanan kaleng, (ikan, kacang, sayur) Clostridium

botulinum

Tepung, pati, gula Bentuk spora,

Clostridium,
dan Bacillus

Arintina Rahayuni
 INGRIDIENTS SENSITIVE FOR
CHEMICAL HAZARDS
Jagung, kacang tanah Aflatoxin

Karkas ayam, daging, telur mentah residu hormon

Susu mentah atau olahan residu antibiotik

Susu bubuk melamin

Kacang tanah, terigu, susu, seafood alergen

ikan histamin

Ikan, seafood tetrodotoxin

Arintina Rahayuni
 INGRIDIENTS SENSITIVE FOR
PHYSICAL HAZARDS
Jagung, kacang tanah, kedelai, Batu, kerikil, kaki serangga,
beras, tempe kutu
Sayur mentah serutan kayu

Gula, garam batu kerikil

Susu mentah rumput

dll.

Arintina Rahayuni
 MENYUSUN HACCP PLAN (CODEX)
7. Menentukan CCP
1. Menyusun Tim HACCP
Prinsip 2
8. Menentukan batas kritis
2. Mendiskripsikan produk
untuk setiap CCP
Prinsip 3
3. Identifikasi penggunaan produk
9. Menetapkan sistem minonitoring
Untuk setiap CCP
Prinsip 4
4. Menyusun diagram alir
10. Menetapkan tindakan koreksi
untuk penyimpangan
5. Melakukan verifikasi yang mungkin terjadi
diagram alir ditempat Prinsip 5

11. Menetapkan prosedur verifikasi

6. Mendaftar semua bahaya potensial Prinsip 6
Melakukan analisis bahaya
Melakukan tindakan pencegahan 12. Menetapkan cara penyimpanan
catatan dan dokumetasi
Prinsip 1
Arintina Rahayuni
Prinsip 7
 HACCP PLAN UNTUK PANGAN INDUSTRI
JASA BOGA
Dapat menggunakan pendekatan 3 jenis diagram alir
untuk menyederhanakan HACCP plan yang disusun*
• Langkah 2-5, produk dikelompokkan berdasarkan
diagram alir
• Langkah (prinsip1), analisis bahaya dilakukan untuk
mempertimbangkan frekuensi produk melalui
danger zone
• Langkah 7 (prinsip 2), ccp umumnya berupa
penerimaan, persiapan(thawing, sortasi, pencucian),
pemasakan, reheating, penyajian
• Langkah 8 (prinsip 3), batas kritis umumnya berupa
kombinasi suhu dan waktu (USFDA, 1998)
Arintina Rahayuni
 Diagram alir I
Pangan yang tidak melalui proses pemasakan

Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Penyimpanan produk (hold)

Penyajian produk (serve)

Arintina Rahayuni
 TANPA TAHAPAN PEMASAKAN
(TERIMA-SIMPAN-SIAPKAN-TAHAN-SAJIKAN)

Tidak ada tahapan yang dapat menghilangkan atau membunuh bakteri,

parasit dan virus
Contoh : salad disiapkan dan disajikan dingin, hanya mengalami tahapan
pencucian, pemotongan dan penyajian
Fokus Pengendalian :
•Perhatikan pertumbuhan bakteri selama pendinginan
•Perhatikan kontaminasi dari food handler
•Perhatikan kontaminasi silang dari pangan lainnya
•Kontaminasi silang dari peralatan kotor atau bertanah
•Memperoleh pangan dari sumber terpercaya
Faktor Penting :
•Ingridient dan menu khusus yang perlu perhatian
•Kelompok pangan bahaya/perlu pengendalian khusus
•Bentuk penyajian (buffet, dinner, kedai, dsb)
•Perlu preparasi dengan seksama
•Pekerja berpenyakit menular
•Kelompok sasaran beresiko
 Diagram alir II
Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama

Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Pemasakan (cook)

Penyimpanan produk (hold)

Penyajian produk (serve)

Arintina Rahayuni
 PEMASAKAN DAN PENYAJIAN PADA HARI YANG SAMA
(TERIMA – SIMPAN - SIAPKAN – MASAK – TAHAN – SAJIKAN)

• Makanan 1 kali mengalami zona berbahaya sebelum disajikan,

pertumbuhan bakteri minimal (holding time)
• Tahap persiapan melibatkan proses thawingpangan beku,
pencampuran, pemotongan, dsb.
• Ingridient mungkin memasukkan kontaminasi bahan berbahaya
• Pemotongan dilakukan hati-hati (kontaminasi silang dari alat,
apron atau food handler
• Pengendalian hygiene dan sanitasi yang baik
• Pemasakan penting untuk pengendalian jasad renik berbahaya
yang masuk sebelum pengolahan, sehingga pemasakan pada
umumnya CCP
• Pengukuran/pengendalian suhu dan waktu sangat penting
• Suhu sebaiknya ditahan diatas zona berbahaya untuk sampai siap
disajikan, sehingga bakteri berbahaya tidak bertahan dan
tumbuh
 Diagram alir III
Pangan dengan pengolahan kompleks
Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Pemasakan (cook)

Pendinginan produk (cool)

Pemanasan kembali produk (reheat)

Penyimpanan panas produk (hot hold)

Arintina Rahayuni
Penyajian produk (serve)
 PEMASAKAN KOMPLEKS
(TERIMA–SIMPAN–SIAPKAN–MASAK–DINGINKAN–PANASKAN ULANG-SAJIKAN)

• Makanan disiapkan dalam jumlah besar atau disiapkan

sebelumnya untuk disajikan esok hari.
• Makanan ini melewati zona bahaya beberapa kali, kunci
penangannannya adalah mengurangi holding time pada suhu
tidak aman
• Kegagalan engendalian suhu adalah factor yang paling umum
• Proses yang melibatkan multi proses memerlukan peralatan dan
fasilitas yang memadai
• Peralatan/fasilitas disesuaikan volume makanan yang disiapkan
• Persiapan bahan pembantu (missal bumbu) memerlukan
persiapan yang terpisah
• Diperlukan sistem keamanan pangan dengan memasukkan SOP,
hygiene personal dan pencegahan kontaminasi silang sepanjang
tahapan proses pengolahan
 Jenis Pangan Yang Disajikan
Industri Jasa Boga
Diagram alir I Diagram alir II Diagram alir III

Daging, ayam, seafood, Ayam goreng, ikan goreng Sup

sayur segar

Salad sayur Ikan bakar Rica-rica

Irisan daging, irisan keju Hamburger Sambal goreng

untuk sandwich

Salad tuna Telur dadar Rendang daging

Karedok Soto mie Lunpia

Buah segar Sate ayam Gudeng

Rujak Nasi goreng Opor ayam

Arintina Rahayuni
 Analisis Bahaya
dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali) produk
melalui danger zone 5-60°C

60ᵒC

5ᵒC Diagram alir I Diagram alir II Diagram alir III

Arintina Rahayuni
 Analisis Bahaya

• Panduan “frekuensi suatu produk melalui danger zone” harus

dicermati dengan baik karena berbgai pangan disimpan pada
suhu “ danger zone”, khususnya:
- pangan jenis I : rujak dari warung atau restoran
- pangan jenis III : warteg, restoran padang

• Adanya tidak kepedulian, kecerobohan atau kesengajaan dalam

hal :
- Suplai bahan baku (apakah pemasok mempunyai reputasi baik
atau sembarangan dari pasar)
- Penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai bahan tambahan
pangan (BTP)

Arintina Rahayuni
 Contoh HACCP Plan
Udang kukus untuk salad (diagram alir 2)

Step Bahaya CL Monitoring Koreksi Dokumen Verifikasi

Penerimaan Pertumbuhan Suhu Monitor suhu Tolak udang Logbook Test
udang segar bakteri (QCP) udang 5ᵒC tiap jam udang Salmonella
tiap 6 bulan

Penyiapan Pertumbuhan Suhu 10ᵒC Monitor suhu Pindahkan Logbook Maintenance

(pengupasan, bakteri (QCP) maksimal dan waktu udang ruang ruang dan
Pencucian) 1 jam tiap jam persiapan kalibrasi
termometer
tiap 6 bulan

Arintina Rahayuni
 Frame Work untuk of food safety
management in food service industry

Time temperatur control

(sensitive) ingridients control

Safe water and ice

Clean and sanitary utensils
Calibrated and operational equipment
Clean and sanitary premises
Personal hygiene

Arintina Rahayuni