PENERAPAN HACCP DALAM

KEAMANAN PANGAN

Dr. Waryat, SPi, MP

POLBANGTAN BOGOR
2023
 Konsep HACCP
• Sistem HACCP merupakan pembinaan dan pengawasan mutu
dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif
(preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding
dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu
menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di
laboratorium.
 Tujuan HACCP

• Untuk mengidentifikasi, memonitor dan

mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan
untuk menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi.
 Kegunaan HACCP
• Mencegah penarikan makanan
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan
(produksi)
• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya
pasien
• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan beaya
 Sasaran HACCP

• Memperkecil kemungkinan adanya

kontaminasi mikroba patogen dan
memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang.
 PENYUSUNAN RENCANA HACCP

• Rencana HACCP merupakan panduan penyusunan

sistem bagi badan usaha yg bermaksud menerapkan
sistem HACCP secara sistematik, benar, teliti dan
realistis.
Rencana HACCP harus mencakup 3 materi utama dari sistem
keamanan pangan, yaitu sebagai berikut:

1. Prinsip-prinsip HACCP merupakan implementasi dari tujuh

prinsip dan langkah-langkah penerapannya.
2. Persyaratan dasar (prerequisite program) merupakan
persyaratan minimal untuk menjamin keamanan pangan
melalui penerapan GMP dan SSOP yang terkendali
3. Program universal manajemen mutu merupakan program
manajemen mutu untuk menjamin konsistensi dan
ketelusuran (traceability) penerapan sistem HACCP.
 Unsur atau elemen yang harus tercakup dan
dipertimbangkan dalam penyusunan rencana HACCP

1) Kebijakan mutu, 7) Lembar kerja control measure,

2) Organisasi, 8) Sistem penyimpanan catatan,
9) Prosedur verifikasi,
3) Deskripsi produk,
10) Prosedur pengaduan konsumen,
4) Persyaratan dasar, 11) Prosedur recall, dan
5) Bagan alir, 12) Perubahan
6) Analisis bahaya, dokumen/revisi/amandemen.
 Tahapan aplikasi sistem HACCP adalah:

1) menyusun tim HACCP,

2) mendeskripsikan produk,
3) mengidentifikasikan penggunaan produk,
4) membuat diagram alir,
5) verifikasi diagram alir di tempat,
6) membuat daftar semua bahaya potensial.
Lakukan analisis bahaya dan tentukan tindakan
pencegahan,
7.Menentukan critical control points (CCP) atau titik-titik
kritis untuk pengendalian,
8.Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP,
9.Menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP,
10.Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan
yang mungkin terjadi,
11.Menetapkan prosedur verifikasi, dan
12.Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi.
 Prinsip HACCP
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
5. Menetapkan atau menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila
terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritisnya
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping)/Verifikasi
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran/Dokumentasi
PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA
• BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
• KIMIA
• FISIK
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji
kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang
tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen,
minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen,
minyak jagung, pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan &
sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe

bongkrek
KIMIA

• Emisi
• Limbah Pertanian
• Limbah Industri

FISIK
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA Produk : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN
 Prinsip – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)

CCP  titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.

· Pengelompokan & Cara penetapan CCP - - CCP1 

menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2  mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
 Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT
KRITIS
    suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan -->
like a sample   KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet

2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)
 KEGIATAN HACCP
1.Komitmen Manajemen
2.Pembentukan Tim HACCP
3.Pelatihan Tim HACCP
4.Diskripsi Produk
5.Identifikasi Penggunaan atau Konsumennya
6.Penyusunan Bagan atau Diagram Alir Proses
7.Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
8.Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP
Terima Kasih

19