HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Nama : Fadhly Dzil Ikram

Nirm : 01.01.19.113

1. Sebutkan kepanjangan dari HACCP!

Jawab:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem
yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan
pangan, yang dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolhan produk
pangan (dari bahan baku sampai produk konsumsi).

2. Jelaskan 12 tahap dan tujuh prinsip HACCP!

Jawab:
12 Tahap Aplikasi HACCP
1) Menyusun Tim HACCP
2) Mendeskripsikan produk
3) Mengidentifikasi penggunaan produk
4) Membuat diagram alir
5) Verifikasi diagram alir di tempat
6) Membuat daftar semua bahaya potensial. Lakukan analasis bahaya dan
tentukan tindakan pencegahan.
7) Menentukan CCPs (Critical Control Points) atau titik-titik krisis untuk
pengendalian
8) Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP
9) Menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP
10) Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11) Menetapkan prosedur verifikasi
12) Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi
7 Prinsip HACCP
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi pada SNI 01-4852-1998 sesuai dengan
Codex, terdiri dari tujuh:
Prinsip 1. Identifikasi Bahaya Potensial
Tim HACCP membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan
produksi, mulai dari bahan masuk hingga produksi akhir. Tim HACCP melakukan
pekerjaan analisis resiko, yakni analisis bahaya dan penetapan kategori resiko.Jenis
bahaya yang dapat membahayakan konsumen, dibagi atas 3, yaitu bahahaya biologis,
bahaya kimia dan bahaya fisik.

Prinsip 2. Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)

Beberapa pengendalian titik kendali kritis dapat dilaksanakan menuju pencegahan
bahaya yang sama. Titik kendali kritis itu sendiri mudah diterapkan dengan
penggunaan diagram pohon.
 TK: Setiap titik dalam sistem pangan spesifik, dimana hilangnya kendali dapat
menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko
kesehatan rendah.
 TKK: setiap titik dalam sistem pangan spesifik dimana hilangnya kendali
dapat menimbulkan peluang resiko kesehatan yang besar.

Prinsip 3. Penentuan Batas Kritis Setiap TKK.

Batas kritis suatu TKK harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
memungkinkan. Batas kritis melengkapi beberapa harapan;
1) Menunjukkan perbedaan antara produk atau kondisi yang aman dan tidak
aman sehingga proses dapat dikelola di dalam tingkat yang aman.
2) Batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi
untuk menjamin bahwa suatu TKK secara efektif mengendalikan semua
bahaya.
3) Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi.
4) Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas amandan tidak akan merupakan
batas kritis.
Prinsip 4. Pemantauan Batas kritis Setiap TKK
Pemantauan merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau pengamatan terhadap TKK
yang berhubungan dengan batas kritis. Batas kritis yang terlewati menunjukkan:
1) Bukti adanya bahaya kesehatan, misalnya penemuan logam berbahaya pada
pemeriksaan produk akhir.
2) Bukti bahaya kesehatan dapat timbul, misalnya underprocessing makanan
kaleng berasam rendah.
3) Indikasi bahwa produk tidak diproduksi dibawah kondisi yang menjamin
kesehatan, misalnya tidak menggunakan detektor logam.
4) Indikasi bahwa bahan baku dapat memengaruhi keamanan produk, misalnya
audit ppestisida terbukti sangat tinggi

Prinsip 5. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk menyesuaikannya dengan
proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang
tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi
penyebab kegagalan. Penerapan sistem dinyatakan gagal apabila tindakan koreksi
tidak dilakukan.

Prinsip 6. Penetapan Prosedur Verifikasi

Kegiatan verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan, yaitu validasi HACCP, meninjau
hasil pemantauan, pengujian produk, dan auditing. Frekuensi verifikasi harus
dilakukan secukupnya untuk menginformasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara
efektif.

Prinsip 7. Dokumentasi atau Pencatatan.

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan
sistem HACCP. Tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah:
1) Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada.
2) Jaminan pemenuhan peraturan.
3) Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan.
 4) Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan
produk.
5) Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP.
6) Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat
mengidentifikasi masalah.
7) Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk akhir
apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar.
Pengendalian dokumentasi yang baik harus memenuhi beberapa proses berikut:
1) Proses pembuatannya melalui mekanisme administratif yang rapi, seperti jelas
inisiatif pembuatannya, otorisasi pembuatan, aturan administratif termasuk
pengendalian dokumennya, dan verifiaksi draft hingga dokumen jadi.
2) Proses distribusi mencakup: jelas jalur distribusinya, kerahasiaan, jelas
otorisasi pembagi dan penerima dokumen, dan penempatan dokumen sesuai
kebutuhan.
3) Pross perubahan mencakup: jelas alasan dan inisiatif perubahan, otorisasi
revisi, aturan administratuf revisi, distribusi dan penarikan dokumen usang,
pemusnahan dokumen usang, dan penanggung jawab semua kegiatan
perubahan.

3. Pilih satu industri pangan (diutamakan industri hasil pertanian atau industri hasil
perkebunan). Tentukan nama produknya. Sebutkan kontaminasi-kontaminasi apa saja
yang menjadi perhatian dalam keamanan pangan (HACCP) pada produk dalam
industri pangan tersebut.
Jawab:
Produk Sari Buah Jambu Biji
Komposisi :
1. Air
2. Bubur buah (pulp)
3. Gula putih
4. CMC
5. Asam sitrat
6. Essence Jambu Biji
7. Pewarna makanan merk butterfl y colour food
 8. Pengawet (Na-Benzoate)
Pengemas primer : Cup plastik
Pengemasan sekunder : Dus karton
Masa kadaluarsa : 6 bulan
Kondisi penyimpanan : Suhu ruang (+ 27oC)
Tujuan konsumen : Umum
Cara penyiapan konsumsi : Dikonsumsi langsung

Proses produksi pembuatan sari buah jambu biji

 Analisa bahaya pada bahan baku

No Bahan Baku Bahaya kimia Bahaya Fisik Bahaya Biologi

1 Jambu Biji Patulin dari Pasir, ranting Kapang
kapang, pohon, tanah, (Aspergillus sp,
serangga Penicillium sp)
2 Air Logam berat Bakteri E.Coli,
Shigella sp.,V.
cholerae
3 Gula Pasir Logam berat Benang, semut,
fi lth(rambut,
potongan bagian
tubuh serangga)
4 Asam Nitrat Logam berat
5 CMC Logam berat
6 Essence Logam berat
7 Pewarna makanan Logam berat,
pewarna sintetik
8 Pengawet (Na- Dosis yang
Benzoate) berlebih