HACCP (Hazard Analysis and critical control point)

Food safety management system

Manajemen keamanan pangan

1) Persyaratan dasar (SSOP)

2) Persyaratan spesifik (HACCP)

*jika sudah melakukan SSOP maka akan diteruskan ke HACCP*

Manajemen sistem ISO 9000

1) Sistem manajemen keamanan pangan

*dan apabila ketiga ini sudah dapat terpenuhi maka produk tsb sudah sesuai dengan sistem
manajemen keamanan pangan*

Maka akan diteruskan hingga ISO 2200

 HACCP merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran
bahwa bahaya dapat timbul pd setiap titik atau tahap produksi, namun dapat dilakukan
pencegahan pengendalian titik2 kritis (CCP)
 Prasyarat penerapan HACCP yaitu PPD (Program persyaratan dasar) – Good manufacturing
practices (GMP) dan (SSOP) sanitation standar operating procedures
 Bukan jaminan keamanan pangan tanpa risiko (pasti ada resikonya)
 HACCP ini sistemya harus sudah tervalidasi dan tersertifikasi

5 langkah awal analisis bahaya (sebelum menerapkan haccp)

1. Membentuk tim keamanan pangan

2. Penetapan karakteristik produk
3. Identifikasi maksud penggunaan
4. Pembuatan diagram alir proses
5. Verifikasi diagram alir di Lapangan

Penerapan 7 prinsip HACCP

1. Melakukan analisis bahaya

2. Menetapkan titik kendali kritis
3. Menetapkan batas kritis setiap TTK/CCP
4. Menetapkan sistem monitoring
5. Menetapkan tindakan koreksi penyimpanan
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Menyusun sistem pengendalian dokumen

HACCP klausul ISO 22000 (perencanaan dan realisasi produk yang aman)

Tindakan pengendalian melalui..

 1) Program persyaratan dasar (sbg kondisi untuk menjamin higienis lingkungan produksi,
proses dan penanganan produk)
2) PDD operasional (tidak memerlukan validasi tapi secara periodik aktifitas ini harus
diverifikasi)
3) HACCP Plan (harus divalidasi)

Definisi karakteristik produk

 Dokumen yang menguraikan ciri khas suatuu produk

 Deskripsi produk yang mencakup (1) informasi identitas produk, (2) bahan penyusun
(3)metode produksi, (4) persyaratan penyimpanan, (5) sifat produk, serta (6)parameter dan
persyaratan lain
 Karakteristik produk (bahan baku, ingredien, bahan kontak produk dan karaktersitik produk
akhir)
 Mengenali dengan tepat dan detail info dan persyaratan bahan baku dll
 Karakteristik produk untuk membantu mengenali semua potensi bahaya yang mungkin ada
pada bahan baku, ingredien atau bahan baku

Definisi dan objektif maksud penggunaan

 Dokumen yang menguraikan maksud penggunaan produk

 Sbg suber informasi dalam menentukan tingkat keparahan dalam analisis bahaya
 Kelompok populasi yang peka

TERMINOLOGI HACCP

 Control (kendali) untuk memanage kondisi suatu operasi untuk mempertahankan

kesesuaian dengan kriteria yang sudah ditetapkan dan keadaan dimana prosedur yang benar
diikuti dan terpenuhi
 Control measure (langkah pengendalian) suatu tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan
untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya yang signifikan
 Control point (titik kendali): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana fktor faktor biologis dll
dapat dikendalikan
 Corrective action: prosedur yang harus diikuti saat terjadi suatu penyimpangan
 Criterion (kriteria): persyaratan dmn suatu penilaian atau keputusan dapat didasarkan
 Critical control point (CCP): titik penerapan pengendaian untuk mencegah, menghilangkan,
dan mengurangi bahaya keamanan pangan
 Control limit (CL): Kriteria untuk memisahkan kondisi yg dapat diterima dan tdk
 Deviation (penyimpangan), kegagalan untuk memenuhi batas kritis
 Flow diagram (dalir): penyajian urutan tahapan yg digunakan dlm proses produksi
 HACCP: sistem yg mengidentifikasi, mengevaluasi, mengendalikan bahaya yg penting bagi
keamanan pangan
 HACCP Plan: dokumen yg dipersiapkan dan sesuai dgn prinsip2 haccp
 Hazard (bahaya): agen biologis, kimia, fisik atau kondisi makanan yg berpotensi merugikan
kesehatan
  Hazard analysis (analisis bahaya): proses pengumpulan dan evaluasi informasi tntng bahaya2
dan kondisi yg mengarah kebahaya
 Monitor (pemantauan): tindakan utk mengadakan pengamatan/ pengukuran thdp
parameter pengendalian scr berurutan untuk menilai apakah suatu TKK terkendali
 Step (tahapan) : suatu titik, prosedur, operasi atau langkah2
 Validation (validasi): usaha memperoleh bukti bahwa elemen dlm haccp berjalan efektif
 Verifikasi: penerapak metode, prosedut, pengujian, dan evaluasi untuk menentukan
kesesuaiannya dgn rencana haccp

Di Indonesia standar HACCP diatur oleh SNI

 Mekanisme kerja HACCP: yaitu mengidentifikasi, mencegah, memantau sumber2 bahaya serta
mengendaliakannya untuk memastikan efektifitas, kemudian dilakukan verifikasi pada
keseluruhan sistem
 Tujuan HACCP yaitu untuk mencegah dan mengendalikan keberadaan bahaya agar aman untuk
dikonsumsi

Pengendalian produk secara komprehensif

1) Risiko keamanan rendah, terdiri dari
- Sanitasi, GMP, Peralatan, peraturan, mutu produk
2) Risiko keamanan tinggi, terdiri dari
-TKK biologis, fisik, dan kimia

TAHAP PENERAPAN HACCP

1) Pembentukan tim haccp 6) Penetapan bahaya dan 9) Penetapan sistem

2) Deskripsi produk
3) Identifikasi rencana
penggunaan
4) penyusunan dalir
5) Konfirmasi dalir dilapangan
pengendalian pemantauan sistem CCP
7) Penentuan CCP 10) Penetapan tindakan
8) Penetapan batas kritis tiap koreksi setiap penyimpangan
ccp 11) Penetapan prosedur
verifikasi

Prisnip 1 (Adakan analisis bahaya

Langkah ke 6

-mendata semua bahaya yg mungkin, melakukan analisi dan bahaya dan pengenaliaannya
Minggu ke 2

Tabel penentuan CCP

Tetapakan batas2 kritis

 Batas kritis adalah kriteria yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dan tidak dapat
diterima (suhunya berapa? Dll)

Cara menentukannya

Kegiatan penentuan batas kritis

 Menentukan komponen kritis untuk setiap titik kendali kritis

 Pada tingkat seberapa setiap komponen kritis ini akan berbahaya

Kriteria batas kritis

1) batas fisik
2) Batas kimia

3) Batas mikrobiologi

Batas kritis sedapat mugkin dihindari

Sumber informasi tentang batas kritis suatu CCP

1) Survei 3) Penelitian

2) Peraturan perundang2an 4) Pakar

Prinsip 4

Tetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK

Monitoring (pemantauan): tindakan untuk mengadakan pengamatan atau pengukuran thd

parameter pengendalian scr berurutan dan terencana untuk menilai apakah suatu TKK terkendali,
bertujuan untuk menghasilkan rekaman daya yg akurat dan menyediakan bukti untuk verifikasii
dimasa mendatang bahwa CCP berada dibawah kendali